Shrnutí: Legendární florentský T-bone steak z plemene Chianina, vysoký 5–6 cm, vážící 1–1,5 kg. Griluje se na prudkém ohni krátce z každé strany, aby byl uvnitř krvavý. Podává se s citronem, olivovým olejem a solí. Základ 6 porcí, hotovo za 30 minut.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Bistecca alla Fiorentina
- Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská (Toskánsko, Florencie)
- Hlavní surovina: T-bone steak z plemene Chianina (1,2 kg), citron, olivový olej
- Průvodce: 12 nejslavnějších italských jídel: tradiční recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 30 minut (10 min příprava + 20 min grilování)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 200 g)
- Klíčová technika: Grilování na prudkém ohni, odpočinek masa
- Typy přípravy: Grilování
- Dietní info & Alergeny: Neobsahuje lepek, mléko, vejce
- Vhodné pro: Slavnostní večeři, grilování s přáteli, oslavu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 480 kcal, Bílkoviny: 52 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 2 g
- Skladování: 2 dny v lednici (nedoporučujeme ohřívat)
- Párování: Chianti Classico, Brunello di Montalcino, domácí limonáda
- Ve zkratce: Florentský T-bone steak – vysoký, krvavý, s citronem a olivovým olejem.
- Poslední aktualizace: 23. září 2026
WAGUU říká: “Bistecca alla Fiorentina se nevaří. Griluje se na prudkém ohni. Uvnitř musí být krvavá, na povrchu křupavá.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 10 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | Gril na maximu (cca 250–300 °C) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Bistecca alla Fiorentina je T-bone steak z plemene Chianina, vysoký 5–6 cm. Griluje se na prudkém ohni krátce z každé strany – uvnitř musí být krvavý. Podává se s citronem, olivovým olejem a hrubozrnnou solí. Bez omáčky.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 200 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| T-bone steak (Chianina) | 1200 g | výška 5–6 cm, pokojová teplota |
| Hrubozrnná mořská sůl | 15 g | na dochucení |
| Celý černý pepř | 5 g | čerstvě mletý |
| Olivový olej extra virgin | 40 ml | na potření a servírování |
| Citron | 2 ks | bio, na servírování |
| Čerstvý rozmarýn | 4 větvičky | na grilování |
Proč si tento recept zamilujete
- Maso v hlavní roli: Žádná omáčka, žádné bylinky v masе. Jen sůl, pepř, citron a olivový olej.
- Hotové za 30 minut: Bistecca je rychlá – záleží jen na kvalitě masa a teplotě grilu.
- Zážitek: Steak na kosti je vizuálně působivý a skvěle se dělí mezi strávníky.
Proč to funguje: T-bone steak z plemene Chianina má vysoký podíl mramorování, které se při grilování rozpustí a dodá masu šťavnatost. Grilování na prudkém ohni vytvoří na povrchu Maillardovy reakce, které vytvoří kůrku a aroma. Maso se nechá odpočívat, aby se šťávy ustálily a maso zůstalo šťavnaté.
Přehled receptu
Příprava: 10 min | Vaření: 20 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská (Toskánsko)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Temperování masa – 60 min
Spotřebiče: Prkénko, papírové utěrky
1. Steak vyndejte z lednice alespoň 60 minut před grilováním, aby získal pokojovou teplotu. Osušte ho papírovou utěrkou. Potřete ho z obou stran 20 ml olivového oleje a posypte 10 g hrubozrnné soli a 3 g čerstvě mletého pepře.
VKB: Steak je pokojové teploty, suchý, obalený v tenké vrstvě oleje a koření.
Než přejdeš na další krok:
Maso nikdy negrilujte studené z lednice. Studené maso se na povrchu spálí a uvnitř zůstane syrové.
Fáze 2: Rozpálení grilu – 15 min
Spotřebiče: Gril (plynový nebo na dřevěné uhlí)
2. Gril rozehřejte na maximum (250–300 °C) alespoň 15 minut předem. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, použijte kvalitní dřevěné uhlí a počkejte, dokud nejsou uhlíky rozžhavené a pokryté bílým popelem. Rošt potřete olejem.
VKB: Gril je rozpálený – při přiblížení ruky cítíte intenzivní teplo. Rošt je suchý a horký.
Než přejdeš na další krok:
Gril musí být opravdu rozpálený. Na studeném grilu se maso nezatáhne a bude suché.
Fáze 3: Grilování – 12 min
Spotřebiče: Gril, kleště
3. Steak položte na rozpálený gril. Grilujte 6 minut z každé strany pro středně krvavý (medium rare). Během grilování maso nepřeklápejte. Po 6 minutách maso obraťte a přidejte 4 větvičky rozmarýnu na gril – kouř provoní maso. Po dalších 6 minutách steak vyjměte.
VKB: Maso je na povrchu tmavě hnědé s kůrkou, uvnitř růžové. Šťáva vytéká jen málo.
Než přejdeš na další krok:
Maso během grilování nepřeklápejte a nepícháte. Šťáva by vytékala a maso by bylo suché.
Fáze 4: Odpočinek masa – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, alobal
4. Steak vyjměte z grilu a položte na teplé prkénko. Přikryjte alobalem a nechte 10 minut odpočívat. Během odpočinku se šťávy v mase ustálí a maso zůstane šťavnaté.
VKB: Maso po 10 minutách odpočinku je teplé, ale ne horké. Při stlačení je pružné, ne tuhé.
Než přejdeš na další krok:
Maso se musí odpočívat. Pokud ho nakrájíte hned, šťáva vyteče a maso bude suché.
