Shrnutí: Telecí koleno dušené v bílém víně a vývaru, dokud maso nezměkne a neodděluje se od kosti. Podává se s gremolata – směsí citronové kůry, česneku a petrželky. Tradičně s risotto alla Milanese. Základ 6 porcí, celkový čas 2 hodiny 30 minut.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Ossobuco alla Milanese
- Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská (Lombardie, Milán)
- Hlavní surovina: Telecí koleno (6 plátků, cca 1,8 kg), bílé víno, vývar, gremolata
- Průvodce: 12 nejslavnějších italských jídel: tradiční recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 150 minut (30 min příprava + 120 min dušení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Pomalé dušení, příprava gremolata
- Typy přípravy: Dušení, restování
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje mléko, celer, oxid siřičitý
- Vhodné pro: Slavnostní večeři, nedělní oběd, oslavu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 580 kcal, Bílkoviny: 42 g, Tuky: 32 g, Sacharidy: 12 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Barolo, Nebbiolo, domácí limonáda
- Ve zkratce: Milánská klasika – telecí koleno dušené 2 hodiny, s gremolata a risottem.
- Poslední aktualizace: 23. září 2026
WAGUU říká: “Ossobuco se nevaří. Dusí se. Rozdíl je v teplotě – 90 °C místo 100 °C dělá maso měkké, ne tuhé.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 120 minut |
| Teplota: | Dušení 90 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Ossobuco alla Milanese je telecí koleno dušené v bílém víně a vývaru. Maso se musí oddělovat od kosti, ale nesmí se rozpadnout. Gremolata – citronová kůra, česnek a petrželka – osvěží bohatou chuť. Podává se s risotto alla Milanese.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Telecí koleno (plátky) | 6 ks | cca 300 g každý, s kostí a morkem |
| Hladká mouka | 50 g | na obalení |
| Máslo | 50 g | nesolené |
| Olivový olej extra virgin | 30 ml | na restování |
| Cibule | 1 ks | střední, žlutá |
| Mrkev | 1 ks | střední |
| Řapíkatý celer | 1 ks | stonek |
| Bílé suché víno | 300 ml | Pinot Grigio nebo Chardonnay |
| Hovězí vývar | 500 ml | domácí, horký |
| Rajčatový protlak | 1 lžíce | koncentrát |
| Bobkový list | 2 ks | sušené |
| Citronová kůra | 2 lžičky | nastrouhaná, bio |
| Česnek | 2 stroužky | na gremolata |
| Petrželka (plochá) | 20 g | čerstvá, na gremolata |
| Jemná mořská sůl | 10 g | na dochucení |
| Celý černý pepř | 3 g | čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Maso, které se rozpadá: Po 2 hodinách dušení je telecí koleno měkké a šťavnaté.
- Gremolata: Citronová kůra, česnek a petrželka osvěží bohatou chuť masa.
- Risotto jako příloha: Krémové risotto alla Milanese nasákne šťávu z masa.
Proč to funguje: Pomalé dušení při 90 °C rozkládá kolagen v telecím koleni na želatinu. Maso zůstává šťavnaté, ale odděluje se od kosti. Bílé víno a vývar vytvářejí omáčku, která se zahustí kolagenem. Gremolata se přidává až na konci – citronová kůra a česnek by se při dlouhém vaření zhořkly.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 120 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská (Lombardie)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a obalení masa – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, mělký talíř, papírové utěrky
1. Plátky telecího kolena (6 ks, cca 300 g každý) osušte papírovou utěrkou. Na mělký talíř nasypte 50 g hladké mouky a každý plátek v ní obalte ze všech stran, přebytečnou mouku oklepejte. Kůži kolem plátků nařízněte ve dvou místech – zabráníte jejímu smrštění. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte najemno.
VKB: Plátky jsou obalené v tenké vrstvě mouky, kůže je naříznutá. Zelenina je nakrájená najemno.
Než přejdeš na další krok:
Maso nikdy nemyjte. Voda šíří bakterie a brání tomu, aby se maso při restování správně zatáhlo. Osušte ho papírovou utěrkou.
