Riassunto: Ramen con brodo di ossa di maiale e verdure, arricchito con salsa di soia e pasta di miso. La pancetta di maiale viene brasata in liquido aromatizzato e tagliata a fette sottili. Le uova vengono cotte in modo che il tuorlo rimanga morbido e marinate nella stessa salsa della carne. I noodles si cuociono separatamente e si compongono nella ciotola solo al momento di servire. Tempo totale 145 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: zuppe, cucina-giapponese
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Panoramica rapida
- Piatto: Ramen – zuppa di noodles con brodo ricco, carne, uovo, verdure e altri contorni tipici
- Categoria: zuppe, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Pancetta di maiale, 900 g (in un pezzo unico, con cotenna) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 145 minuti (30 min preparazione + 115 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 640 g)
- Tecnica chiave: Brodo a due fasi da ossa e verdure e uova cotte a tuorlo semisolido in tempo misurato con precisione
- Tipi di preparazione: Cottura classica, brasatura
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (noodles di grano, salsa di soia), uova (uova, noodles), soia (salsa di soia, miso), pesce (dashi)
- Adatto per: Pranzo sostanzioso in una giornata fredda, cottura del fine settimana per sei persone, cena in famiglia, pasto al ritorno dalla montagna, versione casalinga della zuppa di strada di Osaka.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 855, Proteine: 41.0 g, Grassi: 45.5 g, Carboidrati: 72.0 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra lager chiara giapponese, vino rosato secco, tè freddo d’orzo mugi
- In sintesi: Ramen con brodo di ossa di maiale e verdure, arricchito con salsa di soia e pasta di miso. Tempo totale 145 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”Brodo e noodles si cuociono separatamente. Quando getti i noodles nel brodo, l’amido li intorbidisce e perdi il sapore che hai costruito in due ore.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 |
| Tempo di cottura: | 115 |
| Temperatura: | Brodo 90–95 °C, pancetta brasata a 95 °C, uova cotte in acqua bollente 6,5 minuti |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il ramen si regge su due cose: sul brodo, che si cuoce lentamente da ossa e verdure, e sui noodles, che si cuociono a parte e si servono subito. L’amido dei noodles intorbidisce il brodo e ne cambia il sapore, per questo si uniscono solo nella ciotola. La pancetta di maiale prima si sigilla e poi si brasa in liquido aromatizzato, così mantiene la forma e non si sfalda al taglio. Le uova si cuociono in tempo misurato con precisione e si raffreddano subito, altrimenti il tuorlo indurisce e diventa verdastro.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 640 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| pancetta di maiale | 900 g | in un pezzo unico, con cotenna, grasso equilibrato |
| ossa di maiale | 1200 g | articolari e dorsali, private dei residui di carne |
| acqua per il brodo | 3000 ml | morbida, fredda |
| noodles ramen | 720 g | di grano, spessore medio, 6 porzioni |
| uova | 6 pz | fresche, a temperatura ambiente, misura M |
| cipolla | 2 pz | media grandezza, gialla |
| carote | 2 pz | media grandezza, sode |
| zenzero fresco | 40 g | rizoma sodo e succoso |
| aglio | 4 spicchi | fresco, sodo |
| cipollotto | 6 pz | fresco, con gambi sodi |
| pasta di miso | 40 g | rossa, fermentata, senza coloranti aggiunti |
| salsa di soia | 40 ml | fermentata naturalmente |
| mirin | 40 ml | vino di riso dolce da cucina |
| sale fino marino | 4 g | per il brodo |
| olio di sesamo | 15 ml | tostato, scuro |
| fogli di nori | 3 pz | tostati, per guarnire |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Brodo che ha corpo: Ossa e verdure si tirano a fuoco dolce finché il brodo non acquista pienezza. Niente dadi, il sapore viene da ossa e verdure.
