Shrnutí: Průvodce dvanácti nejznámějšími rakouskými jídly – od vídeňského řízku přes tafelspitz až po císařskou palačinku. Článek představuje tradiční recepty, jejich původ, klíčové suroviny a praktické postupy. Pro všechny, kdo chtějí poznat rakouskou kuchyni v její autentické podobě. Doba čtení: 18 minut.
Kategorie: Články |
Doba čtení: 18 minut
Galerie fotek z postupu
Uvařili jste některé z variant? Podělte se o fotku v komentářích u receptu, rádi ji přidáme do galerie. Natočili jste video postup? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře, rádi ho zveřejníme.
Rakouská kuchyně není jen vídeňský řízek. Je to pestrá mozaika chutí, která vznikala staletí – od císařských dvorních kuchyní po horské usedlosti Tyrolska. V tomto průvodci vás provedeme dvanácti jídly, která tvoří základ rakouské gastronomie. Najdete zde recepty na klasiky, které zná celý svět, i na speciality, které se mimo Rakousko příliš nevaří. Každý recept je zpracován do posledního detailu – s přesnými poměry, vizuálními kontrolními body a praktickými radami, které ocení začátečníci i zkušení kuchaři.
Rychlý přehled
- Téma / Pokrm: Tradiční rakouská jídla
- Kategorie: Hlavní jídla, Polévky, Moučníky, Dezerty
- Kuchyně: Rakouská
- Zahrnuté varianty: Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Wiener Gulasch, Käsespätzle, Tiroler Gröstl, Backhendl, Schweinsbraten, Frittatensuppe, Kaspressknödel, Salzburger Nockerl, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn
- Klíčové techniky: Smažení v trojobalu, pomalé vaření v vývaru, dušení, zapékání, pečení
- Fyzikálně-chemické pozadí: Maillardovy reakce při smažení a pečení, extrakce kolagenu při pomalém vaření, stabilizace emulzí
- Časté chyby: Nedostatečně vyhřátý tuk, příliš silná vrstva trojobalu, přesolení, nedostatečné provaření
- Ve zkratce: Rakouská kuchyně stojí na poctivých surovinách, trpělivosti a respektu k tradici.
- Poslední aktualizace: 28. 9. 2026
WAGUU říká: “Rakouská kuchyně je most mezi vídeňským dvorem a alpskou vesnicí – v jednom hrnci se potkává elegance s poctivostí.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30–180 min podle jídla |
| Doba vaření: | 20–180 min podle jídla |
| Hlavní surovina: | Telecí, hovězí, vepřové maso, brambory, mouka, sýr |
| Počet porcí: | 6 (základ u všech receptů) |
| Náročnost: | Střední až vysoká |
Postup ve zkratce
- Vyberte si jídlo podle příležitosti a času, který máte.
- Připravte si všechny suroviny předem – rakouská kuchyně nesnáší spěch.
- Dodržte teploty a časy u masa i těsta.
- Nechte jídlo před podáváním krátce odpočinout, pokud to recept vyžaduje.
- Podávejte s tradičními přílohami – knedlíky, brambory, zelím.
V kostce
- Nejznámější klasika: Wiener Schnitzel – telecí řízek v křupavém trojobalu.
- Nejvíc času: Tafelspitz – pomalé vaření hovězího zadního masa.
- Největší chuťový kontrast: Käsespätzle – sýrové noky s karamelizovanou cibulkou.
- Nejlepší na zimu: Wiener Gulasch – hustý guláš s paprikou.
- Nejvzdušnější dezert: Salzburger Nockerl – nadýchaný nákyp z bílků.
- Výsledek: Získáte kompletní přehled o rakouské kuchyni a 12 receptů, které zvládnete doma.
Pro koho je tento průvodce: Začátečník – zvolte si jednodušší recepty jako Käsespätzle nebo Frittatensuppe. Pokročilý – zkuste Tafelspitz nebo Wiener Gulasch. Profík – vyberte si Salzburger Nockerl nebo Kaspressknödel a dolaďte detaily.
