Riassunto: Spezzatino di manzo al paprica, ricco e fondente, cotto lentamente con abbondante cipolla. La versione viennese del goulash ungherese. Pronto in 3 ore, per 6 persone.
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Categoria: Piatti principali, Manzo
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Panoramica rapida
- Piatto: Goulash viennese
- Categoria: Piatti principali, Manzo
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Spalla di manzo, 1,2 kg
- Guida: 12 piatti austriaci più famosi
- Tempo totale: 3 ore 20 minuti (20 min preparazione + 3 ore cottura)
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 320 g)
- Tecnica chiave: Cottura lenta, stufato
- Tipi di preparazione: Stufato, cottura lenta
- Allergeni: Nessuno (senza glutine, senza lattosio)
- Adatto a: Pranzo in famiglia, domenica, serata invernale
- Valori nutrizionali (per porzione): 420 kcal, Proteine: 42 g, Grassi: 22 g, Carboidrati: 14 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra scura, vino rosso leggero, acqua frizzante
- In breve: Uno stufato ricco, fondente, aromatizzato al paprica. Il piatto perfetto per le serate invernali.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “Il goulash viennese non è un goulash ungherese. È più denso, meno piccante, più dolce. Le cipolle appassite fanno tutta la differenza.”
Fatti chiave
| Preparazione: | 20 minuti |
| Cottura: | 3 ore |
| Temperatura: | 160 °C (forno) o fuoco dolce |
| Porzioni: | 6 |
In una parola
Uno spezzatino di manzo fondente, una salsa ricca e aromatizzata al paprica, cipolle appassite. Il goulash viennese è il piatto confortante per eccellenza.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 320 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Spalla di manzo | 1200 g | Tagliata a cubetti di 3 cm |
| Cipolle | 800 g | Gialle, finemente affettate |
| Strutto (o olio) | 80 g | Per la cottura |
| Paprica dolce | 3 cucchiai | Edelsüß, non affumicata |
| Concentrato di pomodoro | 2 cucchiai | — |
| Aceto di vino bianco | 2 cucchiai | — |
| Aglio | 3 spicchi | Schiacciati |
| Cumino | 1 cucchiaino | Macinato |
| Maggiorana | 1 cucchiaino | Secca |
| Alloro | 2 foglie | — |
| Brodo di manzo | 800 ml | O acqua |
| Sale | 1.5 cucchiaino | — |
| Pepe nero | 0.5 cucchiaino | Appena macinato |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Si prepara quasi da sola: Una volta appassite le cipolle, il goulash cuoce tranquillamente per 3 ore.
- Ingredienti semplici: Manzo, cipolle, paprica. Niente di esotico, tutto è già nella tua dispensa.
- Ancora meglio riscaldato: Il goulash è migliore il giorno dopo. I sapori si sviluppano con il tempo.
Perché funziona: Le cipolle si appassiscono lentamente fino a diventare una pasta dolce. La paprica dolce libera i suoi aromi nel grasso caldo. La cottura lenta a 160 °C trasforma il collagene in gelatina, il che dà alla carne la sua consistenza fondente e alla salsa la sua ricchezza. L’aceto dà una nota acidula che bilancia lo zucchero delle cipolle.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 3 ore | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Austriaca
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Appassire le cipolle – 30 min
Elettrodomestici: Pentola grande, cucchiaio di legno
1. Scalda lo strutto in una pentola grande. Aggiungi le cipolle finemente affettate. Appassiscile a fuoco dolce per 25–30 minuti, mescolando regolarmente, finché non sono dorate e confit. Devono risultare tenere, dolci, quasi in purea.
VKB: Le cipolle sono dorate, fondenti, senza bruciarsi. Diffondono un profumo dolce e caramellato.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciare che le cipolle si dorino troppo in fretta. Devono appassire lentamente, non friggere. Abbassa la fiamma se necessario.
Fase 2: Sigillare la carne – 10 min
Elettrodomestici: Pentola, cucchiaio di legno
2. Aggiungi i cubetti di manzo nella pentola e sigillali a fuoco vivo per 5–8 minuti, finché non sono dorati su tutti i lati. Aggiungi l’aglio schiacciato, la paprica dolce, il cumino, la maggiorana e il concentrato di pomodoro. Mescola bene e lascia cuocere 1 minuto.
VKB: La carne è dorata su tutti i lati. Le spezie e la paprica aromatizzano la pentola.
Prima di passare al passo successivo:
Non aggiungere la paprica in un liquido bollente. Perderebbe il suo aroma e il suo sapore. Aggiungila sulla carne calda e mescola rapidamente.
Fase 3: Stufare – 2 ore 30
Elettrodomestici: Pentola, coperchio, forno o fuoco dolce
3. Aggiungi l’aceto, il brodo (o acqua), l’alloro, il sale e il pepe. Porta a leggera ebollizione, poi copri e lascia stufare a fuoco molto dolce (o in forno a 160 °C) per 2 ore e 30 minuti. Mescola di tanto in tanto. La carne deve risultare fondente, la salsa densa e aromatica.
VKB: La carne si sfalda con la forchetta. La salsa è densa, brillante, ricca di sapori. Il profumo è intenso e aromatico.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciare che la salsa si riduca troppo. Se diventa troppo densa, aggiungi un po’ di brodo caldo. Se è troppo liquida, togli il coperchio e lascia ridurre 10 minuti.
