Zhrnutie: Wiener Gulasch je tradičný viedenský guláš pripravený z hovädzieho mäsa, najčastejšie z hovädzieho krku alebo glejovky, a obrovského množstva cibule. Technika dlhého dusenia bez pridania múky vytvára vďaka skaramelizovanej cibuli a kvalitnej mletej paprike neuveriteľne hustú, lesklú a výraznú omáčku. Príprava trvá celkovo 180 minút, z toho je 30 minút aktívna príprava a 150 minút pomalé varenie, a recept je určený pre 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Rakúska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Wiener Gulasch
- Kategória: Hovädzie mäso, Rakúska kuchyňa
- Kuchyňa: Rakúska
- Hlavná surovina: Hovädzia glejovka, 1000 g (vysoký obsah kolagénu)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších rakúskych jedál: obľúbené recepty rakúskej kuchyne
- Celkový čas: 180 minút (30 min príprava + 150 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 450 g)
- Kľúčová technika: Pomalé dusenie cibule a mäsa bez pridanej zápražky
- Typy prípravy: Dusenie, opekanie
- Dietetické info & Alergény: Bez lepku, bez laktózy
- Vhodné pre: Milovníkov tradičných gulášov a hostiny
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 520 kcal, Bielkoviny: 42 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 18 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Svetlý ležiak, Veltlínske zelené, Nealko citrónová limonáda
- V skratke: Autentický viedenský guláš s obrovským množstvom cibule, mletou paprikou a jemne kyslastou notou.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo pravého viedenského guláša neleží v múke, ale v trpezlivosti pri restovaní cibule a pomalom uvoľňovaní kolagénu z mäsa.”
Čím to posuniete vyššie: Pridajte na záver dusenia lyžičku pomletej rasce a nastrúhanú kôru z ½ bio citróna pre dokonalú sviežosť.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 150 minút |
| Teplota: | 95–100 °C (mierne bublanie) |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Pripravte si majstrovské dielo rakúskej kuchyne, ktoré vonia po kvalitnej paprike, cesnaku a majoráne. Vďaka rovnakému pomeru cibule a mäsa získa guláš prirodzenú hustotu bez akejkoľvek umelej zahusťovacej pomôcky.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 450 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovädzia glejovka | 1000 g | nakrájaná na kocky 3 cm |
| Žltá cibuľa | 1000 g | jemne nakrájaná |
| Bravčová masť | 60 g | tradičný tuk na restovanie |
| Mletá sladká paprika | 30 g | kvalitná maďarská paprika |
| Hovädzí vývar | 800 ml | silný domáci vývar |
| Rajčinový pretlak | 40 g | kvalitný hustý pretlak |
| Cesnak | 15 g | roztlačený so soľou |
| Hladká múka | 0 g | nie je potrebná, zahusťuje cibuľa |
| Rasce (celá) | 5 g | sušené semienka |
| Majorán | 4 g | sušený majorán |
| Citrónová kôra | 3 g | jemne strúhaná bio kôra |
| Ocot kvasný liehový | 15 ml | na ľahké ochutenie |
| Soľ | 22 g | jemná morská soľ |
| Mleté čierne korenie | 3 g | čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Autentická chuť Viedne: Originálny postup bez múky spolieha na silu skaramelizovanej cibule a poctivého vývaru.
- Neuveriteľne jemné mäso: Dlhým dusením glejovky sa kolagén premení na želatínu, ktorá dodá omáčke zamatovú štruktúru.
- Všestranná kombinácia: Guláš chutí vynikajúci s knedľou, čerstvým chlebom alebo domácimi haluškami.
Úspech zaručený: Prečo to funguje: Rovnaký pomer mäsa a cibule v kombinácii s pomalým varením pri nízkej teplote zaručuje dokonalú hustotu a hĺbku chuti bez rizika pripálenia.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 150 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Rakúska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín a krájanie cibule – 15 min
Spotrebiče: Žiadne
1. Ošúpte 1000 g žltej cibule a nakrájajte ju nadrobno. Hovädziu glejovku (1000 g) očistite a nakrájajte na rovnomerné kocky veľkosti 3 cm. Pripravte si 60 g bravčovej masti, 30 g mletej sladkej papriky a ostatné suroviny tak, aby ste ich mali poruke.
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Cibuľa je nakrájaná na rovnomerne malé kúsky a mäso je pripravené v čistých kockách.
Než prejdeš na ďalší krok:
Uistite sa, že máte dostatočne veľký liatinový hrniec, do ktorého sa zmestí celá porcia cibule aj s mäsom.
Fáza 2: Pomalé restovanie cibule do karamelova – 35 min
Spotrebiče: Sporák
2. V širokom liatinovom hrnci rozpusťte 60 g bravčovej masti pri strednej teplote. Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte približne 35 minút pri teplote 160 °C, kým nezíska sýtozlatú až svetlohnedú karamelovú farbu. Cibuľa nesmie zhorknúť, preto ju neustále kontrolujte.