- Uova a tuorlo morbido: Tempo misurato con precisione e raffreddamento immediato decidono se il tuorlo rimane cremoso. Le uova si marinano nella stessa salsa della carne.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Novecento grammi di pancetta di maiale, sei porzioni di noodles e brodo che si rabbocca secondo necessità. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: Il brodo di ossa si cuoce a fuoco dolce, non a bollore vivace. A bollore vivace grasso e proteine si disperdono nel liquido, il brodo acquista un intorbidimento lattiginoso e perde il sapore pulito. Il collagene di ossa e tessuto connettivo a circa 90 °C si trasforma in gelatina, che dà al brodo pienezza al palato. La salsa di soia si aggiunge solo alla fine: con una lunga cottura perde la salinità fresca e lascia un sapore piatto. La pasta di miso non si cuoce mai nel brodo bollente, perché l’alta temperatura sopprime le sostanze aromatiche nate dalla fermentazione. Le uova si cuociono in tempo misurato con precisione, perché la proteina del tuorlo coagula tra 65 e 70 °C. Se l’uovo resta nell’acqua calda o non si raffredda, il calore penetra al centro e il tuorlo indurisce.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min min | Cottura: 115 min min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione della base – 15 min
Elettrodomestici:nessuno
1. Sciacquate le ossa di maiale sotto acqua fredda e mettetele in una pentola grande. Copritele con acqua fredda, mettete la pentola a fuoco medio e portate a bollore. Appena sulla superficie inizia a formarsi la schiuma, scolate l’acqua e sciacquate le ossa – così eliminate l’intorbidimento e gli odori.
2. Tagliate la cipolla a metà e tostate la superficie di taglio in una padella asciutta fino a farla diventare marrone scuro. Tagliate le carote a rondelle spesse, lo zenzero a fette sottili e schiacciate leggermente l’aglio con il lato piatto del coltello. Mettete tutto accanto alle ossa preparate.
VKB: Le ossa sono pulite, senza residui di sangue, l’acqua dopo il risciacquo è limpida. Le superfici di taglio della cipolla sono marrone scuro tendente al nero, ma la cipolla non è carbonizzata.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate cuocere le ossa nella prima acqua. Le proteine del sangue e del midollo si coagulano nell’acqua bollente e il brodo acquista un intorbidimento grigio e un cattivo odore. Scolate l’acqua subito dopo il primo bollore.
Fase 2: Tiratura del brodo – 50 min
Elettrodomestici: pentola grande, fornello, schiumarola
1. Coprite le ossa con acqua fredda, portate a bollore e abbassate subito la fiamma al minimo. Lasciate tirare il brodo finché in superficie non si formano bollicine appena percettibili. Raccogliete schiuma e grasso dalla superficie con la schiumarola.
2. Aggiungete la cipolla tostata, le carote, lo zenzero e l’aglio e lasciate tirare il brodo ancora. Durante la tiratura non mescolate il brodo e non coprite la pentola, per mantenere la temperatura sotto il punto di bollore vivace.
VKB: Il livello trema appena, non bolle. Il brodo è limpido, marrone dorato, in superficie c’è un velo sottile di grasso che avete raccolto. Il profumo è pieno e pulito, senza odore pungente.
Prima di passare al passo successivo:
Non portate mai il brodo a bollore vivace. Il grasso disperso crea un intorbidimento lattiginoso che non si può più eliminare e il sapore rimane piatto.
Fase 3: Brasatura della pancetta di maiale – 20 min
Elettrodomestici: padella profonda, termometro da cucina
1. Asciugate la pancetta di maiale con carta da cucina e appoggiatela con la cotenna verso il basso in una padella profonda ben calda. Lasciatela sigillare finché la cotenna non acquista un colore marrone dorato e non rilascia grasso, poi girate la carne e sigillatela anche dall’altro lato.
2. Versate sulla carne un mestolo di brodo, aggiungete la salsa di soia e il mirin, coprite la padella e lasciate brasare la carne finché non è morbida al tatto. Togliete la carne cotta e lasciatela riposare sul tagliere, scolate il fondo di cottura nella pentola del brodo principale.
VKB: La cotenna è marrone dorata e croccante in superficie, la carne cede alla pressione del dito e ritorna. Sul tagliere dopo il taglio esce succo limpido, non rosato.
Prima di passare al passo successivo:
Non bucate la carne con la forchetta né schiacciatela con la spatola. Il succo fuoriesce nella padella, la carne rimane asciutta e le fette si sfaldano al taglio.
