Riassunto:Specialità di Hoi An con noodles di riso sodi, fette di maiale brasato, erbe aromatiche, noodles fritti croccanti e un po’ di brodo al posto della salsa. Tempo totale 135 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Pasta fresca italiana · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Cao Lầu – noodles di riso sodi con maiale brasato, erbe aromatiche e chips croccanti
- Categoria: pasta, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Scamone di maiale, 900 g (disossato, a fette di 5 mm)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 135 minuti (25 min preparazione + 110 min cottura)
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 552 g)
- Tecnica chiave: Brasato della carne in acqua aromatizzata e servizio dei noodles con un po’ di brodo al posto della salsa
- Tipi di preparazione: Brasato, frittura, lessatura classica
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia)
- Adatto per: Pranzo delle feste, pranzo con più portate, cottura del fine settimana e cena con ospiti.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 755 kcal, Proteine: 34,1 g, Grassi: 27,2 g, Carboidrati: 94,4 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, Riesling secco, tè verde ghiacciato
- In sintesi: Noodles di riso sodi, fette di maiale brasato, erbe fresche, noodles fritti croccanti e brodo al posto della salsa. Tempo totale 135 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il cao lầu non si serve con la salsa, ma con il brodo. Bastano pochi cucchiai perché i noodles si leghino alla carne e non restino asciutti.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 minuti |
| Tempo di cottura: | 110 minuti |
| Temperatura: | Brasato a 95 °C, olio per frittura 170–175 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il cao lầu si distingue dagli altri piatti di noodles per due cose: i noodles, che si cuociono in acqua alcalina e restano sodi, e il modo di servirlo, in cui al posto della salsa si versano pochi cucchiai di brodo aromatizzato. Contano il tempo di brasato della carne e la temperatura dell’olio per i noodles croccanti. Chi scuoce i noodles o esagera con il brodo ottiene una zuppa di noodles invece del cao lầu.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 552 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| scamone di maiale | 900 g | disossato, con una leggera velatura di grasso |
| noodles di riso cao lầu | 500 g | spessi 6 mm, sodi, di farina di riso |
| noodles di riso sottili | 120 g | sottili 2 mm, da friggere per renderli croccanti |
| salsa di pesce | 60 ml | fermentata dalle acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 60 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero di canna | 30 g | chiaro, grezzo |
| aglio | 6 spicchio | fresco, tritato finemente |
| scalogno | 4 pz | rosso, tagliato finemente |
| anice stellato | 2 pz | stelline intere, non macinato |
| cannella in stecca | 4 g | stecca sottile di cassia |
| cipollotto | 4 pz | fresco, parte bianca e verde |
| lattuga | 200 g | croccante, foglie strappate a mano |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| menta fresca | 30 g | fresca, solo foglie |
| basilico thai | 20 g | fresco, foglie |
| germogli di soia | 150 g | freschi, sodi |
| arachidi tostate | 60 g | non salate, tritate grossolanamente |
| olio per frittura | 500 ml | di semi di girasole, per alte temperature |
| lime | 1 pz | succoso, a spicchi |
| peperoncino fresco | 2 pz | rosso, a rondelle sottili |
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Perché amerai questa ricetta
- Brodo al posto della salsa: Al posto della salsa densa si versano sui noodles due cucchiai di brodo aromatizzato. Il piatto è leggero e allo stesso tempo pieno di sapore.
- Due consistenze di noodles: Noodles sodi e chips croccanti di noodles sottili si incontrano nella stessa scodella.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Carne, noodles, erbe e brodo sono calcolati per sei scodelle. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il cao lầu si regge su due passaggi: il brasato della carne, che si lascia sobbollire lentamente sotto il punto di ebollizione, e la temperatura dell’olio quando si friggono i noodles per farne chips. L’olio a circa 170 °C gonfia i noodles in pochi secondi senza bruciarli. I noodles si sciacquano con acqua fredda perché non si attacchino e restino sodi. Si aggiungono solo due o tre cucchiai di brodo, perché i noodles restino asciutti.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 110 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Marinatura e acqua aromatizzata – 20 min
Elettrodomestici: ciotola, pentola da 4 l, tagliere
1. Tagliate lo scamone di maiale a fette spesse cinque millimetri contro vena e mescolatele in una ciotola con la salsa di soia, metà della salsa di pesce, lo zucchero, l’aglio e lo scalogno.
