Shrnutí: Jemné ragú z telecího masa v bílé smetanové omáčce se žampiony a perlovými cibulkami. Doba přípravy 2 hodiny 15 minut, 6 porcí. Francouzská klasika, která vypadá jednoduše, ale vyžaduje precizní techniku.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Blanquette de Veau
- Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francie (Normandie)
- Hlavní surovina: Telecí plec 1,2 kg
- Průvodce: 12 nejslavnějších francouzských jídel
- Celkový čas: 135 minut (30 min příprava + 105 min tepelná úprava)
- Náročnost: Vyšší
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 380 g)
- Klíčová technika: Dušení v bílém vývaru, zjemnění smetanou a žloutky
- Typy přípravy: Dušení, redukce
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje mléko, vejce, celer
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, rodinné oslavy, sváteční večeři
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540 kcal, Bílkoviny: 46 g, Tuky: 32 g, Sacharidy: 14 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Bílé víno (Chardonnay), lehké červené, voda s citronem
- Ve zkratce: Telecí maso v bílé smetanové omáčce. Jemná francouzská klasika.
- Poslední aktualizace: 24. září 2026
WAGUU říká: “Blanquette de Veau je jídlo, které vypadá jednoduše, ale je to test techniky. Bílá omáčka nesnese chybu.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 105 minut |
| Teplota: | Mírný var |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Telecí maso se blanšíruje, pak se dusí v bílém vývaru s mrkví, cibulí, pórkem a bylinkami 90 minut. Vývar se přecedí, zredukuje a zahustí jíškou ze másla a mouky. Nakonec se přidá smetana a žloutky, které omáčku zjemní. Podává se s rýží nebo vařenými bramborami.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 380 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Telecí plec | 1200 g | Nakrájená na kostky 4 cm |
| Cibule | 2 ks | Žlutá, velká |
| Mrkev | 2 ks | Střední |
| Pórek | 1 ks | Střední, jen bílá část |
| Celer | 1 ks | Stonkový, 2 stonky |
| Česnek | 3 stroužky | Čerstvý |
| Máslo | 60 g | Nesolené |
| Hladká mouka | 40 g | Typ 00 |
| Smetana ke šlehání | 300 ml | 33–36 % tuku |
| Vejce (žloutky) | 3 ks | Čerstvá |
| Citron (šťáva) | 1 lžíce | Čerstvá |
| Žampiony | 300 g | Čerstvé, menší kusy |
| Perlové cibulky | 200 g | Loupané, malé |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Tymián | 3 větvičky | Čerstvý |
| Petrželka | 1 svazek | Čerstvá, na ozdobu |
| Sůl | 2 lžičky | Jemná mořská |
| Bílý pepř | 1 lžička | Mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Jemná chuť: Bílá omáčka se smetanou a žloutky je hedvábná a jemná.
- Klasika: Jídlo, které se podává ve francouzských domácnostech po generace.
- Univerzální: Podávejte s rýží, bramborami nebo čerstvým chlebem.
Proč to funguje: Blanšírování telecího masa odstraní nečistoty a krev, takže vývar zůstane čirý a bílý. Pomalé dušení při nízké teplotě rozkládá kolagenní vlákna na želatinu, která dává masu hedvábnou texturu. Smetana a žloutky v omáčce vytvářejí emulzi, která omáčku zjemní a zahustí bez mouky.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 105 min | Náročnost: Vyšší | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Francie
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Blanšírování masa – 15 min
Spotřebiče: Velký hrnec (5 l), cedník
1. Telecí maso vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 3 minuty – na povrchu se objeví šedá pěna. Vodu slijte, maso propláchněte studenou vodou a hrnec vymyjte. Tím se odstraní nečistoty a vývar zůstane čirý.
VKB: Maso je zbavené pěny, voda je čirá. Hrnec je čistý.