Fase 4: Uova e contorni – 12 min
Elettrodomestici: pentolino, ciotola con acqua e ghiaccio, ciotolina
1. Lasciate temperare le uova a temperatura ambiente. Cuocetele in acqua bollente per il tempo misurato con precisione, poi trasferitele subito nell’acqua con ghiaccio e lasciatele raffreddare. Raffreddate, sgusciate le uova sotto acqua corrente e tagliatele a metà per il lungo.
2. Mettete le uova sbucciate e tagliate a metà in una ciotola e copritele con la salsa di soia rimasta mescolata con un po’ di brodo. Lasciatele marinare finché non preparate i noodles. Tagliate il cipollotto in diagonale a rondelle sottili e il nori a striscioline.
VKB: L’albume è sodo e mantiene la forma, il tuorlo al taglio è arancione e cremoso, non sbriciolato e non verdastro ai bordi. La superficie delle uova dopo la marinatura è leggermente colorata di marrone.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate le uova dopo averle tolte dalla pentola nello scolapasta né sotto il coperchio. Il calore accumulato porta il tuorlo a indurire in pochi minuti.
Fase 5: Cottura dei noodles – 8 min
Elettrodomestici: pentola grande, colino, pinze
1. In una pentola larga portate a bollore una quantità sufficiente di acqua e salatela solo leggermente. Cuocete i noodles in uno strato unico, perché non si attacchino tra loro, e mescolate solo delicatamente perché non si rompano.
2. Scolate subito i noodles cotti e sciacquateli con acqua calda per eliminare l’amido superficiale. Distribuiteli in ciotole riscaldate e non lasciateli fermi nell’acqua.
VKB: I noodles sono elastici, al morso oppongono una breve resistenza e al centro non sono crudi. L’acqua dopo la scolatura è leggermente torbida, ma non densa.
Prima di passare al passo successivo:
Non sciacquate i noodles con acqua fredda, perdono temperatura ed elasticità. Trasferiteli subito in acqua calda e scolateli bene, altrimenti nella ciotola diluiscono il brodo.
Fase 6: Composizione e servizio – 10 min
Elettrodomestici: ciotole riscaldate, mestolo
1. Mettete la pasta di miso in un mestolo, prelevate un po’ di brodo e sciogliete la pasta nel mestolo. Rimettete il composto nella pentola e togliete la pentola dal fuoco. Non fate più bollire il brodo.
2. Tagliate la pancetta di maiale a fette sottili contro la fibra. In ogni ciotola con i noodles mettete le fette di carne, mezzo uovo, rondelle di cipollotto e striscioline di nori. Versate il brodo lungo il bordo della ciotola e alla fine aggiungete qualche goccia di olio di sesamo.
VKB: Il brodo è limpido e lucido, in superficie brilla un velo sottile di grasso. I noodles mantengono la forma e non galleggiano sfaldati. La carne non si sfalda quando la raccogliete con le bacchette, l’uovo tiene insieme.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola grande | capacità 6 l, fondo spesso | due pentole più piccole e unire il brodo | una pentola piccola non mantiene la temperatura e il brodo durante la tiratura bolle vivacemente |
| termometro da cucina | a sonda, fino a 200 °C | controllo in base al tremolio del livello e alla dimensione delle bollicine | senza misurazione il brodo si porta facilmente a bollore vivace |
| schiumarola | forata, con fori fini | piccolo colino | raccogliere il grasso con un cucchiaio normale smuove la superficie e l’intorbidimento ritorna |
| pentolino per le uova | capacità 2 l, fondo più largo | padella profonda con coperchio | un pentolino stretto schiaccia le uova e il guscio si crepa |
| colino | maglie fini, con manico | setaccio nel lavandino | un colino a maglie grosse rompe i noodles e nella ciotola si sfaldano |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 561 kJ / 134 kcal | 3577 kJ / 855 kcal | 21464 kJ / 5130 kcal |
| Grassi | 7,1 g | 45,5 g | 273,0 g |
| di cui grassi saturi | 2,5 g | 15,8 g | 94,8 g |
| Carboidrati | 11,2 g | 72,0 g | 432,0 g |
| di cui zuccheri | 1,0 g | 6,4 g | 38,4 g |
| Proteine | 6,4 g | 41,0 g | 246,0 g |
| Sale | 0,4 g | 2,8 g | 16,8 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Non portare mai il brodo a bollore vivace. Tieni il termometro tra 90 e 95 °C; oltre questa soglia il grasso si disperde nel liquido e il brodo diventa torbido.
