Riassunto: Brodo di manzo chiaro e aromatico, con striscioline di crespelle sottili. La Frittatensuppe viennese, antipasto classico della domenica. Pronta in 1 ora e 30, per 6 persone.
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Categoria: Piatti principali, Zuppe
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Panoramica rapida
- Piatto: Zuppa di crespelle (Frittatensuppe)
- Categoria: Piatti principali, Zuppe
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Brodo di manzo, crespelle sottili
- Guida: 12 piatti austriaci più famosi
- Tempo totale: 1 ora 30 minuti (20 min preparazione + 1 ora 10 cottura)
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 300 g)
- Tecnica chiave: Preparazione del brodo, cottura delle crespelle
- Tipi di preparazione: Cottura lenta, sbollentatura
- Allergeni: Glutine, uova, lattosio
- Adatto a: Antipasto di festa, domenica, pasto leggero
- Valori nutrizionali (per porzione): 180 kcal, Proteine: 8 g, Grassi: 8 g, Carboidrati: 18 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore (brodo)
- Abbinamento: Vino bianco secco, birra chiara, acqua frizzante
- In breve: Un brodo chiaro e aromatico, striscioline di crespelle sottili. La Frittatensuppe è l’antipasto classico delle domeniche viennesi.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “La Frittatensuppe è la prima cosa che si serve a Vienna. Un brodo chiaro, striscioline di crespelle sottili, un pizzico di erba cipollina. Semplice, elegante, confortante.”
Fatti chiave
| Preparazione: | 20 minuti |
| Cottura: | 1 ora 10 |
| Temperatura: | 90–95 °C (sobbollitura) |
| Porzioni: | 6 |
In una parola
Un brodo chiaro e aromatico, striscioline di crespelle sottili, un pizzico di erba cipollina. La Frittatensuppe è l’antipasto classico delle domeniche viennesi.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 300 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Manzo (per brodo) | 500 g | Ossobuco, petto o muscolo |
| Cipolle | 1 pezzo | Tagliata a metà |
| Carote | 2 pezzi | Medie, a rondelle |
| Sedano rapa | 100 g | A cubetti |
| Porro | 1 pezzo | A tronchetti |
| Mazzetto aromatico | 1 pezzo | Alloro, timo, prezzemolo |
| Bacche di ginepro | 3 pezzi | Schiacciate |
| Pepe nero | 5 pezzi | In grani |
| Sale | 1.5 cucchiaino | — |
| Acqua | 2000 ml | Fredda |
| Farina di grano | 120 g | Tipo 00 (per le crespelle) |
| Uova | 2 pezzi | Taglia M (per le crespelle) |
| Latte | 250 ml | Intero (per le crespelle) |
| Burro | 30 g | Per la padella |
| Erba cipollina | 2 cucchiai | Tritata, per il servizio |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Semplice ed elegante: Un brodo chiaro, striscioline di crespelle sottili. Niente di complicato, tutta finezza.
- Confortante: Perfetta per le domeniche invernali o i pranzi di festa.
- Economica: Il brodo si prepara con tagli di manzo più economici (ossobuco, petto).
Perché funziona: Il brodo viene sbollentato a 90–95 °C, non bolle mai. A questa temperatura, le proteine si denaturano lentamente e il brodo rimane chiaro. Le verdure a radice e le spezie (ginepro, alloro, pepe) aromatizzano il brodo. Le crespelle sottili, tagliate a striscioline, danno una consistenza e una leggerezza che bilanciano il brodo.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 1 ora 10 | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Austriaca
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparare il brodo – 15 min
Elettrodomestici: Pentola grande (4–5 L), tagliere, coltello
1. Metti la carne in una pentola grande e coprila con acqua fredda (circa 2 litri). Porta a ebollizione, poi abbassa immediatamente la fiamma. Schiuma accuratamente la superficie. Aggiungi le cipolle tagliate a metà (con il lato tagliato verso l’alto), le carote, il sedano, il porro, il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.
VKB: Il brodo è chiaro, senza impurità. La carne è completamente immersa. La superficie appena sobbolle.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare la carne. L’acqua favorisce i batteri e diluisce i succhi. Asciugala con carta assorbente.
Fase 2: Cuocere il brodo – 1 ora
Elettrodomestici: Pentola, coperchio
2. Lascia cuocere coperto, a leggera sobbollitura (90–95 °C), per 1 ora. Il brodo deve rimanere chiaro. Controlla regolarmente che il livello dell’acqua copra la carne; aggiungi acqua calda se necessario. Non lasciare mai che il brodo bolla.
VKB: Il brodo è chiaro e dorato. La carne è tenera. Il brodo diffonde un profumo aromatico di verdure e spezie.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare troppo presto. Il sale indurisce le fibre della carne. Sala il brodo solo dopo 30 minuti di cottura.
Fase 3: Preparare le crespelle – 15 min
Elettrodomestici: Ciotola, frusta, padella per crespelle
3. Mescola la farina, le uova, il latte e un pizzico di sale in una ciotola. Frusta fino a ottenere un impasto liscio e liquido. Lascia riposare 15 minuti. Scalda una padella per crespelle con un po’ di burro. Fai 4–6 crespelle sottili (circa 20 cm di diametro). Lascia raffreddare, poi tagliale a striscioline di 5 mm di larghezza.
VKB: Le crespelle sono sottili, flessibili, dorate. Le striscioline sono regolari e non si appiccicano tra loro.
Prima di passare al passo successivo:
Non fare crespelle spesse. Devono essere sottili e flessibili, come le crespelle francesi. Se l’impasto è troppo denso, aggiungi un po’ di latte.
