Shrnutí: Pomalu dušené hovězí kýty na červeném víně s uzenou slaninou, žampiony a perlovými cibulkami. Doba přípravy 4 hodiny 30 minut, 6 porcí. Burgundská klasika, která vyžaduje trpělivost, ale odmění vás hlubokou chutí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Boeuf Bourguignon
- Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francie (Burgundsko)
- Hlavní surovina: Hovězí kýta 1,2 kg (mramorovaná, z mladého býka)
- Průvodce: 12 nejslavnějších francouzských jídel
- Celkový čas: 270 minut (30 min příprava + 240 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 580 g)
- Klíčová technika: Dušení v troubě při nízké teplotě
- Typy přípravy: Dušení, restování, redukce
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, oxid siřičitý (víno)
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, víkendové vaření, rodinné oslavy
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 720 kcal, Bílkoviny: 58 g, Tuky: 42 g, Sacharidy: 18 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Burgundské červené (Pinot Noir), silné české červené, voda s citronem
- Ve zkratce: Hovězí kýta dušená tři hodiny ve víně. Trpělivost se vyplatí.
- Poslední aktualizace: 24. září 2026
WAGUU říká: “Boeuf Bourguignon je jídlo, které se nedá uspěchat. Tři hodiny v troubě při 150 °C udělají z tvrdé kýty máslo.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 240 minut |
| Teplota: | 150 °C (trouba) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Hovězí kýta se opeče dohněda, podusí se na kořenové zelenině, zalije se červeným vínem a vývarem a tři hodiny se dusí v troubě. Slanina, žampiony a perlové cibulky se přidají na konci. Omáčka se redukuje do lesklé podoby. Podává se s vařenými bramborami nebo čerstvým chlebem.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 580 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí kýta | 1200 g | Mramorovaná, z mladého býka |
| Uzená slanina (lardons) | 200 g | Vepřová, uzená, silnější plátek |
| Cibule | 2 ks | Žlutá, velká (cca 150 g/ks) |
| Mrkev | 2 ks | Středně velká (cca 100 g/ks) |
| Česnek | 4 stroužky | Čerstvý |
| Hladká mouka | 2 lžíce | Typ 00 nebo hladká |
| Červené víno | 750 ml | Burgundské (Pinot Noir) nebo suché červené |
| Hovězí vývar | 500 ml | Domácí nebo kvalitní kostka |
| Rajčatový protlak | 2 lžíce | Dvojitě koncentrovaný |
| Žampiony | 400 g | Čerstvé, menší kusy |
| Perlové cibulky (šalotky) | 200 g | Loupané, malé |
| Máslo | 50 g | Nesolené, 82 % tuku |
| Olivový olej | 2 lžíce | Panenský |
| Tymián | 3 větvičky | Čerstvý |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Petrželka | 1 svazek | Čerstvá, na ozdobu |
| Sůl | 2 lžičky | Jemná mořská |
| Černý pepř | 1 lžička | Čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Hluboká chuť: Tři hodiny pomalého dušení vytáhnou z masa a vína maximum. Žádné zkratky.
- Jednoduché suroviny: Kýta, slanina, cibule, mrkev, víno. Většina z toho je v každé kuchyni.
- Vydatné jídlo: Jedna porce zasytí i hladového strávníka. Ideální na víkendový oběd.
Proč to funguje: Pomalé dušení při 150 °C rozkládá kolagenní vlákna v hovězím mase na želatinu, která dává omáčce hedvábnou strukturu. Mouka na obalení masa vytváří jíšku, která stabilizuje omáčku a zabraňuje jejímu sražení. Víno se redukuje a zanechává v omáčce ovocné tóny, zatímco alkohol se odpařuje.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 240 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Francie
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a slaniny – 20 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, papírová utěrka, velká mísa
1. Hovězí kýtu nakrájejte na kostky o hraně 4–5 cm. Maso neomývejte – osušte ho papírovou utěrkou. Slaninu nakrájejte na proužky o šířce 1 cm a délce 3 cm.
VKB: Kostky masa jsou stejně velké, slanina nakrájená na stejné proužky. Maso je suché na povrchu.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Voda na povrchu zabrání správnému opečení a šíří bakterie. Vždy ho jen osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Opečení masa a slaniny – 20 min
Spotřebiče: Velký těžký hrnec (5 l), kuchyňské kleště, dřevěná vařečka
2. V hrnci rozpalte olivový olej a máslo. Slaninu restujte 3 minuty, dokud nevypustí tuk a nezezlátne. Vyjměte ji a odložte. Do hrnce vložte kostky masa a opečte je ze všech stran dohněda – dělejte to po dávkách, aby se maso dusilo, ne vařilo. Celkem to zabere 10–12 minut. Opečené maso vyjměte a odložte ke slanině.