- Consiglio 3: Appena estratti, trasferisci subito le uova in acqua e ghiaccio. Il calore nel guscio continua anche dopo averle tolte dalla pentola, ed è proprio per questo che il tuorlo spesso si rassoda.
- Consiglio 4: Cuoci i noodles in abbondante acqua e sala solo leggermente. L’amido che resta nell’acqua non finisce nel brodo, che rimane limpido.
Basi scientifiche
Il brodo acquista corpo dal collagene. I tessuti connettivi e le ossa contengono collagene, che a una temperatura intorno ai 90 °C si trasforma in gelatina. La gelatina si lega all’acqua e crea in bocca una sensazione piena, leggermente appiccicosa. A bollore vivace il grasso si disperde in goccioline fini che riflettono la luce e intorbidiscono il brodo. Il sapore del brodo nasce anche dalle reazioni tra amminoacidi e zuccheri durante la lunga cottura a fuoco dolce, che producono composti aromatici. La salsa di soia è una miscela fermentata in cui l’aroma si forma con una lunga fermentazione. Durante la bollitura queste sostanze evaporano e resta la sapidità senza profumo, perciò sia la salsa di soia sia il miso si aggiungono alla fine. La pasta di miso è inoltre densa e, se immersa in un liquido bollente, tende a bruciarsi sul fondo, dove la temperatura supera quella di ebollizione. Per le uova conta il tempo: l’albume si rapprende tra 62 e 65 °C, il tuorlo tra 65 e 70 °C. Per questo le uova si cuociono per poco tempo e si raffreddano subito: il calore accumulato nel guscio porterebbe altrimenti il tuorlo a rassodarsi.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Scalda la ciotola con acqua calda, svuotala e solo allora componi il piatto. Metti i noodles sul fondo, appoggia carne e uova sopra, versa il brodo lungo il bordo della ciotola.
- Contrasti di consistenza: Oltre alla pancetta di maiale tenera, aggiungi qualche fetta sottile di germogli di bambù sottaceto. Il contrasto croccante regge contro la carne morbida e i noodles.
- Contrasto termico: Servi le uova tagliate a metà con il taglio verso l’alto, così si vede il tuorlo morbido. Il brodo caldo scalda delicatamente il tuorlo e il suo sapore si unisce a quello del brodo.
- Aromi aggiuntivi: Alla fine aggiungi un cucchiaino di olio aromatico di sesamo tostato. Il profumo si libera con il calore del brodo e arriva al naso prima del primo boccone.
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo limpido, marrone dorato, con un velo di grasso in superficie. Noodles giallo chiaro, arrotolati sul fondo. Fette di pancetta di maiale con il bordo rosato, uovo con albume e tuorlo arancione al taglio, cipollotto verde in superficie.
- Profumo: Profumo intenso di ossa cotte e salsa di soia, poi aroma fresco di cipollotto e un accenno di sesamo tostato.
- Sapore: Sapore salato e pieno del brodo, dolcezza delicata dal mirin, poi sapore di carne di maiale. Il tuorlo dell’uovo ammorbidisce e arrotonda il gusto.
- Consistenza: Noodles elastici, che oppongono una breve resistenza al morso. Carne tenera, che si sfalda in fibre. Tuorlo cremoso, albume sodo. Cipollotto croccante.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: La frizzantezza e l’amaro delicato tagliano il grasso della pancetta di maiale. Servi a 6–8 °C.
- Vino rosato secco: Un rosato più chiaro con acidità più alta si sposa con la sapidità della salsa di soia e il gusto si equilibra.
- Tè d’orzo freddo mugi: Il sapore tostato senza dolcezza pulisce la bocca tra un boccone e l’altro. Variante analcolica da abbinare all’olio di peperoncino piccante.
Varianti di preparazione
- Miso ramen:: La base del brodo resta la stessa, ma la salsa di soia è sostituita da una maggiore quantità di pasta di miso sciolta fuori dal fuoco. La zuppa ha un corpo più denso e un sapore più dolce.
