Shrnutí: Pomalu vařené hovězí zadní maso v aromatickém vývaru. Podávané s jablečným křenem, pažitkovou omáčkou a vařenými bramborami. Doba přípravy 20 minut, vaření 150 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tafelspitz
- Kategorie: Hlavní jídla > Hovězí maso, Kuchyně > Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Hovězí zadní (kýta), 1,5 kg
- Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
- Celkový čas: 170 minut (20 min příprava + 150 min vaření)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 250 g)
- Klíčová technika: Pomalé vaření v vývaru
- Typy přípravy: Vaření
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, rodinnou večeři
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 380 kcal, Bílkoviny: 42 g, Tuky: 20 g, Sacharidy: 8 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo: vídeňský ležák, Vino: suchý Ryzlink, Nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Jemné hovězí maso, které se rozplývá na jazyku, s výrazným křenem a svěží pažitkou.
- Poslední aktualizace: 28. 9. 2026
WAGUU říká: “Tafelspitz je důkazem, že nejlepší chuť vzniká v tichosti a trpělivosti.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | 95 °C (vývar) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tafelspitz je vařené hovězí zadní maso, které se podává s jablečným křenem a pažitkovou omáčkou. Maso se vaří pomalu v aromatickém vývaru, dokud není měkké. Vývar se podává jako polévka s játrovým knedlíkem nebo nudlemi.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 250 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí zadní (kýta) | 1500 g | Čerstvé, bez blan |
| Mrkev | 2 ks | Střední, čerstvá |
| Celer | 1 ks | Menší bulva |
| Petržel | 1 ks | Kořen |
| Cibule | 2 ks | Žlutá |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové koření | 5 kuliček | Celé |
| Celý černý pepř | 8 kuliček | Celý |
| Sůl | 15 g | Jemná mořská |
| Jablko | 2 ks | Kyselé, na křen |
| Křen | 100 g | Čerstvý |
| Pažitka | 1 svazek | Čerstvá |
| Smetana | 200 ml | 33% |
| Brambory | 800 g | Malé, vařené |
Proč si tento recept zamilujete
- Jemné maso: Pomalé vaření při 95 °C zajistí, že maso zůstane šťavnaté a měkké.
- Aromatický vývar: Kořenová zelenina a koření dávají vývaru plnou chuť.
- Elegance: Tafelspitz je jídlo, které vypadá i chutná jako z císařského dvora.
Proč to funguje: Pomalé vaření při 95 °C rozkládá kolagen na želatinu, která dává masu jemnost a vývaru tělo. Teplota nesmí přesáhnout 100 °C, aby se maso nezačalo tlačit a nezůstalo tuhé. Křen s jablkem dodává svěží kyselost, která prořezává bohatost masa.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava vývaru – 20 min
Spotřebiče: Velký hrnec
1. Hovězí zadní maso osušte papírovou utěrkou. Do velkého hrnce dejte maso, zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené. Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Přiveďte k varu a ihned stáhněte na minimum.
VKB: Vývar sotva perlí, na hladině se netvoří velké bubliny. Teplota je 95 °C.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Bakterie se šíří. Osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Pomalé vaření – 150 min
Spotřebiče: Velký hrnec, teploměr
2. Vařte 150 minut při 95 °C. Během vaření občas odeberte pěnu a tuk z hladiny. Maso nechte ve vývaru vychladnout, aby zůstalo šťavnaté. Poté ho vyjměte, nakrájejte na plátky proti srsti a podávejte.
VKB: Maso je měkké, vidlička do něj vniká téměř bez odporu. Plátky se nerozpadají.
Než přejdeš na další krok:
Vývar nepřivádějte k prudkému varu. Maso by ztvrdlo.
Fáze 3: Přílohy – 20 min
Spotřebiče: Malý hrnec, struhadlo
3. Brambory uvařte ve slupce. Jablka nastrouhejte, smíchejte s čerstvým křenem a citronovou šťávou. Pažitku nasekejte najemno a smíchejte se smetanou. Podávejte maso s vývarem, brambory, křenem a pažitkovou omáčkou.
