Riassunto:Bún Chả: fette di lonza di maiale marinate alla griglia e polpette di carne macinata, servite con vermicelli di riso, erbe fresche, verdure in agrodolce e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, per 6 porzioni.
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Categoria: Maiale · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto:
- Categoria: carne-di-maiale, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Lonza di maiale, 900 g (a fette di 5 mm contro vena)
- Guida: I 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 75 minuti (35 min preparazione + 40 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 619 g)
- Tecnica chiave: Doppia grigliatura su barbecue a carbonella e salsa nước chấm regolata al momento
- Tipi di preparazione: Grigliatura e arrostitura, cottura in padella, verdure sottaceto
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), arachidi (arachidi tostate)
- Adatto per: Grigliata estiva, cena con amici, compleanno o pranzo in giardino.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 672 kcal, Proteine: 34.4 g, Grassi: 17.6 g, Carboidrati: 88.8 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, Riesling secco, tè verde ghiacciato
- In sintesi: Fette di lonza di maiale marinate e polpette di carne macinata alla griglia, vermicelli di riso, erbe fresche, verdure in agrodolce e salsa nước chấm. Tempo totale 75 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il Bún Chả non è questione di carne, ma di salsa. Quando il nước chấm è giusto, ognuno intinge la carne da sé e il piatto tiene insieme.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 minuti |
| Tempo di cottura: | 40 minuti |
| Temperatura: | Griglia a 230 °C su carbonella viva, padella grigliata a 220 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Bún Chả si compone di tre parti che si incontrano in tavola: la carne grigliata, i vermicelli di riso freddi e la ciotola di salsa nước chấm in cui si intinge la carne. Contano la marinata con salsa di pesce e zucchero e il fatto che le polpette si griglino su barbecue a carbonella. Chi si limita a rosolare la carne in padella e a farla stufare ottiene carne stufata invece del sapore della griglia.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 619 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| lonza di maiale | 900 g | pulita, a fette di 5 mm contro vena |
| spalla di maiale macinata | 400 g | macinata grossa, 15 per cento di grasso |
| vermicelli di riso | 500 g | sottili 2 mm, di farina di riso |
| salsa di pesce | 100 ml | fermentata di acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 30 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero di canna | 60 g | chiaro, grezzo |
| miele | 20 g | di fiori, liquido |
| aglio | 6 spicchi | fresco, tritato finemente |
| scalogno | 3 pz | rosso, tagliato finemente |
| citronella | 2 pz | fresca, solo la parte bianca inferiore |
| cipollotto | 4 pz | fresco, parte bianca e verde |
| carota | 2 pz | soda, a julienne sottile |
| daikon | 200 g | bianco, sodo, a julienne sottile |
| aceto di riso | 60 ml | delicato, 4 per cento di acidità |
| lattuga | 150 g | croccante, foglie strappate a mano |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo foglie |
| basilico thai | 20 g | fresco, foglie |
| arachidi tostate | 60 g | non salate, tritate grossolanamente |
| peperoncino fresco | 3 pz | rosso, a rondelle sottili |
| lime | 2 pz | succoso, per succo e spicchi |
| olio di semi di girasole | 30 ml | dal gusto neutro, per ungere la griglia |
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Perché amerai questa ricetta
- Due consistenze di carne in un solo piatto: Le fette di lonza restano succose e le polpette di macinato formano la crosticina. In tavola si mescolano secondo il gusto.
- La salsa si fa in due minuti: Il nước chấm si prepara con salsa di pesce, zucchero, lime e aglio. Le proporzioni si regolano secondo chi preferisce più acido o più dolce.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Carne, vermicelli, verdure e salsa sono dosati per sei porzioni. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il Bún Chả si regge su due temperature. Vermicelli ed erbe si servono freddi, la carne direttamente dalla griglia. Sciacquando i vermicelli con acqua fredda restano separati e non si incollano nella ciotola. Le polpette di macinato non vanno pressate troppo, per restare ariose. La marinata con zucchero e miele si caramellizza sulla griglia e forma una crosticina lucida sottile che trattiene il succo all’interno.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min | Cottura: 40 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Marinata e verdure sottaceto – 25 min
Elettrodomestici: due ciotole, grattugia, barattolo
1. Tagliate carota e daikon a julienne sottile, mescolateli con un cucchiaio di zucchero e lasciateli riposare. Poi strizzateli e copriteli con l’aceto di riso.
