Shrnutí: Vrstvený nákyp z lilku, rajčatové omáčky, mozzarelly a Parmigiano Reggiano. Lilky se osolí, osuší a osmaží nebo upečou, pak se vrství s rajčaty a sýrem. Peče se do zlatohnědé krusty. Základ 6 porcí, celkový čas 90 minut.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Bezmasá jídla, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Parmigiana di Melanzane
- Kategorie: Bezmasá jídla, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská (Sicílie / Kampánie)
- Hlavní surovina: Lilek (1,5 kg), mozzarella (400 g), Parmigiano Reggiano (100 g)
- Průvodce: 12 nejslavnějších italských jídel: tradiční recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 90 minut (60 min příprava + 30 min pečení)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Solení lilku, vrstvení, zapékání
- Typy přípravy: Smažení, pečení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje mléko, vejce
- Vhodné pro: Rodinný oběd, vegetariánskou večeři, letní menu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 420 kcal, Bílkoviny: 22 g, Tuky: 24 g, Sacharidy: 28 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Nero d’Avola, Etna Rosso, domácí limonáda
- Ve zkratce: Sicilský nákyp z lilku, rajčat a sýra – bez masa, ale plný chuti.
- Poslední aktualizace: 23. září 2026
WAGUU říká: “Parmigiana není lasagne. Je to vrstvený nákyp, kde lilek hraje hlavní roli – a musí být měkký, ne rozvařený.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 60 minut |
| Doba vaření: | 30 minut |
| Teplota: | 180 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Parmigiana di Melanzane je vrstvený nákyp z lilku, rajčatové omáčky, mozzarelly a Parmigiana. Lilek se musí nejdřív osolit, aby pustil hořkost, pak osušit a osmažit nebo upéct. Vrství se s rajčaty a sýrem a peče do zlatohnědé krusty.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Lilek | 1500 g | střední, tmavě fialový |
| Jemná mořská sůl | 30 g | na osolení lilku |
| Olivový olej extra virgin | 200 ml | na smažení |
| Cibule | 1 ks | střední, žlutá |
| Česnek | 2 stroužky | na omáčku |
| Pasírovaná rajčata | 800 g | nebo loupaná |
| Čerstvá bazalka | 10 lístků | na omáčku a na ozdobu |
| Mozzarella (fior di latte) | 400 g | nakrájená na plátky |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | strouhaný, 24 měsíců |
| Hladká mouka | 50 g | na obalení lilku (volitelné) |
| Vejce | 2 ks | na obalení lilku (volitelné) |
| Strouhanka | 80 g | na obalení lilku (volitelné) |
| Celý černý pepř | 2 g | čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Bez masa, plná chuť: Lilek, rajčata a sýr – tři suroviny, které spolu fungují dokonale.
- Lze připravit předem: Sestavte parmigianu, dejte do lednice a pečte před podáváním.
- Letní jídlo: Skvělé v sezóně lilku (červenec–září), ale funguje i z mraženého.
Proč to funguje: Lilek obsahuje hodně vody a mírně hořkou chuť. Solením se voda vytáhne a hořkost zmizí. Smažením nebo pečením lilek získá měkkou strukturu a ztratí vodu. Vrstvením s rajčaty a sýrem se chuť propojí a pečením vzniká zlatohnědá krusta z Parmigiana. Mozzarella drží vrstvy pohromadě a dodává krémovost.
Přehled receptu
Příprava: 60 min | Vaření: 30 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská (Sicílie / Kampánie)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Solení lilku – 40 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, plech, papírové utěrky
1. Lilky nakrájejte na plátky silné 5–7 mm. Plátky rozložte na plech vyložený papírovou utěrkou, posypte 30 g soli a nechte 30–40 minut odpočívat. Sůl vytáhne z lilku vodu a hořkost. Po 30 minutách plátky otřete papírovou utěrkou – odstraníte sůl i vodu.
VKB: Na plátcích lilku jsou vidět kapky vody. Po otření jsou plátky suché, mírně ochablé.
Než přejdeš na další krok:
Lilek nikdy nemyjte po nakrájení. Voda by se vsákla a lilek by při smažení prskal. Osušte ho papírovou utěrkou.
