Shrnutí: Provensálská rybí polévka z několika druhů ryb a mořských plodů se šafránem, pomerančovou kůrou a omáčkou rouille. Doba přípravy 1 hodina 30 minut, 6 porcí. Marseille na talíři.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Ryby a mořské plody, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Bouillabaisse
- Kategorie: Ryby a mořské plody, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francie (Provence, Marseille)
- Hlavní surovina: Směs čerstvých ryb a mořských plodů 1,8 kg (ďas, treska, mušle, krevety)
- Průvodce: 12 nejslavnějších francouzských jídel
- Celkový čas: 90 minut (30 min příprava + 60 min tepelná úprava)
- Náročnost: Vyšší
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 480 g)
- Klíčová technika: Vaření vývaru, postupné přidávání ryb
- Typy přípravy: Vaření, redukce
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje ryby, měkkýše, korýše, lepek (krutony), vejce (rouille)
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, letní večeři, víkendové vaření
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 460 kcal, Bílkoviny: 48 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 18 g
- Skladování: 2 dny v lednici, nedoporučuje se mrazit
- Párování: Provensálské růžové (Bandol), suché bílé (Côtes de Provence), voda s citronem
- Ve zkratce: Provensálská rybí polévka se šafránem a omáčkou rouille. Marseille na talíři.
- Poslední aktualizace: 24. září 2026
WAGUU říká: “Bouillabaisse není jen polévka. Je to rituál. Podává se ve dvou chodech: nejdřív vývar s krutony a rouille, pak ryby.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 60 minut |
| Teplota: | Střední plamen (var) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Na olivovém oleji se orestuje cibule, pórek, fenykl a česnek. Přidají se rajčata, bílé víno, rybí vývar, šafrán a pomerančová kůra. Vývar se vaří 40 minut, pak se postupně přidávají ryby – nejdřív tvrdší (ďas), pak jemnější (treska, mušle, krevety). Podává se s krutony a omáčkou rouille. Jí se ve dvou chodech.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 480 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Mořský ďas (filet) | 400 g | Čerstvý, bez kůže |
| Treska (filet) | 400 g | Čerstvá, bez kůže |
| Mušle slávky | 500 g | Čerstvé, omyté |
| Krevety | 300 g | Syrové, s kůží |
| Garnát (krevety) | 200 g | Syrové, s kůží |
| Cibule | 2 ks | Žlutá, velká |
| Pórek | 1 ks | Střední, jen bílá část |
| Fenykl | 1 ks | Střední hlíza |
| Česnek | 6 stroužků | Čerstvý |
| Rajčata (loupaná) | 600 g | Konzervovaná, kvalitní |
| Bílé víno | 200 ml | Suché, provensálské |
| Rybí vývar | 1500 ml | Domácí nebo kvalitní |
| Šafrán | 0.5 g | Nitro, šafránové nitky |
| Pomeranč (kůra) | 1 ks | Bio, jen kůra |
| Olivový olej | 4 lžíce | Panenský |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Tymián | 3 větvičky | Čerstvý |
| Pastis (nebo Pernod) | 1 lžíce | Anýzový likér |
| Bílý chléb (veka) | 12 plátků | Na krutony |
| Vejce (žloutky) | 2 ks | Čerstvá, na rouille |
| Hořčice Dijon | 1 lžíce | Jemná |
| Sůl | 2 lžičky | Jemná mořská |
| Černý pepř | 1 lžička | Čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Moře na talíři: Čtyři druhy ryb a plodů v jednom hrnci. Každá sousta jiná.
- Šafrán a pomeranč: Dvě suroviny, které dělají z polévky zážitek.
- Rituál podávání: Nejdřív vývar s rouille, pak ryby. Dva chody v jednom receptu.
Proč to funguje: Postupné přidávání ryb podle tuhosti zajišťuje, že každá ryba je hotová přesně. Tvrdší ryby (ďas) se vaří déle, jemnější (treska, mušle) se přidávají na konci. Šafrán se rozpouští v tuku a vodě a dodává vývaru zlatou barvu a specifickou chuť. Pastis (anýz) zvýrazňuje chuť moře.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 60 min | Náročnost: Vyšší | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Francie
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, velká mísa
1. Ryby nakrájejte na kostky o hraně 4 cm. Mušle očistěte kartáčkem pod tekoucí vodou, odstraňte ty, které jsou otevřené a nereagují na poklepání. Krevety a garnáty oloupejte (kůži a hlavy si nechte na vývar). Cibuli, pórek a fenykl nakrájejte na tenké plátky.
