Riassunto: Dodici piatti vietnamiti che si cucinano in tutto il paese – dal phở di manzo al bún chả grigliato, dal pesce caramellato al chè dolce. La guida spiega tecniche, proporzioni e ingredienti di ciascuno, con collegamenti a dodici ricette separate. Per principianti ed esperti, tempo di lettura 26 minuti
Categoria: Articoli · Cucina vietnamita | Tempo di lettura: 26 minuti
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La cucina vietnamita si riconosce da una cosa: costruisce il sapore sui contrasti. Salsa di pesce salata contro lime fresco, caramello dolce contro peperoncino piccante, noodle morbidi contro verdure croccanti. Non è una cucina di spezie, ma di equilibrio. Questa guida attraversa dodici piatti su cui questo equilibrio si può imparare dalle basi: dal brodo limpido che sobbolle per tre ore al dessert che si compone solo nel bicchiere. Per ogni ricetta trovi cosa decide il risultato, qual è la tecnica chiave e con cosa si serve il piatto.
Panoramica rapida
- Tema / Piatto: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Categoria: Articoli · Cucina vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Varianti incluse: Phở Bò – zuppa di noodles al manzo con anice stellato, cannella e zenzero bruciacchiato, cannella e zenzero bruciacchiato, cannella e zenzero bruciacchiato, Phở Gà – zuppa di noodles con pollo, brodo delicato, anice stellato ed erbe aromatiche fresche, brodo delicato, anice stellato ed erbe aromatiche fresche, brodo delicato, anice stellato ed erbe aromatiche fresche,
- Tecniche chiave: Sopportare il brodo sotto il bollore, tostare le spezie a secco, marinare nella salsa di pesce, grigliare fette sottili, arrotolare a freddo, friggere in due fasi, caramellare lo zucchero e stufare in pentola di terracotta
- Basi fisico-chimiche: Il collagene intorno ai 90 °C si trasforma in gelatina, che dà corpo al brodo. L’amido di riso gonfia in acqua tiepida e sulla padella rovente indurisce in una crosta croccante. Lo zucchero si decompone sopra i 170 °C e forma una massa bruna di caramello
- Errori frequenti: Bollore violento invece di sopportazione, spezie lasciate nel brodo fino alla fine, fette di carne spesse, verdure bagnate nei rotoli, caramello bruciato e latte di cocco portato a bollore
- In sintesi: La cucina vietnamita lavora con cinque sapori e due temperature. Chi padroneggia il rapporto tra salsa di pesce, zucchero e lime cucina tutti i piatti di questa guida
- Ultimo aggiornamento:
WAGUU dice: “‘La cucina vietnamita non si riconosce da ciò che c’è nella pentola, ma da ciò che si aggiunge solo a tavola. Salsa di pesce, lime, peperoncino ed erbe ognuno li ha nella propria scodella.'”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20–40 min |
| Tempo di cottura: | 20–220 min |
| Ingrediente principale: | Scamone di manzo, 400 g (fette sottili contro fibra, per il versamento a crudo) |
| Porzioni: | 6 |
| Difficoltà: | Impegnativo, Mediamente impegnativo, Facile |
Metodo in breve
- Grigliatura di fette sottili su piastra asciutta e saltatura del riso con pasta di ciccioli
- Arrotolamento degli involtini nella carta di riso e doppia frittura a temperature diverse dell’olio
- Brodo tirato da un pollo intero sotto il bollore e insaporito con salsa di pesce solo alla fine
- Brodo tirato con citronella e condito con pasta di gamberi e olio al peperoncino alla fine
- Cottura della pastella su padella rovente dai bordi alti con coperchio per ottenere una crosta croccante
In breve
- Phở Bò – zuppa di noodles al manzo con anice stellato, cannella e zenzero bruciacchiato: Il Phở Bò si regge su due cose: un brodo limpido che profuma di anice stellato e una carne che si mette cruda nella ciotola e si cuoce con il brodo bollente. Contano la pazienza sul brodo e la lama affilata sullo scamone. Chi fa bollire il brodo a fiamma viva o taglia la carne spessa ottiene una zuppa torbida con fette dure