2. Nella seconda ciotola mescolate salsa di pesce, salsa di soia, miele, lo zucchero rimasto, aglio tritato, scalogno e citronella. Dividete la marinata in due parti.
3. Nella prima parte di marinata mettete le fette di lonza e mescolate con le mani. Nella seconda mettete la carne macinata con la parte bianca del cipollotto tritata e lavorate.
VKB: Le fette di carne sono avvolte dalla marinata su tutti i lati e la macinata tiene insieme, ma non è serrata in una massa compatta. Le verdure sono croccanti e senza acqua in eccesso.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavorate troppo a lungo la carne macinata, altrimenti le polpette si ritirano e induriscono sulla griglia. Basta unirla finché tiene la forma.
Fase 2: Formare le polpette – 10 min
Elettrodomestici: tagliere, mani umide, vassoio
1. Con le mani inumidite formate dalla carne macinata polpette di circa sei centimetri di diametro e un centimetro e mezzo di spessore. Disponetele sul vassoio in un solo strato.
2. Mettete le polpette in frigorifero a riposare perché tengano la forma. Le mani umide evitano che la carne si attacchi alle dita e che le polpette si sfaldino.
VKB: Le polpette sono tutte della stessa dimensione, lisce in superficie e, sollevate sul palmo, tengono la forma senza cedere.
Prima di passare al passo successivo:
Non fate le polpette più spesse di due centimetri. Sulla griglia la superficie brucerebbe prima che la carne sia calda all’interno.
Fase 3: Salsa nước chấm – 8 min
Elettrodomestici: pentolino, ciotola, frusta
1. Sciogliete lo zucchero rimasto in acqua tiepida, aggiungete la salsa di pesce e il succo di lime. Mescolate finché lo zucchero non è sciolto e la salsa è limpida.
2. Aggiungete l’aglio tritato e le rondelle di peperoncino. Assaggiate la salsa: prima deve arrivare il salato, poi l’acidità del lime e infine il dolce. Regolatela con ciò che manca.
VKB: La salsa è limpida, color ambra e senza granelli di zucchero. Il profumo è fresco di lime e aglio, non di salsa di pesce.
Prima di passare al passo successivo:
Non preparate la salsa troppo in anticipo con l’aglio. Dopo un’ora amareggia e perde il gusto fresco. Aggiungete aglio e peperoncino al massimo mezz’ora prima di servire.
Fase 4: Grigliare le fette di carne – 10 min
Elettrodomestici: barbecue o padella grigliata, pinze, vassoio
1. Ungete la griglia con l’olio e scaldatela sulla carbonella viva finché non inizia a fumare. Disponete le fette di lonza in un solo strato senza sovrapporle.
2. Grigliate le fette su entrambi i lati fino a un colore ambra scuro. Giratele con le pinze perché il succo non fuoriesca. Mettete le fette pronte sul vassoio e copritele.
VKB: La superficie delle fette è lucida e caramellizzata, al taglio la carne è chiara senza succo rosato. Stringendo con le pinze la fetta è elastica.
Prima di passare al passo successivo:
Quando dalla griglia si alzano fiamme, la marinata con miele è bruciata. Spostate la carbonella su un lato e grigliate sul calore, non sulla fiamma.
Fase 5: Grigliare le polpette e sbollentare i vermicelli – 15 min
Elettrodomestici: griglia, pentola grande, colino, ciotola con acqua fredda
1. Mettete le polpette sulla griglia e cuocetele su entrambi i lati finché non sono sode e scure in superficie. Durante la cottura giratele una volta sola, non di più.
2. Cuocete i vermicelli in acqua bollente finché non sono morbidi, scolateli e sciacquateli con acqua fredda. Sciacquati non si incollano e restano freddi, come devono essere.
VKB: Le polpette sono sode al tatto e al taglio grigie senza succo rosato. I vermicelli sono freddi, traslucidi e si separano liberamente con le dita.
Prima di passare al passo successivo:
Non girate le polpette più volte. Ogni giro libera succo, la carne si asciuga e la crosticina si apre.
