Resumen: Muslos de pato confitados en su grasa, salados 24 horas, cocidos 3 horas a fuego muy lento. Especialidad del suroeste. 20 min de preparación, 3 h de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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Vistazo rápido
- Plato: Confit de canard
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (Suroeste)
- Ingrediente principal: Muslos de pato, 6 piezas (pato de Berbería o mulard)
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 200 minutos (20 min preparación + 180 min cocción) + 24 h de salazón
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 250 g)
- Técnica clave: Salazón, confitado, cocción a baja temperatura
- Tipos de preparación: Confitado, Horneado
- Info dietética y alérgenos: Ningún alérgeno mayor
- Apto para: Cena de fiesta, comida de invierno, mesa del suroeste
- Valores nutricionales (por 1 ración): 620 kcal, Proteínas: 38 g, Grasas: 50 g, Carbohidratos: 2 g
- Conservación: 4 días en nevera, 3 meses en congelador (en la grasa)
- Maridaje: Cahors, Madiran, Bergerac, agua con gas
- En resumen: El confit de canard es una técnica de conservación convertida en plato de fiesta.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El confit es el tiempo trabajando. Tres horas a fuego lento, y la carne se desprende del hueso.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 min (+ 24 h de salazón) |
| Tiempo de cocción: | 180 min |
| Temperatura: | 90 °C (horno) o fuego muy lento |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Un muslo de pato meloso, con la piel crujiente, la carne que se desprende del hueso. El confit es una técnica de conservación del suroeste convertida en plato de fiesta. Se prepara en dos días y se disfruta con patatas salteadas.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 250 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Muslos de pato | 6 piezas | Pato de Berbería o mulard, con piel |
| Grasa de pato | 1500 g | Pura, preferiblemente casera |
| Sal gruesa | 150 g | Sal de Guérande o sal gris |
| Pimienta negra | 10 g | Machacada gruesamente |
| Tomillo | 6 ramas | Fresco o seco |
| Laurel | 4 hojas | Secas |
| Ajo | 6 dientes | Fresco, machacado |
| Bayas rosas | 5 g | Secas |
Por qué te encantará esta receta
- Una carne melosa: Tras 3 horas de cocción a 90 °C, la carne del pato se desprende del hueso sin resistencia.
- Una piel crujiente: Recalentado en la sartén, la piel del confit se dora y queda crujiente, mientras la carne sigue melosa.
- Una conservación larga: El confit se conserva varios meses en su grasa, en frío. Es una técnica de conservación tradicional del suroeste.
Por qué funciona: La salazón de 24 horas deshidrata la carne y concentra los sabores. La cocción lenta a 90 °C en la grasa transforma el colágeno en gelatina, lo que hace la carne melosa. La grasa, que no alcanza el punto de humo, no se quema y transmite el calor suavemente. La piel, rica en grasa, se vuelve crujiente en la sartén por deshidratación y reacción de Maillard.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min (+ 24 h de salazón) | Cocción: 180 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Suroeste
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Salazón de los muslos – 20 min + 24 h
Utensilios: Fuente honda, film transparente
1. Seca los muslos de pato con papel absorbente. En una fuente honda, mezcla la sal gruesa, la pimienta machacada, el tomillo, el laurel desmenuzado, el ajo machacado y las bayas rosas. Frota cada muslo con esta mezcla, insistiendo en la piel. Coloca los muslos en la fuente, cubre con film transparente y deja en frío 24 horas.
VKB: Los muslos están bien envueltos en sal y especias. Tras 24 horas, han soltado agua y la carne está firme.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales demasiado. 150 g de sal gruesa para 6 muslos son suficientes. Demasiada sal volvería la carne incomible.
Fase 2: Enjuagado y secado – 10 min
Utensilios: Escurridor, papel absorbente
2. Al día siguiente, saca los muslos de la fuente. Enjuágalos rápidamente bajo el agua fría para retirar el exceso de sal. Sécalos con papel absorbente. Déjalos reposar 1 hora a temperatura ambiente, sobre una rejilla, para que se sequen.
