Riassunto:Katsudon con cotoletta di maiale impanata tagliata a strisce, portata a termine in un brodo condito con cipolla e uovo. La cotoletta si frigge a parte e si aggiunge al brodo solo alla fine, perché la panatura resti croccante. L’uovo si sbatte appena e si lascia rapprendere a metà nella padella. Il composto pronto si versa sopra la ciotola di riso, perché il brodo venga assorbito dal riso. Tempo totale 70 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: carne-di-maiale, cucina-giapponese
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Panoramica rapida
- Piatto: Katsudon – ciotola di riso con cotoletta di maiale impanata tonkatsu, uovo e cipolla in brodo condito
- Categoria: carne-di-maiale, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Coppa di maiale disossata, 900 g (6 fette da 150 g) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 70 minuti (30 min preparazione + 40 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 435 g)
- Tecnica chiave: Friggere la cotoletta impanata e portarla a termine nel brodo condito con l’uovo, che si lascia rapprendere solo a metà
- Tipi di preparazione: Frittura, brasatura
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (panko, farina 00, salsa di soia), uova (uova, panatura), soia (salsa di soia), pesce (dashi, salsa Worcestershire), sedano (salsa Worcestershire)
- Adatto per: Pranzo sostanzioso nei giorni feriali, cena per la famiglia, piatto unico per i bambini, pasto veloce dopo una giornata impegnativa, versione casalinga dei piatti dei bistrot giapponesi.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 790, Proteine: 40.0 g, Grassi: 31.0 g, Carboidrati: 88.0 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara giapponese, vino bianco secco, tè verde sencha
- In sintesi: Katsudon con cotoletta di maiale impanata tagliata a striscioline, terminata in brodo condito con cipolla e uovo. Tempo totale 70 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”L’uovo nel katsudon non si cuoce del tutto. Se lo lasciate rapprendere completamente, la ciotola perde il motivo per cui si fa il katsudon: il tuorlo cremoso che si scioglie nel riso.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 |
| Tempo di cottura: | 40 |
| Temperatura: | Olio per friggere 175 °C, brodo 95 °C, uovo lasciato rapprendere all’80 % |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il katsudon è un piatto in due parti che si uniscono solo all’ultimo minuto: la cotoletta croccante e l’uovo liquido nel brodo condito. La cotoletta si frigge a parte e si mette nel brodo solo per poco, perché la panatura assorba il sapore senza inzupparsi. Il brodo si prepara in anticipo, perché la dolcezza del mirin e la sapidità della salsa di soia abbiano il tempo di fondersi. L’uovo si sbatte con solo tre colpi di frusta: albume e tuorlo restano striati e nella padella formano due strutture diverse. Il riso si serve caldo e non si copre tutto con il brodo, solo per due terzi.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 435 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| coppa di maiale disossata | 900 g | 6 fette da 150 g, con uno strato sottile di grasso |
| farina 00 | 100 g | di grano tenero, macinata fine |
| uova | 9 pz | fresche, a temperatura ambiente, misura M |
| panko | 200 g | giapponese, fiocchi grandi e asciutti |
| riso jasmine | 900 g | a grani lunghi, precotto |
| cipolla | 3 pz | di media grandezza, gialla, 330 g |
| brodo dashi | 600 ml | da alghe marine e pesce essiccato |
| salsa di soia | 120 ml | a fermentazione naturale |
| mirin | 90 ml | vino di riso dolce da cucina |
| zucchero di canna | 20 g | fine, chiaro |
| olio di colza | 1000 ml | per friggere, alto punto di fumo |
| sale marino fino | 4 g | per la carne e la panatura |
| pepe nero macinato | 3 g | macinato al momento |
| cipollotto | 4 pz | fresco, tagliato a rondelle sottili |
| shichimi togarashi | 3 g | miscela giapponese di sette spezie |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Tutta la cena in una ciotola: Riso, carne, uovo e cipolla in una sola ciotola. Nessun altro piatto, nessun contorno in tavola.
