Zhrnutie: Bouillabaisse je tradičná provensálska rybacia polievka pripravená z niekoľkých druhov morských rýb a plodov, ochutená cesnakom, šafranom a stredomorskými bylinkami, pričom sa servíruje s opečeným chlebom a cesnakovou omáčkou rouille. Celková doba prípravy a varenia dosahuje 120 minút a recept je určený pre 6 osôb.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Ryby a dary mora, Francúzska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Bouillabaisse
- Kategória: Ryby a dary mora, Francúzska kuchyňa
- Kuchyňa: Francúzska
- Hlavná surovina: čerstvé morské ryby, 1500 g (výber rôznych druhov rýb)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších francúzskych jedál: obľúbené recepty francúzskej kuchyne
- Celkový čas: 120 minút (40 min príprava + 80 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Pokročilá
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 550 g)
- Kľúčová technika: postupné varenie rybacieho vývaru a jemné parenie rýb
- Typy prípravy: varenie, dusenie, príprava omáčky
- Dietetické info & Alergény: ryby, kôrovce, mäkkýše, siričitany, lepok, vajcia
- Vhodné pre: slávnostné večere, milovníkov morských plodov
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 420.5 kcal, Bielkoviny: 38.2 g, Tuky: 18.5 g, Sacharidy: 24.1 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 0 mesiacov v mrazničke
- Párovanie: nealkoholický citrónový nápoj, biele suché víno, nealko
- V skratke: Bohatá provensálska polievka z čerstvých rýb a plodov mora so šafranom, podávaná s cesnakovou omáčkou rouille a chlebom.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Autentická Bouillabaisse vyžaduje kvalitné rybie hlavy a kosti na silný základný vývar, ktorý prepojí arómu šafranu, cesnaku a fenikla.”
Čím to posuniete vyššie: Pridajte pár kvapiek kvalitného extra panenského olivového oleja priamo na tanier pred podávaním a použite čerstvé lístky estragónu do omáčky rouille.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 40 min |
| Doba varenia: | 80 min |
| Teplota: | 95 °C |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Slávna francúzska polievka spájajúca chute stredomorských rýb, kreviet, šafranu a aromatickej omáčky rouille na opečenom chlebe.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 550 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| čerstvé morské ryby (filé a kosti) | 1500 g | čerstvé, rôzne druhy |
| morské plody (krevety a mušle) | 600 g | mrazené alebo čerstvé |
| cibuľa | 250 g | žltá, čerstvá |
| fenikel | 250 g | čerstvé hlavičky |
| pór | 200 g | biela a svetlozelená časť |
| cesnak | 40 g | strúčiky |
| paradajkový pretlak | 100 g | kvalitný pretlak |
| olivový olej | 90 ml | extra panenský |
| biele suché víno | 300 ml | kvalitné stolové víno |
| voda na podliatie | 1500 ml | čistá pitná voda |
| šafran | 1 g | nitky pravého šafranu |
| sušená čili paprička | 2 g | drvená |
| čerstvá petržlenová vňať | 20 g | nasekaná |
| tymián | 5 g | čerstvé vetvičky |
| bobkový list | 2 g | sušené listy |
| soľ | 25 g | jemná morská soľ |
| mleté čierne korenie | 5 g | čerstvo mleté |
| žĺtky | 40 g | z čerstvých vajec (2 ks) |
| horčica | 15 g | dijonská horčica |
| citrónová šťava | 20 ml | čerstvo vytlačená |
| bageta | 300 g | francúzska biela bageta |
Prečo si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Spojenie šafranu, morských plodov a čerstvých rýb prináša pravú atmosféru Stredomoria priamo k vám domov.
- Prepracovaný postup: Každý krok je logicky naviazaný tak, aby vznikol dokonale silný a čistý rybací vývar.
- Svieža omáčka: Domáca omáčka rouille dodáva polievke nezameniteľný šmrnc a krémovú štruktúru.
Prečo to funguje: Kombinácia kolagénu z rybích kostí, aromatickej zeleniny a korenistého šafranu vytvára vyvážený a harmonický chuťový profil.
Prehľad receptu
Príprava: 40 min | Varenie: 80 min | Náročnosť: Pokročilá | Porcie: 6 porcií | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Francúzska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín a čistenie rýb – 20 min
Spotrebiče: sporák
1. Očistite 250 g cibule, 250 g fenikla a 200 g póru. Zeleninu nakrájajte na tenké prúžky. Následne oddeľte rybie filé od kostí a hláv (z celkového množstva 1500 g rýb), pričom hlavy a kosti dôkladne prepláchnite v studenej vode. Strúčiky cesnaku (40 g) očistite a nasekajte.
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Zelenina je rovnomerne nasekaná a rybie kosti sú oddelené od čistého filé.
