Riepilogo: Ossobuco alla milanese — stinco di vitello brasato lentamente, gremolata al limone e prezzemolo, midollo fondente. Servito tradizionalmente con un risotto alla milanese. 6 porzioni. Preparazione 30 min, cottura 3 ore.
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Categoria: Manzo, Cucina italiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Ossobuco alla Milanese
- Categoria: Manzo, Cucina italiana
- Cucina: Italiana (Lombardia, Milano)
- Ingrediente principale: Stinco di vitello con osso e midollo, 6 fette da 300 g (1800 g)
- Guida: 12 piatti italiani più famosi
- Tempo totale: circa 3 ore 30 minuti (30 min preparazione + 3 h cottura)
- Difficoltà: Esperto
- Porzioni: 6 porzioni (peso di una porzione: circa 555 g)
- Tecnica chiave: Brasatura lenta a bassa temperatura, gremolata finale
- Tipi di preparazione: Sigillatura, brasatura, gremolata
- Allergeni: Glutine (farina), latte (burro), sedano
- Adatto a: Cena elegante, pranzo festivo, cena invernale
- Valori nutrizionali (per porzione): 657 kcal, Proteine: 62 g, Grassi: 36 g, Carboidrati: 14 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi in congelatore
- Abbinamento: Barolo, Nebbiolo, Risotto alla Milanese
- In breve: L’ossobuco non è un piatto veloce — è un piatto di pazienza. Tre ore di brasatura a bassa temperatura trasformano uno stinco coriaceo in carne fondente e una salsa setosa.
- Ultimo aggiornamento: 23. 9. 2026
WAGUU dice: «Il midollo è la parte più preziosa dell’ossobuco. Spalmato su una fetta di pane tostato o mescolato al risotto — è lì che sta tutto il sapore.»
Fatti chiave
| Preparazione: | 30 minuti |
| Cottura: | 3 ore |
| Temperatura: | Forno a 160 °C (o fuoco molto dolce sul fornello) |
| Porzioni: | 6 porzioni |
In sintesi
Fette spesse di stinco di vitello brasate finché la carne si stacca dall’osso, nappate con una salsa ricca e profumata, sormontate da una gremolata fresca di limone, prezzemolo e aglio.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso di una porzione: 555 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Stinco di vitello (ossobuco) | 1800 g | 6 fette da 300 g, con osso e midollo, spessore 3 cm |
| Farina tipo 00 | 60 g | Per infarinare la carne |
| Burro | 80 g | Dolce, 82 % MG |
| Olio extravergine d’oliva | 40 ml | Extravergine |
| Cipolla | 150 g | Gialla, tritata finemente |
| Carota | 120 g | Tritata finemente |
| Sedano | 80 g | Tritato finemente |
| Vino bianco secco | 250 ml | Pinot grigio o Lugana |
| Brodo di vitello | 500 ml | Fatto in casa, caldo |
| Pomodori pelati | 200 g | In scatola, interi, schiacciati a mano |
| Scorza di limone | 10 g | Non trattato, per la gremolata |
| Prezzemolo | 20 g | Fresco, tritato, per la gremolata |
| Aglio | 10 g | 2 spicchi, tritati finemente, per la gremolata |
| Sale marino | 12 g | Fino |
| Pepe nero | 3 g | Appena macinato |
Perché amerai questa ricetta
- Carne fondente: Dopo 3 ore di brasatura, la carne si stacca dall’osso con la forchetta.
- Salsa ricca: Il midollo si scioglie nella salsa e le dà un’untuosità incomparabile.
- Gremolata fresca: La scorza di limone, il prezzemolo e l’aglio apportano freschezza e bilanciano la ricchezza del piatto.
Perché funziona: La brasatura lenta a 160 °C scompone il collagene dello stinco in gelatina, che si scioglie e dà alla salsa la sua consistenza setosa e la sua ricchezza. Il vino bianco sfuma i succhi di carne e apporta acidità che bilancia il grasso. La gremolata, aggiunta a fine cottura, apporta una freschezza che contrasta con la ricchezza della brasatura. Il midollo, ricco di lipidi e collagene, è la parte più saporita del piatto.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 180 min | Difficoltà: Esperto | Porzioni: 6 | Tipo: Carne brasata | Origine: Lombardia, Italia
Metodo dettagliato
Avanzamento totale: 0 % completato
Fase 1: Infarinatura e sigillatura – 15 min
Elettrodomestici: Piatto fondo, pentola grande
1. Infarina 6 fette di stinco di vitello (60 g di farina) e scuoti l’eccesso. Scalda 40 ml di olio d’oliva e 40 g di burro in una pentola grande. Sigilla le fette 3 minuti per lato, finché sono ben dorate. Togli e metti da parte.