Fáze 2: Smažení lilku – 15 min
Spotřebiče: Velká pánev (28–30 cm), kleště, papírové utěrky
2. Ve velké pánvi rozehřejte 200 ml olivového oleje na středním ohni (170–180 °C). Plátky lilku smažte 2–3 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou. Smažte po dávkách – plátky se nesmí překrývat. Po usmažení je dejte na plech vyložený papírovou utěrkou, aby okapaly.
VKB: Plátky jsou zlatohnědé, měkké, ale drží tvar. Na papírové utěrce zůstává tuk.
Než přejdeš na další krok:
Olej musí mít 170–180 °C. Pokud je příliš studený, lilek nasákne tuk. Pokud je příliš horký, spálí se povrch a lilek zůstane syrový.
Fáze 3: Rajčatová omáčka – 20 min
Spotřebiče: Střední hrnec, vařečka
3. V hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte najemno nakrájenou cibuli a restujte 5 minut. Přidejte 2 stroužky česneku a restujte 30 sekund. Přilijte 800 g pasírovaných rajčat, přidejte 6 lístků bazalky, 2 g pepře a 5 g soli. Vařte 15 minut na mírném ohni, dokud omáčka mírně nezhoustne.
VKB: Omáčka je hustá, tmavě červená, voní po bazalce a česneku. Na lžíci drží, ale teče.
Než přejdeš na další krok:
Omáčka nesmí být příliš řídká – při vrstvení by prosákla a parmigiana by byla rozmočená. Nechte ji 15 minut zredukovat.
Fáze 4: Vrstvení – 10 min
Spotřebiče: Zapékací mísa (22 × 30 cm), lžíce
4. Na dno zapékací mísy nalijte 2 lžíce rajčatové omáčky. Vrstvěte: plátky lilku – rajčatová omáčka – mozzarella – Parmigiano Reggiano. Opakujte 4–5 vrstev, zakončete omáčkou, mozzarellou a silnou vrstvou Parmigiana. Množství: každá vrstva lilku by měla být cca 1/5 celkového množství.
VKB: Vrstvy jsou rovnoměrné, povrch je zakončený sýrem. Mísa je plná, ale ne přeplněná.
Než přejdeš na další krok:
Vrstvy nedělejte příliš silné. Parmigiana by se nepropekla a sýr by se rozpustil, ale lilek by zůstal studený.
Fáze 5: Pečení – 30 min
Spotřebiče: Trouba, zapékací mísa
5. Troubu předehřejte na 180 °C. Parmigianu vložte do trouby a pečte 25 minut. Posledních 5 minut zapněte horní gril, aby povrch zezlátl. Po vytažení nechte 10 minut odpočívat, aby se vrstvy spojily a parmigiana se dala krájet.
VKB: Povrch je zlatohnědý, sýr bublá. Po 10 minutách odpočinku se parmigiana krájí čistě, vrstvy drží.
Než přejdeš na další krok:
Nekrájejte parmigianu hned po vytažení z trouby. Musí 10 minut odpočívat, jinak se rozpadne.
Fáze 6: Servírování – 2 min
Spotřebiče: Předehřáté talíře, nůž
6. Parmigianu nakrájejte na obdélníky (cca 8 × 10 cm). Podávejte na předehřátých talířích, ozdobené čerstvou bazalkou a zakápnuté olivovým olejem extra virgin.
VKB: Parmigiana drží tvar, vrstvy jsou viditelné. Vůně je intenzivní – rajčata, bazalka, sýr.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Zapékací mísa | 22 × 30 cm | Skleněná nebo keramická | Malá mísa – parmigiana přeteče |
| Velká pánev | 28–30 cm | Hluboká pánev | Malá pánev – lilek se nevejde |
| Kleště | 30 cm | Vidlička | Bez kleští – lilek se rozpadne |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 120 kcal | 420 kcal | 2520 kcal |
| Tuky | 6.9 g | 24 g | 144 g |
| z toho nasycené | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 8 g | 28 g | 168 g |
| z toho cukry | 4.3 g | 15 g | 90 g |
| Bílkoviny | 6.3 g | 22 g | 132 g |
| Sůl | 0.9 g | 3 g | 18 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Lilek můžete místo smažení upéct v troubě na 200 °C 15–20 minut – bude lehčí a méně mastný.