VKB: Ryby nakrájené na stejné kostky. Mušle zavřené a čisté. Krevety oloupané.
Než přejdeš na další krok:
Ryby neomývejte pod tekoucí vodou. Jen je osušte papírovou utěrkou. Voda ředí chuť a zvyšuje riziko bakterií.
Fáze 2: Základ vývaru – 15 min
Spotřebiče: Velký hrnec (5 l), vařečka
2. V hrnci rozpalte olivový olej. Restujte cibuli, pórek a fenykl 8 minut, dokud nezměknou. Přidejte protlačený česnek a restujte 1 minutu. Přidejte rajčata, bílé víno, rybí vývar, kůru z pomeranče, šafrán, bobkový list a tymián. Přiveďte k varu a vařte 30 minut na středním plameni.
VKB: Vývar má zlatou barvu od šafránu, voní po anýzu a pomeranči. Zelenina je měkká.
Než přejdeš na další krok:
Šafrán nevařte příliš dlouho. Hořkne. Přidejte ho 10 minut před koncem vaření vývaru.
Fáze 3: Vaření ryb – 20 min
Spotřebiče: Stejný hrnec, kuchyňské kleště
3. Do vroucího vývaru vložte nejdřív ďasa a vařte 8 minut. Pak přidejte tresku a vařte 5 minut. Nakonec přidejte mušle, krevety a garnáty a vařte 3 minuty, dokud se mušle neotevřou. Přidejte pastis a promíchejte.
VKB: Ryby jsou bílé a pevné, ne rozpadlé. Mušle otevřené. Krevety růžové.
Než přejdeš na další krok:
Ryby nepřekládejte příliš často – rozpadnou se. Stačí jemně promíchat vařečkou.
Fáze 4: Příprava rouille a krutonů – 10 min
Spotřebiče: Mixér nebo hmoždíř, pánev
4. Žloutky, hořčici, protlačený česnek, špetku šafránu a sůl dejte do mixéru. Za stálého mixování přilévejte olivový olej, dokud nevznikne hustá majonéza. Plátky chleba opečte na suché pánvi dozlatova. Krutony potřete rouille.
VKB: Rouille je hustá, lesklá a má oranžovou barvu. Krutony jsou zlatavé a suché.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se rouille srazí, přidejte lžíci teplé vody a znovu rozmixujte. Nebo začněte znovu s novým žloutkem a pomalu přilévejte sraženou směs.
Fáze 5: Servírování – 5 min
Spotřebiče: Hluboké talíře, naběračka
5. Tradičně se Bouillabaisse podává ve dvou chodech: nejdřív nalijte do hlubokých talířů vroucí vývar, přidejte krutony s rouille a posypte petrželkou. Po snězení vývaru se podávají ryby a plody. Moderní verze podává vše najednou – ryby v hlubokém talíři zalité vývarem, s krutony a rouille na straně.
VKB: Vývar je horký a voní po moři a šafránu. Ryby jsou teplé, ale ne rozpadlé.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | 5 litrů | Větší hrnec (6 l) | Malý hrnec se přeteče |
| Mixér nebo hmoždíř | Pro přípravu rouille | Tyčový mixér | Bez mixéru se rouille neudělá |
| Kartáček na mušle | Pevný kartáček | Nový kuchyňský kartáček | Bez čištění zůstane písek |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 96 kcal | 460 kcal | 2760 kcal |
| Tuky | 4.6 g | 22 g | 132 g |
| z toho nasycené | 0.9 g | 4.5 g | 27 g |
| Sacharidy | 3.7 g | 18 g | 108 g |
| z toho cukry | 1.8 g | 8.5 g | 51 g |
| Bílkoviny | 10 g | 48 g | 288 g |
| Sůl | 0.6 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Použijte hlavy a kůže z krevet na vývar. Restujte je s cibulí a zalijte vodou – vznikne intenzivní korýšový základ.
