Shrnutí: Tenký plátek telecí kýty v jemném trojobalu, smažený do zlatova. Tradiční vídeňský řízek podávaný s citronem a bramborovým salátem. Doba přípravy 20 minut, vaření 15 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Wiener Schnitzel
- Kategorie: Hlavní jídla > Hovězí maso, Kuchyně > Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Telecí kýta, 6 plátků (cca 150 g každý)
- Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
- Celkový čas: 35 minut (20 min příprava + 15 min smažení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 200 g)
- Klíčová technika: Smažení v trojobalu
- Typy přípravy: Smažení na pánvi
- Dietní info & Alergeny: Lepek, vejce, mléko
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, rodinnou večeři
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 520 kcal, Bílkoviny: 32 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 30 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo: vídeňský ležák, Vino: suchý Ryzlink, Nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Křupavý obal, šťavnaté maso, citron a bramborový salát – klasika, která nikdy nezklame.
- Poslední aktualizace: 28. 9. 2026
WAGUU říká: “Wiener Schnitzel je měřítkem kuchařovy trpělivosti – tenký plátek, vzdušný obal a žádný tuk navíc.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 15 minut |
| Teplota: | 170–180 °C (tuk) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Wiener Schnitzel je ikonické rakouské jídlo. Tenký telecí řízek v jemném trojobalu, smažený v přepuštěném másle do zlatova. Podává se s citronem a bramborovým salátem. Klíčem je kvalitní telecí kýta, jemná strouhanka a správná teplota tuku.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 200 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Telecí kýta | 6 plátků (150 g každý) | Čerstvá, bez blan |
| Hladká mouka | 100 g | Jemná, prosátá |
| Vejce | 3 ks | Čerstvá, pokojová teplota |
| Strouhanka | 150 g | Jemná, bez kůrky |
| Přepuštěné máslo | 300 g | Na smažení |
| Sůl | 10 g | Jemná mořská |
| Citron | 2 ks | Bio, na podávání |
| Petržel | 1 svazek | Čerstvá, na ozdobu |
Proč si tento recept zamilujete
- Křupavý obal: Správně smažený řízek má obal, který se láme a je suchý, ne mastný.
- Šťavnaté maso: Telecí kýta zůstane díky rychlému smažení šťavnatá a jemná.
- Rychlá příprava: Od začátku do konce za 35 minut.
Proč to funguje: Rychlé smažení při 170–180 °C vytvoří na povrchu kůrku, která zabrání úniku šťávy. Trojobal z jemné strouhanky a vajec drží pohromadě a je lehký. Přepuštěné máslo má vyšší bod přepálení než běžné máslo, takže se nepřipálí.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 15 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, masový paliček, potravinářská fólie
1. Telecí kýtu nakrájejte na plátky o síle 5 mm. Každý plátek položte mezi dvě vrstvy potravinářské fólie a naklepejte paličkem do síly 2–3 mm. Maso osušte papírovou utěrkou a osolte.
VKB: Plátky jsou rovnoměrně tenké, bez děr. Při pohledu proti světlu prosvítají.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Bakterie se šíří. Osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Trojobal – 10 min
Spotřebiče: Tři mělké talíře, vidlička
2. Připravte si tři talíře: na první dejte hladkou mouku, na druhý rozšlehaná vejce, na třetí jemnou strouhanku. Každý plátek masa nejprve obalte v mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Obal přitlačte, ale ne příliš.
VKB: Obal je rovnoměrný, suchý a drží na mase. Nestéká žádné vejce.
Než přejdeš na další krok:
Strouhanku netlačte příliš. Vznikne těžký obal, který se odloupne.
Fáze 3: Smažení – 15 min
Spotřebiče: Velká pánev, teploměr na tuk
3. V hluboké pánvi rozehřejte přepuštěné máslo na 170–180 °C. Řízky smažte z každé strany 2–3 minuty do zlatohnědé barvy. Během smažení pánví jemně třeste, aby se řízek nadzvedával. Hotové řízky nechte okapat na mřížce.