- Tip 2: Pokud chcete křupavější lilek, obalte plátky v mouce, vejci a strouhance a pak smažte.
- Tip 3: Parmigiana je nejlepší druhý den – chutě se propojí. Ohřejte ji v troubě na 160 °C 15 minut.
- Tip 4: Mozzarellu nechte okapat – příliš vlhká mozzarella by parmigianu rozmočila.
Vědecké pozadí
Lilek obsahuje saponiny a alkaloidy, které mu dávají mírně hořkou chuť. Solením se tyto látky částečně vyloučí spolu s vodou. Smažením při 170–180 °C se na povrchu lilku vytvoří kůrka, která zabrání vsakování dalšího tuku. Během pečení parmigiany při 180 °C se mozzarella rozpustí a Parmigiano Reggiano vytvoří krustu. Rajčata obsahují glutamáty, které zesilují chuť sýra a lilku.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Obdélník parmigiany položte na předehřátý talíř, ozdobte bazalkou a zakápněte olivovým olejem.
- Texturové kontrasty: Měkký lilek proti křupavé krustě sýra, šťavnatá rajčata proti suchému povrchu.
- Teplotní kontrast: Horká parmigiana s chlazeným bílým vínem (Etna Bianco) při 10–12 °C.
- Aromatické doplňky: Čerstvá bazalka na povrchu, pár kapek olivového oleje extra virgin.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědá krusta, viditelné vrstvy lilku, rajčat a mozzarelly.
- Vůně: Intenzivní vůně rajčat, bazalky, pečeného sýra.
- Chuť: Sladká z rajčat, slaná ze sýra, jemná z lilku, svěží z bazalky.
- Textura: Měkký lilek, krémová mozzarella, křupavá krusta.
Párování
- PIVO: Italské Moretti nebo lehký ležák.
- VÍNO: Nero d’Avola (DOC) při 16–18 °C, nebo Etna Rosso.
- NEALKO: Domácí limonáda nebo Chinotto.
Různé varianty přípravy
- Parmigiana s cuketou: Kombinace lilku a cukety – letní verze.
- Parmigiana s uzenou mozzarellou: Více kouřová chuť.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: mléko (mozzarella, Parmigiano), vejce (volitelné) • Lepek: Volitelně (mouka, strouhanka) • Není vhodné pro: osoby s laktózovou intolerancí
Vhodné pro
Rodinný oběd, vegetariánskou večeři, letní menu, piknik.
Katalog náhrad
- Mozzarella fior di latte: Mozzarella di bufala (výraznější, ale vodnatější).
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano (méně výrazný).
- Pasírovaná rajčata: Loupaná rajčata (hrubší struktura).
FAQ
Musím lilek solit?
Ano. Solení vytáhne hořkost a vodu. Bez solení by lilek mohl být hořký a při smažení by nasákával příliš mnoho oleje.
Můžu lilek upéct místo smažit?
Ano. Pečení na 200 °C 15–20 minut je zdravější varianta. Lilek ale nebude mít tak křupavou texturu jako smažený.
Proč se parmigiana rozpadá při krájení?
Neodpočívala dost dlouho. Po vytažení z trouby musí 10 minut odpočívat, aby se vrstvy spojily a šťávy ustálily.
Můžu parmigianu mrazit?
Ano, až 2 měsíce. Po rozmrazení ji ohřejte v troubě na 160 °C 15–20 minut. Textura bude mírně měkčí.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Udělejte dvě mísy – jedna by byla příliš hluboká. • 10+ osob: Pečte dvě mísy současně, ale dejte je na různé úrovně trouby a v polovině pečení je prohoďte.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce (nakrájené porce) • Ohřev: V troubě při 160 °C 15–20 minut, přikryté fólií.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 23. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Nesolený lilek – Lilek musí být osolený a osušený. Jinak bude hořký a při smažení nasákne tuk.
- Málo vrstvení – Parmigiana potřebuje 4–5 vrstev. Méně vrstev znamená, že se nepropojí chutě.
- Okamžité krájení – Po vytažení z trouby musí 10 minut odpočívat. Jinak se rozpadne.
- Příliš vlhká mozzarella – Mozzarella musí okapat. Vlhká mozzarella parmigianu rozmočí.