Shrnutí: Široké vaječné tagliatelle s pomalu dušeným ragù alla bolognese. Stejné ragù jako do lasagní, ale těstoviny se vaří zvlášť a podávají ihned. Základ 6 porcí, celkový čas 3 hodiny.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tagliatelle al Ragù
- Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská (Emilia-Romagna, Bologna)
- Hlavní surovina: Vaječné tagliatelle (600 g), mleté hovězí a vepřové maso (600 g), Parmigiano Reggiano (100 g)
- Průvodce: 12 nejslavnějších italských jídel: tradiční recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 180 minut (30 min příprava + 150 min dušení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Pomalé dušení ragù, vaření těstovin al dente
- Typy přípravy: Dušení, vaření, restování
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, vejce, mléko, celer
- Vhodné pro: Rodinný oběd, nedělní oběd, slavnostní menu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 690 kcal, Bílkoviny: 36 g, Tuky: 26 g, Sacharidy: 76 g
- Skladování: 3 dny v lednici (ragù zvlášť)
- Párování: Sangiovese di Romagna, Chianti Classico, domácí limonáda
- Ve zkratce: Široké tagliatelle s pomalým boloňským ragù – klasika, která nikdy nezklame.
- Poslední aktualizace: 23. září 2026
WAGUU říká: “V Boloni se ragù nikdy nepodává se špagetami. Špagety jsou příliš tenké – tagliatelle udrží maso a omáčku.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | Dušení 90 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tagliatelle al Ragù jsou čistší a jednodušší než lasagne – žádný bešamel, jen ragù a těstoviny. Ragù se vaří 2,5 hodiny, těstoviny se vaří al dente a vše se spojí na pánvi.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vaječné tagliatelle | 600 g | sušené nebo čerstvé |
| Mleté hovězí maso | 300 g | z kýty, 15 % tuku |
| Mleté vepřové maso | 300 g | z plece, 20 % tuku |
| Cibule | 2 ks | žlutá, střední |
| Mrkev | 2 ks | střední |
| Řapíkatý celer | 2 ks | stonky |
| Olivový olej extra virgin | 40 ml | na restování |
| Červené suché víno | 200 ml | Sangiovese |
| Pasírovaná rajčata | 700 g | nebo loupaná |
| Rajčatový protlak | 2 lžíce | koncentrát |
| Hovězí vývar | 500 ml | domácí |
| Máslo | 30 g | na dokončení |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | strouhaný, 24 měsíců |
| Jemná mořská sůl | 12 g | na dochucení + na vodu |
| Celý černý pepř | 3 g | čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Ragù jako v Boloni: Stejné poměry jako v originále – 50/50 hovězí a vepřové, celer, mrkev, cibule.
- Tagliatelle místo špaget: Široké těstoviny udrží maso a omáčku – chuť je intenzivnější.
- Bez bešamelu: Jednodušší než lasagne, ale stejně bohaté.
Proč to funguje: Dlouhé dušení při 90 °C rozkládá kolagen v mase na želatinu. Rajčata se rozpadnou a vytvoří hustou omáčku, která se spojí s tukem z masa. Tagliatelle s drsným povrchem omáčku zachytí lépe než hladké špagety.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská (Emilia-Romagna)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Soffritto – 15 min
Spotřebiče: Široký hrnec (5 l), nůž, prkénko
1. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte najemno na 3–4 mm kostičky. V hrnci rozehřejte 40 ml olivového oleje na středním ohni. Přidejte zeleninu a restujte 10–12 minut, dokud nezměkne a nezezlátne. Míchejte, aby se nepřipálila.
VKB: Zelenina je měkká, zlatá, voní sladce. Tuk je obarvený do zlata.
Než přejdeš na další krok:
Zelenina nesmí zhnědnout. Restujte na středním ohni a míchejte. Hnědá zelenina = hořké ragù.
Fáze 2: Restování masa – 10 min
Spotřebiče: Hrnec, vařečka
2. Zvyšte oheň na středně vysoký. Přidejte mleté hovězí a vepřové maso. Restujte 8–10 minut a maso rozbíjejte vařečkou. Maso musí zhnědnout a ztratit růžovou barvu.