Fase 6: Apparecchiare e servire – 5 min
Elettrodomestici: ciotola grande, ciotoline da portata, vassoio
1. Mettete i vermicelli in una ciotola grande, accanto disponete la lattuga strappata, il coriandolo, la menta e il basilico. Servite le verdure sottaceto in un barattolo, le arachidi in una ciotolina.
2. Trasferite la carne calda sul vassoio, versate la salsa nước chấm in ciotole larghe e mettete in ognuna una polpetta. L’ospite intinge la carne da sé e vi aggiunge vermicelli ed erbe.
VKB: In tavola la carne è calda, i vermicelli freddi, le erbe fresche e la salsa limpida. Sul vassoio non ci sono pozze di succo che lavino le erbe.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| barbecue a carbonella | griglia 45 x 30 cm, con coperchio | padella grigliata sul fornello | senza coperchio la marinata con miele prende fuoco e la carne amareggia |
| pinze da carne | lunghezza 30 cm | due giri di mestolo | la forchetta buca le fette e il succo cola sulla griglia |
| pentola grande | capacità 5 l | due pentole più piccole e cuocete i noodles in più riprese | in una pentola piccola i noodles si attaccano perché non hanno spazio per distendersi |
| ciotole larghe per la salsa | diametro 14 cm, profondità 6 cm | piatti fondi | una ciotola stretta non permette di immergere tutta la carne, la salsa trabocca |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 456 kJ / 109 kcal | 2812 kJ / 672 kcal | 16871 kJ / 4032 kcal |
| Grassi | 2,8 g | 17,6 g | 105,6 g |
| di cui grassi saturi | 0,9 g | 5,4 g | 32,4 g |
| Carboidrati | 14,3 g | 88,8 g | 532,8 g |
| di cui zuccheri | 9.2 g | 9.2 g | 9.2 g |
| Proteine | 5,6 g | 34,4 g | 206,4 g |
| Sale | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Date forma alle polpette con le mani umide e lasciatele riposare in frigorifero. Così mantengono la forma e non si sfaldano sulla griglia.
- Consiglio 2: Non lavorate troppo la carne macinata. Più a lungo la impastate, più le polpette risulteranno compatte e dure dopo la griglia.
- Consiglio 3: Grigliate sopra la brace, non sopra la fiamma. Mettete i carboni su un lato della griglia e la carne sull’altro, così la marinata non brucia.
- Consiglio 4: Sciacquate i noodles con acqua fredda e teneteli in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Restano morbidi e non si attaccano per un’ora.
Basi scientifiche
La salsa di pesce contiene amminoacidi liberi e sale che, insieme ai carboidrati dello zucchero e del miele, formano sulla superficie della carne a oltre 150 °C uno strato bruno lucido. Questo strato rallenta l’evaporazione dell’acqua dalla carne. La carne macinata ha una superficie maggiore di una fetta, perciò nelle polpette le proteine in superficie si decompongono più rapidamente e si forma la crosticina. La marinatura delle verdure nell’aceto modifica le pectine nelle pareti cellulari e le verdure si ammorbidiscono solo leggermente, restando croccanti. Il risciacquo dei noodles con acqua fredda rimuove l’amido superficiale, così non si attaccano nella ciotola.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Arrotolate i noodles in una spirale bassa al centro della ciotola, disponete le fette di carne a ventaglio sul bordo e mettete la polpetta nella ciotola con la salsa. Aggiungete le erbe aromatiche a parte in un bicchierino.
- Contrasti di consistenza: Alle arachidi aggiungete qualche scalogno fritto croccante e fettine sottili di cetriolo. Lo strato croccante bilancia i noodles morbidi e la carne succosa.
- Contrasto termico: Tenete noodles ed erbe aromatiche in frigorifero fino all’ultimo momento. Carne calda e contorno freddo in un solo boccone sono la base del sapore di questo piatto.
- Aromi aggiuntivi: Alla salsa aggiungete un cucchiaio di aceto di riso e qualche goccia di olio di sesamo. Il profumo si sviluppa e la salsa acquista profondità.
Radar sensoriale
- Aspetto: Fette di carne color ambra scuro, polpette dorate, noodles bianchi, erbe aromatiche verdi, carote arancioni e peperoncino rosso nella salsa trasparente.
- Profumo: Prima la carne grigliata con il miele, poi la freschezza di lime e coriandolo, infine aglio e peperoncino.