Rakouská kuchyně – co ji formovalo
Rakouská kuchyně vznikala na křižovatce Evropy. Do Vídně se sjížděly suroviny z celé monarchie – z Uher přišla paprika, z Čech knedlíky, z Tyrolska sýry a z alpských údolí brambory. Císařský dvůr vyžadoval dokonalost, ale venkov si zachoval prostotu. Výsledkem je kuchyně, která kombinuje rafinovanost s poctivostí.
Základem je maso – telecí, hovězí, vepřové. K tomu knedlíky, zelí, brambory a husté omáčky. Sladká tečka v podobě závinů a palačinek je povinná. V tomto článku najdete dvanáct jídel, která tvoří páteř rakouské gastronomie. U každého najdete recept, ale i příběh a tipy, jak ho podávat.
Wiener Schnitzel – vídeňský telecí řízek
Wiener Schnitzel je nejznámější rakouské jídlo. Tenký plátek telecího masa v trojobalu, smažený do zlatova. Správně má být řízek tak velký, aby přesahoval talíř. Podává se s citronem a bramborovým salátem. Klíčem je kvalitní telecí kýta, jemná strouhanka a správná teplota tuku.
Trojobal se připravuje z hladké mouky, rozšlehaných vajec a jemné strouhanky. Řízek se neobaluje dvakrát. Smaží se v dostatečné vrstvě přepuštěného másla nebo sádla při 170–180 °C. Během smažení se řízek nadzvedává a třepe pánví – tím se vytvoří charakteristické vlnky na obalu.
Podává se okamžitě, aby zůstal křupavý. Citron se vymačkává až na talíři. Bramborový salát se připravuje z vařených brambor, cibule, octa, oleje a hořčice – bez majonézy.
Tafelspitz – vařené hovězí zadní
Tafelspitz je hovězí zadní maso (kýta) vařené v aromatickém vývaru. Je to jídlo, které miloval císař František Josef I. Maso se vaří pomalu, téměř bez varu, aby zůstalo šťavnaté. Vývar se ochucuje kořenovou zeleninou, cibulí, bobkovým listem a novým kořením.
Podává se s jablečným křenem (Apfelkren), pažitkovou omáčkou a vařenými bramborami. K vývaru se podává játrový knedlík nebo nudle. Tafelspitz je důkazem, že rakouská kuchyně umí být elegantní i prostá zároveň.
Wiener Gulasch – vídeňský guláš
Wiener Gulasch se od maďarského liší – je jemnější, s více cibule a méně papriky. Maso se dusí na cibulovém základu do měkka. Guláš se zahušťuje jen lehce, často jen strouhankou nebo vařeným bramborem. Podává se s pečivem, knedlíkem nebo vařenými brambory.
Základem je hovězí kýta nebo plec, nakrájená na kostky. Cibule se restuje dozlatova, přidá se paprika, česnek, kmín a ocet. Vše se dusí 2–3 hodiny. Guláš je hotový, když maso padá od vidličky a omáčka je hustá a lesklá.
Käsespätzle – sýrové noky
Käsespätzle jsou tyrolské těstovinové noky s roztaveným sýrem a opečenou cibulkou. Těsto se připravuje z mouky, vajec, vody a soli. Noky se vaří ve vodě a pak se vrství se sýrem – tradičně se používá Bergkäse nebo Emmental. Vše se zapéká nebo jen promíchá, dokud se sýr nerozteče.
Nakonec se posypou křupavou cibulkou. Podávají se s kysaným zelím nebo zeleninovým salátem. Je to vegetariánské jídlo, které zasytí a zahřeje.
Tiroler Gröstl – tyrolská pánev
Tiroler Gröstl je tradiční tyrolské jídlo z vařených brambor, cibule a zbytků masa. Vše se opeče na pánvi do křupava. Často se podává s volským okem. Je to jídlo, které vzniklo jako využití zbytků – proto je tak variabilní.