2. Versate l’acqua nella pentola, aggiungete l’anice stellato e la cannella e portate a ebollizione. L’acqua servirà sia come base per il brasato sia come brodo da servire.
VKB: Le fette di carne sono avvolte dalla marinata e profumano di soia e aglio. L’acqua con le spezie profuma di anice stellato e cannella.
Prima di passare al passo successivo:
Tagliate la carne contro vena e di spessore uniforme. Le fette spesse restano dure dopo il brasato, quelle sottili si sfaldano.
Fase 2: Brasato della carne – 70 min
Elettrodomestici: pentola con coperchio, schiumarola, pinze
1. Mettete le fette di carne nell’acqua aromatizzata, portate a ebollizione e abbassate la fiamma finché non si formano solo bolle sporadiche. Coprite con il coperchio.
2. Durante il brasato togliete con la schiumarola la schiuma e il grasso dalla superficie. Girate la carne una volta a metà cottura perché il sapore si distribuisca in modo uniforme.
3. Togliete la carne quando è tenera ma tiene la forma. Filtrate il brodo, eliminate le spezie e insaporitelo con la salsa di pesce rimasta.
VKB: La carne si spezza con il cucchiaio, ma la fetta resta intera. Il brodo è ambrato, limpido e profuma di anice stellato, non di cotenna.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate la carne nel brodo finché non si disfa del tutto. Toglietela appena tiene la forma e insaporite il brodo solo dopo.
Fase 3: Noodles croccanti per le chips – 12 min
Elettrodomestici: padella profonda o friggitrice, termometro, ragno
1. Scaldate l’olio a 170–175 °C. Gettate i noodles di riso sottili nell’olio a piccole manciate e lasciateli gonfiare per qualche secondo fino a un colore dorato chiaro.
2. Togliete subito i noodles con il ragno e lasciateli sgocciolare su una gratella. Non sovrapponeteli, ammorbidirebbero e perderebbero la croccantezza.
VKB: I noodles sono gonfi, dorati chiari e asciutti al tatto. Se li premete con le dita si spezzano, non si piegano.
Prima di passare al passo successivo:
Non scaldate l’olio oltre 180 °C, i noodles diventano amari in due secondi. Controllate la temperatura con il termometro.
Fase 4: Sbollentatura dei noodles sodi – 12 min
Elettrodomestici: pentola grande, colino, ciotola con acqua fredda
1. Cuocete i noodles di riso spessi in acqua bollente finché sono morbidi ma ancora sodi. Durante la cottura mescolateli una volta perché non si attacchino al fondo.
2. Scolate i noodles, sciacquateli con acqua fredda e lasciateli sgocciolare. Il risciacquo elimina l’amido in superficie e i noodles restano separati.
VKB: I noodles sono sodi al morso, traslucidi e dopo il risciacquo si allargano liberamente con le dita. Nel colino non resta uno strato viscido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate i noodles nell’acqua calda dopo averli scolati, si cuocerebbero troppo e si sfalderebbero nella scodella. Sciacquateli con acqua fredda.
Fase 5: Composizione delle scodelle – 5 min
Elettrodomestici: scodelle profonde, pinze, cucchiaio
1. Sul fondo di ogni scodella mettete una manciata di lattuga strappata, sopra i noodles sodi e le fette di maiale brasato. Aggiungete una manciata di germogli di soia.
2. Sopra mettete una manciata di noodles fritti croccanti e cospargete con coriandolo, menta e basilico. Preparate le scodelle in fila prima di versare il brodo.
VKB: Le scodelle sono riempite per due terzi, i noodles croccanti stanno in superficie e non sotto la carne. Le erbe sono rimaste fresche.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettete i noodles croccanti sul fondo della scodella. Sotto la carne ammorbidirebbero e perderebbero l’unica cosa che hanno di prezioso, cioè la croccantezza.
Fase 6: Versare il brodo e servire – 4 min
Elettrodomestici: mestolo, vassoio da portata
1. Portate il brodo a ebollizione e versatene due o tre cucchiai in ogni scodella. I noodles si legano alla carne, ma non restano nel liquido.
