Riassunto: Fagioli bianchi brasati a lungo con chorizo, morcilla e spalla di maiale. Piatto invernale asturiano, pronto in 3 ore e mezza, per 6 persone.
Avete cucinato la ricetta? Condividete il risultato con la community.
Categoria: Maiale, Cucina spagnola
Tasso di successo: non ancora valutato % degli utenti ha portato a termine questa ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Fabada asturiana
- Categoria: Maiale, Cucina spagnola
- Cucina: Spagnola (Asturie)
- Ingrediente principale: Fagioli bianchi fabes de la Granja, 500 g (secchi)
- Guida: I 12 piatti spagnoli più famosi
- Tempo totale: 3 ore 30 min (30 min preparazione + 3 h di brasatura, senza contare l’ammollo)
- Difficoltà: Intermedia
- Porzioni: 6 (peso per porzione: circa 380 g)
- Tecnica chiave: Brasatura lunga a bollore dolce, senza mescolare
- Tipi di preparazione: Brasatura, cottura lenta
- Info dietetiche e allergeni: Senza glutine, senza lattosio
- Adatto a: Pranzo invernale, pranzo in famiglia, piatto principale
- Valori nutrizionali (per porzione): 595 kcal, Proteine: 32 g, Grassi: 28 g, Carboidrati: 52 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Sidro asturiano, vino rosso giovane, acqua frizzante
- In breve: Fagioli fondenti, brodo denso, chorizo e morcilla che profumano tutto il piatto.
- Ultimo aggiornamento: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La fabada non si mescola. Si muove la pentola delicatamente, altrimenti i fagioli scoppiano e il piatto diventa una purea.”
Dati chiave
| Preparazione: | 30 minuti (più ammollo 12 h) |
| Cottura: | 3 ore |
| Temperatura: | Bollore dolce (90 °C) |
| Porzioni: | 6 |
In breve
La fabada asturiana è un piatto invernale delle Asturie: fagioli bianchi, chorizo, morcilla, lacón e spalla di maiale. Si brasa a lungo a fuoco lento, fino a che i fagioli siano morbidi e il brodo denso. Si serve con pane di campagna e sidro asturiano.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 380 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Fagioli bianchi (fabes de la Granja) | 500 g | Secchi, ammollati 12 h la vigilia |
| Chorizo dolce | 200 g | Chorizo iberico, intero |
| Morcilla (sanguinaccio) | 150 g | Morcilla asturiana, intera |
| Spalla di maiale | 300 g | Con osso, in un pezzo |
| Lacón affumicato | 100 g | In un pezzo |
| Cipolla | 1 pezzo | Media, intera punteggiata di chiodi di garofano |
| Aglio | 4 spicchi | Interi, pelati |
| Alloro | 2 foglie | Secche |
| Pimentón dolce | 1 cucchiaino | Pimentón de la Vera |
| Zafferano in filamenti | 0.2 g | Facoltativo, per il colore |
| Olio d’oliva extravergine | 30 ml | Fruttato |
| Sale fino | 1 cucchiaino | Regolare a fine cottura |
| Acqua fredda | 2000 ml | Per coprire i fagioli |
Perché amerete questa ricetta
- Un piatto invernale: Riconfortante, nutriente, perfetto per le giornate fredde.
- Ancora meglio riscaldata: Il giorno dopo, i sapori sono ancora più concentrati.
- Poco sforzo: Una volta avviata, il piatto si brasa da solo per 3 ore.
Perché funziona: La brasatura lenta a bollore dolce permette ai fagioli di gonfiarsi e assorbire il brodo senza scoppiare. Il chorizo e la morcilla liberano il loro grasso e il pimentón, che profumano l’insieme. La spalla di maiale e il lacón apportano collagene, che si trasforma in gelatina e dà al brodo una consistenza untuosa.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 3 h | Difficoltà: Intermedia | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Spagna (Asturie)
Metodo dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Ammollo e avvio – 15 min
Elettrodomestici: Pentola grande, fuoco medio
1. La vigilia, ammollate i fagioli in un grande volume di acqua fredda per 12 ore. Il giorno stesso, scolateli e sciacquateli. Metteteli in una pentola grande con l’acqua fredda. Portate a bollore dolce a fuoco medio. Schiumate accuratamente. Aggiungete la cipolla punteggiata di chiodi di garofano, l’aglio, l’alloro e l’olio d’oliva.