Fáze 2: Restování – 10 min
Spotřebiče: Široký hrnec (5 l), vařečka
2. V hrnci rozehřejte 50 g másla a 30 ml olivového oleje na středním ohni. Vložte plátky masa a restujte 3–4 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou. Maso vyjměte a dejte stranou. Do výpeku přidejte nakrájenou zeleninu (cibule, mrkev, celer) a restujte 5 minut, dokud nezměkne.
VKB: Maso je zlatohnědé ze všech stran. Zelenina je měkká a zlatá, voní sladce.
Než přejdeš na další krok:
Maso nechte při restování v klidu. Pokud ho budete otáčet příliš často, nezezlátne. 3–4 minuty z každé strany je ideální.
Fáze 3: Deglazování a dušení – 100 min
Spotřebiče: Hrnec s poklicí, sporák
3. Přilijte 300 ml bílého vína a vařte 3–4 minuty, dokud se alkohol neodpaří. Přidejte 1 lžíci protlaku, 2 bobkové listy, 500 ml horkého vývaru, 10 g soli a 3 g pepře. Vraťte maso do hrnce, přikryjte poklicí (mírně pootevřenou) a duste 90–100 minut při 90 °C. Během dušení maso dvakrát obraťte.
VKB: Maso je měkké – vidlička se do něj zapíchne bez odporu a maso se odděluje od kosti. Omáčka je tmavě hnědá, lesklá, mírně zahuštěná.
Než přejdeš na další krok:
Omáčka se nesmí vařit prudce. 90 °C je ideální – jen jemné bublinky. Vysoká teplota ztvrdí maso.
Fáze 4: Gremolata – 5 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, struhadlo
4. Z 2 bio citronů nastrouhejte kůru (jen žlutou část, ne bílou). 2 stroužky česneku a 20 g petrželky nasekejte najemno. Vše smíchejte v misce – gremolata je hotová. Nepřidávejte sůl.
VKB: Gremolata je světle zelená, voní po citronu, česneku a petrželce. Citronová kůra je jemně nastrouhaná.
Než přejdeš na další krok:
Gremolata se nevaří. Přidává se až na hotové jídlo. Vařením by citronová kůra a česnek zhořkly.
Fáze 5: Dokončení omáčky – 5 min
Spotřebiče: Hrnec, vařečka
5. Maso vyjměte z hrnce a dejte na teplé místo. Omáčku přecedte přes jemné síto do menšího hrnce a stlačte zeleninu, aby pustila všechnu šťávu. Omáčku přiveďte k varu a vařte 3–5 minut, dokud se mírně nezredukuje. Podle potřeby dosolte a opepřete.
VKB: Omáčka je hladká, tmavě hnědá, lesklá, mírně zahuštěná. Chuť je bohatá, hluboká.
Než přejdeš na další krok:
Omáčku nevařte příliš dlouho. Přílišným vařením získá hořkou chuť a ztratí hedvábnost.
Fáze 6: Servírování – 3 min
Spotřebiče: Předehřáté talíře, lžíce
6. Na každý předehřátý talíř položte plátek ossobuco. Přelijte 2–3 lžícemi omáčky. Posypte 1 lžičkou gremolata. Podávejte s risotto alla Milanese nebo vařenými bramborami.
VKB: Maso drží na kosti, ale odděluje se vidličkou. Omáčka je lesklá, gremolata svěží. Vůně je intenzivní – citron, česnek, dušené maso.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Široký hrnec | 5 litrů | Hluboká pánev s poklicí | Malý hrnec – maso se nevejde |
| Jemné síto | 20 cm | Cedník | Bez síta – omáčka bude hrubá |
| Struhadlo | Jemné | Nožem oškrábat kůru | Hrubé struhadlo – hořká bílá část |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 166 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Tuky | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| z toho nasycené | 4.3 g | 15 g | 90 g |
| Sacharidy | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| z toho cukry | 1.1 g | 4 g | 24 g |
| Bílkoviny | 12 g | 42 g | 252 g |
| Sůl | 0.8 g | 2.8 g | 16.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Kůži kolem plátků nařízněte ve dvou místech – jinak se při dušení smrští a maso se zkroutí.
- Tip 2: Pokud chcete silnější omáčku, po vyjmutí masa přidejte 1 lžíci másla a míchejte mimo oheň – vytvoříte emulzi.