VKB: Cibuľa je zmenšená na objeme, má lesklý vzhľad a jednotnú jantárovú farbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pred pridaním papriky stiahnite plameň na minimum, aby paprika v horúcom tuku nezhorkla.
Fáza 3: Pridanie papriky, pretlaku a zatiahnutie mäsa – 15 min
Spotrebiče: Sporák
3. Odstavte hrniec z ohňa, prisypte 30 g mletej sladkej papriky, pridajte 40 g rajčiakového pretlaku a rýchlo premiešajte po dobu 30 sekúnd. Ihneď vložte pripravené kocky hovädzej glejovky, pridajte 15 g roztlačeného cesnaku, 5 g celej rasce, 22 g soli a 3 g čerstvo mletého čierneho korenia. Vráťte na mierny oheň a restujte za stáleho miešania 10 minút, kým mäso nepustí šťavu a nezatiahne sa.
VKB: Mäso je na povrchu zatiahnuté a celá zmes intenzívne vonia po opraženej paprike a cesnaku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pri podlievaní používajte vlažný alebo teplý vývar, aby ste nespôsobili teplotný šok mäsu.
Fáza 4: Podliatie vývarom a pomalé dusenie – 110 min
Spotrebiče: Sporák
4. K zmesi v hrnci prilejte 800 ml hovädzieho vývaru, premiešajte a priveďte do varu. Následne hrniec zakryte pokrievkou, znížte teplotu na minimum tak, aby obsah len jemne bublal (cca 95–100 °C), a duste guláš za občasného premiešania celkovo 110 minút, kým mäso nebude takmer úplne mäkké.
VKB: Tekutina jemne prebubláva pod pokrievkou, cibuľa sa postupne rozpadá a vytvára hustý základ.
Než prejdeš na ďalší krok:
Skontrolujte množstvo tekutiny; v prípade potreby sceďte trochu vývaru, ak by sa zdalo príliš riedke, alebo naopak trocha prilejte.
Fáza 5: Finálne dochutenie a redukcia omáčky – 15 min
Spotrebiče: Sporák
5. Odstráňte pokrievku, primiešajte 4 g sušeného majoránu, 3 g jemne strúhanej citrónovej kôry a 15 ml kvasného ocotového liehu. Nechajte guláš odkrytý bublať ďalších 15 minút pri miernej teplote, aby sa omáčka krásne zredukovala, zhustla a získala lesk.
VKB: Omáčka je tmavočervená, hustá, obaľuje lyžicu a mäso sa na reze ľahko rozpadá.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pred samotným servírovaním nechajte guláš 10 minút postáť mimo ohňa, aby sa chute dokonale prepojili.
Fáza 6: Odpočinok a príprava na podávanie – 10 min
Spotrebiče: Žiadne
6. Hotový guláš odstavte z dosahu tepla, zakryte pokrievkou a nechajte 10 minút odpočívať. Potom skontrolujte finálnu chuť, prípadne dosoľte a podávajte teplé.
VKB: Teplota pokrmu je ideálna na konzumáciu a omáčka má perfektne zamatovú konzistenciu.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Liatinový hrniec | Priemer 28 cm, objem 5 l | Hrubostenný nerezový kastról | Tenké dno môže spôsobiť pripálenie cibule |
| Kuchynský nôž | Dĺžka čepele 20 cm | Akýkoľvek ostrý kuchársky nôž | Tupý nôž sťaží rovnomerné krájanie mäsa |
| Drevetná varecha | Dĺžka 30 cm | Silikónová stierka | Kovové náčinie môže poškodiť povrch hrnca |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 192.6 kcal | 520.0 kcal | 3120.0 kcal |
| Tuky | 10.4 g | 28.0 g | 168.0 g |
| z toho nasýtené | 4.1 g | 11.0 g | 66.0 g |
| Sacharidy | 6.7 g | 18.0 g | 108.0 g |
| z toho cukry | 4.5 g | 12.0 g | 72.0 g |
| Bielkoviny | 15.6 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Soľ | 0.8 g | 2.2 g | 13.2 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Použite hovädziu glejovku s kosťou, ak máte tú možnosť, špik dodá omáčke neopakovateľnú hĺbku a bohatosť.
- Tip 2: Cibuľu krájajte naozaj na drobno, aby sa počas dlhého dusenia úplne rozpadla a vytvorila hladkú emulziu.
- Tip 3: Sladkú papriku nikdy nepridávajte priamo na prudký oheň, inak okamžite zhorkne a pokazí celú chuť.
- Tip 4: Guláš pripravený deň vopred chutí ešte omnoho lepšie, pretože chute majú čas dokonale vyzrieť.
Vedecké pozadie
Počas dlhého dusenia hovädzích svalov, ktoré obsahujú veľké množstvo spojivového tkaniva a kolagénu (glejovka), dochádza k hydrolýze kolagénu na rozpustnú želatínu. Táto premena prebieha optimálne pri teplotách tesne pod bodom varu a dodáva omáčke charakteristickú hustotu a zamatový lesk bez nutnosti použitia škrobu alebo múky. Karamelizácia cukrov v obrovskom množstve cibule navyše vytvára komplexné Maillardove reakcie, ktoré sú základom bohatej a tmavej chuti guláša.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Servírujte uprostred nahriatého hlbokého taniera s elegantným kruhom čerstvej kyslej smotany a nasekanou petržlenovou vňaťou (nie je súčasťou receptu).
