Riassunto:Tempura di gamberi e verdure in una pastella sottile fatta con acqua ghiacciata e farina 00. La pastella si mescola solo con le bacchette e si lascia grumosa: una pastella liscia, in superficie, indurisce in una crosta pesante. L’olio si mantiene tra 170 e 180 °C, la temperatura si controlla con una goccia di pastella. I pezzi pronti si appoggiano su una gratella e si servono subito. Tempo totale 60 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: pesce-e-frutti-di-mare, cucina-giapponese
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Panoramica rapida
- Piatto:Tempura – frutti di mare o verdure leggermente impanati e fritti in una pastella sottile e croccante
- Categoria:pesce-e-frutti-di-mare, cucina-giapponese
- Cucina:Giapponese
- Ingrediente principale:Gamberi tigre, 600 g (crudi, sgusciati, con la coda) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale:60 minuti (35 min di preparazione + 25 min di cottura)
- Difficoltà:Medio
- Porzioni:6 (Peso porzione: 300 g)
- Tecnica chiave:Frittura in pastella sottile con acqua ghiacciata, temperatura dell’olio mantenuta tra 170 e 180 °C
- Tipi di preparazione:Frittura
- Info dietetiche & Allergeni:crostacei (gamberi), glutine (farina 00, salsa di soia), uova (uova, pastella), soia (salsa di soia)
- Adatto per:Cena veloce in settimana, antipasto per gli ospiti, pranzo del fine settimana per sei persone, cena con amici a tavola giapponese, versione fatta in casa di un classico del ristorante.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione):525, Proteine: 32.0 g, Grassi: 21.0 g, Carboidrati: 50.0 g
- Conservazione:1 giorno in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento:Birra chiara giapponese, vino bianco secco, tè verde sencha
- In sintesi: Tempura di gamberi e verdure in una pastella sottile con acqua ghiacciata e farina 00. Tempo totale 60 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice:“”La pastella per la tempura non si mescola fino a renderla liscia. I grumi sono il segno che la farina non è stata bagnata troppo – ed è proprio per questo che la crosta resta sottile e croccante.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 |
| Tempo di cottura: | 25 |
| Temperatura: | Olio a 170–180 °C, pastella con acqua ghiacciata a 4–6 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
La tempura si riconosce dalla crosta, più sottile di quella di altre fritture. Tre cose la determinano: acqua ghiacciata, mescolata con le bacchette invece che con la frusta, e temperatura dell’olio. La pastella fredda, a contatto con l’olio bollente, si sigilla subito in superficie, così il grasso non penetra all’interno. Se la pastella si mescola fino a renderla liscia, si forma una rete di glutine che in frittura assorbe l’olio e la crosta diventa pesante. I gamberi, prima di essere impanati, si incidono sul ventre per raddrizzarli, così in frittura non si arricciano a anello.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione:300 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| gamberi tigre | 600g | crudi, sgusciati, con la coda, 12 pezzi |
| farina 00 | 180g | di grano tenero, macinata fine, setacciata |
| uova | 2pz | fresche, refrigerate, misura M |
| acqua ghiacciata | 250ml | morbida, con cubetti di ghiaccio |
| zucca hokkaido | 300g | soda, tagliata a fette di 5 mm |
| melanzana | 2pz | piccola, soda, 300 g |
| peperone dolce | 2pz | rosso, polposo, 300 g |
| patata dolce | 400g | soda, arancione, tagliata a fette di 5 mm |
| olio di colza | 1500ml | per friggere, con alto punto di fumo |
| sale fino marino | 6g | per insaporire |
| salsa di soia | 75ml | fermentata naturalmente, per la salsa da intingere |
| mirin | 45ml | vino di riso dolce da cucina |
| brodo dashi | 150ml | di alghe e pesce essiccato, per la salsa da intingere |
| daikon | 150g | sodo, fresco, grattugiato finemente |
| zenzero fresco | 20g | radice soda e succosa, grattugiata |
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Perché amerai questa ricetta
- Crosta sottile, non una panatura pesante:L’acqua ghiacciata e una breve mescolata con le bacchette mantengono la crosta sottile. Il sapore del gambero resta dentro, non sotto uno strato di pastella.