- Tip 3: Tradiční ossobuco se podává s risotto alla Milanese, ale skvělé je i s vařenými bramborami nebo polentou.
- Tip 4: Gremolata se přidává až na talíři, nikdy ne do hrnce.
Vědecké pozadí
Telecí koleno obsahuje hodně kolagenu, který se při pomalém dušení při 90 °C přeměňuje na želatinu. Želatina váže vodu a vytváří hedvábnou strukturu omáčky. Bílé víno přidává kyselinu, která pomáhá rozkládat kolagen. Morková kost dodává omáčce bohatost a hloubku. Gremolata – citronová kůra, česnek a petrželka – obsahuje silice, které se uvolňují až při nasekání a působí osvěžujícím dojmem proti bohaté chuti masa.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátek ossobuco položte na risotto, přelijte omáčkou, posypte gremolata. Kosti trčí nahoru.
- Texturové kontrasty: Měkké maso proti krémovému risottu, svěží gremolata proti bohaté omáčce.
- Teplotní kontrast: Horké ossobuco s Barolo při 18 °C.
- Aromatické doplňky: Čerstvá gremolata se přidává na poslední chvíli, aby si zachovala aroma.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědý plátek masa na kosti, přelitý lesklou omáčkou, posypaný zelenou gremolata.
- Vůně: Bohatá vůně dušeného masa, vína a bylinek.
- Chuť: Hluboká z masa a morku, svěží z gremolata, mírně kyselá z vína.
- Textura: Maso se rozpadá na vlákna, omáčka je hedvábná, gremolata křupavá.
Párování
- PIVO: Italské Moretti nebo lehký ležák.
- VÍNO: Barolo (DOCG) při 18 °C, nebo Nebbiolo.
- NEALKO: Domácí limonáda nebo Chinotto.
Různé varianty přípravy
- Ossobuco s pomerančovou gremolata: Sladší, voňavější verze.
- Ossobuco bianco: Bez rajčatového protlaku, jen víno a vývar.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (mouka), mléko (máslo), celer (vývar), oxid siřičitý (víno) • Lepek: Ano • Není vhodné pro: celiaky, osoby s laktózovou intolerancí
Vhodné pro
Slavnostní večeři, nedělní oběd, oslavu, romantickou večeři.
Katalog náhrad
- Telecí koleno: Hovězí koleno (delší dušení, výraznější chuť).
- Bílé víno: Suché bílé víno, Vermouth (bylinkové).
- Citronová kůra: Pomerančová kůra (sladší).
FAQ
Proč se kůže kolem plátků nařezává?
Kůže se při dušení smrští a ohne maso. Naříznutím ve dvou místech tomu zabráníte a maso zůstane rovné.
Můžu ossobuco připravit den předem?
Ano, ossobuco je nejlepší druhý den. Nechte ho v lednici přes noc, druhý den ho pomalu ohřejte. Chuť se propojí.
Co je gremolata?
Gremolata je směs citronové kůry, česneku a petrželky. Přidává se na hotové jídlo, ne vaří se. Osvěží bohatou chuť masa.
S čím ossobuco podávat?
Tradičně s risotto alla Milanese. Skvělé je i s vařenými bramborami, polentou nebo čerstvým chlebem.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte větší hrnec (6 l) a připravte 8 plátků. • 10+ osob: Dělejte ossobuco ve dvou hrncích, jinak se maso neprovaří rovnoměrně.
Přílohy a servírování
- Risotto alla Milanese – krémové šafránové rizoto, tradiční příloha (není součástí receptu)
- Vařené brambory s petrželkou – jednoduchá alternativa (není součástí receptu)
Servírování: Plátek ossobuco na předehřátém talíři, přelitý omáčkou, posypaný gremolata. Podávejte ihned.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: V hrnci na nízkém ohni s trochou vývaru 15 minut.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 23. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Prudké vaření – Ossobuco se dusí při 90 °C, ne vaří. Vysoká teplota ztvrdí maso.
- Nenaříznutá kůže – Kůže se při dušení smrští a ohne maso. Nařízněte ji ve dvou místech.
- Gremolata v hrnci – Gremolata se přidává až na talíři. Vařením zhořkne.
- Krátké dušení – Ossobuco potřebuje 2 hodiny. Kratší doba znamená tuhé maso.