- Phở Gà – zuppa di noodles con pollo, brodo delicato, anice stellato ed erbe aromatiche fresche: Il Phở Gà è la sorella più delicata del phở di manzo. Si basa su un brodo di pollo intero tirato lentamente e insaporito solo alla fine. Conta il rapporto tra zenzero e anice stellato e il fatto che la carne venga tolta dal brodo prima che si disfi. Chi fa bollire il brodo troppo a lungo ottiene una zuppa torbida con carne sfatta
- Gỏi Cuốn – involtini freschi estivi di carta di riso con gamberi ed erbe aromatiche: Il gỏi cuốn è un involtino freddo che non si cuoce
- Cơm Tấm – riso spezzato con maiale alla griglia, uovo e salsa di pesce: Il cơm tấm è un piatto che si compone nel piatto: riso, carne, uovo, verdure e salsa. È il riso a fare la differenza, cotto con un rapporto preciso di acqua, insieme alla marinata della carne con citronella e zucchero. Chi mescola il riso durante la cottura o lo lascia troppo nella pentola ottiene una poltiglia invece di chicchi sgranati. Le fette grigliate non devono sovrapporsi, altrimenti la carne si stufa nel suo stesso succo
- Cao Lầu – specialità di Hoi An con noodles di riso sodi e chips croccanti: Il cao lầu si distingue dagli altri piatti di noodles per due cose: i noodles, che si cuociono in acqua alcalina e restano sodi, e il modo di servirlo, in cui al posto della salsa si versano pochi cucchiai di brodo aromatizzato. Contano il tempo di brasato della carne e la temperatura dell’olio per i noodles croccanti. Chi scuoce i noodles o esagera con il brodo ottiene una zuppa di noodles invece del cao lầu
- Chả Giò – involtini vietnamiti fritti con carne, verdure e noodles: Il Chả giò si riconosce dalla crosta sottile che scrocchia anche dopo il raffreddamento e dal ripieno che resta succoso. Contano la temperatura dell’olio e il fatto che gli involtini si friggono due volte: la prima a temperatura più bassa, per scaldare il ripieno, la seconda brevemente a temperatura più alta, per indurire la crosta. Chi frigge gli involtini una sola volta o li arrotola troppo spessi ottiene un involtino molle con ripieno acquoso
- Chè – dessert vietnamiti dolci con fagioli, tapioca e latte di cocco: Il chè è una famiglia di dolci, non una singola ricetta. Hanno in comune il fatto che i legumi si cuociono separatamente,
- Risultato: Dodici piatti che impari a cucinare in un solo ordine – dal chè più semplice al phở bò più complesso.
A chi è rivolta questa guida: Principiante – inizia con chè, gỏi cuốn e bánh mì, dove contano solo il taglio e la composizione. Intermedio – passa a bún chả, cơm tấm e cá kho tộ, dove si lavora con marinata, griglia e caramello. Esperto – affronta phở bò, bún bò huế, cao lầu e chả giò, dove contano temperatura, tempo e pazienza.
Cucina vietnamita in breve
Base del sapore:
La salsa di pesce porta sale e umami, lo zucchero dolcezza, il lime acidità, il peperoncino piccantezza e le erbe freschezza. Il rapporto cambia per ogni piatto, ma tutti e quattro gli elementi sono sempre presenti.
Due temperature in un piatto:
Carne calda o brodo incontrano verdure ed erbe fredde. Questo contrasto è voluto, non casuale.
Amido di riso invece del glutine:
La cucina vietnamita si fonda sul riso. Noodle di riso, carta di riso e farina di riso tengono la forma grazie all’amido, che si comporta diversamente dal grano.
La tecnica prima degli ingredienti:
Nel phở decide la temperatura del brodo, nel bánh xèo la temperatura della padella, nel chả giò la temperatura dell’olio. Gli stessi ingredienti a temperatura sbagliata danno un piatto diverso.