- Verdure nella stessa frittura:Gamberi e verdure si friggono nella stessa pastella e alla stessa temperatura dell’olio. Su una sola teglia ci sta tutta la cena.
- Proporzioni precise per 6 porzioni:Cento grammi di gamberi per porzione, due cucchiai di pastella per pezzo e la temperatura dell’olio sotto controllo. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita:La crosta della tempura nasce da farina, uova e acqua. Se la farina si mescola a lungo, le sue proteine formano una rete di glutine che in frittura assorbe l’olio – la crosta si scurisce, diventa pesante e perde croccantezza. Per questo la pastella si mescola solo brevemente e restano dei punti asciutti. La temperatura dell’olio decide quanto in fretta la crosta si sigilla. A 170–180 °C la superficie si asciuga prima che il grasso penetri in profondità. A temperatura più bassa la crosta assorbe l’olio, a temperatura più alta brucia fuori e resta cruda dentro. L’acqua della pastella, al confine con l’olio, si trasforma in vapore e il vapore solleva la crosta – per questo i pezzi si girano da soli e per questo non bisogna metterne troppi in una volta. Il vapore che esce dalla crosta raffredda l’olio, e con molti pezzi la temperatura scende sotto i 170 °C.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min | Cottura: 25 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione degli ingredienti – 20 min
Elettrodomestici:frigorifero, coltello affilato
1.Sgusciate i gamberi lasciando la coda attaccata e praticate alcuni tagli poco profondi sul lato interno del ventre. Appoggiate poi i gamberi su carta da cucina e asciugateli su entrambi i lati.
2.Tagliate zucca, melanzana, peperone e patata dolce a fette di spessore uniforme e disponetele su un vassoio. Mettete verdure e gamberi in frigorifero finché non preparate la pastella.
3.In una ciotola mescolate il brodo dashi con la salsa di soia e il mirin e riponetela in frigorifero. Grattugiate finemente daikon e zenzero in due ciotoline.
VKB:I gamberi sono asciutti al tatto, la coda resta attaccata al corpo e, dopo le incisioni, appoggiati sul tagliere non si arricciano. Tutte le fette di verdura hanno lo stesso spessore e sono disposte in un solo strato.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate i gamberi sotto l’acqua corrente. Asciugate l’acqua in superficie con carta da cucina: un gambero bagnato diluisce la pastella e questa, in frittura, si stacca.
Fase 2: Salsa da intingere e pastella – 8 min
Elettrodomestici:nessuno
1.Versate l’acqua in una ciotola e aggiungete qualche cubetto di ghiaccio. Rompete le uova in una seconda ciotola e sbattetele appena, poi unite l’acqua ghiacciata e mescolate.
2.Versate la farina setacciata nel liquido e mescolate con le bacchette solo finché gli ingredienti si uniscono. Lasciate dei punti asciutti di farina nella pastella e mettete la ciotola dentro una ciotola più grande con ghiaccio e acqua.
VKB:La pastella è liquida, cola dalle bacchette in un filo sottile e si vedono grumi di farina asciutta. È fredda al tatto e in superficie non ci sono bollicine.
Prima di passare al passo successivo:
Non mescolate la pastella con la frusta e non tenetela al caldo. Ogni mescolata prolungata crea una rete di glutine che in frittura assorbe l’olio e la crosta si scurisce.
Fase 3: Riscaldamento dell’olio – 8 min
Elettrodomestici:friggitrice profonda o pentola alta, termometro da cucina
1.Versate l’olio in una friggitrice profonda o in una pentola alta in modo che il livello arrivi a un terzo dell’altezza del recipiente. Riscaldatelo a fiamma media e controllate la temperatura con il termometro.