VKB: Obal je zlatohnědý, suchý a křupavý. Při poklepání zní dutě.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velká pánev | Průměr 28 cm | Hluboká pánev | Malá pánev – řízky se nevejdou |
| Teploměr na tuk | Do 200 °C | Bez teploměru – test strouhankou | Přehřátý tuk – obal se spálí |
| Mřížka na okapání | Kovová | Papírové utěrky | Utěrky – obal zvlhne |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 260 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Tuky | 14 g | 28 g | 168 g |
| z toho nasycené | 6 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 15 g | 30 g | 180 g |
| z toho cukry | 1 g | 2 g | 12 g |
| Bílkoviny | 16 g | 32 g | 192 g |
| Sůl | 0.5 g | 1 g | 6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Maso naklepejte na sílu 2–3 mm. Silnější plátek se neprosmaží a bude tuhý.
- Tip 2: Strouhanku používejte jemnou, ideálně vlastní z tvrdého chleba. Komerční strouhanka může být příliš hrubá.
- Tip 3: Smažte v přepuštěném másle nebo sádle. Olej se při vysoké teplotě rozkládá.
- Tip 4: Řízky po smažení nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce – obal zvlhne.
Vědecké pozadí
Při smažení probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které vytvářejí zlatohnědou barvu a charakteristické aroma. Teplota 170–180 °C je optimální – dostatečně vysoká pro tvorbu kůrky, ale ne tak vysoká, aby se tuk rozkládal. Rychlé smažení uzavře povrch masa a zabrání úniku šťávy.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Řízek položte na střed talíře, citron nakrájejte na půlměsíc a položte na okraj.
- Texturové kontrasty: Křupavý řízek doplňte krémovým bramborovým salátem.
- Teplotní kontrast: Podávejte ihned, dokud je obal horký a křupavý.
- Aromatické doplňky: Čerstvá petržel nebo pažitka na ozdobu.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědý, rovnoměrně smažený obal.
- Vůně: Máslová, jemná vůně telecího masa.
- Chuť: Šťavnaté maso, křupavý obal, svěží citron.
- Textura: Křupavá kůrka, měkké a šťavnaté maso.
Párování
- Pivo: Vídeňský ležák nebo světlý ležák.
- Vino: Suchý Ryzlink nebo Veltlínské zelené.
- Nealko: Jablečný mošt nebo minerální voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Vepřový řízek: Místo telecího použijte vepřovou kýtu. Doba smažení se prodlouží o 1–2 minuty.
- Bezlepková verze: Použijte bezlepkovou mouku a strouhanku.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, vejce, mléko • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy
Vhodné pro
Slavnostní oběd, rodinnou večeři, nedělní oběd.
Katalog náhrad
- Telecí kýta: Vepřová kýta, kuřecí prsa.
- Přepuštěné máslo: Sádlo, řepkový olej.
- Strouhanka: Bezlepková strouhanka, mleté cornflakes.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi Wiener Schnitzel a vídeňským řízkem?
Wiener Schnitzel je originální název pro telecí řízek. V Rakousku se smí nazývat Wiener Schnitzel pouze pokud je z telecího masa.
Proč se mi řízek odlupuje?
Pravděpodobně jste příliš tlačili na strouhanku, nebo bylo maso mokré. Maso před obalením osušte a strouhanku jen lehce přitlačte.
Můžu řízek smažit v oleji?
Ano, ale přepuštěné máslo nebo sádlo dávají lepší chuť a vyšší bod přepálení. Olej se při 180 °C začíná rozkládat.
Jak dlouho můžu řízek skladovat?
V lednici 2 dny. V mrazáku 2 měsíce. Před ohřevem nechte rozmrazit v lednici a ohřejte v troubě při 160 °C, aby obal zůstal křupavý.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Smažte řízky na dvou pánvích najednou, aby se teplota tuku nesnížila. 10+ osob: Předehřejte troubu na 100 °C a hotové řízky uchovejte v ní, dokud nesmažíte všechny.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Trouba 160 °C, 10 minut.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 30. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš silný plátek – maso se neprosmaží a je tuhé.
- Mokré maso – obal se odlupuje.
- Nízká teplota tuku – řízek nasákne tukem.
- Příliš mnoho řízků na pánvi – teplota tuku klesne a řízky se dusí.