Sintesi: Pollame stufato al vino rosso, lardelli, cipolline e funghi. Un piatto di tutte le regioni francesi. 30 min di preparazione, 2 h di cottura, 6 porzioni.
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Categorie: Piatti principali, Cucina francese
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Panoramica rapida
- Piatto: Coq au vin
- Categorie: Piatti principali, Cucina francese
- Cucina: Francese (tutte le regioni)
- Ingrediente principale: Pollo ruspante, 1,8 kg (o gallo ruspante)
- Guida: 12 piatti francesi più famosi: ricette tradizionali della cucina francese
- Tempo totale: 150 minuti (30 min preparazione + 120 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 450 g)
- Tecnica chiave: Stufatura lenta, deglassaggio, riduzione
- Tipi di preparazione: Stufatura
- Info dietetiche e allergeni: Glutine (farina), solfiti (vino)
- Adatto per: Cena in famiglia, pranzo d’inverno, menu delle feste
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 730 kcal, Proteine: 58 g, Grassi: 42 g, Carboidrati: 20 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi in freezer
- Abbinamento: Borgogna rosso, Côtes-du-Rhône, acqua frizzante
- In breve: Il vino rosso fa tutto il lavoro: colora, profuma e ammorbidisce il pollame.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “Il coq au vin è un piatto di contadini diventato piatto di festa. Il vino rosso fa tutto: colore, profumo, morbidezza.”
Dati chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 120 min |
| Temperatura: | 180 °C (forno) poi fuoco lento |
| Porzioni: | 6 |
In sintesi
Un pollame morbido, una salsa profonda e brillante, lardelli croccanti e funghi dorati. Il coq au vin è il piatto dei pranzi in famiglia, quello che si prepara la domenica e si gusta il lunedì, ancora meglio.
Ingredienti
Porzione base: 6 porzioni • Peso per porzione: 450 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Pollo ruspante | 1800 g | Label Rouge, tagliato in 8 pezzi |
| Lardelli affumicati | 200 g | Pancetta affumicata, a dadini |
| Funghi di Parigi | 400 g | Freschi, a quarti |
| Cipolline | 300 g | Fresche o surgelate, pelate |
| Carote | 200 g | Fresche, a rondelle |
| Cipolle | 150 g | Gialle, tritate |
| Aglio | 3 spicchi | Fresco, schiacciato |
| Farina | 30 g | Tipo 55 |
| Vino rosso | 750 ml | Borgogna rosso o côtes-du-rhône |
| Brodo di pollame | 300 ml | Fatto in casa o dado di qualità |
| Cognac | 50 ml | VS o VSOP |
| Burro | 40 g | Dolce, AOP Charentes-Poitou |
| Olio d’oliva | 2 cucchiai | Extra vergine |
| Timo | 3 rametti | Fresco o secco |
| Alloro | 2 foglie | Secche |
| Prezzemolo riccio | 1 mazzetto | Fresco, tritato |
| Sale fino | 15 g | Sale marino fino |
| Pepe nero | 5 g | Macinato al momento |
Vai al procedimento passo a passo
Perché amerai questa ricetta
- Un pollame morbido: La stufatura lunga a fuoco lento trasforma la carne soda del pollo ruspante in carne che si stacca al cucchiaio.
- Una salsa profonda: Il vino rosso si riduce di un terzo, i lardelli apportano sale e grasso, i funghi il profumo boschivo.
- Un piatto di tutte le regioni: Ogni territorio ha la sua versione. In Borgogna al rosso, in Alsazia al bianco, nel Giura al vino jaune.
Perché funziona: Il vino rosso acido ammorbidisce le fibre del pollame e concentra i suoi aromi alla riduzione. La farina forma un roux leggero che lega la salsa senza appesantirla. I lardelli affumicati apportano sale, grasso e sapore affumicato che equilibrano l’acidità del vino.
Panoramica ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 120 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Tutte le regioni
Procedimento dettagliato
Avanzamento totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione degli ingredienti – 30 min
Attrezzatura: Tagliere, coltello da chef, ciotola
1. Taglia il pollo ruspante in 8 pezzi: due cosce, due sovracosce, due ali, due petti. Asciugali con carta assorbente. Tritа le cipolle, taglia le carote a rondelle, pela le cipolline. Pulisci i funghi con un panno umido e tagliali a quarti.
VKB: I pezzi sono regolari, la pelle è asciutta, le verdure sono pronte accanto alla casseruola.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare il pollame. L’acqua diffonde i batteri e impedisce alla pelle di dorarsi. Asciugala con carta assorbente.
Fase 2: Scottatura del pollame e dei lardelli – 20 min
Attrezzatura: Casseruola in ghisa 5–6 L, schiumarola, piatto
2. Scalda la casseruola a fuoco vivo con un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Scotta i pezzi di pollo dal lato della pelle, in piccole quantità, 4 minuti per lato finché la pelle non è ben dorata e croccante. Ritirali su un piatto. Nella stessa casseruola, rosola i lardelli 4 minuti finché non sono dorati. Ritirali e mettili da parte.
