Shrnutí: Autentická neapolská pizza s tenkým středem a nadýchaným okrajem. Těsto z mouky 00, rajčata San Marzano, mozzarella di bufala a čerstvá bazalka. Pečená při maximální teplotě trouby. Základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Pizza Napoletana
- Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská (Kampánie, Neapol)
- Hlavní surovina: Mouka 00 (600 g), rajčata San Marzano (400 g), mozzarella di bufala (300 g)
- Průvodce: 12 nejslavnějších italských jídel: tradiční recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 145 minut (25 min příprava + 120 min kynutí a pečení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 280 g)
- Klíčová technika: Kynutí těsta, pečení při maximální teplotě
- Typy přípravy: Pečení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, mléko
- Vhodné pro: Rodinnou večeři, párty, víkendové vaření
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 680 kcal, Bílkoviny: 28 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 88 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku (těsto)
- Párování: Italské pivo Peroni, Chianti Classico, domácí limonáda
- Ve zkratce: Neapolská pizza, která funguje i v domácí troubě – když dáte maximum teploty a kámen na pečení.
- Poslední aktualizace: 22. září 2026
WAGUU říká: “Pizza není o tom, co na ni dáte, ale o tom, jaké máte těsto a jak silně umíte rozpálit troubu.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 minut |
| Doba vaření: | 120 minut (90 min kynutí + 30 min pečení) |
| Teplota: | 250–280 °C (trouba), kámen na pečení rozpálený |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Pravá neapolská pizza má tenký střed, vysoký okraj a tři základní suroviny: rajčata, mozzarellu a bazalku. Těsto kynuté přes noc a pečené na rozpáleném kameni při maximální teplotě trouby.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 280 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Mouka 00 | 600 g | typ 00, ideálně Caputo |
| Voda | 390 ml | pokojová teplota |
| Čerstvé droždí | 3 g | ne sušené |
| Jemná mořská sůl | 18 g | ne kamenná |
| Rajčata San Marzano | 400 g | loupaná v plechovce, celá |
| Mozzarella di bufala | 300 g | nebo fior di latte |
| Čerstvá bazalka | 12 lístků | čerstvá |
| Olivový olej extra virgin | 30 ml | na zakápnutí |
| Semolina (hrubá mouka) | 50 g | na podsypání |
Proč si tento recept zamilujete
- Poctivé těsto: Kynuté 90 minut, s přesným poměrem mouky a vody 65 % hydratace.
- Pravé suroviny: Rajčata San Marzano a mozzarella di bufala dělají rozdíl, který poznáte na první kousnutí.
- Funguje v domácí troubě: Kámen na pečení a maximum teploty stačí. Nemusíte mít pec na dřevo.
Proč to funguje: Dlouhé kynutí rozkládá škrob a bílkoviny v mouce, těsto získá lepší strukturu a chuť. Pečení při 250–280 °C způsobí rychlý nárůst okraje a Maillardovy reakce na povrchu, které vytvoří typické bubliny a křupavou kůrku.
Přehled receptu
Příprava: 25 min | Vaření: 120 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská (Kampánie)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Těsto – 15 min
Spotřebiče: Velká mísa, vařečka, kuchyňská váha
1. Do velké mísy nasypte 600 g mouky 00. Do 390 ml vlažné vody (cca 22 °C) rozdrobte 3 g čerstvého droždí a nechte 2 minuty aktivovat. Vodu s droždím nalijte do mouky, přidejte 18 g soli a promíchejte vařečkou, dokud se suroviny nespojí.
VKB: Těsto je lepkavé a neforemné, ale drží pohromadě v jedné hmotě.
Než přejdeš na další krok:
Nepřidávejte mouku navíc, i když se těsto zdá lepivé. Během hnětení se lepek vyvine a těsto se přestane lepit samo.
Fáze 2: Hnětení – 10 min
Spotřebiče: Pracovní deska, ruce
2. Těsto přeneste na lehce pomoučenou desku a hněťte 8–10 minut. Technika: pravou dlaní těsto odtlačujte od sebe, levou rukou ho přitahujte zpět. Těsto se bude zpočátku lepit, po 5 minutách se začne vyhlazovat.
VKB: Těsto je hladké, pružné a nelepí se na ruce ani na desku. Při stlačení prstem se pomalu vrátí zpět.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se těsto stále lepí, nechte ho 5 minut odpočinout a pokračujte v hnětení. Netlačte příliš, lepek potřebuje čas.