Il sapore si approfondisce riposando:
Cá kho tộ, bún chả e nước chấm sono più intensi il giorno dopo. I piatti si possono preparare in anticipo.
Risultato:
Dodici piatti che impari a cucinare in un solo ordine – dal chè più semplice al phở bò più complesso.
Per chi è questa guida:
Principiante – inizia da chè, gỏi cuốn e bánh mì, dove contano solo il taglio e la composizione. Intermedio – passa a bún chả, cơm tấm e cá kho tộ, dove si lavora con marinata, griglia e caramello. Esperto – prendi phở bò, bún bò huế, cao lầu e chả giò, dove contano temperatura, tempo e pazienza.
La cucina vietnamita in breve
La cucina vietnamita si divide in tre grandi aree. Il Nord è più freddo, perciò punta su brodi limpidi e sapori delicati. Il Centro, che comprende Hue e Hoi An, lavora con porzioni più piccole, peperoncino più piccante e salse più dense. Il Sud è caldo e fertile, perciò aggiunge latte di cocco, zucchero e più erbe. Tutte e tre le aree però tengono lo stesso principio: il sapore si compone solo a tavola, non nella pentola.
La base è il riso. Dal riso nascono noodle, carta per involtini, farina per frittate e riso glutinoso per i dolci. Il secondo pilastro è il nước chấm, salsa di salsa di pesce, zucchero, lime, aglio e peperoncino. Il terzo è il nước dùng, brodo sopportato dalle ossa con spezie e cipolla e zenzero bruciacchiati. Chi padroneggia queste tre cose cucina qualsiasi piatto di questa guida.
I tre pilastri della cucina vietnamita e cosa decide il risultato
Il riso si usa crudo, cotto e macinato. I noodle di riso si ammollano o si lessano, mai si friggono, se non devono diventare chips. La carta di riso si ammolla solo in acqua tiepida, perché in quella bollente si sfalderebbe. La farina di riso con curcuma e latte di cocco fa una frittata che sulla padella rovente si tende in una crosta croccante. Il nước chấm si mescola nel rapporto di una parte di salsa di pesce, una di zucchero, due di acqua e il succo di mezzo lime, poi si aggiusta secondo il piatto. Il nước dùng si sopporta sotto il bollore per restare limpido, e le spezie si tostano su padella asciutta per rilasciare aroma.
Pilastro
Cosa decide il risultato
Riso e amido di riso
Temperatura dell’acqua per l’ammollo e temperatura della padella. L’amido gonfia in acqua tiepida e indurisce su superficie calda e asciutta.
Salsa nước chấm
Rapporto tra salsa di pesce, zucchero e lime. Si assaggia a cucchiai, finché nessun elemento prevale.
Brodo nước dùng
Temperatura sotto il bollore, sbollentatura delle ossa e tempo di sopportazione. Un brodo limpido è la base di entrambe le zuppe.
Consiglio WAGUU:
Prima di cucinare phở o bún bò huế, sbollenta le ossa due volte. La prima acqua si getta e solo la seconda forma la base del brodo. Risparmi un’ora di schiumatura e il brodo resta limpido.
Phở Bò – zuppa di noodle di manzo con anice stellato e cannella
Il phở bò è la zuppa bandiera del Vietnam del Nord. Si basa su un brodo di ossa di manzo sopportato tre ore con cipolla e zenzero bruciacchiati, anice stellato, cannella, cardamomo e semi di coriandolo. Il brodo si tiene sotto il bollore per restare limpido e si aggiusta con salsa di pesce solo alla fine. Contano la pazienza davanti alla pentola e l’affilatura del coltello sulla carne: le fette di rosa di manzo si tagliano a due o tre millimetri contro vena ed entrano nella scodella crude, dove il brodo bollente le porta al rosa.