VKB: Maso má kůrku dohněda na všech stranách, ale uvnitř je stále syrové. Slanina je zlatavá a křupavá.
Než přejdeš na další krok:
Pokud dáte do hrnce příliš mnoho masa najednou, začne se dusit a pouštět vodu. Maso se musí opékat, ne vařit. Raději dvě dávky než jedna velká.
Fáze 3: Restování zeleniny a podlití vínem – 20 min
Spotřebiče: Stejný hrnec, vařečka, odměrka
3. Do hrnce přidejte nakrájenou cibuli a mrkev. Restujte 5 minut, dokud cibule nezezlátne. Přidejte protlačený česnek a restujte 1 minutu. Vsypte mouku a míchejte 1 minutu, aby se obalila zelenina. Vraťte maso a slaninu do hrnce. Přilijte víno a vývar – tekutina by měla maso téměř překrývat. Přidejte rajčatový protlak, tymián, bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k varu, pak stáhněte na minimum.
VKB: Tekutina se vaří jen velmi jemně, sotva viditelné bublinky. Maso je ponořené.
Než přejdeš na další krok:
Víno nalijte postupně a ochutnejte. Pokud je příliš kyselé, přidejte špetku cukru. Pokud je příliš silné, část nahraďte vývarem.
Fáze 4: Dušení v troubě – 180 min
Spotřebiče: Trouba, hrnec s pokličkou
4. Hrnec přiklopte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 150 °C. Dušte 3 hodiny. Po 90 minutách hrnec vyndejte, maso obraťte a zkontrolujte množství tekutiny – pokud je jí málo, přilijte trochu vývaru. Vraťte do trouby.
VKB: Po 3 hodinách vidlička vklouzne do masa téměř bez odporu. Maso se rozpadá na vlákna.
Než přejdeš na další krok:
Teplotu trouby nepřekračujte. Při 180 °C a výše se maso začne rozpadat a omáčka se vypaří. 150 °C je maximum.
Fáze 5: Příprava žampionů a perlových cibulek – 20 min
Spotřebiče: Pánev, kuchyňské kleště
5. Na pánvi rozpusťte lžíci másla. Perlové cibulky restujte 8 minut, dokud nezezlátnou. Vyjměte je. Na stejné pánvi restujte žampiony nakrájené na čtvrtky 5 minut. Přidejte je k cibulkám.
VKB: Cibulky jsou zlatavé a měkké, žampiony mají kůrku a jsou suché.
Než přejdeš na další krok:
Žampiony neomývejte pod vodou. Otřete je vlhkým hadříkem nebo očistěte kartáčkem. Voda je nasákne a při restování se budou dusit.
Fáze 6: Redukce omáčky a servírování – 15 min
Spotřebiče: Hrnec, cedník, lžíce
6. Vyjměte maso z hrnce a dejte ho do mísy. Omáčku přeceďte přes jemné sítko do čistého hrnce. Přiveďte k varu a redukujte 8 minut, dokud nezhoustne. Vraťte maso, slaninu, žampiony a cibulky do omáčky. Prohřejte 2 minuty. Posypte čerstvou petrželkou.
VKB: Omáčka je lesklá, mírně hustá a má tmavě červenou barvu. Nevaří se příliš – jen se prohřívá.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Těžký hrnec | 5 litrů, litinový | Silnostěnný nerez | Tenký hrnec připálí dno |
| Jemné sítko | Průměr 20 cm | Cedník s plátnem | Velké oko propustí kousky zeleniny |
| Kuchyňské kleště | 30 cm | Vidlička a lžíce | Bez kleští se maso rozpadá |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 124 kcal | 720 kcal | 4320 kcal |
| Tuky | 7.2 g | 42 g | 252 g |
| z toho nasycené | 2.8 g | 17 g | 102 g |
| Sacharidy | 3.1 g | 18 g | 108 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 7 g | 42 g |
| Bílkoviny | 10 g | 58 g | 348 g |
| Sůl | 0.5 g | 2.9 g | 17.4 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Maso na Boeuf Bourguignon nakrájejte den předem a nechte ho přes noc v lednici. Den odpočinku zlepší texturu.