VKB: Los muslos están secos al tacto, la piel mate, sin cristales de sal visibles.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes los muslos en remojo en el agua. Un enjuagado rápido es suficiente. Un remojo prolongado quitaría toda la sal.
Fase 3: Puesta en confit – 10 min
Utensilios: Olla de hierro fundido 5–6 L
3. Derrite la grasa de pato en una olla de hierro fundido a fuego lento. La grasa debe estar líquida pero no humeante. Coloca los muslos en la olla, lado piel hacia arriba. La grasa debe cubrir los muslos. Añade las ramas de tomillo y las hojas de laurel.
VKB: Los muslos están completamente sumergidos en la grasa. La grasa está clara, sin grumos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas humear la grasa. Si humea, está demasiado caliente y dará un sabor acre al confit. Baja el fuego.
Fase 4: Cocción lenta – 180 min
Utensilios: Olla, horno o placa a fuego lento
4. Tapa la olla y métela en el horno precalentado a 90 °C. Deja cocer 3 horas. La grasa debe hervir apenas, sin llegar a hervir. Pasadas las 3 horas, comprueba la cocción: un tenedor se hunde en la carne sin resistencia y la carne se desprende del hueso.
VKB: La carne se desprende del hueso sin resistencia. La piel está suave, la grasa clara y perfumada.
Antes de pasar al siguiente paso:
No subas la temperatura por encima de 90 °C. Una cocción demasiado viva endurece la carne y funde demasiada grasa.
Fase 5: Enfriamiento y conservación – 30 min
Utensilios: Tarro de barro o caja hermética
5. Saca los muslos de la grasa con una espumadera. Filtra la grasa por un colador fino. Coloca los muslos en un tarro de barro o una caja hermética. Cubre con grasa filtrada. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego mete en frío. El confit se conserva varias semanas en su grasa.
VKB: Los muslos están completamente sumergidos en la grasa filtrada. La grasa se solidifica en la superficie.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tires la grasa de pato. Se reutiliza para otros confits o para saltear patatas.
Fase 6: Recalentado y servicio – 15 min
Utensilios: Sartén 28 cm, espátula
6. Saca los muslos de la grasa. Calienta una sartén a fuego medio, sin materia grasa. Coloca los muslos por el lado de la piel, dóralos 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté crujiente. Dales la vuelta y prosigue 3 minutos. Sirve con patatas salteadas a la grasa de pato, una ensalada verde o un gratin dauphinois.
VKB: La piel está crujiente, dorada, sin grasa visible. La carne está melosa, se desprende del hueso.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5–6 L con tapa | Olla de acero inoxidable gruesa | Olla demasiado fina: la grasa se pega |
| Sartén | 28 cm antiadherente | Sartén de acero inoxidable | Fuego demasiado vivo: la piel se quema antes de dorarse |
| Espumadera | Ø 12 cm | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 248 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Grasas | 20 g | 50 g | 300 g |
| de las cuales saturadas | 6.8 g | 17 g | 102 g |
| Carbohidratos | 0.8 g | 2 g | 12 g |
| de los cuales azúcares | 0 g | 0 g | 0 g |
| Proteínas | 15.2 g | 38 g | 228 g |
| Sal | 0.8 g | 2 g | 12 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Las calorías provienen principalmente de la grasa de pato.
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Usa muslos de pato de Berbería o mulard. El pato de Pekín tiene menos carne y más hueso.
- Consejo 2: Sala 24 horas, no más. Más allá, la carne queda demasiado salada y pierde su sabor.
- Consejo 3: Cuece a 90 °C, no más. Una temperatura más alta endurece la carne y funde demasiada grasa.
- Consejo 4: Para una piel crujiente, recalienta los muslos por el lado de la piel en una sartén seca, sin materia grasa. La grasa de la piel es suficiente.
