Shrnutí: Tradiční vídeňské smažené kuře v křupavém obalu, často podávané s bramborovým salátem. Kuře se obalí v trojobalu a smaží do zlatova. Doba přípravy 20 minut, vaření 20 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Drůbež, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Backhendl
- Kategorie: Hlavní jídla > Drůbež, Kuchyně > Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Kuře, 1,5 kg
- Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
- Celkový čas: 40 minut (20 min příprava + 20 min smažení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 250 g)
- Klíčová technika: Smažení v trojobalu
- Typy přípravy: Smažení na pánvi
- Dietní info & Alergeny: Lepek, vejce, mléko
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, rodinnou večeři
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540 kcal, Bílkoviny: 38 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 28 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo: vídeňský ležák, Vino: suchý Ryzlink, Nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Křupavé kuře v trojobalu – jednodušší a dostupnější varianta vídeňského řízku.
- Poslední aktualizace: 28. 9. 2026
WAGUU říká: “Backhendl je vídeňská klasika, která se podává na slavnostech i v hospodách – a vždycky potěší.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | 170 °C (tuk) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Backhendl je vídeňská specialita – kuře nakrájené na díly, obalené v trojobalu a smažené do zlatova. Podává se s bramborovým salátem a citronem. Kuře se před obalením dochutí solí, pepřem a majoránkou.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 250 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Kuře | 1500 g | Čerstvé, na díly |
| Hladká mouka | 100 g | Jemná |
| Vejce | 3 ks | Čerstvá |
| Strouhanka | 150 g | Jemná |
| Přepuštěné máslo | 400 g | Na smažení |
| Majoránka | 1 lžička | Sušená |
| Sůl | 10 g | Jemná mořská |
| Černý pepř | 3 g | Mletý |
| Citron | 2 ks | Bio |
| Petržel | 1 svazek | Čerstvá |
Proč si tento recept zamilujete
- Křupavý obal: Správně smažené kuře má obal, který se láme.
- Šťavnaté maso: Kuře zůstane díky rychlému smažení šťavnaté.
- Rychlá příprava: Od začátku do konce za 40 minut.
Proč to funguje: Rychlé smažení při 170 °C vytvoří na povrchu kůrku, která zabrání úniku šťávy. Trojobal z jemné strouhanky a vajec drží pohromadě. Majoránka dodává typickou rakouskou chuť.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 20 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava kuřete – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž
1. Kuře nakrájejte na díly – stehna, prsa, křídla. Osušte papírovou utěrkou. Osolte, opepřete a posypte majoránkou.
VKB: Kuře je suché, díly jsou stejně velké.
Než přejdeš na další krok:
Kuře neomývejte. Bakterie se šíří. Osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Trojobal – 10 min
Spotřebiče: Tři mělké talíře
2. Připravte si tři talíře: mouka, rozšlehaná vejce, strouhanka. Každý díl kuřete obalte v mouce, vejci a strouhance. Obal lehce přitlačte.
VKB: Obal je rovnoměrný, suchý a drží na mase.
Než přejdeš na další krok:
Strouhanku netlačte příliš. Vznikne těžký obal, který se odloupne.
Fáze 3: Smažení – 20 min
Spotřebiče: Velká pánev, teploměr na tuk
3. V hluboké pánvi rozehřejte přepuštěné máslo na 170 °C. Smažte kuře z každé strany 4–5 minut do zlatohnědé barvy. Hotové díly nechte okapat na mřížce. Podávejte s citronem a petrželí.
VKB: Obal je zlatohnědý, suchý a křupavý. Maso je propečené.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velká pánev | Průměr 28 cm | Hluboká pánev | Malá pánev – kuře se nevejde |
| Teploměr na tuk | Do 200 °C | Bez teploměru – test strouhankou | Přehřátý tuk – obal se spálí |
| Mřížka na okapání | Kovová | Papírové utěrky | Utěrky – obal zvlhne |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 216 kcal | 540 kcal | 3240 kcal |
| Tuky | 11.2 g | 28 g | 168 g |
| z toho nasycené | 4 g | 10 g | 60 g |
| Sacharidy | 11.2 g | 28 g | 168 g |
| z toho cukry | 1 g | 2.5 g | 15 g |
| Bílkoviny | 15.2 g | 38 g | 228 g |
| Sůl | 0.5 g | 1.5 g | 9 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Kuře nakrájejte na stejně velké díly, aby se prosmažily rovnoměrně.
- Tip 2: Majoránka je klíčová – dodává typickou rakouskou chuť.
- Tip 3: Smažte v přepuštěném másle nebo sádle. Olej se při vysoké teplotě rozkládá.
- Tip 4: Kuře nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce – obal zvlhne.
Vědecké pozadí
Při smažení probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které vytvářejí zlatohnědou barvu a charakteristické aroma. Teplota 170 °C je optimální – dostatečně vysoká pro tvorbu kůrky, ale ne tak vysoká, aby se tuk rozkládal.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Kuře položte na střed talíře, citron nakrájejte na půlměsíc.
- Texturové kontrasty: Křupavé kuře doplňte krémovým bramborovým salátem.
- Teplotní kontrast: Podávejte ihned, dokud je obal horký a křupavý.
- Aromatické doplňky: Čerstvá petržel.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědý, rovnoměrně smažený obal.
- Vůně: Máslová, jemná vůně kuřete a majoránky.
- Chuť: Šťavnaté maso, křupavý obal, svěží citron.
- Textura: Křupavá kůrka, měkké a šťavnaté maso.
Párování
- Pivo: Vídeňský ležák.
- Vino: Suchý Ryzlink.
- Nealko: Jablečný mošt.
Různé varianty přípravy
- S křupavou kůží: Kuře nechte přes noc marinovat v podmáslí.
- Bezlepková verze: Použijte bezlepkovou mouku a strouhanku.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, vejce, mléko • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky
Vhodné pro
Slavnostní oběd, rodinnou večeři, nedělní oběd.
Katalog náhrad
- Kuře: Krůtí maso.
- Přepuštěné máslo: Sádlo, řepkový olej.
- Strouhanka: Bezlepková strouhanka.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi Backhendl a vídeňským řízkem?
Backhendl je z kuřete, řízek z telecího. Obal je stejný, ale kuře se smaží déle.
Proč se mi obal odlupuje?
Pravděpodobně jste příliš tlačili na strouhanku, nebo bylo kuře mokré. Osušte ho před obalením.
Můžu kuře smažit v oleji?
Ano, ale přepuštěné máslo nebo sádlo dávají lepší chuť a vyšší bod přepálení.
Jak dlouho můžu Backhendl skladovat?
V lednici 2 dny. V mrazáku 2 měsíce. Před ohřevem nechte rozmrazit v lednici a ohřejte v troubě při 160 °C.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 2 kuřata a smažte na dvou pánvích. 10+ osob: Předehřejte troubu na 100 °C a hotové díly uchovejte v ní.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Trouba 160 °C, 10 minut.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 30. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších rakouských jídel
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Mokré kuře – obal se odlupuje.
- Nízká teplota tuku – kuře nasákne tukem.
- Příliš mnoho dílů na pánvi – teplota tuku klesne.
- Příliš tlusté díly – maso se neprosmaží.