- Tip 2: Pokud chcete výraznější chuť, marinujte maso 12 hodin ve víně s bylinkami. Před vařením maso osušte a víno použijte jako základ omáčky.
- Tip 3: Omáčku můžete zahustit dvěma způsoby: buď redukcí (přirozeně), nebo přidáním jíšky z másla a mouky. Redukce je čistší chuť.
- Tip 4: Zbytky omáčky použijte jako základ pro další jídlo – například k dušenému masu na jiný způsob.
Vědecké pozadí
Hovězí kýta obsahuje velké množství kolagenních vláken, která jsou za syrova tuhá. Při teplotě 70–95 °C se kolagen mění na želatinu, která je měkká a váže vodu. Tento proces trvá několik hodin – proto se Boeuf Bourguignon dusí 3 hodiny. Víno obsahuje taniny a kyseliny, které pomáhají rozkládat vlákna a přispívají k hlubší chuti. Současně alkohol rozpouští aromatické sloučeniny, které by se ve vodě nerozpustily.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Maso dejte doprostřed, přelijte omáčkou, na stranu dejte vařené brambory a posypte petrželkou.
- Texturové kontrasty: Křupavá slanina, měkké maso, jemné cibulky, hladká omáčka.
- Teplotní kontrast: Omáčka by měla být horká, maso teplé, ale ne vařící – vařící omáčka znehodnotí texturu masa.
- Aromatické doplňky: Špetka pomerančové kůry na konci zvýrazní ovocné tóny vína.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě červená lesklá omáčka, maso tmavě hnědé, žampiony zlatavé.
- Vůně: Intenzivní vůně vína, tymiánu, slaniny a dušeného masa.
- Chuť: Hluboká, masitá, mírně ovocná, s tóny vína a bylinek.
- Textura: Maso se rozpadá na vlákna, omáčka je hedvábná, žampiony pevné.
Párování
- PIVO: Silné tmavé pivo nebo belgický dubbel.
- VÍNO: Burgundské červené (Pinot Noir), nebo silné české červené (Frankovka, Modrý Portugal).
- NEALKO: Voda s citronem, nebo silný hovězí vývar.
Různé varianty přípravy
- Bez vína: Místo vína použijte silný hovězí vývar s lžící vinného octa.
- S bílým vínem: Verze z Alsaska – místo červeného použijte suché bílé víno (Riesling).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (mouka), oxid siřičitý (víno) • Lepek: Obsahuje • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu, bezlaktózovou dietu (máslo)
Vhodné pro
Slavnostní oběd, víkendové vaření, rodinné oslavy, sváteční večeři
Katalog náhrad
- Hovězí kýta: Hovězí plec, hovězí krk (delší dušení)
- Pinot Noir: Jakékoliv suché červené víno (Cabernet Sauvignon, Merlot)
- Perlové cibulky: Nakrájená šalotka (chuťově podobná)
FAQ
Můžu použít jiné maso než kýtu?
Ano. Hovězí plec nebo krk jsou vhodné, ale potřebují delší dušení (4 hodiny). Kýta je nejlepší volba, protože má dobrý poměr masa a tuku.
Můžu recept připravit den předem?
Ano, a dokonce to doporučuji. Chuť se druhý den ještě prohloubí. Nechte jídlo vychladnout, dejte do lednice a druhý den ohřejte na mírném ohni.
Proč se omáčka nesmí vařit?
Při prudkém varu se smetana a máslo mohou srazit. Omáčka by měla jen jemně bublat. Pokud se přesto srazí, přeceďte ji a znovu zahřejte.
Jak ohřát zbytky?
Na mírném ohni v hrnci, případně v mikrovlnné troubě při nízkém výkonu. Nepřivádějte k varu – maso by ztvrdlo.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Recept je navržen pro 6. Pro 8 osob množství vynásobte 1,3× a použijte větší hrnec. 10+ osob: Vařte dvě dávky zvlášť. Větší množství se v jednom hrnci dusí nerovnoměrně.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Na mírném ohni v hrnci, případně v mikrovlnné troubě při nízkém výkonu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 25. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš vysoká teplota: Dušení při 180 °C a výše způsobí, že se maso rozpadne a omáčka se vypaří. 150 °C je maximum.
- Málo trpělivosti: Pokud maso dusíte jen hodinu, zůstane tuhé. Kolagen potřebuje čas.
- Špatné víno: Levné víno s vysokou kyselostí zkazí chuť. Použijte víno, které byste sami pili.
- Příliš mnoho mouky: Nadměrné zahuštění omáčky zničí její hedvábnou texturu.