Phở Bò – zuppa di noodles al manzo con anice stellato, cannella e zenzero bruciacchiato
Brodo di manzo tirato lentamente dalle ossa e dalla carne con zenzero bruciato, cipolla, anice stellato e cannella, servito con noodles di riso e fette sottili di scamone crudo. Tempo totale 260 minuti, base 6 porzioni
Phở Gà – zuppa di noodles con pollo, brodo delicato, anice stellato ed erbe aromatiche fresche
Brodo di pollo tirato da un pollo intero con le rigaglie, zenzero bruciacchiato, anice stellato e cannella, servito con noodles di riso e pollo sfilacciato. Tempo totale 135 minuti, base 6 porzioni
Bánh Mì – baguette vietnamita croccante con carne, paté e verdure in agrodolce
Baguette croccante spalmata con paté e maionese, farcita con carne di maiale marinata, carote e daikon in agrodolce, cetriolo, erbe aromatiche e peperoncino. Tempo totale 70 minuti, base 6 porzioni
Bún Chả – fette e polpette di maiale alla griglia con noodles di riso e salsa agrodolce
Bún Chả: fette di lonza di maiale marinate alla griglia e polpette di carne macinata, servite con vermicelli di riso, erbe fresche, verdure in agrodolce e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, per 6 porzioni
Gỏi Cuốn – involtini freschi estivi di carta di riso con gamberi ed erbe aromatiche
Involtini estivi freschi di carta di riso ripieni di gamberi cotti, pancetta di maiale, vermicelli di riso, erbe aromatiche e verdure croccanti, serviti con salsa di arachidi. Tempo totale 55 minuti, base 12 involtini per 6 porzioni
Bún Bò Huế – zuppa piccante di noodles di Huế con citronella e peperoncino
Zuppa piccante di noodle della città di Hue con brodo di manzo, citronella, olio al peperoncino e pasta di gamberi, servita con noodle di riso, manzo e stinco di maiale. Tempo totale 230 minuti, base 6 porzioni
Cơm Tấm – riso spezzato con maiale alla griglia, uovo e salsa di pesce
Riso spezzato con scamone di maiale grigliato in marinata alla citronella, uovo strapazzato, verdure sottaceto, cetriolo e salsa di condimento a base di salsa di pesce. Tempo totale 70 minuti, base 6 porzioni
Cao Lầu – specialità di Hoi An con noodles di riso sodi e chips croccanti
Specialità di Hoi An con noodles di riso sodi, fette di maiale brasato, erbe aromatiche, noodles fritti croccanti e un po’ di brodo al posto della salsa. Tempo totale 135 minuti, base 6 porzioni
Bánh Xèo – crespella croccante di riso alla curcuma con gamberi e germogli
Croccante crêpe vietnamita a base di farina di riso con curcuma e latte di cocco, farcita con gamberi, carne di maiale, germogli di soia e cipollotto, servita con foglie di insalata e salsa nước chấm. Tempo totale 65 minuti, per 6 crêpe
Chả Giò – involtini vietnamiti fritti con carne, verdure e noodles
Involtini fritti vietnamiti di carta di riso ripieni di carne di maiale macinata, gamberi, vermicelli di vetro, carote e funghi, serviti con foglie di lattuga, erbe aromatiche e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, base 18 involtini per 6 porzioni
Cá Kho Tộ – pesce brasato caramellato in salsa agrodolce e sapida
Il pesce gatto brasato in pentola di terracotta in salsa caramellata di salsa di pesce, zucchero di palma e acqua di cocco, insaporito con aglio, scalogno e peperoncino, servito con riso jasmine. Tempo totale 105 minuti, base 6 porzioni
Chè – dessert vietnamiti dolci con fagioli, tapioca e latte di cocco
Dolce vietnamita a base di fagioli mungo, fagioli dall’occhio e perle di tapioca in latte di cocco, aromatizzato con foglie di pandan e zucchero di palma, servito freddo con ghiaccio tritato. Tempo totale 100 minuti, per 6 porzioni
WAGUU Pro Tip: Abbinamento:
Domande frequenti
Da quale piatto iniziare se cucino vietnamita per la prima volta?