Základem jsou brambory vařené ve slupce, nakrájené na plátky. Na sádle se opeče cibule, přidá se maso (vepřové, hovězí nebo uzené) a brambory. Vše se ochutí solí, pepřem, majoránkou a kmínem. Podává se přímo na pánvi.
Backhendl – vídeňské smažené kuře
Backhendl je vídeňská specialita – kuře nakrájené na díly, obalené v trojobalu a smažené do zlatova. Podává se s bramborovým salátem a citronem. Kuře se před obalením dochutí solí, pepřem a majoránkou. Smaží se v přepuštěném másle nebo oleji při 160–170 °C.
Backhendl se tradičně podává na slavnostech a rodinných oslavách. Je to jednodušší a dostupnější varianta vídeňského řízku.
Schweinsbraten – vepřová pečeně
Schweinsbraten je rakouská vepřová pečeně s kmínem, česnekem a křupavou kůží. Peče se pomalu, nejdříve při vyšší teplotě, pak při nižší. Podává se s knedlíkem a zelím. Kůži je potřeba před pečením naříznout a osolit, aby se vytvořila krusta.
Maso se peče na cibuli a kořenové zelenině, podlévá se pivem nebo vývarem. Výsledná šťáva se zahušťuje jen lehce. Schweinsbraten je nedělní oběd v mnoha rakouských domácnostech.
Frittatensuppe – vaječná polévka
Frittatensuppe je čirý hovězí vývar s tenkými proužky vaječných palačinek. Palačinky se pečou z vajec, mouky a mléka, pak se krájejí na nudličky. Polévka se podává jako předkrm nebo lehký oběd. Vývar musí být silný a aromatický.
Základem je domácí hovězí vývar s kořenovou zeleninou, který se vaří několik hodin. Frittatensuppe je důkazem, že rakouská kuchyně umí z mála udělat mnoho.
Kaspressknödel – tyrolské knedlíky
Kaspressknödel jsou tyrolské placaté knedlíky se sýrem a bylinkami. Připravují se z tvrdého chleba, sýra, vajec, mléka a bylinek. Knedlíky se tvarují do placek a opečou se na pánvi. Podávají se ve vývaru nebo se salátem.
Jsou to vydatné a chutné jídlo, které využije starší chléb. Sýr dodává knedlíkům výraznou chuť, bylinky svěží aroma.
Salzburger Nockerl – salcburské noky
Salzburger Nockerl je nadýchaný sladký nákyp ze šlehaných bílků, cukru a vanilky. Peče se v troubě dozlatova a podává se s moučkovým cukrem a ovocnou omáčkou. Je to dezert, který symbolizuje Salcburk – tři vrcholky představují hory.
Příprava je rychlá, ale vyžaduje precizní šlehání bílků. Nákyp se musí ihned podávat, protože rychle opadá. Je to efektní dezert na slavnostní tabuli.
Apfelstrudel – jablečný závin
Apfelstrudel je tenký závin z taženého těsta plněný jablky, rozinkami, skořicí a strouhankou. Těsto se natahuje na tenko, až je průsvitné. Náplň se rozloží, závin se stočí a peče dozlatova. Podává se teplý s moučkovým cukrem nebo šlehačkou.
Apfelstrudel je ikona rakouské kuchyně. Jeho příprava vyžaduje trpělivost, ale výsledek stojí za to.
Kaiserschmarrn – císařská palačinka
Kaiserschmarrn je natrhaná nadýchaná palačinka s rozinkami, posypaná moučkovým cukrem. Podává se se švestkovým rozvarem nebo jablečným pyré. Těsto se připravuje z mouky, mléka, vajec, cukru a rozinek. Peče se na pánvi a pak se natrhá na kousky.
Kaiserschmarrn byl oblíbeným dezertem císaře Františka Josefa I. Je to jednoduché, ale efektní jídlo, které zvládne každý.
WAGUU Pro Tip: U masa vždy používejte teploměr. Telecí řízek je hotový při 58–60 °C, hovězí na tafelspitz při 65 °C. U těstových jídel sledujte konzistenci – těsto má být hladké a pružné.