CV: Le fette sono ben dorate su entrambi i lati, la pentola è profumata.
Prima di passare al passaggio successivo:
Non provare a sigillare tutte le fette insieme — rilascerebbero acqua e bollirebbero invece di dorarsi. Falle in due infornate.
Fase 2: Soffritto – 10 min
Elettrodomestici: Pentola, cucchiaio di legno
2. Nella stessa pentola, fai fondere 40 g di burro. Aggiungi 150 g di cipolla, 120 g di carota e 80 g di sedano tritati finemente. Fai soffriggere a fuoco dolce 8 minuti — senza dorare.
CV: Le verdure sono tenere e traslucide, la pentola profuma.
Fase 3: Sfumatura e brasatura – 2 h 30
Elettrodomestici: Pentola con coperchio, forno a 160 °C
3. Rimetti le fette di vitello nella pentola. Versa 250 ml di vino bianco e lascia evaporare 3 minuti. Aggiungi 200 g di pomodori schiacciati, 500 ml di brodo caldo, 12 g di sale e 3 g di pepe. Copri e inforna a 160 °C per 2 ore 30 — o lascia stufare a fuoco molto dolce sul fornello.
CV: La carne è fondente — una forchetta affonda senza resistenza e si stacca dall’osso.
Prima di passare al passaggio successivo:
La brasatura deve essere appena un sobbollire — una bollitura troppo vivace indurisce la carne e rende la salsa grassa. Controlla regolarmente che il livello del liquido non scenda troppo.
Fase 4: Gremolata – 5 min
Elettrodomestici: Ciotola piccola, coltello
4. Mescola 10 g di scorza di limone grattugiata finemente, 20 g di prezzemolo tritato e 10 g di aglio tritato molto finemente. Metti da parte — la gremolata si aggiunge all’ultimo momento, mai durante la cottura.
CV: La gremolata è fresca, verde, profumata al limone.
Fase 5: Riduzione della salsa – 10 min
Elettrodomestici: Pentola, cucchiaio di legno
5. Togli la carne dalla pentola e mantienila al caldo. Riduci la salsa scoperta 8–10 minuti a fuoco medio, finché vela il cucchiaio. Rettifica il sale se necessario.
CV: La salsa è densa, lucida, vela il cucchiaio senza colare.
Fase 6: Servizio – immediato
Elettrodomestici: Piatti fondi preriscaldati
6. Disponi una fetta di ossobuco per piatto fondo preriscaldato. Nappa generosamente con la salsa. Cospargi con la gremolata fresca. Servi con un risotto alla milanese o una polenta cremosa.
CV: La carne è nappata con la salsa, la gremolata è fresca e verde sopra.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola di ghisa | 5 litri, con coperchio | Teglia da brasatura in ceramica | Fondo troppo sottile, la salsa si attacca |
| Piatto fondo | 26 cm | Piatto piano grande | Piatto troppo piano, la salsa si spande |
| Grattugia per agrumi | — | Grattugia fine | Senza grattugia, non si ottiene l’amaro del limone |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 118 kcal | 657 kcal | 3942 kcal |
| Grassi | 6,4 g | 36 g | 216 g |
| di cui saturi | 3 g | 18 g | 108 g |
| Carboidrati | 2,5 g | 14 g | 84 g |
| di cui zuccheri | 0,8 g | 4,6 g | 28 g |
| Proteine | 11,2 g | 62 g | 372 g |
| Sale | 0,45 g | 2,5 g | 15 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni precise e controllo visivo.
- Consiglio 1: Chiedi al tuo macellaio fette di 3 cm di spessore con il midollo intatto — è la parte più saporita.
- Consiglio 2: Infarina leggermente la carne prima della sigillatura — la crosta aiuta ad addensare la salsa.
- Consiglio 3: Usa brodo di vitello fatto in casa — i dadi sono troppo salati e mancano di profondità.
- Consiglio 4: Non aggiungere mai la gremolata durante la cottura — l’aglio diventerebbe amaro e il limone perderebbe il suo profumo.