Inizia dal chè o dal bánh mì. Nel chè conta solo la cottura dei legumi e la composizione del bicchiere, nel bánh mì il taglio e il riempimento. Solo dopo passa alle zuppe, dove bisogna controllare la temperatura del brodo per diverse ore.
Con cosa si può sostituire la salsa di pesce?
Con salsa di soia scura e un cucchiaino di sale. Il sapore sarà meno intenso e mancherà l’umami del pesce fermentato, ma l’equilibrio dolce-salato dei piatti resterà. Nelle zuppe aggiungi un cucchiaio in più rispetto alla ricetta.
Perché nella cucina vietnamita si usa così tanto lo zucchero?
Lo zucchero non rende dolce il piatto, ma bilancia il sale della salsa di pesce e l’acidità del lime. Nelle marinate, inoltre, durante la griglia si decompone e forma una crosta lucida che trattiene i succhi all’interno della carne.
Quali erbe aromatiche appartengono ai piatti vietnamiti?
Coriandolo, menta, basilico thai, perilla ed erba cipollina cinese. Si aggiungono sempre a piatto pronto o si servono a parte in tavola. Con il calore perdono profumo e appassiscono.
Quanto peperoncino mettere nei piatti per i bambini?
Il peperoncino e l’olio di peperoncino nella cucina vietnamita si aggiungono direttamente nella ciotola, non nella pentola. Così i bambini prendono brodo o noodles senza piccantezza e gli adulti regolano la propria ciotola a tavola.
Dove comprare la carta di riso e i noodles di riso?
Nei negozi di alimentari asiatici o nel reparto cucina etnica dei supermercati più grandi. La carta di riso si vende in confezioni da venti a trenta fogli, i noodles in confezioni da quattrocento grammi.
Posso preparare i piatti vietnamiti in anticipo?
Sì, brodi, marinate, verdure sottaceto e salse al caramello. Non preparare in anticipo solo ciò che ammorbidisce rapidamente: noodles fritti, baguette ripiene, involtini arrotolati e noodles sbollentati nella zuppa.
Noto anche come: Principiante – inizia da chè, gỏi cuốn e bánh mì, dove contano solo il taglio e la composizione. Intermedio – passa a bún chả, cơm tấm e cá kho tộ, dove si lavora con marinata, griglia e caramello. Esperto – prendi phở bò, bún bò huế, cao lầu e chả giò, dove contano temperatura, tempo e pazienza.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
Conclusione
I dodici piatti di questa guida non sono una scelta casuale. Ognuno insegna una capacità diversa: lavorare il brodo, tagliare fette sottili, marinare, grigliare, arrotolare, friggere, caramellare e disporre gli strati nel bicchiere. Inizia da quello per cui hai tempo e aggiungi gli altri poco alla volta. Chi padroneggia il rapporto tra salsa di pesce, zucchero e lime, prima o poi cucinerà tutto.
Altre varianti di ricette
Gỏi Cuốn
– involtini freschi estivi di carta di riso con gamberi ed erbe
Bún Bò Huế
– zuppa piccante di noodles di Hue con citronella e peperoncino
Cơm Tấm
– riso spezzato con maiale grigliato, uovo e salsa di pesce
Cao Lầu
– specialità di Hoi An con noodles di riso sodi e chips croccanti
Bánh Xèo
– crêpe croccante di riso con curcuma, gamberi e germogli
Chả Giò
– involtini vietnamiti fritti con carne, verdure e noodles
Cá Kho Tộ
– pesce brasato al caramello in salsa agrodolce
Chè
– dolci vietnamiti di fagioli, tapioca e latte di cocco
Che riso servire con il cibo thai?
Altre varianti possibili
Phở Bò con costine di manzo
Al posto del roastbeef nella ciotola si mettono fette più spesse di carne di costine lessate. La carne è più grassa, quindi il brodo acquista un sapore più pieno e la zuppa è adatta alle giornate fredde.
Phở Bò con filetto di manzo
Il filetto si taglia a fette sottili e va nella ciotola crudo come il roastbeef. Il taglio è più magro, quindi questa versione è più leggera e adatta a una cena serale.