2.Verificate la temperatura dell’olio con una goccia di pastella. La goccia deve scendere sul fondo e risalire subito in superficie, dove si disperde in bollicine fini.
VKB:Il termometro segna 170–180 °C. La goccia di pastella risale in superficie e non brucia. La superficie dell’olio è lucida, non fuma e, guardando contro luce, si vedono piccoli vortici.
Prima di passare al passo successivo:
Non riscaldate mai l’olio a fiamma massima. Il grasso surriscaldato acquista un sapore amaro e la crosta si scurisce prima che il gambero sia cotto all’interno.
Fase 4: Frittura – 15 min
Elettrodomestici:friggitrice, pinze, gratella
1.Prendete i gamberi per la coda, immergeteli nella pastella e lasciate sgocciolare l’eccesso. Metteteli nell’olio pochi pezzi alla volta e teneteli distanziati, perché non si attacchino.
2.Impanate le verdure allo stesso modo e friggetele in base allo spessore delle fette. Togliete i pezzi pronti con le pinze, lasciateli sgocciolare sopra l’olio e appoggiateli su una gratella, non su carta da cucina.
VKB:La crosta è biondo chiaro e, appena tolta dall’olio, è lucida ma non unta. Le bollicine intorno ai pezzi sono fini e rapide. Il gambero, tagliato a metà, è opaco all’interno ma ancora umido.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettete nell’olio più pezzi di quanti ne mantengano la temperatura. Quando le bollicine intorno ai pezzi si affievoliscono, l’olio si è raffreddato e i pezzi successivi assorbirebbero il grasso.
Fase 5: Scolatura e servizio – 5 min
Elettrodomestici:gratella, mestolo
1.Appoggiate i pezzi pronti su una gratella sopra una teglia, così il grasso può colare via. Lasciate spazio tra i pezzi e disponeteli in un solo strato.
2.Servite la tempura su un piatto caldo con una ciotolina di salsa da intingere, daikon grattugiato e zenzero. Non sovrapponete i pezzi sul piatto.
VKB:Sotto la gratella, sulla teglia, si raccolgono le gocce di grasso, la crosta resta asciutta e croccante. Premendo con un dito, la crosta si spezza, non si piega.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| friggitrice profonda | capacità 4 l, con cestello e scala della temperatura | pentola alta con termometro | una padella bassa non mantiene la temperatura e la crosta assorbe l’olio |
| termometro da cucina | fino a 250 °C, con risposta rapida | controllo con una goccia di pastella | senza misurare la temperatura la crosta brucia facilmente fuori e resta cruda dentro |
| pinze da cucina | con punte lunghe e sottili | due forchette con manici lunghi | pinze corte avvicinano la mano alla superficie e si rischia di scottarsi |
| gratella per sgocciolare | 30 × 20 cm, con maglie di 1 cm | griglia del forno con teglia sotto | su carta da cucina il vapore si condensa sotto i pezzi e la crosta si ammorbidisce |
| bacchette per mescolare | di legno, 30 cm | forchetta con rebbi arrotondati | la frusta o il frullatore creano nella pastella una rete di glutine |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 732 kJ / 175 kcal | 2197 kJ / 525 kcal | 13180 kJ / 3150 kcal |
| Grassi | 7,0 g | 21,0 g | 126,0 g |
| di cui grassi saturi | 1,2 g | 3,5 g | 21,0 g |
| Carboidrati | 16,7 g | 50,0 g | 300,0 g |
| di cui zuccheri | 1,0 g | 3,1 g | 18,6 g |
| Proteine | 10,7 g | 32,0 g | 192,0 g |
| Sale | 0,7 g | 2,1 g | 12,6 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Mescolate la pastella con le bacchette solo finché gli ingredienti si uniscono. I grumi di farina asciutta nella pastella non sono un errore, sono la garanzia di una copertura sottile.