Než přejdeš na další krok:
Blanšírování je klíčové. Pokud ho vynecháte, vývar bude zakalený a omáčka nebude bílá.
Fáze 2: Dušení masa v bílém vývaru – 90 min
Spotřebiče: Velký hrnec, vařečka
2. Maso vraťte do hrnce. Přidejte nakrájenou cibuli, mrkev, pórek, celer, 2 stroužky česneku, bobkový list a tymián. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso ponořené. Přiveďte k varu, pak stáhněte na minimum. Vařte 90 minut, dokud maso není měkké. Během vaření sbírejte pěnu.
VKB: Maso je měkké, vidlička vklouzne do masa snadno. Vývar je čirý a voní po bylinkách.
Než přejdeš na další krok:
Vývar by měl jen jemně bublat. Pokud se vaří prudce, maso ztvrdne a vývar se zakalí.
Fáze 3: Příprava žampionů a perlových cibulek – 15 min
Spotřebiče: Pánev
3. Na pánvi rozpusťte lžíci másla. Perlové cibulky restujte 6 minut, dokud nezezlátnou. Vyjměte je. Na stejné pánvi restujte žampiony nakrájené na čtvrtky 5 minut. Přidejte je k cibulkám.
VKB: Cibulky jsou zlatavé a měkké, žampiony mají kůrku a jsou suché.
Než přejdeš na další krok:
Žampiony neomývejte pod vodou. Otřete je vlhkým hadříkem. Voda je nasákne a při restování se budou dusit.
Fáze 4: Příprava bílé omáčky – 15 min
Spotřebiče: Hrnec, metlička, cedník
4. Maso vyjměte z vývaru a dejte ho do mísy. Vývar přeceďte přes jemné sítko do čistého hrnce (měli byste mít asi 700 ml). V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a míchejte 2 minuty, aby vznikla bílá jíška. Postupně přilévejte vývar a míchejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Vařte 5 minut, dokud omáčka nezhoustne.
VKB: Omáčka je hladká, hustá, bílá a bez hrudek.
Než přejdeš na další krok:
Jíšku nebarvěte dohněda. Bílá omáčka musí zůstat bílá. Restujte jen 2 minuty.
Fáze 5: Zjemnění smetanou a žloutky – 5 min
Spotřebiče: Mísa, metlička
5. V míse rozšlehejte žloutky se smetanou a citronovou šťávou. Za stálého míchejTE přilévejte do omáčky 2 lžíce horké omáčky, aby se žloutky temperovaly. Pak vlijte žloutkovou směs do hrnce s omáčkou a míchejte. Omáčka se nesmí vařit, jinak se srazí. Prohřejte ji jen na 80 °C.
VKB: Omáčka je hedvábná, lesklá, krémově bílá. Nevaří.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se omáčka přesto srazí, přeceďte ji přes jemné sítko a znovu prohřejte. Nebo přidejte lžíci studené smetany a rozmixujte tyčovým mixérem.
Fáze 6: Spojení a servírování – 5 min
Spotřebiče: Hluboké talíře
6. Vraťte maso, žampiony a perlové cibulky do omáčky. Prohřejte 2 minuty. Podávejte s rýží nebo vařenými bramborami. Posypte čerstvou petrželkou.
VKB: Omáčka obalí maso. Vše je teplé, ale ne vařící.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Těžký hrnec | 5 litrů | Silnostěnný nerez | Tenký hrnec připálí dno |
| Jemné sítko | Průměr 20 cm | Cedník s plátnem | Velké oko propustí kousky zeleniny |
| Teploměr | Digitální | Cukrářský teploměr | Bez teploměru se omáčka srazí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 142 kcal | 540 kcal | 3240 kcal |
| Tuky | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| z toho nasycené | 4.2 g | 16 g | 96 g |
| Sacharidy | 3.7 g | 14 g | 84 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6 g | 36 g |
| Bílkoviny | 12.1 g | 46 g | 276 g |
| Sůl | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Blanšírování je klíčové. Bez něj vývar nebude čirý a omáčka nebude bílá.