Než prejdeš na ďalší krok:
Uistite sa, že rybie kosti neobsahujú žiabre, ktoré by mohli vývar zhorknúť.
Fáza 2: Varenie rybacieho základu – 30 min
Spotrebiče: sporák
2. V rozsiahlom hrnci rozohrejte 45 ml olivového oleja pri strednej teplote 160 °C. Pridajte polovicu cibule, fenikla a póru spolu s rybacími kosťami a hlavami. Opekajte za stáleho miešania po dobu 10 minút, kým suroviny nezískajú zlatistú farbu. Zalejte 1500 ml vody a 300 ml bieleho vína, pridajte 5 g tymianu a 2 g bobkového listu. Varte na miernom ohni 20 minút a potom precedťe cez jemné sitko do čistého hrnca.
VKB: Vývar je priezračný, silne aromatický a má svetlozlatú farbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar dôkladne sceďte, aby v ňom nezostali žiadne drobné úlomky kostí.
Fáza 3: Príprava aromatického základu polievky – 20 min
Spotrebiče: sporák
3. V čistom hrnci rozohrejte zvyšných 45 ml olivového oleja. Pridajte druhú polovicu cibule, fenikla a póru spolu s nasekaným cesnakom. Restujte pri teplote 150 °C po dobu 8 minút do mäkka. Vmiešajte 100 g paradajkového pretlaku, 1 g šafranu a 2 g drveného čili. Opekajte ďalšie 2 minúty, kým sa uvoľnia vône korenia.
VKB: Zelenina je mäkká a šafran rovnomerne prevoňal celý základ.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dávajte pozor, aby sa cesnak nepripálil, inak by celá polievka získala horkú chuť.
Fáza 4: Dokončenie polievkového vývaru – 20 min
Spotrebiče: sporák
4. K opečenej zelenine prilejte pripravený rybací vývar z fázy 2. Pridajte 25 g soli a 5 g čerstvo mletého čierneho korenia. Priveďte do varu pri teplote 95 °C a na miernom ohni varte 20 minút, aby sa všetky chute prepojili do harmonického celku.
VKB: Polievkový základ buble pri miernej teplote a má sýtu šafranovú farbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Skontrolujte slanosť vývaru pred pridaním rýb.
Fáza 5: Varenie rýb a morských plodov – 10 min
Spotrebiče: sporák
5. Do vriaceho vývaru vložte nakrájané rybie filé (zostatok z 1500 g) a 600 g morských plodov (krevety a mušle). Stiahnite plameň a varte veľmi jemne pri teplote 90 °C po dobu 10 minút, kým ryby nie sú úplne uvarené a morské plody ružové a krehké. Nakoniec primiešajte 20 g nasekanej petržlenovej vňate.
VKB: Rybie mäso drží tvar, ale je krehké a ľahko sa oddeľuje.
Než prejdeš na ďalší krok:
Polievku po pridaní rýb už prudko nemiešajte, aby sa filé nerozpadlo na kašu.
Fáza 6: Príprava omáčky rouille a opečeného chleba – 10 min
Spotrebiče: sporák, rúra
6. V misке vymiešajte 40 g vaječných žĺtkov, 15 g dijonskej horčice, 20 ml citrónovej šťavy a zvyšný pretlačený cesnak. Za stáleho šľahania pomaly pridávajte kvapky oleja, kým nevznikne hustá omáčka rouille. 300 g bagety nakrájajte na plátky a opečte v rúre pri teplote 180 °C po dobu 5 minút do chrumkavá. Podávajte polievku s opečeným chlebom potretým omáčkou rouille.
VKB: Omáčka rouille je krémová a chlieb je zlatistý a chrumkavý.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| hrniec | objem 5 l | väčší kastról | pretečenie pri varení |
| jemné sitko | priemer 20 cm | gázové plátno | prepustenie kostí do vývaru |
| metlička na šľahanie | dĺžka 25 cm | vidlička | neemulgovaná omáčka |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 76.5 kcal | 420.5 kcal | 2523.0 kcal |
| Tuky | 3.4 g | 18.5 g | 111.0 g |
| z toho nasýtené | 0.8 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Sacharidy | 4.4 g | 24.1 g | 144.6 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 8.2 g | 49.2 g |
| Bielkoviny | 6.9 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Soľ | 0.8 g | 4.2 g | 25.2 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Používajte výhradne čerstvé morské ryby s pevným mäsom, ako je morský čert alebo morský vlci.
- Tip 2: Šafran namočte vopred do trochy vlažného vývaru, aby uvoľnil maximum svojej farby a arómy.
- Tip 3: Pri varení vývaru nezabudnite starostlivo odstrániť všetku penu na povrchu pre čistý a priezračný výsledek.
- Tip 4: Omáčku rouille podávajte vychladenú priamo na horúcich hriankach položených na okraji taniera.