Fáze 3: Kynutí – 90 min
Spotřebiče: Mísa, čistá utěrka
3. Těsto vytvarujte do koule, vložte do mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout 90 minut na teplém místě bez průvanu (ideálně 24–26 °C). Těsto by mělo zvětšit objem na dvojnásobek.
VKB: Těsto má dvojnásobný objem, na povrchu jsou vidět bublinky a při poklepu zní dutě.
Než přejdeš na další krok:
Pokud kynete v chladné kuchyni, prodlužte dobu na 2 hodiny. Těsto poznáte podle objemu, ne podle času.
Fáze 4: Příprava omáčky a rozehřátí trouby – 20 min
Spotřebiče: Trouba, kámen na pečení, mísa
4. Vložte kámen na pečení do trouby a rozehřejte troubu na maximum (250–280 °C) alespoň 30 minut předem. Rajčata San Marzano vyndejte z plechovky, rozmačkejte rukama nebo vidličkou v míse. Přidejte 1 lžíci olivového oleje a špetku soli. Mozzarellu di bufala nakrájejte na plátky a nechte okapat na papírové utěrce.
VKB: Trouba je rozpálená (250–280 °C), omáčka je hrubá, ale tekutá, mozzarella okapaná.
Než přejdeš na další krok:
Nepoužívejte omáčku přímo z plechovky. Rozmačkáním rajčat rukama vytvoříte hrubou strukturu, která na pizze lépe drží.
Fáze 5: Tvarování a plnění – 15 min
Spotřebiče: Pracovní deska, semolina, lžíce
5. Těsto rozdělte na 6 stejných dílů (cca 165 g každý). Každý díl na pomoučené desce (použijte semolinu) vytvarujte do koule a nechte 10 minut odpočinout. Pak každou kouli vytvarujte rukama do kruhu o průměru 28–30 cm – od středu ven, okraj nechte silnější (cca 1,5 cm). Na těsto dejte 2–3 lžíce omáčky, rozetřete od středu, okraj nechte čistý. Přidejte plátky mozzarelly.
VKB: Střed pizzy je tenký (cca 3 mm), okraj je silnější (cca 1,5 cm). Těsto se nelepí, omáčka je rozetřená do kruhu, mozzarella je rozložená rovnoměrně.
Než přejdeš na další krok:
Nikdy těsto neválejte válečkem – vytlačíte z něj vzduchové bubliny, které vytvářejí typický nadýchaný okraj.
Fáze 6: Pečení – 8 min
Spotřebiče: Trouba, kámen na pečení, pizza lopata
6. Pizzu přesuňte na rozpálený kámen (pomocí pizza lopaty nebo plechu). Pečte 6–8 minut při 250–280 °C, dokud okraj nezezlátne a nezačne mít typické tmavé bubliny. Po vytažení posypte čerstvými lístky bazalky a zakápněte olivovým olejem extra virgin.
VKB: Okraj je nafouknutý, zlatohnědý s tmavými bublinami. Sýr je rozpuštěný, rajčata horká. Spodní strana je křupavá, ne připálená.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Kámen na pečení | průměr 30–35 cm | ocelový plech na pizzu | Bez kamene nebude spodní kůrka křupavá |
| Pizza lopata | 30 cm | Plech vyložený pečicím papírem | Bez lopaty se pizza hůř přesouvá |
| Velká mísa | 3–4 litry | Hluboká plastová mísa | Malá mísa – těsto přeteče |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 243 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Tuky | 7.9 g | 22 g | 132 g |
| z toho nasycené | 4.3 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 31.4 g | 88 g | 528 g |
| z toho cukry | 2.5 g | 7 g | 42 g |
| Bílkoviny | 10 g | 28 g | 168 g |
| Sůl | 0.9 g | 2.5 g | 15 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Použijte mouku Caputo typ 00 – má ideální obsah bílkovin (12,5 %) pro dlouhé kynutí.
- Tip 2: Kámen na pečení rozehřívejte alespoň 30 minut, ideálně 45 minut, aby měl dostatečnou tepelnou kapacitu.
- Tip 3: Těsto po vytažení z mísy rozdělte na koule a nechte 10 minut odpočinout – lépe se tvaruje.
- Tip 4: Bazalku přidejte až po vytažení z trouby, aby si zachovala aroma.