- Tip 2: Omáčku nikdy nevařte po přidání žloutků. Teplota max 80 °C.
- Tip 3: Pokud se omáčka srazí, přeceďte ji a znovu prohřejte s lžící studené smetany.
- Tip 4: Blanquette chutná nejlépe druhý den. Nechte ji v lednici přes noc a ohřejte.
Vědecké pozadí
Telecí maso obsahuje hodně kolagenu, který se při pomalém dušení mění na želatinu. Blanšírování odstraní krev a nečistoty, které by zakalily vývar. Smetana a žloutky v omáčce vytvářejí emulzi – žloutky obsahují lecitin, který váže tuk a vodu. Citronová šťáva zabraňuje srážení žloutků.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Maso dejte doprostřed, přelijte omáčkou, na stranu dejte rýži.
- Texturové kontrasty: Měkké maso, hedvábná omáčka, pevné cibulky, jemné žampiony.
- Teplotní kontrast: Omáčka by měla být horká, ale ne vařící.
- Aromatické doplňky: Špetka čerstvé petrželky na konci zvýrazní svěží tóny.
Senzorický radar
- Vzhled: Bílá krémová omáčka, kousky telecího masa, zlatavé cibulky.
- Vůně: Smetana, bylinky, telecí maso.
- Chuť: Jemná, krémová, mírně kyselá od citronu, s tóny bylinek.
- Textura: Měkké maso, hedvábná omáčka.
Párování
- PIVO: Světlé pšeničné pivo nebo belgický witbier.
- VÍNO: Bílé víno (Chardonnay, Pinot Blanc), lehké červené (Pinot Noir).
- NEALKO: Voda s citronem, domácí ledový čaj.
Různé varianty přípravy
- Blanquette s krémovou rýží: Podávejte s rýží vařenou ve smetaně.
- Blanquette s bramborovou kaší: Podávejte s jemnou bramborovou kaší.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Mléko (máslo, smetana), vejce (žloutky), celer • Lepek: Obsahuje (mouka) • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu, bezlaktózovou dietu
Vhodné pro
Slavnostní oběd, rodinné oslavy, sváteční večeři
Katalog náhrad
- Telecí plec: Telecí kýta, kuřecí prsa (kratší dušení)
- Smetana ke šlehání: Crème fraîche
- Perlové cibulky: Nakrájená šalotka
FAQ
Můžu blanquette mrazit?
Blanquette se nedoporučuje mrazit, protože smetanová omáčka se po rozmrazení může srazit. Pokud ji mrazíte, ohřejte ji velmi pomalu a míchejte.
Proč se maso blanšíruje?
Blanšírování odstraní nečistoty a krev, které by zakalily vývar. Bez něj by omáčka nebyla bílá.
Co dělat, když se omáčka srazí?
Přeceďte ji přes jemné sítko a znovu prohřejte. Nebo přidejte lžíci studené smetany a rozmixujte tyčovým mixérem.
Jak ohřát zbytky?
Na mírném ohni, nikdy nepřivádějte k varu. Omáčka by se srazila.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Recept je navržen pro 6. Pro 8 osob množství vynásobte 1,3× a použijte větší hrnec. 10+ osob: Vařte dvě dávky zvlášť. Větší množství se v jednom hrnci dusí nerovnoměrně.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce (opatrně) • Ohřev: Na mírném ohni, nikdy nepřivádějte k varu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 25. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Vynechané blanšírování: Vývar bude zakalený a omáčka nebude bílá.
- Prudký var: Maso ztvrdne, vývar se zakalí.
- Sražená omáčka: Žloutky se srazí, pokud se omáčka vaří. Teplota max 80 °C.
- Příliš mnoho mouky: Omáčka bude hustá jako pasta. Méně je více.