Shrnutí: Vydatný jihozápadofrancouzský pokrm z bílých fazolí, kachního konfit, vepřového masa a klobásy. Doba přípravy 5 hodin, 6 porcí. Zimní jídlo, které zasytí i toho nejhladovějšího.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Cassoulet
- Kategorie: Vepřové maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francie (Languedoc, Castelnaudary)
- Hlavní surovina: Bílé fazole 600 g (Tarbais nebo Lingot), kachní konfit 4 ks, vepřová plec 500 g, klobása 300 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších francouzských jídel
- Celkový čas: 300 minut (60 min příprava + 240 min tepelná úprava)
- Náročnost: Vyšší
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 620 g)
- Klíčová technika: Pomalé pečení v hliněném hrnci
- Typy přípravy: Vaření, pečení, restování
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, oxid siřičitý (víno), celer
- Vhodné pro: Zimní oběd, rodinné oslavy, víkendové vaření
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 780 kcal, Bílkoviny: 52 g, Tuky: 38 g, Sacharidy: 42 g
- Skladování: 4 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Cahors, Madiran, silné české červené, voda s citronem
- Ve zkratce: Fazole, kachna, vepřové a klobása. Vše v jednom hrnci. Jihozápad Francie.
- Poslední aktualizace: 24. září 2026
WAGUU říká: “Cassoulet je jídlo, které se vaří celý den. Ale když ho jednou uděláte, pochopíte, proč se mu říká ‘Boží jídlo’.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 60 minut |
| Doba vaření: | 240 minut |
| Teplota: | 150 °C (trouba) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Fazole se namočí přes noc, pak se vaří s cibulí, mrkví, česnekem, rajčaty a bylinkami. Kachní konfit a vepřová plec se opečou, klobása se přidá nakrájená. Vše se vrství v hliněném hrnci a peče se 4 hodiny při 150 °C. Během pečení se krusta několikrát prolomí, aby se chuť dostala nahoru. Podává se s čerstvým chlebem.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 620 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Bílé fazole (Tarbais nebo Lingot) | 600 g | Sušené, namočené přes noc |
| Kachní konfit (stehna) | 4 ks | Hotové z konzervy nebo domácí |
| Vepřová plec | 500 g | Mramorovaná, nakrájená na kostky 4 cm |
| Toulouská klobása | 300 g | Hrubá, čerstvá |
| Uzená slanina | 150 g | Vepřová, uzená, silnější plátek |
| Cibule | 2 ks | Žlutá, velká |
| Mrkev | 2 ks | Středně velká |
| Česnek | 6 stroužků | Čerstvý |
| Rajčata loupaná | 400 g | Konzervovaná, kvalitní |
| Rajčatový protlak | 2 lžíce | Dvojitě koncentrovaný |
| Bílé víno | 200 ml | Suché, bílé |
| Kuřecí vývar | 1000 ml | Domácí nebo kvalitní |
| Sádlo (nebo kachní tuk) | 3 lžíce | Vepřové nebo kachní |
| Tymián | 3 větvičky | Čerstvý |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Petrželka | 1 svazek | Čerstvá, na ozdobu |
| Strouhanka | 4 lžíce | Na krustu |
| Sůl | 2 lžičky | Jemná mořská |
| Černý pepř | 1 lžička | Čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Vydatné jídlo: Jedna porce zasytí i hladového strávníka. Zimní jídlo, které zahřeje.
- Vrstvení chutí: Fazole, kachna, vepřové, klobása, slanina. Každá vrstva přidává hloubku.
- Pomalé vaření: Čtyři hodiny v troubě udělají z obyčejných surovin něco výjimečného.
Proč to funguje: Pomalé pečení při 150 °C rozkládá kolagenní vlákna v mase na želatinu, která dává pokrmu hedvábnou strukturu. Bílé fazole absorbují chuť masa a bylinek. Slanina a kachní tuk dodávají pokrmu bohatost. Prolomení krusty během pečení umožňuje, aby se chuť dostala nahoru a pokrm byl rovnoměrně ochucený.
Přehled receptu
Příprava: 60 min | Vaření: 240 min | Náročnost: Vyšší | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Francie
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Namočení fazolí – přes noc (10–12 hodin)
Spotřebiče: Velká mísa
1. Fazole dejte do velké mísy a zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené 5 cm pod hladinou. Nechte je namočené přes noc (10–12 hodin). Vodu slijte.