- Ramen di pollo:: Sostituisci la pancetta di maiale con coscia di pollo disossata e cuoci per meno tempo. Prepara il brodo con ossa di pollo, risulterà più leggero e più chiaro.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (noodles di grano, salsa di soia), uova (uova, noodles), soia (salsa di soia, miso), pesce (dashi) • Glutine: sì, nei noodles di grano e nella salsa di soia • Non adatto a: persone con celiachia, con intolleranza al lattosio, con allergia a uova, soia e pesce
Adatto per
Pranzo sostanzioso in una giornata fredda, cottura del fine settimana per sei persone, cena per la famiglia, pasto al ritorno dalla montagna, versione fatta in casa della zuppa di strada di Osaka.
Catalogo delle sostituzioni
- Mirin:: vino bianco secco con un cucchiaino di zucchero. Il sapore è più aspro e meno dolce, ma il brodo resta equilibrato.
FAQ
Perché i noodles si cuociono a parte?
L’amido dei noodles si libera nell’acqua e intorbidirebbe il brodo limpido. Cuoci quindi i noodles in una pentola separata e mettili nel brodo solo nella ciotola.
Quanto cuocere le uova per un tuorlo morbido?
Cuoci le uova a temperatura ambiente in acqua bollente per un tempo breve e preciso, poi trasferiscile subito in acqua e ghiaccio. Il raffreddamento ferma la cottura e il tuorlo resta cremoso.
Posso preparare il brodo in anticipo?
Sì, il brodo si conserva in frigorifero tre giorni e in freezer due mesi. Riscaldalo a 90 °C e sciogli la pasta di miso solo al momento di servire, mai prima della cottura.
Con cosa si sostituisce il mirin?
Con vino bianco secco e un cucchiaino di zucchero ogni cento millilitri. Il sapore sarà più aspro, ma il rapporto tra dolce e salato resterà equilibrato.
Perché il brodo non deve bollire vivacemente?
A bollore vivace il grasso si disperde in goccioline fini che riflettono la luce e il brodo diventa torbido. Il sapore perde pulizia e in bocca risulta piatto.
Come tagliare la carne a fette sottili?
Lascia raffreddare la carne dopo la cottura, meglio in frigorifero, finché non è leggermente soda. Poi tagliala con un lungo movimento contro la fibra. La carne fredda mantiene la forma e le fette non si strappano.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Prepara il brodo in una sola pentola e cuoci i noodles in due riprese, così l’acqua non si intorbidisce troppo. Scalda le ciotole con acqua calda e svuotale solo al momento di comporre. • 10+ persone: Scegli la variante con il pollo, si cuoce in meno tempo e ne entra una quantità maggiore nella pentola. Servi i noodles in due riprese e mantieni il brodo a 90 °C.
Contorni e servizio
Servizio: Servi in una ciotola profonda scaldata con i noodles sul fondo. Con il ramen si portano zenzero sottaceto, olio di peperoncino e una piccola ciotola di riso. Mangia i noodles il prima possibile, nel brodo si ammorbidiscono.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 2 mesi • Riscaldamento: scalda il brodo a 90 °C, cuoci sempre i noodles freschi. Scalda carne e uova in uno scolapasta sopra il vapore, nel microonde il tuorlo si rassoda.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Brodo a bollore vivace – il grasso si disperde nel liquido, il brodo diventa torbido e il sapore piatto. Mantieni la temperatura tra 90 e 95 °C e lascia solo sobbollire il brodo.
- Salsa di soia cotta dall’inizio – con una lunga cottura perde la sapidità fresca e resta un sapore piatto. Aggiungila solo nell’ultima fase, poco prima di servire.
- Pasta di miso immersa nel brodo bollente – l’alta temperatura sopprime le sostanze aromatiche della fermentazione e la zuppa perde profondità. Sciogli il miso in un mestolo di brodo e rimettilo nella pentola fuori dal fuoco.
- Noodles cotti in anticipo – i noodles si ammorbidiscono, si attaccano e nella ciotola si sfaldano al momento di servire. Cuocili poco prima di servire e dividili subito nelle ciotole scaldate.