- Consiglio 3: Prima di impanare, raddrizzate i gamberi con alcuni tagli poco profondi sul lato interno dell’addome. In frittura non si arrotolano ad anello e la copertura resta uniforme.
- Consiglio 4: Friggete in piccole quantità e tra una dose e l’altra lasciate che l’olio torni in temperatura. L’olio freddo fa assorbire la copertura e la croccantezza si perde.
Basi scientifiche
La croccantezza della copertura dipende da quanta acqua resta nella pastella e da quanto in fretta riesce a uscire. Quando immergete nell’olio, l’acqua in superficie si trasforma in vapore che solleva la copertura e vi crea delle porosità. Meno si mescola la pastella, meno fibre di glutine si formano e più sottile risulta la copertura. Il glutine forma una rete elastica che trattiene acqua e grasso, per questo una pastella liscia dopo la frittura diventa scura e molle. La temperatura dell’olio determina quanto in fretta si asciuga la superficie. A 170–180 °C la copertura si asciuga prima che il grasso penetri in profondità. Se immergete molti pezzi insieme, il vapore che fuoriesce raffredda l’olio e la copertura assorbe grasso. Per questo si frigge in piccole quantità. Nei gamberi conta anche la proteina: le fibre muscolari si contraggono sopra i 60 °C, per questo i gamberi si arrotolano ad anello. I tagli poco profondi sul lato interno dell’addome limitano questo movimento e il gambero resta dritto.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponete la tempura sul piatto in modo che i pezzi non si tocchino tra loro. Sotto ogni pezzo mettete una striscia di carta assorbente e accanto una ciotola con la salsa per intingere.
- Contrasti di consistenza: Accanto ai gamberi croccanti mettete un pezzo di zucca cotta al vapore. La zucca morbida dal gusto cremoso crea contrasto con la copertura sottile.
- Contrasto termico: Servite la tempura subito dopo averla tolta dall’olio, quando la copertura è più calda. Servite la salsa per intingere fredda, il contrasto di temperatura mette in risalto la croccantezza.
- Aromi aggiuntivi: Grattugiate nella salsa per intingere scorza fresca di yuzu o di limone bio. Il profumo si libera con il calore della copertura e arriva al naso prima del primo boccone.
Radar sensoriale
- Aspetto: Copertura da biondo chiaro a giallo pallido, sottile e irregolare, in superficie con piccole bollicine. I gamberi traspaiono rosati, le verdure mantengono il colore. Sulla griglia sotto i pezzi non ci sono tracce di grasso.
- Profumo: Profumo fresco di pastella fritta, poi profumo dolce di gamberi e verdure. La salsa per intingere aggiunge una nota fresca di dashi e salsa di soia.
- Sapore: Gusto neutro della copertura, gusto dolce del gambero e delle verdure. La salsa per intingere dà sapidità e un gusto delicato di alghe marine.
- Consistenza: Copertura croccante, al morso si spezza e non si piega. Gambero sodo ed elastico, verdure morbide all’interno. Tra copertura e ingrediente non c’è strato di grasso.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: L’effervescenza e l’amaro delicato tagliano il grasso della copertura. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Vino bianco secco: Muscadet o Chablis con acidità più alta. L’acidità del vino pulisce il palato dopo la copertura fritta.
- Tè verde sencha: Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la sapidità della salsa per intingere.
Varianti di preparazione
- Tempura di verdure:: Sostituite i gamberi con fette di zucca, melanzana, patata dolce e peperone dolce. Tagliate le verdure a fette dello stesso spessore, così friggono per lo stesso tempo.