- Tip 2: Pokud nemáte čerstvé ryby, použijte mražené, ale kvalitní. Chuť bude o něco slabší, ale stále dobrá.
- Tip 3: Rouille připravte den předem. V lednici vydrží 3 dny.
- Tip 4: Podávejte ve dvou chodech jako v Marseille – nejdřív vývar, pak ryby. Je to zážitek.
Vědecké pozadí
Šafrán obsahuje sloučeniny safranal a picrocrocin, které se rozpouštějí v tucích a vodě. Safranal dává vývaru specifickou vůni, picrocrocin hořkou chuť. Když se šafrán přidá do teplého oleje nebo vývaru, uvolní se maximální množství aromat. Pastis (anýz) obsahuje anethol, který se rozpouští v tucích a zvýrazňuje chuť moře. Pomerančová kůra obsahuje limonen, který dodává vývaru citrusové tóny.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Do hlubokého talíře dejte nejdřív kusy ryb, pak zalijte vývarem, na stranu dejte kruton s rouille.
- Texturové kontrasty: Křupavé krutony, jemné ryby, krémová rouille, tekutý vývar.
- Teplotní kontrast: Vývar vařící, ryby teplé, rouille studená.
- Aromatické doplňky: Špetka pomerančové kůry na konci zvýrazní citrusové tóny.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatá barva od šafránu, bílé ryby, oranžové mušle a krevety.
- Vůně: Moře, anýz, šafrán, pomeranč, česnek.
- Chuť: Hluboká, mořská, mírně anýzová, s tóny šafránu a pomeranče.
- Textura: Jemné ryby, pevné mušle, krémová rouille.
Párování
- PIVO: Světlé pšeničné pivo nebo provensálské pivo.
- VÍNO: Provensálské růžové (Bandol), suché bílé (Côtes de Provence).
- NEALKO: Voda s citronem, domácí ledový čaj.
Různé varianty přípravy
- Rychlá verze: Použijte hotový rybí vývar a mraženou mořskou směs. Hotovo za 40 minut.
- Bez šafránu: Nahraďte šafrán kurkumou (barva) a špetkou sušeného pomeranče (chuť).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Ryby, měkkýše, korýše, lepek (krutony), vejce (rouille), hořčici • Lepek: Obsahuje • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu (krutony), bezlaktózovou dietu
Vhodné pro
Slavnostní oběd, letní večeři, víkendové vaření, romantickou večeři
Katalog náhrad
- Mořský ďas: Jiná pevná bílá ryba (halibut, mečoun)
- Šafrán: Kurkuma (barva) + sušený pomeranč (chuť)
- Pastis: Anýzový likér nebo špetka mletého anýzu
FAQ
Jaké ryby použít do Bouillabaisse?
Tradiční verze obsahuje minimálně čtyři druhy ryb. Vhodné jsou ďas, treska, mořský vlk, parmice, ale i mušle a krevety. Důležitá je čerstvost, ne druh.
Můžu recept připravit den předem?
Vývar ano – připravte ho den předem a v lednici vydrží 3 dny. Ryby přidejte až v den podávání, aby se nerozpadly.
Proč se podává ve dvou chodech?
Tradiční marseillská verze podává nejdřív vývar s krutony a rouille, pak ryby. Je to rituál, který umožní vychutnat obě složky zvlášť.
Jak poznám čerstvé mušle?
Mušle, které jsou otevřené a nereagují na poklepání, vyhoďte. Zavřené a těžké mušle jsou čerstvé.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Recept je navržen pro 6. Pro 8 osob množství vynásobte 1,3× a použijte větší hrnec. 10+ osob: Vařte dvě dávky zvlášť. Větší množství ryb se v jednom hrnci vaří nerovnoměrně.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: Nedoporučuje se (ryby ztratí texturu) • Ohřev: Na mírném ohni, nepřivádět k prudkému varu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 25. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš dlouhé vaření ryb: Ryby se rozpadnou. Ďas 8 minut, treska 5 minut, mušle 3 minuty.
- Málo šafránu: Šafrán je drahý, ale bez něj to není Bouillabaisse.
- Špatné mušle: Otevřené mušle, které nereagují na poklepání, vyhoďte.
- Sražená rouille: Pokud se rouille srazí, přidejte lžíci teplé vody a znovu rozmixujte.