VKB: Fazole jsou nabobtnalé a měkké na povrchu. Voda je zakalená.
Než přejdeš na další krok:
Fazole, které plavou na hladině, vyhoďte. Jsou staré a nezměknou. Vodu po namočení vždy slijte – obsahuje látky, které způsobují nadýmání.
Fáze 2: Předvaření fazolí – 60 min
Spotřebiče: Velký hrnec (5 l), vařečka
2. Fazole dejte do hrnce, zalijte studenou vodou (2 litry) a přiveďte k varu. Vařte 10 minut, pak vodu slijte. Znovu zalijte 2 litry studené vody, přidejte nakrájenou cibuli, mrkev, 3 stroužky česneku, bobkový list a tymián. Vařte 45 minut na středním plameni, dokud fazole nejsou téměř měkké. Osolte až na konci.
VKB: Fazole jsou měkké na povrchu, ale drží tvar. Voda je lehce zakalená.
Než přejdeš na další krok:
Fazole nikdy nesolte předvařením. Sůl zpevňuje slupku a fazole zůstanou tvrdé, i když se vaří hodiny.
Fáze 3: Opečení masa – 30 min
Spotřebiče: Velká pánev, kuchyňské kleště
3. Na pánvi rozpalte sádlo. Vepřovou plec nakrájenou na kostky opečte ze všech stran dohněda – celkem 8 minut. Vyjměte ji a odložte. Na stejné pánvi opečte kachní konfit kůží dolů 5 minut, dokud kůže nezezlátne. Vyjměte. Nakonec opečte nakrájenou klobásu a slaninu 3 minuty.
VKB: Maso má kůrku dohněda. Klobása a slanina jsou zlatavé.
Než přejdeš na další krok:
Maso vkládejte do pánve po dávkách. Pokud dáte všechno najednou, začne se dusit a kůrka nebude.
Fáze 4: Vrstvení v hrnci – 15 min
Spotřebiče: Hliněný hrnec (cassole) nebo silnostěnný pekáč (4–5 l)
4. Na dno hrnce dejte polovinu fazolí. Přidejte vrstvu masa – vepřové, kachna, klobása, slanina. Zalijte polovinou vývaru smíchaného s bílým vínem a rajčatovým protlakem. Přidejte zbytek fazolí. Zalijte zbylým vývarem. Vše by mělo být ponořené. Navrch nasypte strouhanku.
VKB: Vrstvy jsou rovnoměrné, tekutina sahá těsně k povrchu. Strouhanka pokrývá celý povrch.
Než přejdeš na další krok:
Tekutina by měla sahat těsně k povrchu fazolí, ale ne přes strouhanku. Pokud je jí málo, přidejte vývar.
Fáze 5: Pečení v troubě – 180 min
Spotřebiče: Trouba
5. Hrnec vložte do trouby předehřáté na 150 °C a pečte 3 hodiny. Každých 45 minut povrch prolomte lžící – krustu zamíchejte do fazolí a vznikne nová. Nakonec nechte krustu vytvořit a zezlátnout.
VKB: Po 3 hodinách jsou fazole měkké, maso se rozpadá, krusta je zlatavá a křupavá.
Než přejdeš na další krok:
Během pečení kontrolujte hladinu tekutiny. Pokud se příliš odpaří, přilijte trochu vývaru. Fazole by neměly být suché.
Fáze 6: Odpočinek a servírování – 15 min
Spotřebiče: Hluboké talíře, naběračka
6. Hrnec vyndejte z trouby a nechte 10 minut odpočívat. Pokrm podávejte v hlubokých talířích, posypte čerstvou petrželkou. Podávejte s čerstvým chlebem.
VKB: Pokrm je horký, fazole měkké, maso se rozpadá. Krusta je zlatavá.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hliněný hrnec (cassole) | 4–5 litrů | Silnostěnný pekáč | Tenký pekáč připálí dno |
| Velká pánev | Průměr 28 cm | Litinová pánev | Malá pánev se přeplní |
| Kuchyňské kleště | 30 cm | Vidlička a lžíce | Bez kleští se maso rozpadá |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 126 kcal | 780 kcal | 4680 kcal |
| Tuky | 6.1 g | 38 g | 228 g |
| z toho nasycené | 2.1 g | 13 g | 78 g |
| Sacharidy | 6.8 g | 42 g | 252 g |
| z toho cukry | 1.3 g | 8 g | 48 g |
| Bílkoviny | 8.4 g | 52 g | 312 g |
| Sůl | 0.6 g | 3.6 g | 21.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Použijte hliněný hrnec (cassole). Hlína rovnoměrně rozvádí teplo a pokrm se nepřipálí.