- Tempura di pesce:: Al posto dei gamberi usate filetto di pesce bianco tagliato a strisce più larghe. Asciugate il pesce con carta assorbente prima di impanarlo, l’acqua in superficie diluisce la copertura.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: crostacei (gamberi), glutine (farina 00, salsa di soia), uova (uova, pastella), soia (salsa di soia) • Glutine: sì, nella farina 00 e nella salsa di soia • Non adatto a: persone con celiachia, allergia ai crostacei, alle uova e alla soia
Adatto per
Una cena veloce nei giorni feriali, un antipasto per gli ospiti, una cottura del fine settimana per sei persone, una cena con amici a una tavola giapponese, la versione fatta in casa di un classico del ristorante.
Catalogo delle sostituzioni
- Mirin:: vino bianco secco con un cucchiaino di zucchero. Il gusto è più aspro e meno dolce, l’equilibrio tra salato e dolce resta bilanciato.
FAQ
Perché la pastella non si mescola fino a renderla liscia?
Mescolando a lungo si forma nella farina una rete di glutine che in frittura assorbe l’olio e la copertura diventa scura. Per questo si mescola solo con le bacchette e nella pastella restano dei grumi asciutti.
Come riconosco la temperatura giusta dell’olio?
Il termometro deve indicare 170–180 °C. Senza termometro verificate la temperatura con una goccia di pastella: scende sul fondo, torna subito in superficie e si disperde in bollicine fini.
Perché i gamberi si arrotolano ad anello?
Le fibre muscolari si contraggono con il calore e, poiché sul lato interno dell’addome sono più corte, il gambero si piega. I tagli poco profondi sul lato interno limitano questo movimento e il gambero resta dritto.
Posso friggere la tempura in anticipo?
La copertura è più buona subito dopo averla tolta dall’olio. Se dovete, tenete i pezzi pronti in forno a 80 °C su una griglia e serviteli entro 15 minuti. Nel microonde la copertura diventa molle.
Con cosa sostituire il brodo dashi?
Con un brodo di alga kombu e funghi shiitake secchi. Il gusto sarà leggermente diverso, ma la salsa per intingere resterà fresca e non salata.
Quanti pezzi friggere insieme?
Tanti quanti ne bastano perché la superficie dell’olio resti in movimento e i pezzi non si tocchino. Quando le bollicine intorno ai pezzi diminuiscono, l’olio si è raffreddato e gli altri pezzi assorbirebbero grasso. Tra una dose e l’altra lasciate che l’olio torni in temperatura.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Friggete in due friggitrici o in una pentola in due riprese e tenete i pezzi pronti in forno a 80 °C su una griglia. Mescolate sempre la pastella fresca, dopo venti minuti perde il freddo. • 10+ persone: Scegliete la variante di verdure, si taglia in anticipo e mantiene la forma. Friggete i gamberi per ultimi, richiedono la temperatura dell’olio più bassa e il tempo più breve.
Contorni e servizio
Servizio: Servite subito su una griglia con la salsa per intingere, daikon bianco grattugiato e una ciotola di riso. La tempura non si può rimandare, la copertura in pochi minuti diventa molle.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 1 giorno • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigo: 1 giorno • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: riscaldate la tempura in forno a 180 °C per 6 minuti o nella friggitrice ad aria. Nel microonde la copertura diventa molle.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Pastella mescolata fino a renderla liscia – la farina forma una rete di glutine, la copertura assorbe l’olio e diventa scura. Mescolate solo con le bacchette e solo finché gli ingredienti si uniscono.
- Olio caldo e pastella calda – la pastella calda si spande sull’olio e la copertura non attacca. Tenete acqua e uova in frigo e mescolate la pastella solo prima della frittura.
- Troppi pezzi nell’olio – la temperatura dell’olio scende sotto i 170 °C, la copertura assorbe grasso e resta molle. Friggete in piccole quantità e tra una dose e l’altra lasciate che l’olio torni in temperatura.
- Pezzi pronti sul piatto – il vapore si condensa sotto i pezzi e la copertura diventa molle dal basso. Appoggiate la tempura su una griglia, non su un piatto né su carta assorbente.