- Textúrové kontrasty: Pridajte na vrch chrumkavé kolieska čerstvej cibuľky alebo domáce vyprážané cibuľové lupienky (nie je súčasťou receptu).
- Teplotný kontrast: Horúci guláš kontrastuje s chladivým dotykom kyslej smotany priamo pri servírovaní.
- Aromatické doplnky: Jemné nanesenie citrónovej kôry na vrch dodá jedlu sviežu reštauračnú arómu.
Senzorický radar
- Vzhľad: Sýtočervená až mahagónová hustá omáčka s kúskami jemného mäsa a lesklým povrchom.
- Vôňa: Výrazná aróma sladkej mletej papriky, restovanej cibule, rasce a jemného dotyku cesnaku.
- Chuť: Plná, hlboká mäsová chuť s prirodzenou sladkastosťou cibule a príjemnou jemne kyslastou bodkou.
- Textúra: Dokonale zamatová a hustá omáčka, v ktorej sa mäso doslova rozplýva na jazyku.
Párovanie
- PIVO: Plzenský dvanásťstupňový ležiak s príjemnou horkosťou, ktorá vyváži bohatú chuť guláša.
- VINO: Rakúske Veltlínske zelené alebo plnšie červené víno typu Frankovka modrá.
- NEALKO: Domáca citrónová limonáda s mätou alebo čerstvý jablkový mušt.
Rôzne varianty prípravy
- Bravčový viedenský guláš: Namiesto hovädzej glejovky použite bravčové plece, pričom dobu dusenia skrátite na 90 minút.
- Pikantný fiaker guláš: Pridajte na záver dusenia na kolieska nakrájanú pikantnú klobásu a feferónku pre ostrejší charakter.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Žiadne významné alergény • Lepok: Vhodné pre bezlepkovú diétu • Nie je vhodné pre: Vegánov a vegetariánov
Vhodné pre
Tento tradičný pokrm je ideálny pre nedeľné rodinné obedy, slávnostné stretnutia s priateľmi alebo pre milovníkov sýtych a poctivých mäsových jedál bez lepku.
Katalóg náhrad
- Bravčová masť: Namiesto masti môžete použiť kvalitný rastlinný olej na restovanie.
- Hovädzí vývar: V prípade núdze ho môžete nahradiť čistou horúcou vodou a kvalitným bujónom.
FAQ
Prečo sa do viedenského guláša nedáva múka?
Pravý viedenský guláš získava svoju hustotu vďaka rovnakému pomeru cibule a mäsa. Dlhé dusenie rozvarí cibuľu na hladkú kašu, ktorá omáčku zahustí prirodzene.
Aké mäso je najlepšie na viedenský guláš?
Najvhodnejšia je hovädzia glejovka (predná alebo zadná), pripadne hovädzí krk, pretože obsahujú veľa kolagénu a šliach, ktoré sa dlhým varením rozplynú.
Môžem guláš uvariť vopred a zohriať ho?
Áno, dokonca sa to odporúča. Guláš po odležaní a opätovnom zohriatí chutí ešte výraznejšie a lepšie.
Čo robiť, ak sa mi cibuľa pri restovaní prichytáva?
Pridajte lyžicu horúcej vody alebo vývaru a ihneď zoškrabte prichytené časti z dňa hrnca.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Zdvojnásobte množstvo surovín a varte vo veľkom 10-litrovom liatinovom hrnci, pričom cibuľu rozdeľte na dve časti, ak sa vám nevezie naraz na panvicu. • 20+ osôb: Použite profesionálny gastro kotlík a dbajte na to, aby sa cibuľa restovala postupne, inak by sa v hrnci dusila namiesto opraženia.
Prílohy a servírovanie
- Viedenská knedľa – nadýchaná parená knedľa (nie je súčasťou receptu)
- Čerstvý chlieb – chrumkavý domáci kváskový chlieb (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte horúce v hlbokom tanieri, posypané krúžkami čerstvej cibule a s lyžicou kyslej smotany.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni v uzavretej nádobe • Mraznička: 3 mesiace v mraziacom sáčku • Ohrev: Pomaly zohrievajte v hrnci za občasného podliatia trochou vody.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš rýchle restowanie cibule – Cibuľa zhorkne a nespôsobí požadovanú hustotu omáčky.
- Pridanie studeného vývaru naraz – Spôsobí teplotný šok a predĺži dobu varenia mäsa.
- Použitie nesprávneho druhu mäsa – Chýbajúci kolagén v chudom mäse nezabezpečí zamatovú štruktúru omáčky.
- Zahusťovanie múkou – Pravý viedenský guláš nepotrebuje múku, pretože ho zahusťuje skaramelizovaná cibuľa.