VKB: Křen je svěží a štiplavý, pažitková omáčka hladká a krémová.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | Objem 5 l | Tlakový hrnec | Malý hrnec – maso se neponoří |
| Teploměr | Do 100 °C | Bez teploměru – vizuální kontrola | Přehřátý vývar – maso ztvrdne |
| Struhadlo | Jemné | Mixér | Hrubé struhadlo – křen je vláknitý |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 152 kcal | 380 kcal | 2280 kcal |
| Tuky | 8 g | 20 g | 120 g |
| z toho nasycené | 3 g | 8 g | 48 g |
| Sacharidy | 3 g | 8 g | 48 g |
| z toho cukry | 1 g | 2 g | 12 g |
| Bílkoviny | 17 g | 42 g | 252 g |
| Sůl | 0.6 g | 1.5 g | 9 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Maso vařte vcelku, nakrájejte až po uvaření. Zůstane šťavnatější.
- Tip 2: Vývar nechte vychladnout a odeberte z něj tuk. Získáte čirý vývar.
- Tip 3: Křen nastrouhejte těsně před podáváním, aby nezhořkl.
- Tip 4: Pažitkovou omáčku podávejte vychlazenou, křen s jablkem naopak pokojové teploty.
Vědecké pozadí
Pomalé vaření při 95 °C způsobuje hydrolýzu kolagenu na želatinu. Teplota nesmí přesáhnout 100 °C, protože by se maso začalo srážet a ztrácelo by šťávu. Křen obsahuje hořčičné silice, které dráždí sliznice a podporují trávení. Jablko dodává kyselinu, která křen zjemňuje.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátky masa položte na teplý talíř, přelijte vývarem, vedle dejte brambory a křen.
- Texturové kontrasty: Jemné maso, krémová omáčka, křupavé brambory.
- Teplotní kontrast: Maso horké, křen studený.
- Aromatické doplňky: Čerstvá pažitka, petržel.
Senzorický radar
- Vzhled: Světlé plátky masa, zlatý vývar.
- Vůně: Aromatická, kořeněná.
- Chuť: Jemná, masová, s výrazným křenem.
- Textura: Měkká, šťavnatá.
Párování
- Pivo: Vídeňský ležák.
- Vino: Suchý Ryzlink nebo Veltlínské zelené.
- Nealko: Jablečný mošt.
Různé varianty přípravy
- S játrovým knedlíkem: Do vývaru přidejte játrový knedlík.
- Bez křenu: Místo křenu podávejte hořčici.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Mléko (smetana) • Lepek: Ne • Není vhodné pro: Osoby s intolerancí laktózy
Vhodné pro
Slavnostní oběd, rodinnou večeři, nedělní oběd.
Katalog náhrad
- Hovězí zadní: Hovězí plec, hovězí krk.
- Křen: Wasabi, hořčice.
- Smetana: Kysaná smetana, jogurt.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi Tafelspitz a vařeným hovězím?
Tafelspitz je specifický kus masa – hovězí zadní (kýta). Vařené hovězí může být z jakéhokoli kusu.
Proč se mi maso rozpadá?
Pravděpodobně jste vařili příliš dlouho, nebo při vysoké teplotě. Maso vařte při 95 °C maximálně 150 minut.
Můžu vývar použít jako polévku?
Ano, vývar přeceďte, přidejte játrový knedlík nebo nudle a podávejte jako předkrm.
Jak dlouho můžu Tafelspitz skladovat?
V lednici 3 dny. V mrazáku 3 měsíce. Maso skladujte v vývaru, aby nevyschlo.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 2 kg masa a 6 l vývaru. 10+ osob: Vařte maso ve dvou hrncích, nebo použijte tlakový hrnec – zkraťte dobu na 60 minut.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Maso ohřejte v vývaru při 80 °C.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 30. 9. 2026 • Aktualizováno: 4. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Prudký var – maso ztvrdne a vývar se zakalí.
- Málo času – maso nebude měkké.
- Příliš mnoho soli – vývar se nedá použít jako polévka.
- Křen nastrouhaný brzy – zhořkne.