- Sapore: Salata dalla salsa di pesce, dolce dallo zucchero, acida dal lime e piccante dal peperoncino. I sapori si incontrano quando si immerge la carne nella salsa.
- Consistenza: Carne morbida con crosticina lucida, polpette compatte, noodles morbidi, verdure croccanti e arachidi friabili.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra leggera e chiara con maggiore effervescenza pulisce il palato dalla carne grigliata. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con il lime nella salsa. I vini più dolci coprono la sapidità della salsa di pesce.
- tè verde ghiacciato: Tè verde forte con un cubetto di ghiaccio e una foglia di menta. I tannini del tè rinfrescano la bocca tra un boccone e l’altro.
Varianti di preparazione
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), arachidi (arachidi tostate) • Glutine: sì, in tracce dalla salsa di soia • Non adatto a: persone allergiche a pesce, soia, arachidi e glutine
Adatto per
Grigliate estive, cene con amici, feste di compleanno e pranzi in giardino.
Catalogo delle sostituzioni
- lonza di maiale: capocollo di maiale disossato o coscia di pollo, il tempo di griglia si allunga
- spalla di maiale macinata: carne macinata di pollo o tacchino, le polpette saranno più leggere e si cuociono prima
- noodles di riso: noodles di riso sottili o noodles di amido di riso, il tempo di cottura si accorcia
- daikon: ravanello bianco o cavolo rapa, il sapore sarà più delicato
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso
FAQ
Come si mangia il bún chả?
Con le bacchette si prende una parte di noodles, si aggiunge un’erba aromatica e si immerge la carne nella salsa nella ciotola. Si mangia tutto in un solo boccone, la salsa non va versata sui noodles.
Perché le mie polpette si sfaldano?
La carne macinata era troppo bagnata, oppure non l’avete lasciata riposare in frigorifero. Aggiungete un cucchiaio di farina di riso e lasciate rassodare le polpette un momento prima di grigliarle.
Quale salsa usare al posto del nước chấm?
La base è salsa di pesce, zucchero e lime. Se non avete la salsa di pesce, usate salsa di soia scura con un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di zucchero, ma il sapore sarà meno intenso.
Posso usare una piastra al posto della griglia all’aperto?
Sì. Ungete una padella di ghisa ben calda con l’olio e grigliate le fette in piccole quantità. Aprite la finestra, la marinata con il miele fa fumo.
Quanta carne calcolare per porzione?
Circa centocinquanta grammi di carne per porzione, quindi fette e polpetta insieme. A questa si aggiunge una porzione di noodles e una manciata di erbe aromatiche che completano il piatto.
Posso preparare i noodles in anticipo?
Cuocete i noodles e sciacquateli con acqua fredda al massimo due ore prima. Teneteli coperti con un canovaccio umido, così non si asciugano e non si attaccano.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Marinate la carne un’ora prima e formate le polpette in anticipo. Grigliate in più riprese e tenete la carne pronta in forno a bassa temperatura. • 10+ persone: Dividete la carne in due metà e grigliate la seconda quando gli ospiti hanno finito la prima. Cuocete i noodles in più riprese e teneteli sciacquati in una ciotola con ghiaccio. Preparate la salsa in due ciotole, così ognuno ha la sua a portata di mano.
Contorni e servizio
Servizio: Il bún chả si serve come una composizione in tavola: una ciotola di noodles, un vassoio di carne calda, una ciotolina di salsa per ogni commensale e un bicchiere di verdure marinate. Mettete le erbe aromatiche in un bicchiere alto con acqua, resteranno fresche.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Riscaldate la carne in padella o in forno. Sbollentate i noodles con acqua bollente e sciacquateli con acqua fredda, così restano morbidi e non si attaccano.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Grigliare sopra la fiamma – la marinata con il miele brucia e la carne diventa amara. Mettete i carboni su un lato e grigliate sopra la brace.
- Polpette troppo spesse – la superficie brucia prima che la carne sia cotta all’interno. Mantenete lo spessore di un centimetro e mezzo.
- Salsa con aglio lasciata per ore – l’aglio nella salsa diventa amaro. Aggiungetelo al massimo mezz’ora prima di servire.
- Noodles non sciacquati – si attaccano in un blocco e nella ciotola non si riescono a prendere con le bacchette. Sciacquateli con acqua fredda.