Fáze 5: Krájení – 3 min
Spotřebiče: Ostrý nůž, prkénko
5. Steak nakrájejte podél kosti na dva kusy. Pak každý kus krájejte proti vláknům na plátky silné 1–1,5 cm. Okraje, které jsou tučnější, krájejte na tenčí plátky.
VKB: Plátky jsou růžové uvnitř, hnědé na okrajích. Maso je měkké a šťavnaté.
Než přejdeš na další krok:
Krájejte vždy proti vláknům. Podélné krájení by maso ztuhlo.
Fáze 6: Servírování – 2 min
Spotřebiče: Předehřáté talíře
6. Plátky masa položte na předehřátý talíř. Zakápněte 20 ml olivového oleje extra virgin, posypte 5 g hrubozrnné soli a 2 g pepře. Podávejte s nakrájeným citronem – každý si maso zakápne sám.
VKB: Maso je teplé, šťavnaté, s lesklým povrchem. Citron dodává svěží vůni.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Gril | Plynový nebo na dřevěné uhlí | Grilovací pánev | Bez grilu nebude maso mít kůrku |
| Kleště | 30 cm | Vidlička | Vidličkou maso propíchnete |
| Ostrý nůž | 20 cm | Nůž na maso | Tupý nůž maso rozdrtí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 240 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Tuky | 14 g | 28 g | 168 g |
| z toho nasycené | 6 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 1 g | 2 g | 12 g |
| z toho cukry | 0.5 g | 1 g | 6 g |
| Bílkoviny | 26 g | 52 g | 312 g |
| Sůl | 1.3 g | 2.5 g | 15 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Steak z plemene Chianina je nejlepší. Pokud ho nemáte, použijte jiný T-bone steak, ale maso musí být dobře mramorované.
- Tip 2: Před grilováním steak potřete olejem, ne solí. Sůl přidávejte až po grilování – sůl by z masa vytáhla šťávu.
- Tip 3: Stupeň propečení kontrolujte teploměrem: medium rare = 54–57 °C, medium = 60–63 °C.
- Tip 4: Po odpočinku maso nakrájejte nožem, ne vidličkou. Vidlička by maso rozdrtila.
Vědecké pozadí
Grilování na prudkém ohni vytváří na povrchu masa Maillardovy reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Ty vytvářejí tmavou kůrku a typické aroma. Maso z plemene Chianina má vysoký podíl mramorování, které se při grilování rozpustí a dodá masu šťavnatost. Během odpočinku se šťávy v mase ustálí a maso zůstane šťavnaté. Pokud maso nakrájíte ihned, šťáva vyteče a maso bude suché.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátky masa položte na předehřátý talíř, ozdobte rozmarýnem a citronem.
- Texturové kontrasty: Křupavá kůrka proti měkkému růžovému středu.
- Teplotní kontrast: Horké maso s chlazeným Chianti při 16–18 °C.
- Aromatické doplňky: Čerstvý citron a hrubozrnná sůl na povrchu.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědá kůrka, růžový střed, kost viditelná.
- Vůně: Intenzivní vůně grilovaného masa, rozmarýnu a citronu.
- Chuť: Bohatá z masa, slaná ze soli, svěží z citronu, jemná z olivového oleje.
- Textura: Křupavá kůrka, měkký a šťavnatý střed.
Párování
- PIVO: Italské Moretti nebo lehký ležák.
- VÍNO: Chianti Classico (DOCG) při 16–18 °C, nebo Brunello di Montalcino.
- NEALKO: Domácí limonáda nebo Chinotto.
Různé varianty přípravy
- Bistecca s bylinkovým máslem: Místo olivového oleje použijte bylinkové máslo.
- Bistecca s grilovanou zeleninou: Podávejte s grilovanou cuketou a paprikou.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Neobsahuje žádné alergeny • Lepek: Ne • Není vhodné pro: osoby s omezením konzumace červeného masa
Vhodné pro
Slavnostní večeři, grilování s přáteli, oslavu, romantickou večeři.
Katalog náhrad
- T-bone steak z Chianiny: Jiný T-bone steak (méně mramorovaný), rib-eye steak.
- Hrubozrnná mořská sůl: Fler de sel, himálajská sůl.
- Čerstvý rozmarýn: Sušený rozmarýn (méně aromatický).
FAQ
Jaký je rozdíl mezi Bisteccou alla Fiorentina a jinými steaky?
Bistecca je T-bone steak z plemene Chianina, vysoký 5–6 cm. Jiné steaky jsou obvykle nižší a z jiných plemen.
Jak poznám, že je steak hotový?
Nejlépe teploměrem. Medium rare = 54–57 °C, medium = 60–63 °C. Bez teploměru: prstem stiskněte maso – medium rare je pružné, medium je pevnější.
Můžu bisteccu grilovat na pánvi?
Ano, ale nebude mít takovou kůrku. Grilovací pánev rozehřejte na maximum a maso grilujte 6 minut z každé strany.
Proč se maso nechává odpočívat?
Během odpočinku se šťávy v mase ustálí. Pokud maso nakrájíte hned, šťáva vyteče a maso bude suché.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte dva menší steaky (600 g každý) místo jednoho velkého. • 10+ osob: Grilujte dva steaky současně, ale nechte je odpočívat zvlášť.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: Nedoporučujeme • Ohřev: Nedoporučujeme ohřívat. Bistecca se jí ihned po grilování.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 23. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Studené maso – Maso musí být pokojové teploty. Studené maso se na povrchu spálí a uvnitř zůstane syrové.
- Málo rozpálený gril – Gril musí být na maximu. Na studeném grilu se maso nezatáhne a bude suché.
- Píchání vidličkou – Vidličkou maso propíchnete a šťáva vyteče. Používejte kleště.
- Krájení hned po grilu – Maso musí 10 minut odpočívat. Jinak šťáva vyteče a maso bude suché.