Riassunto: Manzo sbollentato lentamente in un brodo aromatico, servito con salse tradizionali. Il piatto imperiale per eccellenza. Pronto in 3 ore, per 6 persone.
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Categoria: Piatti principali, Manzo
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Panoramica rapida
- Piatto: Tafelspitz
- Categoria: Piatti principali, Manzo
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Manzo (scamone o petto), 1,5 kg
- Guida: 12 piatti austriaci più famosi
- Tempo totale: 3 ore 20 minuti (20 min preparazione + 3 ore cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 350 g)
- Tecnica chiave: Sbollentatura lenta
- Tipi di preparazione: Cottura lenta, sbollentatura
- Allergeni: Sedano, glutine (nelle salse)
- Adatto a: Pranzo di festa, domenica, occasioni speciali
- Valori nutrizionali (per porzione): 520 kcal, Proteine: 48 g, Grassi: 32 g, Carboidrati: 12 g
- Conservazione: 4 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Vino bianco secco, birra chiara, acqua frizzante
- In breve: La carne fondente, il brodo aromatico, le salse tradizionali. Un piatto che si prepara quasi da solo.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “Il Tafelspitz è il piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe. Deve risultare tenero, rosato all’interno, mai fibroso. Il brodo deve essere chiaro come uno specchio.”
Fatti chiave
| Preparazione: | 20 minuti |
| Cottura: | 3 ore |
| Temperatura: | 90–95 °C (sobbollitura) |
| Porzioni: | 6 |
In una parola
Un manzo fondente, un brodo chiaro e aromatico, salse tradizionali. Il Tafelspitz è la definizione stessa della cucina imperiale viennese.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 350 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Manzo (scamone) | 1500 g | Tafelspitz, intero |
| Cipolle | 2 pezzi | Medie, tagliate a metà |
| Carote | 2 pezzi | Medie, a rondelle |
| Sedano rapa | 150 g | A cubetti |
| Porro | 1 pezzo | A tronchetti |
| Mazzetto aromatico | 1 pezzo | Alloro, timo, prezzemolo |
| Bacche di ginepro | 5 pezzi | Schiacciate |
| Pepe nero | 8 pezzi | In grani |
| Sale | 2 cucchiaini | — |
| Acqua | 3000 ml | Fredda |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Si prepara quasi da sola: Una volta messo il brodo, non c’è più nulla da fare. Il manzo cuoce lentamente per 3 ore.
- Due piatti in uno: Il brodo diventa una zuppa chiara, servita come antipasto con striscioline di crespella.
- Salse tradizionali: Apfelkren (salsa di mele) e Semmelkren (salsa di panna e pane) trasformano la carne in un piatto imperiale.
Perché funziona: Il manzo viene sbollentato a 90–95 °C, mai bollito. A questa temperatura, le proteine si denaturano lentamente, le fibre muscolari rimangono tenere e il collagene si trasforma in gelatina. Il brodo rimane chiaro perché non bolle mai. Le verdure a radice e le spezie (ginepro, alloro, pepe) aromatizzano la carne e il brodo.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 3 ore | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Austriaca
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparare il brodo – 15 min
Elettrodomestici: Pentola grande (5–6 L), tagliere, coltello
1. Metti la carne in una pentola grande e coprila con acqua fredda (circa 3 litri). Porta a ebollizione, poi abbassa immediatamente la fiamma. Schiuma accuratamente la superficie. Aggiungi le cipolle tagliate a metà (con il lato tagliato verso l’alto), le carote, il sedano, il porro, il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.
VKB: Il brodo è chiaro, senza impurità. La carne è completamente immersa. La superficie appena sobbolle.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare la carne. L’acqua favorisce i batteri e diluisce i succhi. Asciugala con carta assorbente.
Fase 2: Cottura lenta – 3 ore
Elettrodomestici: Pentola, coperchio
2. Lascia cuocere coperto, a leggera sobbollitura (90–95 °C), per 2 ore e 30 minuti a 3 ore. La carne deve risultare tenera, ma non sfaldarsi. Controlla regolarmente che il livello dell’acqua copra la carne; aggiungi acqua calda se necessario. Non lasciare mai che il brodo bolla.
VKB: La carne è tenera: una forchetta affonda con quasi nessuna resistenza. Il brodo è chiaro e aromatico.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare troppo presto. Il sale indurisce le fibre della carne. Sala il brodo solo dopo 2 ore di cottura.
Fase 3: Riposo e taglio – 15 min
Elettrodomestici: Tagliere, coltello ben affilato
3. Tira fuori la carne dal brodo e lasciala riposare 10 minuti prima di tagliarla. Taglia a fette di 1 cm di spessore, perpendicolarmente alle fibre. Passa il brodo al colino e servilo come zuppa con striscioline di crespella (Frittaten).
VKB: Le fette sono regolari, rosate all’interno, senza sfaldarsi. Il brodo è chiaro e dorato.
Prima di passare al passo successivo:
Taglia la carne perpendicolarmente alle fibre. Altrimenti le fette risulteranno fibrose e difficili da masticare.
Fase 4: Servizio – 10 min
Elettrodomestici: Piatti caldi, salsiera
4. Servi la carne con patate al vapore, spinaci alla panna o cavolo stufato. Accompagna con salsa di mele (Apfelkren) e salsa di panna e pane (Semmelkren). Servi il brodo come antipasto, con striscioline di crespella.