Punto di controllo: L’acqua sobbolle dolcemente, la schiuma è stata tolta, i fagioli sono immersi.
Prima di passare al passo successivo:
Non salate mai all’inizio della cottura. Il sale indurisce la pelle dei fagioli e impedisce loro di gonfiarsi. Salate a fine cottura.
Fase 2: Aggiunta delle carni – 30 min
Elettrodomestici: Pentola, fuoco dolce
2. Aggiungete nella pentola la spalla di maiale intera, il lacón affumicato intero, il chorizo e la morcilla. Fate attenzione a non bucare le budella del chorizo e della morcilla, altrimenti il grasso fuoriesce. Portate a bollore dolce e lasciate cuocere 30 minuti.
Punto di controllo: Il brodo inizia a prendere un colore arancione, le carni sono immerse.
Fase 3: Brasatura lunga – 2 h
Elettrodomestici: Pentola, fuoco dolce
3. Lasciate brasare coperto, a bollore molto dolce (90 °C), per 2 ore. Aggiungete il pimentón dolce e lo zafferano dopo 1 h 30. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua fredda per mantenere i fagioli immersi. Non mescolate mai con un cucchiaio – scuotete la pentola delicatamente afferrandola per i manici.
Punto di controllo: I fagioli sono fondenti ma interi, il brodo è denso e profumato.
Prima di passare al passo successivo:
Non mescolate mai la fabada con un cucchiaio. I fagioli scoppiano e il piatto diventa una purea. Scuotete la pentola delicatamente.
Fase 4: Finitura – 15 min
Elettrodomestici: Pentola, tagliere, coltello
4. Togliete le carni dalla pentola e tagliatele a pezzi. Togliete la cipolla, l’aglio e l’alloro. Salate la fabada, assaggiate, regolate. Rimettete le carni nella pentola e lasciate riposare 10 minuti fuori dal fuoco prima di servire.
Punto di controllo: Il brodo è denso, i fagioli sono fondenti, le carni sono tenere.
Fase 5: Servizio – 2 min
Elettrodomestici: Piatti fondi
5. Servite la fabada in piatti fondi, con le carni distribuite sopra. Accompagnate con pane di campagna e sidro asturiano.
Punto di controllo: I piatti sono ben pieni, il brodo copre i fagioli.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola grande | 5 l, a fondo spesso | Casseruola in ghisa smaltata | Pentola troppo piccola: i fagioli sporgono e si seccano |
| Schiumarola | Grande | Cucchiaio forato | Schiuma non tolta: brodo torbido |
| Tagliere | Grande | Piatto piano | Carni troppo calde da tagliare |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati a partire dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 157 kcal | 595 kcal | 3570 kcal |
| Grassi | 7.4 g | 28 g | 168 g |
| di cui saturi | 2.6 g | 10 g | 60 g |
| Carboidrati | 13.7 g | 52 g | 312 g |
| di cui zuccheri | 1.3 g | 5 g | 30 g |
| Proteine | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| Sale | 0.7 g | 2.7 g | 16.2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard pro: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usate fabes de la Granja, fagioli bianchi grandi e cremosi. I fagioli bianchi classici funzionano, ma il risultato è meno autentico.
- Consiglio 2: Non salate mai all’inizio della cottura. Il sale indurisce la pelle dei fagioli.
- Consiglio 3: Non mescolate mai con un cucchiaio. Scuotete la pentola delicatamente per non rompere i fagioli.
- Consiglio 4: La fabada è ancora migliore riscaldata il giorno dopo. Preparatela la vigilia, riscaldatela delicatamente.
Contesto scientifico
La brasatura lenta a bollore dolce (90 °C) permette all’amido dei fagioli di gelatinizzare progressivamente senza far scoppiare la pelle. Il collagene della spalla di maiale e del lacón si trasforma in gelatina, che addensa naturalmente il brodo. Il pimentón e il chorizo liberano i loro aromi liposolubili nel grasso fuso. Lo zafferano, infuso nel brodo, apporta un colore dorato e un profumo complesso.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servite in un piatto fondo, con i fagioli al centro e le carni tagliate sopra.