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi Wiener Schnitzel a vídeňským řízkem?
Wiener Schnitzel je originální název pro telecí řízek. V Rakousku se smí nazývat Wiener Schnitzel pouze pokud je z telecího masa. Pokud je z vepřového, musí se nazývat Schnitzel Wiener Art.
Musím na Tafelspitz používat přesně hovězí zadní?
Ideálně ano. Hovězí zadní (kýta) má správný poměr masa a tuku. Pokud ji nemáte, použijte hovězí plec nebo krk – maso bude o něco tužší, ale vývar bude chutnější.
Proč se mi Käsespätzle rozpadají?
Těsto na Spätzle musí být hustší než palačinkové. Pokud se noky rozpadají, přidejte mouku. Také je důležité vařit je v dostatečně velkém hrnci a neslepovat je.
Jak poznám, že je Apfelstrudel hotový?
Závin je hotový, když je těsto zlatohnědé a šťáva z jablek mírně prosakuje. Píchněte do něj špejlí – měla by vyjít čistá. Nechte ho před krájením 10 minut odpočinout.
Také známý jako: Rakouská kuchyně, vídeňská kuchyně, alpská kuchyně
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 30. 9. 2026
Závěr
Rakouská kuchyně je poctivá, sytá a plná chuti. Ať už zvolíte vídeňský řízek, tafelspitz nebo císařskou palačinku, vždy najdete kombinaci tradice a jednoduchosti. Vyberte si recept, který vás zaujme, a začněte vařit. Pokud si nejste jisti, začněte Frittatensuppe nebo Kaiserschmarrn – obojí je rychlé a zvládne to i začátečník.
Vyberte si svůj recept
Každý recept je zpracován do detailu – s přesnými poměry, vizuálními kontrolními body a tipy pro dokonalý výsledek. Klikněte na recept a začněte vařit.
Wiener Schnitzel – vídeňský telecí řízek v tenkém křupavém trojobalu, tradičně podávaný s citronem a bramborovým salátem.
Tafelspitz – pomalu vařené hovězí zadní maso v aromatickém vývaru, podávané s jablečným křenem a pažitkovou omáčkou.
Wiener Gulasch – vídeňský hovězí guláš s cibulí a paprikou, dušený do měkka a podávaný s pečivem nebo knedlíkem.
Käsespätzle – vaječné noky promíchané s rozpuštěným alpským sýrem a posypané dozlatova opečenou cibulkou.
Tiroler Gröstl – tyrolská pánev z opečených brambor, cibule a kousků masa, často podávaná s volským okem.
Backhendl – tradiční vídeňské smažené kuře v křupavém obalu, často podávané s bramborovým salátem.
Schweinsbraten – rakouská vepřová pečeně s kmínem, česnekem a křupavou kůží, podávaná se zelím a knedlíkem.
Frittatensuppe – čirý hovězí vývar s tenkými proužky vaječných palačinek.
Kaspressknödel – tyrolské placaté knedlíky se sýrem a bylinkami, opečené na pánvi a podávané ve vývaru nebo se salátem.
Salzburger Nockerl – nadýchaný sladký nákyp ze šlehaných bílků, typický pro Salcburk.
Apfelstrudel – tenký závin z taženého těsta plněný jablky, rozinkami, skořicí a strouhankou.
Kaiserschmarrn – natrhaná nadýchaná císařská palačinka s rozinkami, posypaná moučkovým cukrem a podávaná se švestkovým rozvarem.
Další možné varianty
Wiener Schnitzel s vepřovým masem
Vepřová varianta je levnější a dostupnější. Chuť je mírně odlišná – vepřové maso je tučnější a šťavnatější. Vhodné pro ty, kdo nechtějí platit drahé telecí. Suroviny se obměňují pouze v druhu masa, postup zůstává stejný.
Tafelspitz s játrovým knedlíkem
Místo vařených brambor se k vývaru podává játrový knedlík. Ten se připravuje z mletých jater, strouhanky, vajec a bylinek. Varianta je vydatnější a vhodná pro milovníky vnitřností. Přidává se do vývaru na posledních 10 minut.