Vědecké pozadí
Těsto při kynutí prochází fermentací, při níž kvasinky přeměňují cukry na oxid uhličitý a ethanol. Oxid uhličitý se zachytává v lepkové síti a těsto roste. Při pečení při 250–280 °C se voda v těstě rychle mění na páru, což způsobuje nafouknutí okraje. Na povrchu probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které vytvářejí zlatohnědou barvu a typické aroma. Rajčata San Marzano mají vyšší obsah cukrů a nižší kyselost než běžná rajčata, proto se hodí pro pizzu.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Pizzu podávejte na dřevěné desce, nakrájenou na 6 trojúhelníků, s čerstvou bazalkou na povrchu.
- Texturové kontrasty: Křupavý okraj proti měkkému středu, rozpuštěný sýr proti čerstvé bazalce.
- Teplotní kontrast: Horká pizza s chlazeným nápojem (italské pivo nebo Chianti při 16–18 °C).
- Aromatické doplňky: Pár kapek olivového oleje extra virgin po vytažení z trouby zvýrazní aroma bazalky.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědý okraj s tmavými bublinami, červená rajčatová omáčka, bílá mozzarella, zelená bazalka.
- Vůně: Sladká vůně pečeného těsta, svěží bazalka, kyselá rajčata.
- Chuť: Slaná mozzarella, sladká rajčata, svěží bazalka, křupavé těsto s nádechem droždí.
- Textura: Křupavý okraj, tenký střed, krémová mozzarella, šťavnatá rajčata.
Párování
- PIVO: Italské Peroni Nastro Azzurro nebo lehký ležák.
- VÍNO: Chianti Classico (DOCG) při 16–18 °C, nebo Falanghina z Kampánie.
- NEALKO: Domácí limonáda z citronu a bazalky, nebo Chinotto.
Různé varianty přípravy
- Pizza Marinara: Bez mozzarelly, jen rajčata, česnek, oregano a olivový olej.
- Pizza Margherita: Klasická verze s mozzarellou fior di latte místo di bufala.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (mouka), mléko (mozzarella) • Lepek: Ano • Není vhodné pro: celiaky, osoby s laktózovou intolerancí
Vhodné pro
Rodinnou večeři, víkendové vaření, párty, přátele na návštěvě.
Katalog náhrad
- Mouka 00: Hladká mouka (méně vhodná, jiná struktura) – těsto bude méně pružné.
- Mozzarella di bufala: Fior di latte (kravská mozzarella) – méně výrazná chuť.
- Rajčata San Marzano: Loupaná rajčata Pelati – méně sladká, kyselejší.
FAQ
Můžu použít sušené droždí místo čerstvého?
Ano. 3 g čerstvého droždí odpovídá přibližně 1 g sušeného. Přidejte ho přímo do mouky.
Proč se mi těsto lepí?
Těsto s 65 % hydratace je lepkavé přirozeně. Během hnětení se lepek vyvine a těsto se přestane lepit. Netlačte na něj moukou, jinak bude suché.
Jak poznám, že je kámen na pečení dost rozpálený?
Kámen rozehřívejte 30–45 minut při maximální teplotě trouby. Můžete ho testovat kápnutím vody – pokud voda okamžitě zasyčí a zmizí, je dost horký.
Můžu pizzu upéct na plechu?
Ano, ale spodní kůrka nebude tak křupavá. Plech vyložte pečicím papírem a předehřejte ho spolu s troubou.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Těsto rozdělte na 8 menších koulí (cca 125 g) – pizza bude tenčí. • 10+ osob: Zdvojnásobte recept a pečte dvě pizzy najednou, střídejte je na kameni.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce (těsto) • Ohřev: Pizza se nejlépe ohřívá na suché pánvi 2–3 minuty, nebo v troubě na 200 °C 5 minut. V mikrovlnce ztratí křupavost.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 23. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Málo rozehřátá trouba – Pizza se peče při 250–280 °C. Pokud trouba nedosáhne této teploty, okraj nenafoukne a spodní kůrka nebude křupavá.
- Příliš mnoho mouky při tvarování – Těsto se vysuší a pizza bude tuhá. Používejte semolinu nebo minimum mouky.
- Příliš mnoho omáčky – Přebytek rajčat způsobí, že střed pizzy zvlhne a nebude křupavý. 2–3 lžíce na pizzu stačí.
- Bazalka v troubě – Bazalka se v troubě spálí a zhořkne. Přidejte ji až po vytažení.