2. Cospargete le porzioni con arachidi tritate e rondelle di peperoncino, mettete uno spicchio di lime accanto alla scodella. Servite il brodo rimasto in una brocca per chi vuole più liquido.
VKB: I noodles sono umidi, ma non galleggiano, la carne è calda e i noodles croccanti in superficie sono ancora fragili. Sul fondo della scodella non c’è una pozza di brodo.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| friggitrice o padella profonda | capacità 3 l, con gratella | wok con termometro per olio | una padella bassa non gonfia i noodles e l’olio schizza |
| termometro per olio | scala fino a 200 °C | prova con un pezzetto di noodle | senza controllo della temperatura i noodles diventano amari o restano duri |
| pentola con coperchio | capacità 4 l, fondo spesso | teglia con coperchio in forno | un fondo sottile fa attaccare la carne e il brodo diventa amaro |
| ragno | diametro 12 cm | pinze e colino | un cucchiaio normale non riesce a estrarre tutti i noodles dall’olio: alcuni restano nella padella e bruciano |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 573 kJ / 137 kcal | 3159 kJ / 755 kcal | 18954 kJ / 4530 kcal |
| Grassi | 4,9 g | 27,2 g | 163,2 g |
| di cui grassi saturi | 1,4 g | 8,5 g | 51,0 g |
| Carboidrati | 17,1 g | 94,4 g | 566,4 g |
| di cui zuccheri | 6.8 g | 6.8 g | 6.8 g |
| Proteine | 6,2 g | 34,1 g | 204,6 g |
| Sale | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usate noodles di riso spessi, che tengono la forma. I noodles sottili si sfaldano e il piatto perde la sua struttura.
- Consiglio 2: Friggete i noodles poco prima di servire. Dopo venti minuti si ammorbidiscono e smettono di essere croccanti.
- Consiglio 3: Versate solo due o tre cucchiai di brodo per porzione. Il cao lầu non è una zuppa: i noodles devono restare asciutti.
- Consiglio 4: Cuocete la carne sotto il punto di ebollizione. A fuoco vivace le fette si contraggono e diventano dure.
Basi scientifiche
I noodles di riso spessi per il cao lầu si preparano con farina di riso e acqua alcalina, che modifica la struttura dell’amido. Per questo restano sodi anche dopo la cottura e non si attaccano. I noodles di riso sottili contengono poca acqua, quindi l’olio a circa 170 °C li gonfia in pochi secondi. L’acqua nei noodles si trasforma rapidamente in vapore e il vapore crea bolle all’interno delle fibre. Con una frittura più lunga i noodles si cuociono troppo e diventano amari. La cottura della carne sotto il punto di ebollizione mantiene il collagene morbido e la carne succosa.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Arrotolate i noodles in una spirale bassa, disponete le fette di carne a ventaglio su metà della ciotola e versate i noodles croccanti sull’altra metà. Aggiungete le erbe aromatiche solo alla fine.
- Contrasti di consistenza: Ai noodles croccanti aggiungete qualche scalogno fritto e arachidi tritate. Lo strato croccante contrasta con i noodles morbidi e la carne succosa.
- Contrasto termico: Versate il brodo bollente, tenete la carne calda e l’insalata fredda. Lo strato freddo sul fondo della ciotola resta croccante anche quando il brodo viene assorbito dai noodles.
- Aromi aggiuntivi: Sul bordo della ciotola mettete un cucchiaio di citronella tritata e qualche goccia di olio di sesamo. Il profumo si sprigiona quando versate il brodo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Noodles bianchi sodi, fette scure di carne, noodles croccanti dorati in superficie, erbe verdi e arachidi arancioni.
- Profumo: Prima la carne brasata con l’anice stellato, poi la menta fresca con il coriandolo e infine le arachidi tostate.
- Sapore: Salato dalla soia e dalla salsa di pesce, leggermente dolce dallo zucchero e dalle spezie, fresco dalle erbe e dal lime.
- Consistenza: Noodles sodi, carne morbida, noodles croccanti che si spezzano, verdure croccanti.
Abbinamento
- Birra vietnamita: Birra chiara e leggera con alta effervescenza che pulisce il palato dalla carne brasata. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con l’anice stellato e la cannella. I vini più dolci coprono il sapore salato della salsa di soia.