VKB: Maso je zhnědlé, drobivé, bez velkých hrudek. V hrnci je vidět tuk.
Než přejdeš na další krok:
Maso nerozbíjejte příliš. Hrudky o velikosti hrášku drží strukturu a v ragù jsou cítit.
Fáze 3: Deglazování a rajčata – 10 min
Spotřebiče: Hrnec, vařečka
3. Přilijte 200 ml červeného vína a vařte 2–3 minuty, dokud se alkohol neodpaří. Přidejte 2 lžíce protlaku a restujte 1 minutu. Přidejte 700 g pasírovaných rajčat a 500 ml vývaru. Promíchejte a přiveďte k varu.
VKB: Vína je odpařené. Rajčata jsou vmíchaná, omáčka má tmavě červenou barvu.
Než přejdeš na další krok:
Víno musí být suché. Sladké víno by ragù osladilo a narušilo rovnováhu chutí.
Fáze 4: Pomalé dušení – 130 min
Spotřebiče: Hrnec s poklicí, sporák
4. Hrnec přikryjte poklicí (mírně pootevřenou) a duste 2 hodiny 10 minut na velmi nízkém ohni (90 °C). Každých 30 minut promíchejte. Pokud se omáčka příliš zredukuje, přidejte trochu vývaru. Na konci přidejte 12 g soli a 3 g pepře.
VKB: Ragù je husté, tmavě červené, maso měkké. Na povrchu je tenká vrstva tuku.
Než přejdeš na další krok:
Pokud ragù bublá příliš, oheň je vysoký. Vysoká teplota ztvrdí maso a připálí omáčku. Trpělivost je klíč.
Fáze 5: Vaření tagliatelle – 8 min
Spotřebiče: Velký hrnec (5–6 l), cedník
5. Do velkého hrnce nalijte 4–5 litrů vody, přiveďte k varu, přidejte 10 g soli. Vložte 600 g tagliatelle a vařte 1 minutu méně, než uvádí výrobce. Před slitím odeberte 200 ml vody z vaření.
VKB: Těstoviny jsou ohebné, ale mají mírný odpor při skousnutí. Voda je zakalená.
Než přejdeš na další krok:
Vodu z vaření těstovin nevylévejte. Škrobová voda pomůže spojit ragù s těstovinami.
Fáze 6: Spojení a servírování – 3 min
Spotřebiče: Velká pánev (28–30 cm), kleště na těstoviny
6. Do velké pánve dejte 4 naběračky ragù (cca 500 ml) a rozehřejte. Přidejte slitá tagliatelle, 30 g másla a 2–3 lžíce vody z vaření. Míchejte kleštěmi 1–2 minuty, dokud se těstoviny neobalí ragù. Podávejte na předehřátých talířích, posypané Parmigiano Reggiano.
VKB: Tagliatelle jsou obalené ragù, lesklé, horké. Na talíři drží tvar, ragù se neroztéká.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Široký hrnec | 5 litrů | Hluboký kastrol | Malý hrnec – ragù se připálí |
| Velká pánev | 28–30 cm | Wok | Malá pánev – těstoviny se nevejdou |
| Kleště na těstoviny | 30 cm | Dřevěná vařečka | Kovová lžíce – poškrábe pánev |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 197 kcal | 690 kcal | 4140 kcal |
| Tuky | 7.4 g | 26 g | 156 g |
| z toho nasycené | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 21.7 g | 76 g | 456 g |
| z toho cukry | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Bílkoviny | 10.3 g | 36 g | 216 g |
| Sůl | 1 g | 3.5 g | 21 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ragù je nejlepší druhý den – chutě se propojí. Udělejte ho den předem a ohřejte.
- Tip 2: V Boloni se do ragù přidává trochu mléka (100 ml) na konci dušení – zjemní kyselost rajčat.
- Tip 3: Tagliatelle vařte v hodně vodě (5–6 litrů na 600 g) – méně se lepí.