Fase 4: Servizio – 5 min
Elettrodomestici: Piatti caldi
4. Servi il goulash ben caldo, con canederli di pane (Knödel), patate al vapore o pane fresco. Aggiungi un cucchiaio di panna acida se lo desideri.
VKB: La salsa ricopre il cucchiaio. La carne è fondente. Il piatto è confortante e generoso.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola grande | 4–5 L | Casseruola grande, marmitta | Pentola troppo piccola = carne non immersa |
| Cucchiaio di legno | Lungo | Spatola | Cucchiaio di metallo = rischio di bruciare le cipolle |
| Coltello ben affilato | Lama lunga | Coltello elettrico | Coltello smussato = cubetti irregolari |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 131 kcal | 420 kcal | 2520 kcal |
| Grassi | 6.9 g | 22 g | 132 g |
| di cui saturi | 2.8 g | 9 g | 54 g |
| Carboidrati | 4.4 g | 14 g | 84 g |
| di cui zuccheri | 2.5 g | 8 g | 48 g |
| Proteine | 13.1 g | 42 g | 252 g |
| Sale | 0.5 g | 1.6 g | 9.6 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni esatte e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usa paprica dolce (edelsüß) in grande quantità. La paprica piccante o affumicata non è tradizionale nel goulash viennese.
- Consiglio 2: Appassisci le cipolle lentamente. Devono diventare una pasta dolce, non friggere. È la base della salsa.
- Consiglio 3: Aggiungi la paprica fuori dal fuoco o a fuoco molto dolce. Brucia facilmente e diventa amara.
- Consiglio 4: Il goulash è migliore riscaldato il giorno dopo. Preparalo la vigilia per un risultato ottimale.
Contesto scientifico
La cottura lenta a 160 °C trasforma il collagene in gelatina, il che dà alla carne la sua consistenza fondente e alla salsa la sua ricchezza. Le cipolle appassite liberano zuccheri naturali che si caramellizzano leggermente e bilanciano la piccantezza della paprica. L’aceto dà un’acidità che risveglia i sapori e bilancia lo zucchero delle cipolle.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Metti una quenelle di canederlo al centro, aggiungi il goulash accanto e un cucchiaio di panna acida sopra.
- Contrasti di consistenza: La carne fondente contrasta con il canederlo soffice e la croccantezza di una cipolla fritta.
- Contrasto di temperatura: Servi il goulash molto caldo, la panna acida fredda.
- Aromi: La paprica e il cumino danno una nota calda e terrosa.
Radar sensoriale
- Aspetto: Salsa densa e brillante, carne fondente.
- Aroma: Paprica, cipolle confit, cumino, alloro.
- Sapore: Ricco, profondo, leggermente dolce, bilanciato dall’aceto.
- Consistenza: Carne fondente, salsa che ricopre il cucchiaio.
Abbinamento
- Birra: Birra scura o ambrata (Märzen, Dunkel).
- Vino: Vino rosso leggero (Blaufränkisch, Zweigelt).
- Analcolico: Acqua frizzante o succo di mela torbido.
Diverse varianti di preparazione
- Goulash di maiale: Versione più rapida ed economica. Il maiale (spalla) cuoce più velocemente del manzo. Calcola 1h30 di cottura.
- Goulash ungherese: Versione più piccante, con paprica forte e patate.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Nessun allergene maggiore • Glutine: No • Non adatto a: —
Adatto a
Pranzo in famiglia, domenica, serata invernale, pranzo tra amici
Catalogo delle sostituzioni
- Spalla di manzo: Collo di manzo, muscolo, spalla di maiale.
- Strutto: Olio di girasole, burro.
- Brodo di manzo: Acqua, brodo di verdure.
FAQ
Quale paprica per il goulash viennese?
Usa paprica dolce (edelsüß) in grande quantità. La paprica piccante o affumicata non è tradizionale nel goulash viennese. La dolcezza delle cipolle appassite compensa la mancanza di piccantezza.
Si può preparare il goulash in anticipo?
Sì, ed è persino consigliato. Il goulash è migliore riscaldato il giorno dopo. Si conserva 3 giorni in frigorifero e 3 mesi in congelatore.
Come addensare la salsa?
Se la salsa è troppo liquida, togli il coperchio e lascia ridurre 10–15 minuti a fuoco dolce. Puoi anche aggiungere un cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua fredda.
Con cosa servire il goulash?
Tradizionalmente con canederli di pane (Knödel), patate al vapore o pane fresco. Puoi anche servirlo con pasta o riso.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Raddoppia le quantità e usa una pentola più grande. Il tempo di cottura rimane lo stesso. • 10+ persone: Prepara il goulash in due pentole separate. Servi con canederli e un’insalata di cavolo.
Contorni e servizio
Servizio: Servi il goulash ben caldo, con un cucchiaio di panna acida sopra se lo desideri.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 3 mesi • Riscaldamento: In casseruola, a fuoco dolce, 10 minuti. Aggiungi un po’ di brodo se la salsa è troppo densa.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 1. 10. 2026
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Errori più frequenti
- Cipolle bruciate – La salsa diventa amara. Appassisci le cipolle a fuoco dolce, senza dorarle troppo in fretta.
- Paprica bruciata – La paprica diventa amara e perde il suo aroma. Aggiungila fuori dal fuoco o a fuoco molto dolce.
- Carne troppo dura – La carne non ha cotto abbastanza. Lascia stufare finché non si sfalda con la forchetta.
- Salsa troppo liquida – La salsa non si è ridotta abbastanza. Togli il coperchio e lascia ridurre 10 minuti a fuoco dolce.