VKB: La pelle del pollo è ben dorata e croccante, i lardelli sono bruni, la casseruola ha uno strato sottile bruno sul fondo.
Prima di passare al passo successivo:
Non sovraccaricare la casseruola. Scotta il pollame in piccole quantità, altrimenti rilascia acqua e bolle invece di dorarsi.
Fase 3: Verdure, farina, cognac e vino – 15 min
Attrezzatura: Casseruola, spatola di legno
3. Nella stessa casseruola, rosola le cipolle tritate e le carote 6 minuti a fuoco medio. Aggiungi l’aglio schiacciato e mescola 30 secondi. Cospargi la farina e mescola 1 minuto. Versa il cognac, raschia il fondo per staccare il fondo di cottura. Versa il vino rosso e il brodo, porta a fremere. Rimetti il pollame e i lardelli. Aggiungi il timo e l’alloro, sala e pepa.
VKB: Il liquido freme dolcemente, il pollame è appena coperto, nessun grumo di farina.
Prima di passare al passo successivo:
Non far bollire il vino. Un fremito è sufficiente. Un’ebollizione forte farebbe evaporare gli aromi e indurirebbe il pollame.
Fase 4: Stufatura al forno – 90 min
Attrezzatura: Forno, casseruola con coperchio
4. Preriscalda il forno a 180 °C. Copri la casseruola e inforna per 1 ora. Togli il coperchio e prosegui la cottura 30 minuti perché la salsa si riduca e il pollame si dorі leggermente. Controlla la cottura: la carne deve staccarsi dall’osso senza resistenza.
VKB: La carne si stacca dall’osso senza resistenza. La salsa si è ridotta di un terzo e vela il cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
Non ricoprire dopo aver tolto il coperchio. La salsa deve ridursi scoperta per addensarsi e brillare.
Fase 5: Funghi e cipolline – 20 min
Attrezzatura: Padella 28 cm, spatola
5. Durante gli ultimi 30 minuti di stufatura, scalda una noce di burro in una padella a fuoco vivo. Salta i quarti di fungo 6-8 minuti finché non sono dorati e la loro acqua è evaporata. Mettili da parte. Nella stessa padella, rosola le cipolline 8 minuti a fuoco medio con una noce di burro, finché non sono dorate e morbide.
VKB: I funghi sono dorati, senza acqua in padella. Le cipolline sono dorate e morbide.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare i funghi durante la cottura. Il sale fa uscire l’acqua e impedisce la doratura. Sala dopo.
Fase 6: Finitura e servizio – 10 min
Attrezzatura: Casseruola, mestolo, piatto da portata
6. Tira fuori la casseruola dal forno. Rimuovi il timo e l’alloro. Aggiungi i funghi e le cipolline, mescola delicatamente. Correggi il condimento. Se la salsa è troppo liquida, riducila 5 minuti scoperta a fuoco medio. Cospargi con prezzemolo tritato. Servi in piatti fondi ben caldi.
VKB: La salsa vela il cucchiaio senza scivolare. Il pollame è morbido, i funghi dorati, le cipolline morbide.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Misura ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Casseruola in ghisa | 5–6 L con coperchio | Pentola in acciaio inox spessa | Casseruola troppo sottile: il pollame si attacca |
| Padella | 28 cm antiaderente | Padella in acciaio inox | Fuoco troppo vivo: i funghi bruciano |
| Schiumarola | Ø 10 cm | Cucchiaio forato | Nessuno |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 162 kcal | 730 kcal | 4380 kcal |
| Grassi | 9.3 g | 42 g | 252 g |
| di cui saturi | 3.2 g | 14.4 g | 86.4 g |
| Carboidrati | 4.4 g | 20 g | 120 g |
| di cui zuccheri | 1.5 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Proteine | 12.9 g | 58 g | 348 g |
| Sale | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Le calorie provengono anche dall’alcol residuo del vino (circa 100 kcal per porzione).
WAGUU livello Pro
- Standard Pro: Ricetta verificata, proporzioni esatte, punti di controllo visivi in ogni fase.
- Consiglio 1: Scegli un pollo ruspante Label Rouge. Un pollo industriale è troppo tenero e manca di sapore: si sfalda in cottura e la salsa diventa insipida.
- Consiglio 2: Lascia marinare il pollame 12 ore nel vino rosso con gli aromatici. La carne si impregna del vino e diventa più tenera. Scolala bene prima di scottarla.
- Consiglio 3: Togli la pelle del pollo dopo la scottatura se vuoi una salsa meno grassa. La pelle ha già dato il suo grasso e il suo sapore, non è più necessaria.
- Consiglio 4: Lega la salsa con burro maneggiato (burro + farina schiacciati insieme) invece che con farina secca. La salsa è più brillante e più fine.