Fase 4: Servizio – 5 min
Elettrodomestici: Ciotole per zuppa, cucchiaio
4. Passa il brodo al colino. Riscaldalo. Distribuisci le striscioline di crespelle nelle ciotole. Versa il brodo caldo sulle crespelle. Spolvera con erba cipollina tritata. Servi immediatamente.
VKB: Il brodo è chiaro e aromatico. Le striscioline di crespelle sono tenere e leggere. L’erba cipollina dà una nota fresca.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola grande | 4–5 L | Casseruola grande | Pentola troppo piccola = carne non immersa |
| Padella per crespelle | 20 cm di diametro | Padella antiaderente | Padella troppo grande = crespelle troppo sottili |
| Colino fine | Fino | Colino a maglia | Senza colino, il brodo rimane torbido |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 60 kcal | 180 kcal | 1080 kcal |
| Grassi | 2.7 g | 8 g | 48 g |
| di cui saturi | 1.2 g | 3.5 g | 21 g |
| Carboidrati | 6.0 g | 18 g | 108 g |
| di cui zuccheri | 1.3 g | 4 g | 24 g |
| Proteine | 2.7 g | 8 g | 48 g |
| Sale | 0.5 g | 1.4 g | 8.4 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni esatte e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usa un pezzo di manzo con un po’ di grasso e collagene (ossobuco, petto). Il brodo risulterà più saporito.
- Consiglio 2: Non salare il brodo prima della fine della cottura. Il sale indurisce le fibre della carne.
- Consiglio 3: Passa il brodo al colino per farlo chiaro e senza impurità.
- Consiglio 4: Taglia le crespelle a striscioline fini e regolari. Devono essere flessibili, non fragili.
Contesto scientifico
La sbollentatura a 90–95 °C permette alle proteine di denaturarsi lentamente senza contrarsi bruscamente. Il brodo rimane chiaro perché non bolle mai: l’ebollizione libera particelle che intorbidiscono il liquido. Le verdure a radice e le spezie aromatizzano il brodo. Le crespelle sottili, tagliate a striscioline, danno una consistenza e una leggerezza che bilanciano il brodo.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servi il brodo in una ciotola preriscaldata, con le striscioline di crespelle sul fondo e l’erba cipollina sopra.
- Contrasti di consistenza: Il brodo chiaro contrasta con le striscioline di crespelle tenere e l’erba cipollina croccante.
- Contrasto di temperatura: Servi il brodo molto caldo, le crespelle a temperatura ambiente.
- Aromi: Il ginepro e l’alloro danno una nota legnosa e speziata.
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo chiaro e dorato, striscioline di crespelle fini.
- Aroma: Manzo, verdure a radice, ginepro, alloro.
- Sapore: Saporito, profondo, leggermente salato, bilanciato.
- Consistenza: Brodo setoso, crespelle tenere e leggere.
Abbinamento
- Birra: Birra chiara leggera (Märzen) o birra bianca.
- Vino: Vino bianco secco (Grüner Veltliner, Riesling).
- Analcolico: Acqua frizzante o succo di mela torbido.
Diverse varianti di preparazione
- Frittatensuppe ai funghi: Aggiungi funghi affettati e saltati al burro nel brodo.
- Frittatensuppe alle erbe: Aggiungi prezzemolo, erba cipollina e dragoncello alle crespelle.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, uova, lattosio • Glutine: Sì • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza uova, dieta senza lattosio
Adatto a
Antipasto di festa, domenica, pasto leggero, serata invernale
Catalogo delle sostituzioni
- Manzo (per brodo): Pollo, vitello, verdure (versione vegetariana).
- Farina di grano: Farina di farro, farina di riso (senza glutine).
- Latte: Latte di mandorla, latte di soia (senza lattosio).
FAQ
Quale parte del manzo per il brodo?
L’ossobuco, il petto o il muscolo sono ideali. Hanno un po’ di grasso e collagene, che danno un brodo saporito.
Si può preparare il brodo in anticipo?
Sì. Il brodo si conserva 3–4 giorni in frigorifero o 3 mesi in congelatore. Puoi prepararlo la vigilia e riscaldarlo il giorno stesso.
Come evitare che il brodo diventi torbido?
Non lasciare mai che il brodo bolla. Mantieni una leggera sobbollitura a 90–95 °C. Schiuma accuratamente la superficie all’inizio della cottura.
Si possono fare le crespelle senza uova?
Sì, ma la consistenza sarà diversa. Usa una crespella senza uova (farina, latte, acqua, sale) o striscioline di pasta fresca.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Raddoppia le quantità e usa una pentola più grande. Il tempo di cottura rimane lo stesso. • 10+ persone: Prepara il brodo in due riprese. Tienilo caldo e aggiungi le crespelle all’ultimo momento.
Contorni e servizio
Servizio: Servi il brodo molto caldo, con le striscioline di crespelle sul fondo della ciotola e l’erba cipollina sopra.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni (brodo) • Congelatore: 2 mesi (brodo) • Riscaldamento: In casseruola, a fuoco dolce, 10 minuti. Aggiungi le crespelle all’ultimo momento.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 1. 10. 2026
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Errori più frequenti
- Brodo che bolle – Il brodo si intorbidisce. Mantieni una leggera sobbollitura a 90–95 °C.
- Sale troppo presto – Il sale indurisce le fibre della carne. Sala solo dopo 30 minuti di cottura.
- Crespelle troppo spesse – Risultano pesanti e appiccicose. Aggiungi un po’ di latte all’impasto.
- Crespelle tagliate troppo larghe – Sono difficili da mangiare. Tagliale a striscioline di 5 mm di larghezza.