- Tip 4: Nikdy nepřidávejte sýr do ragù na pánvi – sýr se přidává až na talíř.
Vědecké pozadí
Ragù alla bolognese je příkladem pomalého dušení, při kterém kolagen v mase přechází na želatinu. To se děje při teplotách 70–90 °C po dobu několika hodin. Rajčata obsahují glutamáty a nukleotidy, které zesilují umami chuť masa. Víno přidává kyselost a taniny, které pomáhají rozkládat tuk. Dlouhým dušením se voda odpařuje a chuť se koncentruje.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Těstoviny namotejte na vidličku do tvaru hnízda, položte na předehřátý talíř, ragù navrch.
- Texturové kontrasty: Krémové ragù proti těstovinám al dente, sýr navrch pro slanost.
- Teplotní kontrast: Horké tagliatelle s Chianti při 16–18 °C.
- Aromatické doplňky: Čerstvá bazalka nebo petrželka na povrchu.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě červené ragù obalující široké žluté tagliatelle, sýr navrch.
- Vůně: Bohatá vůně rajčat, masa, vína a parmazánu.
- Chuť: Sladká z rajčat, hluboká z masa, slaná ze sýra, mírně kyselá z vína.
- Textura: Hedvábné ragù, těstoviny al dente.
Párování
- PIVO: Italské Moretti nebo lehký ležák.
- VÍNO: Sangiovese di Romagna (DOC) při 16–18 °C, nebo Chianti Classico.
- NEALKO: Domácí limonáda nebo Chinotto.
Různé varianty přípravy
- Tagliatelle al Ragù Bianco: Bez rajčat, jen maso, vývar a bílé víno.
- Tagliatelle s hovězím ragù: Jen hovězí maso, výraznější chuť.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (těstoviny), vejce (těstoviny), mléko (máslo, sýr), celer (vývar), oxid siřičitý (víno) • Lepek: Ano • Není vhodné pro: celiaky, osoby s laktózovou intolerancí
Vhodné pro
Rodinný oběd, nedělní oběd, slavnostní menu.
Katalog náhrad
- Vaječné tagliatelle: Sušené tagliatelle bez vajec (méně bohaté), fettuccine.
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano (méně výrazný).
- Mleté vepřové: Mleté telecí (jemnější, světlejší ragù).
FAQ
Proč se v Boloni nepoužívají špagety?
Špagety jsou příliš tenké a hladké. Ragù na nich nedrží. Tagliatelle jsou širší a mají drsnější povrch, který omáčku zachytí.
Musím ragù vařit 2,5 hodiny?
Ano, pokud chcete autentickou chuť. Kratší doba znamená tvrdší maso a méně hlubokou chuť. Můžete ale ragù předpřipravit den předem a jen ohřát.
Můžu ragù mrazit?
Ano, ragù se dá mrazit až 3 měsíce. Po rozmrazení ho pomalu ohřejte v hrnci s trochou vývaru.
Kolik ragù na jednu porci?
Na 100 g suchých těstovin použijte cca 120 ml ragù. Poměr těstovin a omáčky by měl být vyvážený – těstoviny by měly být obalené, ale ne utopené.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Ragù udělejte ve dvojité dávce – dá se jíst i druhý den. • 10+ osob: Ragù připravte dva dny předem, těstoviny vařte na poslední chvíli.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny (ragù zvlášť, těstoviny zvlášť) • Mrazák: 3 měsíce (ragù) • Ohřev: Ragù v hrnci na nízkém ohni, těstoviny spařte horkou vodou.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 23. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Krátké dušení ragù – Ragù musí vařit 2,5 hodiny. Kratší doba znamená tvrdé maso a plochou chuť.
- Špagety místo tagliatelle – Špagety jsou příliš tenké a omáčka na nich nedrží.
- Ragù na těstovinách na talíři – Ragù se musí s těstovinami spojit na pánvi, ne na talíři.
- Příliš mnoho sýra – Parmigiano má být jemný doplněk, ne hlavní chuť. 1–2 lžíce na porci stačí.