Phở Gà con cosce di pollo
Il pollo intero si sostituisce con cosce e ali, che sobbollono dieci minuti in più. Il brodo è più pieno e la carne più succosa, la zuppa è adatta a un numero maggiore di commensali.
Phở Gà senza frattaglie
Si omettono fegato e cuore e il brodo si insaporisce con due cucchiai in più di salsa di pesce. La zuppa è più semplice e adatta anche a chi non mangia frattaglie.
Bánh Mì con pancetta croccante
Al posto della coscia si usa pancetta arrostita fino a renderla croccante. La baguette acquista un’ulteriore consistenza e la carne resta succosa anche dopo il raffreddamento, perciò la versione è adatta ai viaggi.
Bánh Mì con tofu grigliato
La carne si sostituisce con fette di tofu sodo, asciugate e grigliate fino a renderle croccanti. Il ripieno è senza carne, ma gli strati di paté, verdure ed erbe restano gli stessi.
Bún Chả con pollo
La lonza di maiale si sostituisce con cosce di pollo disossate, che si grigliano due minuti in più. Il piatto è più leggero e adatto a chi non mangia maiale.
Bún Chả in padella
La carne si rosola in padella di ghisa invece che sulla griglia e le polpette si cuociono in forno. Il sapore non è affumicato, ma il piatto si può preparare anche in una cucina senza balcone.
Gỏi Cuốn con pollo
La pancetta di maiale si sostituisce con petto di pollo lessato tagliato a fette sottili. Gli involtini sono più leggeri e il colore resta più chiaro, perciò sono adatti come cena leggera.
Gỏi Cuốn con tofu al forno
Si omettono gamberi e carne e si sostituiscono con tofu al forno condito con salsa di pesce. Gli involtini sono completamente senza carne, ma restano compatti e si possono mangiare con le mani.
Bún Bò Huế con roastbeef
Lo scamone si sostituisce con roastbeef, che sobbolle meno a lungo e le cui fette si aggiungono crude nella ciotola. La zuppa è più delicata e pronta circa un’ora prima.
Bún Bò Huế con gamberi
Metà della carne si sostituisce con gamberi, che si lessano brevemente direttamente nel brodo. La zuppa è più leggera e dolce, la piccantezza dell’olio di peperoncino resta la stessa.
Cơm Tấm con costine di maiale
La capocollo si sostituisce con fette sottili di costine di maiale, che si grigliano tre minuti in più. La carne è più succosa e il sapore più intenso, adatta alla griglia estiva.
Cơm Tấm con pollo
Il maiale si sostituisce con cosce di pollo disossate in marinata alla citronella. Il piatto è più leggero e si prepara qualche minuto più velocemente.
Cao Lầu con pancetta croccante
La spalla si sostituisce con pancetta arrostita fino a renderla croccante e tagliata a fette. La crosta croccante dà al piatto un’ulteriore consistenza e la carne resta succosa.
Cao Lầu con pollo
Il maiale si sostituisce con cosce di pollo disossate, che brasano meno a lungo. Il piatto è più leggero e adatto anche a chi non mangia maiale.
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Domande frequenti sulle varianti
- Quale variante di phở è più leggera? Quella di pollo,
- Si può preparare il
- Qual è la differenza tra
- Posso avvolgere i gỏi cuốn il giorno prima? No, la carta si indurisce nel giro di un’ora. Prepara il ripieno in anticipo e arrotola solo al momento di servire.
- Il
- Si può cuocere il
- Si possono friggere i chả giò nella friggitrice ad aria? Sì, ma la crosta sarà meno croccante,
- Il
- Posso servire il chè caldo? Sì, con il freddo si serve caldo e più liquido, con il caldo freddo con ghiaccio tritato.
- Quale variante è la più veloce? Chè e gỏi cuốn, entrambi sono pronti entro un’ora, preparazione degli ingredienti inclusa.
- Quale variante è la più impegnativa? Phở bò,