Fundamento científico
El confit de canard se basa en tres principios: la salazón, la cocción lenta y la conservación en la grasa. La salazón de 24 horas deshidrata la carne por ósmosis y concentra los sabores. La cocción a 90 °C en la grasa transforma el colágeno en gelatina, lo que hace la carne melosa. La grasa, que no alcanza el punto de humo (unos 200 °C), no se quema y transmite el calor suavemente. La conservación en la grasa crea un medio anaerobio que impide el desarrollo de bacterias. La piel, rica en grasa, se vuelve crujiente en la sartén por deshidratación y reacción de Maillard.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca un muslo de confit en el centro de un plato caliente, añade un puré de patatas a la grasa de pato, unas patatas paja y un hilo de jugo reducido.
- Contrastes de textura: Añade chips de piel de pato crujiente o nueces picadas.
- Contraste térmico: Sirve el muslo hirviendo con una ensalada fría aliñada con vinagreta de nuez.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre la piel crujiente, o unas gotas de miel de castaño.
Radar sensorial
- Aspecto: Piel dorada y crujiente, carne marrón y melosa, grasa clara.
- Aroma: Grasa de pato, tomillo, laurel, ajo, bayas rosas.
- Sabor: Rico, salado, ligeramente especiado, con una nota de grasa fundida.
- Textura: Piel crujiente, carne melosa que se desprende del hueso, grasa untuosa.
Maridaje
- VINO TINTO: Un cahors, un madiran, un bergerac. Vinos tintos corpulentos del suroeste.
- VINO BLANCO: Un jurançon seco, un gaillac blanco.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o un té negro intenso.
Variantes de preparación
- CON ESPECIAS: Añade a la sal de cura anís estrellado, pimienta de Sichuan, jengibre. Versión moderna, muy perfumada.
- CON HIGOS: Sirve los muslos con higos frescos asados con miel y tomillo. Variante otoñal, elegante.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayor • Gluten: Sin gluten • No apto para: Dieta vegetariana, dieta baja en grasas
Apto para
Cena de fiesta, comida de invierno, mesa del suroeste, comida familiar, ocasión especial.
Catálogo de sustituciones
- Muslos de pato: Muslos de oca (más ricos), muslos de pollo (más magros). El confit de oca es más tradicional.
- Grasa de pato: Grasa de oca, manteca de cerdo. La grasa de oca da un sabor más fino.
- Sal gruesa: Sal de Guérande, sal gris, sal rosa del Himalaya. La sal de Guérande es la más tradicional.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva el confit de canard?
Varios meses en un tarro de barro, cubierto de grasa, en frío. En la nevera se conserva de 3 a 4 semanas después de abrirlo. Comprueba siempre el olor y el aspecto antes de consumir.
¿Se puede preparar el confit de canard sin grasa de pato?
No, la grasa es indispensable. Transmite el calor suavemente y permite la conservación. Sin grasa, ya no es un confit, sino un pato asado.
¿Se puede reutilizar la grasa de pato?
Sí. Fíltrala y consérvala en frío. Se reutiliza para otros confits o para saltear patatas. Se conserva varios meses en la nevera.
¿Cuál es la diferencia entre confit de canard y pato asado?
El confit de canard se cuece lentamente en su grasa, a baja temperatura, durante varias horas. El pato asado se cuece al horno, a temperatura más alta, en menos tiempo. El confit es más meloso, más rico, más aromático.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Prepara 8 muslos en lugar de 6. Mantén las mismas proporciones de sal y especias. 10+ personas: Prepara 12 muslos en dos ollas separadas. Cada olla debe contener como máximo 6 muslos.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 4 días (tras abrir) • Congelador: 3 meses (en la grasa) • Recalentado: Recalienta los muslos en la sartén, lado piel, a fuego medio, 6 a 8 minutos. O al horno a 180 °C durante 10 minutos.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Salazón demasiado larga – Más allá de 24 horas, la carne queda demasiado salada y pierde su sabor. Respeta el tiempo indicado.
- Cocción demasiado caliente – A más de 90 °C, la carne se endurece y la grasa funde demasiado rápido. El confit queda seco.
- Grasa humeante – Una grasa demasiado caliente da un sabor acre al confit. La grasa debe hervir apenas.
- Piel no secada – Una piel húmeda no se dora, hierve. Seca bien los muslos antes de recalentarlos.