- Contrasti di consistenza: La morbidezza dei fagioli contro la sodezza delle carni.
- Contrasto termico: Servire bollente, con un pane di campagna a temperatura ambiente.
- Note aromatiche: Un filo d’olio d’oliva extravergine al momento di servire.
Radar sensoriale
- Aspetto: Fagioli bianchi cremosi, carni colorate, brodo denso e arancione.
- Aroma: Pimentón, chorizo, maiale, alloro.
- Sapore: Ricco, affumicato, profondo, leggermente speziato.
- Consistenza: Fagioli fondenti, carni tenere, brodo untuoso.
Abbinamento
- BIRRA: Birra tostata, birra ambrata.
- VINO: Vino rosso giovane (Rioja, Ribera del Duero), sidro asturiano.
- ANALCOLICI: Acqua frizzante, succo di mela.
Varianti di preparazione
- Fabada vegetariana: Sostituite le carni con funghi secchi, pimentón affumicato e alghe kombu.
- Fabada con confit di anatra: Sostituite la spalla con cosce d’anatra confit.
- Fabada rapida (pentola a pressione): Cottura sotto pressione 45 minuti, poi brasatura 30 minuti a scoperto.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Nessun allergene maggiore • Glutine: Senza glutine • Non adatto a: Persone con dieta povera di sale, vegetariani
Adatto a
Pranzo invernale, pranzo in famiglia, piatto principale, pranzo di festa.
Catalogo delle sostituzioni
- Fabes de la Granja: Fagioli bianchi secchi classici o fagioli di Lima.
- Morcilla: Sanguinaccio italiano (sapore leggermente diverso).
- Chorizo: Chorizo dolce o piccante secondo il vostro gusto.
FAQ
Bisogna davvero ammollare i fagioli 12 ore?
Sì, l’ammollo ammorbidisce la pelle e riduce il tempo di cottura. Senza ammollo, i fagioli restano duri anche dopo 4 ore di cottura.
Si può usare una pentola a pressione?
Sì, contate 45 minuti sotto pressione, poi 30 minuti a scoperto per concentrare il brodo. Il risultato è più rapido ma leggermente meno profondo.
Perché i miei fagioli scoppiano?
O avete mescolato con un cucchiaio, o l’acqua bolliva a grossi bollori, o avete salato all’inizio della cottura. Bollore dolce unicamente.
Si può preparare in anticipo?
Sì, ed è ancora migliore riscaldata. Preparatela la vigilia, conservatela in frigorifero, riscaldatela delicatamente nella pentola.
WAGUU Petr consiglia: Cucinate per 6 persone o più?
6–8 persone: Aumentate i fagioli a 700 g e le carni a 1 kg in totale. Usate una pentola da 6 l minimo. 10+ persone: Preparate la fabada in due pentole o in una pentola da 8 l. Servite con pane di campagna e sidro brut.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: Nella pentola a fuoco dolce, con un po’ d’acqua se necessario. Non far mai bollire.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 27. 9. 2026
Altre ricette di questo articolo
Altre ricette che potrebbero interessarvi
Perché WAGUU?
Le ricette WAGUU passano attraverso un controllo di precisione degli ingredienti, dei procedimenti e dei valori nutrizionali.
Galleria fotografica del procedimento
Foto della community: Cucinate, fotografate e condividete il risultato.
Potete caricare le vostre foto nei commenti qui sotto o inviarle via email.
Avete girato un video della nostra ricetta? Incollate il link di YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) in un commento – saremo felici di pubblicarlo e di aiutare a far conoscere il vostro contenuto.
Errori più frequenti
- Salare all’inizio: Indurisce la pelle dei fagioli. Salate solo a fine cottura.
- Mescolare con il cucchiaio: Rompe i fagioli. Scuotete la pentola delicatamente per i manici.
- Bollori forti: I fagioli scoppiano. Bollore dolce unicamente.
- Bucare il chorizo o la morcilla: Il grasso fuoriesce e il brodo perde il suo sapore. Lasciateli interi.