Vedecké pozadie
Varenie rybích kostí a hláv pri stredných teplotách spôsobuje hydrolýzu kolagénu na želatínu, čím sa prirodzene zahusťuje vývar bez nutnosti použitia škrobu alebo múky. Šafran obsahuje prchavé látky safranal a krocín, ktoré sa najlepšie uvoľňujú v prítomnosti tepla a alkoholu z bieleho vína.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Kúsky rýb aranžujte do stredu hlbokého nahriateho taniera a horúci vývar nalejte tesne pred podávaním priamo pri stole.
- Textúrové kontrasty: Jemné a krehké rybie mäso v kontraste s chrumkavou opečenou bagetou potretou hustou omáčkou.
- Teplotný kontrast: Horúci polievkový základ a izbová teplota pikantnej omáčky rouille.
- Aromatické doplnky: Čerstvá petržlenová vňať a jemný nádych drveného čili pre komplexný zážitok.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatisto žltá priezračná polievka s farebnými kúskami čerstvých rýb, morských plodov a zeleniny.
- Vôňa: Intenzívna aróma morskej vody, šafranu, fenikla a jemného cesnaku.
- Chuť: Bohatá, slaná a korenistá chuť s tónmi bieleho vína a provensálskych byliniek.
- Textúra: Ľahký a hladký vývar s krehkými kúskami rýb a hustou omáčkou na chlebe.
Párovanie
- PIVO: nealkoholické svetlé pivo (nie je súčasťou receptu)
- VINO: suché biele víno typu Sauvignon Blanc alebo Provence Rosé (nie je súčasťou receptu)
- NEALKO: domáca citrónová limonáda s mätou (nie je súčasťou receptu)
Rôzne varianty prípravy
- Marseillská klasika: Tradičný variant s dôrazom na špecifické miestne druhy stredomorských rýb a podávanie s opekanými hriankami potretými cesnakom.
- Pobrežná varianta: Obohatená o väčšie množstvo mušlí a kalamárov pre milovníkov intenzívnejších chutí plodov mora.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: ryby, kôrovce, mäkkýše, vajcia, lepok, siričitany • Lepok: obsahuje lepok z bagety • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na morské plody a ryby
Vhodné pre
slávnostné večere, nedeľné obedy, milovníkov francúzskej kuchyne a gurmánske stretnutia
Katalóg náhrad
- morské ryby: sladkovodný pstruh alebo zubáč (nie je súčasťou receptu)
- biele víno: vývar s trochou jablčného octu (nie je súčasťou receptu)
FAQ
Aké druhy rýb sú najvhodnejšie do Bouillabaisse?
Tradične sa používajú pevné morské ryby ako morský čert, treska, pražma či morský vlci, doplnené o rôzne druhy kreviet a mušlí.
Môžem pripraviť vývar vopred?
Áno, rybací vývar môžete uvariť aj deň vopred a uschovať v chladničke, čo vám uľahčí prácu pri samotnom podávaní.
Čo robiť, ak nemám šafran?
Pravý šafran je nenahraditeľný svojou arómou, ale v núdzi ho môžete nahradiť štipkou kurkumy pre farbu, hoci chuť bude odlišná.
Prečo sa omáčka rouille podáva zvlášť?
Omáčka rouille sa tradične natiera na opečený chlieb, ktorý sa do polievky buď namáča, alebo sa kladie na dno taniera.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Zdvojnásobte množstvo surovín a varte vývar vo veľkom gastro hrnci, pričom ryby pridávajte na dvakrát, aby sa nerozpadli. • 20+ osôb: Pripravte vývar vopred vo veľkom objeme, rozdeľte ho do dvoch hrncov a ryby varte tesne pred servírovaním po menších dávkach.
Prílohy a servírovanie
- opečená bageta – chrumkavé pečivo potreté omáčkou rouille (nie je súčasťou receptu)
- strúhaný syr Gruyère – na posypanie chleba pred podávaním (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte v hlbokých nahriatych tanieroch s oddelenou miskou omáčky rouille a opečenou bagetou.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 0 mesiacov • Ohrev: Ohrievajte veľmi pozvoľna na miernom ohni bez prudkého varu, aby sa rybie mäso nerozpadlo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najobľúbenejších francúzskych jedál: obľúbené recepty francúzskej kuchyne
Boeuf à la Bourguignonne
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš prudký var: Varenie rýb pri vysokej teplote spôsobí ich rozpadnutie na kašu.
- Nekvalitný vývar: Vynechanie rybích kostí a hláv pripraví polievku o jej charakteristickú hĺbku chuti.
- Zlý výber šafranu: Použitie lacných náhrad namiesto pravého šafranu zmení chuť aj farbu pokrmu.
- Nedostatočná emulgácia omáčky: Rýchle prilievanie oleja do omáčky rouille namiesto tenkého prúdu.