Wiener Gulasch s vařeným bramborem
Místo knedlíku se guláš podává s vařeným bramborem. Brambory se vaří ve slupce, oloupou a podávají se přelité gulášem. Varianta je lehčí a bezlepková. Hodí se pro celiaky.
Käsespätzle s kysaným zelím
Zelí se podává jako příloha místo salátu. Kysané zelí se prohřeje s kmínem a cukrem. Varianta je výraznější a kyselá chuť zelí hezky kontrastuje s tučným sýrem. Vhodné pro zimní období.
Tiroler Gröstl s uzeným masem
Místo čerstvého masa se použije uzené vepřové nebo hovězí. Chuť je výraznější a jídlo je rychlejší na přípravu. Uzené maso se přidává až na konci, aby se jen prohřálo. Vhodné pro využití zbytků.
Backhendl s křupavou kůží
Kuře se nechá přes noc marinovat v podmáslí. Kyselina mléka maso zjemní a obal lépe přilne. Varianta je šťavnatější a křupavější. Vhodné pro ty, kdo chtějí dokonalou texturu.
Schweinsbraten s tmavým pivem
Maso se podlévá tmavým pivem místo vývaru. Pivo dodá šťávě karamelový podtón a hlubší barvu. Varianta je aromatičtější a hodí se pro slavnostní oběd. Alkohol se během pečení odpaří.
Frittatensuppe s játrovými knedlíčky
Do vývaru se přidají játrové knedlíčky místo palačinek. Polévka je vydatnější a vhodná jako hlavní jídlo. Knedlíčky se vaří přímo ve vývaru. Varianta je oblíbená na svatbách a slavnostech.
Kaspressknödel s kysaným zelím
Knedlíky se podávají s dušeným kysaným zelím místo salátu. Zelí se ochutí kmínem, cukrem a jablkem. Varianta je vydatnější a vhodná pro chladné dny. Kombinace sýra a zelí je klasická.
Salzburger Nockerl s malinovou omáčkou
Místo švestkového rozvaru se podává malinová omáčka. Maliny se rozmixují s cukrem a citronem. Varianta je svěžejší a barevnější. Vhodné pro letní měsíce.
Apfelstrudel s tvarohem
Do náplně se přidá tvaroh. Závin je krémovější a vláčnější. Tvaroh se smíchá s jablky, rozinkami a skořicí. Varianta je oblíbená v jižním Rakousku.
Kaiserschmarrn s jablky
Do těsta se přidají nastrouhaná jablka. Palačinka je šťavnatější a ovocnější. Jablka se přidávají před pečením. Varianta je vhodná pro podzimní období.
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Často kladené otázky k dalším variantám
- Můžu použít vepřové maso na Wiener Schnitzel? Ano, ale v Rakousku se to nesmí nazývat Wiener Schnitzel. Říká se tomu Schnitzel Wiener Art.
- Jaký sýr na Käsespätzle? Tradičně Bergkäse nebo Emmental. Dobře se rozpouští a má výraznou chuť.
- Musím na Tafelspitz používat hovězí zadní? Ideálně ano, ale můžete použít i hovězí plec. Maso bude tužší, ale vývar chutnější.
- Jak dlouho vydrží Apfelstrudel? V lednici 3 dny. Před podáváním ho ohřejte v troubě, aby těsto znovu zkřupavělo.
- Můžu Kaiserschmarrn připravit bez rozinek? Ano, rozinky jsou volitelné. Můžete je namočit do rumu pro lepší chuť.
- Je Frittatensuppe bezlepková? Ne, palačinky obsahují mouku. Pro bezlepkovou verzi použijte bezlepkovou mouku.
- Jak se pozná hotový Schweinsbraten? Kůže je křupavá a maso se dá snadno oddělit vidličkou. Vnitřní teplota by měla být 75 °C.
- Můžu Salzburger Nockerl připravit předem? Ne, musí se podávat ihned po upečení. Rychle opadá.