- Tè verde ghiacciato: Tè verde forte con un cubetto di ghiaccio e una foglia di menta. I tannini rinfrescano la bocca tra un boccone e l’altro.
Varianti di preparazione
- Cao lầu con pancetta croccante: Arrostite prima la pancetta fino a renderla croccante, poi tagliatela a fette. La carne resta succosa e la crosta dà al piatto un’ulteriore consistenza.
- Cao lầu con pollo: Al posto della spalla di maiale usate cosce di pollo disossate e cuocetele per meno tempo. Il piatto sarà più leggero e adatto a chi non mangia maiale.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia) • Glutine: sì, in tracce dalla salsa di soia • Non adatto a: persone allergiche a pesce, soia e glutine
Adatto per
Pranzo delle feste, banchetto con più portate, cucina del fine settimana e cena per ospiti.
Catalogo delle sostituzioni
- noodles di riso per cao lầu: noodles di riso spessi o udon, la consistenza sarà più morbida
- spalla di maiale: coppa di maiale o coscia di pollo disossata, il tempo di brasatura si riduce
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso
- noodles di riso sottili per chips: noodles di vetro sottili, si gonfiano ancora più rapidamente
- anice stellato: anice e cannella in quantità minore, il sapore sarà più piatto
FAQ
Dove trovare i noodles per il cao lầu?
Nei negozi di alimentari asiatici come noodles di riso spessi. Se non li avete, usate noodles di riso spessi per il phở. Saranno più morbidi, ma il sapore del piatto resterà.
Perché nella ricetta non si usa la salsa?
Il cao lầu a Hoi An si serve con una piccola quantità di brodo condito. Una salsa densa avvolgerebbe i noodles e il piatto perderebbe la sua leggerezza. Il brodo unisce la carne ai noodles.
Come riconosco la temperatura giusta dell’olio?
Immergete nell’olio un noodle sottile. Se in due secondi si gonfia diventando dorato, l’olio è pronto. Se resta duro, è freddo; se si scurisce, è troppo caldo.
Posso preparare la carne il giorno prima?
Sì, la carne brasata e il brodo si conservano in frigorifero per due giorni. I noodles croccanti però preparateli il giorno stesso, altrimenti si ammorbidiscono.
Quanto brodo per porzione?
Due o tre cucchiai. I noodles devono essere umidi, ma non devono galleggiare nel liquido. Servite il brodo rimanente in una brocca, così ognuno se ne aggiunge a piacere.
Con cosa sostituire i noodles fritti?
Con scalogno fritto croccante o fette sottili di tofu fritto. Anche le arachidi tostate creano uno strato croccante, ma la consistenza sarà friabile invece che spezzettata.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Brasate la carne il giorno prima e tenete il brodo in frigorifero. Il giorno stesso cuocete i noodles in più riprese e friggete quelli croccanti solo poco prima di servire. • 10+ persone: Brasate la carne in due pentole e versate quella pronta in una sola. Friggete i noodles croccanti in piccole manciate e teneteli su una gratella in forno a bassa temperatura. Composte le ciotole in due riprese, così l’insalata non si inumidisce.
Contorni e servizio
Servizio: Il cao lầu si serve in una ciotola profonda, dove si vedono gli strati: insalata sul fondo, noodles al centro, carne e noodles croccanti sopra. Il brodo si versa con un cucchiaio a tavola, il resto si serve in una brocca. Con la ciotola vanno uno spicchio di lime e anelli di peperoncino.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Riscaldate la carne in padella con un po’ di brodo. Sbollentate i noodles in acqua bollente e sciacquateli con acqua fredda. Friggete di nuovo i noodles croccanti: riscaldati al microonde si ammorbidiscono.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Troppo brodo – i noodles galleggiano e il piatto diventa una zuppa. Versate due o tre cucchiai per porzione.
- Olio troppo caldo – i noodles sottili diventano amari in due secondi. Mantenete la temperatura a 170–175 °C.
- Noodles croccanti versati sul fondo – sotto la carne si ammorbidiscono e perdono la croccantezza. Vanno messi sopra.
- Noodles sodi troppo cotti – perdono la forma e si attaccano nella ciotola. Cuoceteli solo fino a quando sono teneri e sciacquateli con acqua fredda.