VKB: La carne è tenera, succosa, accompagnata dalle sue salse tradizionali. Il brodo si serve ben caldo.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola grande | 5–6 L | Casseruola grande | Pentola troppo piccola = carne non immersa |
| Colino fine | Fino | Colino a maglia | Senza colino, il brodo rimane torbido |
| Coltello ben affilato | Lama lunga | Coltello elettrico | Coltello smussato = fette irregolari |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 149 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Grassi | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| di cui saturi | 3.5 g | 12 g | 72 g |
| Carboidrati | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| di cui zuccheri | 1.2 g | 4 g | 24 g |
| Proteine | 13.7 g | 48 g | 288 g |
| Sale | 0.4 g | 1.4 g | 8.4 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni esatte e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usa un pezzo di manzo con un po’ di grasso e collagene (scamone, petto). Risulterà più saporito e tenero.
- Consiglio 2: Non salare il brodo prima della fine della cottura. Il sale indurisce le fibre della carne.
- Consiglio 3: Lascia raffreddare la carne nel brodo se la servi il giorno dopo. Rimarrà più succosa.
- Consiglio 4: Prepara la salsa di mele (Apfelkren) e la salsa di panna e pane (Semmelkren) in anticipo. Si conservano 2 giorni in frigorifero.
Contesto scientifico
La sbollentatura a 90–95 °C permette alle proteine di denaturarsi lentamente senza contrarsi bruscamente. Le fibre muscolari rimangono tenere, il collagene si trasforma in gelatina, il che dà alla carne la sua consistenza fondente. Il brodo rimane chiaro perché non bolle mai: l’ebollizione libera particelle che intorbidiscono il liquido.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Metti 2–3 fette di carne al centro, aggiungi una quenelle di spinaci alla panna a sinistra e un cucchiaio di salsa di mele a destra.
- Contrasti di consistenza: La carne fondente contrasta con le patate al vapore e la croccantezza delle striscioline di crespella nella zuppa.
- Contrasto di temperatura: Servi la carne calda, le salse a temperatura ambiente.
- Aromi: Il rafano e la mela danno una nota fresca e leggermente piccante che bilancia il grasso della carne.
Radar sensoriale
- Aspetto: Carne rosata all’interno, brodo chiaro e dorato.
- Aroma: Note di manzo, verdure a radice, ginepro e alloro.
- Sapore: Saporito, profondo, leggermente salato, bilanciato dalle salse.
- Consistenza: Carne tenera e succosa, brodo setoso.
Abbinamento
- Birra: Birra chiara leggera (Märzen) o birra ambrata.
- Vino: Vino bianco secco (Grüner Veltliner, Riesling) o rosso leggero (Pinot Nero).
- Analcolico: Acqua frizzante o succo di mela torbido.
Diverse varianti di preparazione
- Tafelspitz al brodo di verdure: Versione vegetariana con funghi e verdure a radice al posto del manzo.
- Tafelspitz di vitello: Versione più fine e delicata, con vitello al posto del manzo adulto.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Sedano, glutine (nelle salse) • Glutine: Sì (nelle salse) • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza sedano
Adatto a
Pranzo di festa, domenica, occasioni speciali, pranzo in famiglia
Catalogo delle sostituzioni
- Manzo (scamone): Petto di manzo, muscolo, vitello.
- Sedano rapa: Coste di sedano, prezzemolo tuberoso.
- Bacche di ginepro: Bacche di ginepro (le stesse), pepe nero schiacciato.
FAQ
Quale parte del manzo per il Tafelspitz?
Lo scamone (Tafelspitz in tedesco) è la parte tradizionale. Anche il petto o il muscolo funzionano. L’importante è che la carne abbia un po’ di grasso e collagene.
Si può preparare il Tafelspitz in anticipo?
Sì. Il Tafelspitz è persino migliore se preparato il giorno prima. Il brodo e la carne si conservano da 3 a 4 giorni in frigorifero. Riscalda la carne delicatamente nel brodo per evitare che si secchi.
Come conservare il brodo?
Il brodo si conserva 4 giorni in frigorifero o 3 mesi in congelatore. Puoi ridurlo per concentrarlo o usarlo come base per altre zuppe.
Cos’è il Semmelkren?
Il Semmelkren è una salsa tradizionale viennese a base di pane raffermo, rafano fresco e panna. Accompagna il Tafelspitz e dà una nota piccante e cremosa.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Usa una pentola più grande e calcola 2 kg di carne. Il tempo di cottura rimane lo stesso. • 10+ persone: Prepara due pezzi di carne in due pentole separate. Servi il brodo come antipasto, poi la carne come piatto principale.
Contorni e servizio
Servizio: Servi la carne calda, con le salse tradizionali (Apfelkren, Semmelkren) e patate al vapore.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 4 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: Nel brodo caldo, a fuoco dolce, 10 minuti. Non riscaldare nel microonde: la carne diventa fibrosa.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 1. 10. 2026
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Errori più frequenti
- Brodo che bolle – Il brodo si intorbidisce e la carne diventa fibrosa. Mantieni una leggera sobbollitura a 90–95 °C.
- Sale troppo presto – Il sale indurisce le fibre della carne. Sala solo dopo 2 ore di cottura.
- Carne senza riposo – La carne si sfalda al taglio. Lasciala riposare 10 minuti prima di tagliarla.
- Taglio nel senso delle fibre – Le fette risultano fibrose. Taglia perpendicolarmente alle fibre.