- Tip 2: Fazole Tarbais jsou tradiční, ale drahé. Lingot nebo jiné velké bílé fazole fungují také.
- Tip 3: Krustu prolomte alespoň třikrát během pečení. Čím vícekrát, tím lepší chuť.
- Tip 4: Cassoulet chutná nejlépe druhý den. Nechte ho v lednici přes noc a ohřejte.
Vědecké pozadí
Bílé fazole obsahují škroby, které při pomalém vaření bobtnají a vytvářejí krémovou texturu. Při pečení v hliněném hrnci se teplo rozvádí rovnoměrně, takže se fazole vaří pomalu a rovnoměrně. Kolagen v mase se mění na želatinu, která dává pokrmu hustotu. Během prolomení krusty se do pokrmu dostává vzduch, který podporuje Maillardovy reakce a vznik nových aromat.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Do hlubokého talíře dejte nejdřív fazole, pak maso, zalijte vývarem, posypte petrželkou.
- Texturové kontrasty: Křupavá krusta, měkké fazole, rozpadající se maso.
- Teplotní kontrast: Pokrm by měl být horký, ale ne vařící.
- Aromatické doplňky: Špetka čerstvého tymiánu na konci zvýrazní bylinkové tóny.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavá krusta, bílé fazole, tmavé maso, červená klobása.
- Vůně: Uzená slanina, kachna, bylinky, česnek.
- Chuť: Hluboká, masitá, mírně uzená, s tóny bylinek a česneku.
- Textura: Měkké fazole, rozpadající se maso, křupavá krusta.
Párování
- PIVO: Silné tmavé pivo nebo belgický dubbel.
- VÍNO: Cahors, Madiran, silné české červené (Frankovka).
- NEALKO: Voda s citronem, silný hovězí vývar.
Různé varianty přípravy
- Cassoulet z Castelnaudary: Pouze vepřové maso a klobása, žádná kachna.
- Cassoulet z Carcassonne: Přidává se jehněčí a koroptev.
- Cassoulet z Toulouse: Přidává se toulouská klobása a jehněčí.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (strouhanka), oxid siřičitý (víno), celer (vývar) • Lepek: Obsahuje • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu (strouhanka), bezlaktózovou dietu
Vhodné pro
Zimní oběd, rodinné oslavy, víkendové vaření, sváteční večeři
Katalog náhrad
- Fazole Tarbais: Lingot, jiné velké bílé fazole
- Kachní konfit: Kachní stehna pečená v troubě (delší dušení)
- Toulouská klobása: Jiná hrubá klobása (italská salsiccia)
FAQ
Které fazole použít do Cassoulet?
Tradiční jsou Tarbais nebo Lingot. Pokud je nemáte, použijte velké bílé fazole (například cannellini). Menší fazole se rozpadnou.
Můžu recept připravit den předem?
Ano, a dokonce to doporučuji. Cassoulet chutná nejlépe druhý den. Nechte ho vychladnout, dejte do lednice a druhý den ohřejte v troubě při 150 °C.
Proč se krusta prolomí?
Prolomení krusty umožní, aby se chuť dostala nahoru a pokrm byl rovnoměrně ochucený. Čím vícekrát prolomíte, tím lepší chuť.
Jak ohřát zbytky?
V troubě při 150 °C 20 minut, případně v mikrovlnné troubě. Nepřivádějte k prudkému varu.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Recept je navržen pro 6. Pro 8 osob množství vynásobte 1,3× a použijte větší hrnec. 10+ osob: Vařte dvě dávky zvlášť. Větší množství se v jednom hrnci peče nerovnoměrně.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 4 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: V troubě při 150 °C 20 minut, případně v mikrovlnné troubě.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 25. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Nedostatečné namočení fazolí: Fazole musí být namočené 10–12 hodin. Kratší doba znamená tvrdé fazole.
- Solení předvařením: Sůl zpevňuje slupku fazolí. Solte až na konci.
- Málo tekutiny: Během pečení se tekutina odpařuje. Kontrolujte hladinu a přilévejte vývar.
- Příliš vysoká teplota: Pečení při 180 °C a výše způsobí, že se fazole rozpadnou a maso vyschne.