Contesto scientifico
La brasatura lenta a 160 °C scompone il collagene (proteina del tessuto connettivo) in gelatina, che si scioglie e dà alla salsa la sua consistenza setosa e la sua ricchezza in bocca. Il midollo, ricco di lipidi e collagene, si scioglie nella salsa e la arricchisce di sapore e untuosità. Il vino bianco sfuma i succhi di carne (reazione di Maillard) e apporta acidità che bilancia il grasso. La gremolata, aggiunta a fine cottura, apporta freschezza e una nota di agrumi che contrasta con la ricchezza della brasatura.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi la fetta di ossobuco al centro di un piatto fondo, nappa con la salsa, aggiungi una quenelle di risotto alla milanese accanto.
- Contrasti di consistenza: Il midollo fondente contrasta con la gremolata croccante e il risotto cremoso.
- Contrasto di temperatura: Servi con un’insalata croccante e fresca come contorno.
- Note aromatiche: Qualche scorza di limone aggiuntiva al momento di servire ravviva gli aromi.
Radar sensoriale
- Aspetto: Carne fondente nappata con salsa densa e lucida, gremolata verde sopra.
- Aroma: Carne brasata, vino bianco, pomodoro, limone, prezzemolo, aglio.
- Sapore: Ricco, profondo, umami, con una nota fresca di limone e prezzemolo.
- Consistenza: Carne fondente, midollo untuoso, salsa setosa, gremolata croccante.
Abbinamento
- BIRRA: Birra artigianale ambrata o birra italiana (Moretti Rossa).
- VINO: Barolo, Nebbiolo, Barbaresco.
- ANALCOLICO: Acqua frizzante o tè nero leggero.
Diverse varianti di preparazione
- Ossobuco alla gremolata: Versione classica con scorza di limone, prezzemolo e aglio.
- Ossobuco al vino bianco: Con un vino bianco secco e pomodorini, per una versione più leggera.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina), latte (burro), sedano (nel brodo) • Glutine: sì (farina) • Non adatto a: persone intolleranti al glutine, dieta senza lattosio
Adatto a
Cena elegante, pranzo festivo, cena invernale, pranzo in famiglia
Catalogo delle sostituzioni
- Stinco di vitello: stinco di agnello (tempo di cottura più lungo, sapore più pronunciato) o stinco di maiale.
- Vino bianco: brodo di vitello + 1 cucchiaio di aceto di vino bianco.
- Brodo di vitello: brodo di pollo (più leggero) o brodo di verdure (versione vegetariana).
FAQ
Qual è il miglior taglio di carne per l’ossobuco?
Lo stinco di vitello tagliato in fette spesse (3 cm) con l’osso e il midollo. Chiedi al tuo macellaio fette dal centro dello stinco — sono più regolari e più carnose.
Posso cucinare l’ossobuco sul fornello invece che al forno?
Sì, a fuoco molto dolce, coperto, per 2 ore 30 a 3 ore. Controlla regolarmente che il livello del liquido non scenda troppo e aggiungi un po’ di brodo se necessario.
Come sapere se l’ossobuco è cotto?
La carne deve staccarsi facilmente dall’osso con una forchetta. Se resiste, prolunga la cottura di 20–30 minuti e controlla di nuovo.
Con cosa servire l’ossobuco?
Tradizionalmente con un risotto alla milanese o una polenta cremosa. Puoi anche servirlo con patate arrosto o un purè di sedano.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Usa una pentola più grande e aumenta la quantità di brodo di 200 ml. • 10+ persone: Brasa in due pentole separate — la carne deve stare in un solo strato, non impilata.
Servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 3 mesi • Riscaldamento: in padella o al forno a 160 °C, coperto, 20 minuti. Aggiungi un po’ di brodo se la salsa è troppo densa.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 24. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Fuoco troppo vivace – Una bollitura troppo forte indurisce la carne e rende la salsa grassa.
- Non brasare abbastanza – Sotto le 2 ore, la carne resta coriacea. Il collagene ha bisogno di tempo.
- Aggiungere la gremolata troppo presto – L’aglio diventa amaro e il limone perde il suo profumo. Aggiungila al momento di servire.
- Salare troppo presto – Il sale aggiunto dall’inizio indurisce la carne. Sala dopo aver aggiunto il brodo.