Fondamento scientifico
Il vino rosso contiene tannini e acidità che ammorbidiscono le fibre del pollame durante la stufatura. L’alcol del vino evapora in parte durante la cottura, ma restano abbastanza aromi per profumare la salsa. La riduzione del vino concentra i composti aromatici e li trasforma: le note fruttate diventano più profonde, quasi confettate. La farina, legata al grasso della scottatura, forma un roux che stabilizza la salsa e le impedisce di impazzire. I lardelli affumicati apportano fenoli che rinforzano la percezione del sapore affumicato e salato.
Alta cucina – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi un pezzo di pollame al centro di un piatto fondo caldo, irrora di salsa, aggiungi tre funghi e tre cipolline.
- Contrasti di consistenza: Aggiungi una tegola di pane tostato strofinato con aglio, o qualche lardello croccante messo da parte.
- Contrasto termico: Servi il pollame ben caldo, con un cucchiaio di panna fresca fredda o un gelato al pepe nero.
- Accenti aromatici: Un po’ di scorza d’arancia grattugiata sul pollame, o qualche goccia di olio al timo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Bruno profondo, brillante, la salsa veste il pollame senza scivolare.
- Profumo: Vino rosso ridotto, timo, alloro, lardelli affumicati.
- Sapore: Ricco, profondo, leggermente acidulo per il vino, salato per i lardelli.
- Consistenza: Pollame morbido che si stacca al cucchiaio, salsa vellutata, funghi sodi, cipolline morbide.
Abbinamenti
- VINO ROSSO: Un borgogna rosso, un côtes-du-rhône o un cahors. Lo stesso vino usato per la cottura.
- VINO BIANCO: Un borgogna bianco secco o uno chablis, per un abbinamento più leggero.
- SENZA ALCOL: Acqua frizzante al limone o un tè nero intenso.
Varianti di preparazione
- AL VINO BIANCO: Sostituisci il vino rosso con un riesling o un pinot bianco. La salsa è più dolce, più lattiginosa, più leggera.
- AL VINO JAUNE: Usa un vino jaune del Giura. Aggiungi spugnole secche e panna alla fine della cottura. Versione più complessa, più nocciolata.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine (farina), solfiti (vino rosso) • Glutine: Contiene • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza solfiti
Adatto per
Cena in famiglia, pranzo d’inverno, menu delle feste, pranzo domenicale, piatto da preparare la vigilia.
Catalogo sostituzioni
- Pollo ruspante: Gallo ruspante, faraona, fagiano. Il gallo dà un sapore più forte, la faraona un sapore più fine.
- Vino rosso: Un pinot nero, un gamay o un côtes-du-rhône. Evita i vini troppo tannici.
- Lardelli affumicati: Pancetta di maiale fresca tagliata a dadini, o lardelli di tacchino per una versione più leggera.
FAQ
Si può usare un pollo al posto di un gallo?
Sì. Un pollo ruspante Label Rouge fa benissimo il suo lavoro. Il pollo industriale è troppo tenero e manca di sapore: preferisci un pollo di Bresse o un pollo ruspante allevato all’aperto.
Quale vino scegliere per la cottura?
Un vino rosso secco, corposo, giovane. Un borgogna rosso, un côtes-du-rhône o un cahors. Evita i vini troppo tannici o troppo legnosi: alla riduzione, amareggiano. Non usare nemmeno un vino troppo dolce.
Si può preparare il coq au vin la vigilia?
Sì, è persino consigliato. Prepara il piatto la vigilia, lascialo raffreddare, mettilo al fresco una notte. Il giorno dopo, rimuovi lo strato di grasso solidificato in superficie e riscalda dolcemente. La salsa sarà più brillante e il pollame più morbido.
Si può marinare il pollame nel vino?
Sì. Lascia marinare il pollame 12 ore nel vino rosso con gli aromatici. La carne si impregna del vino e diventa più tenera. Scolala bene prima di scottarla, altrimenti non si dora.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Aumenta il pollame di 500 g e il vino di 200 ml. Mantieni le stesse proporzioni di verdure. 10+ persone: Prepara il piatto in due casseruole invece di una sola, per non sovraccaricare. Ogni casseruola deve contenere al massimo 2 kg di pollame.
Servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 3 mesi • Riscaldamento: Riscalda dolcemente a fuoco molto lento, 15-20 minuti, senza far bollire. Se la salsa è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo caldo.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 25. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Pollame umido – Se non lo asciughi, l’acqua bolle invece di dorarsi, la pelle resta molle e la salsa insipida.
- Fuoco troppo vivo – Una stufatura a bollore vivace indurisce il pollame ed evapora gli aromi. Un fremito è sufficiente.
- Vino troppo tannico – Un vino troppo tannico o troppo legnoso amareggia alla riduzione. Scegli un vino giovane e fruttato.
- Funghi cotti con il pollame – Diventano molli e spugnosi. Saltali separatamente e aggiungili alla fine.