- L’uovo che resta liquido: L’uovo si sbatte con solo tre colpi e nella padella si lascia rapprendere a metà. Il tuorlo si scioglie nel riso e unisce i sapori.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Centocinquanta grammi di carne per ciotola, un uovo a porzione e un brodo dosato con il mestolo. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: Il katsudon si regge su due passaggi che avvengono nello stesso momento. Nella padella bolle il brodo di dashi, salsa di soia e mirin. Sale e zucchero sottraggono acqua alla cipolla, la cipolla ammorbidisce e diventa dolce, e il brodo acquista pienezza. In una seconda padella si frigge la cotoletta impanata. Il panko nella panatura si asciuga con il calore e forma una crosta ariosa, in cui si lega il grasso. Quando la cotoletta pronta si mette nel brodo bollente, l’acqua entra nella panatura e la crosta ammorbidisce. Per questo la cotoletta si aggiunge solo alla fine e in un solo strato, non immersa. L’uovo coagula tra 65 e 70 °C. Quando si sbatte appena, albume e tuorlo rapprendono in strutture diverse e nella padella resta una parte di tuorlo liquido. Quella, versandosi sul riso, si scioglie e avvolge i chicchi, così il piatto tiene insieme anche nel sapore.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min min | Cottura: 40 min min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione della carne e del riso – 18 min
Elettrodomestici: batticarne, pentola, frigorifero
1. Mettete le fette di coppa di maiale tra due fogli di pellicola e battetele con il lato piatto del batticarne fino a uno spessore uniforme. Asciugate la carne con carta da cucina e tenetela in frigorifero.
2. Sciacquate il riso finché non esce acqua limpida e cuocetelo con il rapporto a cui siete abituati. Lasciate riposare il riso pronto sotto il coperchio e tenetelo in caldo.
3. Tagliate la cipolla a metà e riducetela a mezze rondelle sottili. Tagliate il cipollotto a rondelle e mettetelo da parte.
VKB: Le fette di carne hanno lo stesso spessore e, appoggiate sul palmo, si flettono allo stesso modo. Il riso è sgranato, i chicchi si tengono ma non sono incollati. La cipolla è tagliata a mezze rondelle di spessore uniforme.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate la carne e non lasciatela a temperatura ambiente. Asciugate l’acqua in superficie con carta da cucina subito prima di impanare.
Fase 2: Impanatura e frittura delle cotolette – 17 min
Elettrodomestici: tre piatti fondi, friggitrice, gratella
1. Setacciate la farina 00 nel primo piatto, sbattete tre uova nel secondo e versate il panko nel terzo. Salate e pepate le fette di carne su entrambi i lati e impanatele nell’ordine: farina, uova, panko.
2. Scaldate l’olio a 175 °C e friggete le cotolette una o due alla volta, finché non sono dorate chiare su tutta la superficie. Appoggiate le cotolette pronte sulla gratella in posizione verticale, non una sopra l’altra.
VKB: La panatura è dorata chiara e di colore uniforme, i fiocchi di panko aderiscono alla carne. Dopo l’estrazione dall’olio la panatura tiene il volume e non si stacca. Il termometro nell’olio segna 175 °C.
Prima di passare al passo successivo:
Non salate la carne in anticipo. Il sale richiama l’acqua in superficie, la farina si impasta e la panatura si stacca su tutta la superficie durante la frittura.
Fase 3: Brodo condito – 8 min
Elettrodomestici: padella larga o pentola più profonda
1. Versate il brodo dashi in una padella larga, aggiungete la salsa di soia, il mirin e lo zucchero di canna. Portate a bollore e lasciate sciogliere lo zucchero.
2. Assaggiate il brodo e, se serve, diluitelo con acqua. La sapidità deve essere decisa ma non aspra, perché una parte verrà assorbita dal riso. Tenete il brodo a leggero bollore.
VKB: Il brodo è limpido, color ambra scuro e profuma di dashi e salsa di soia. Il sapore è equilibrato: dolce dal mirin, salato dalla salsa di soia, senza amaro. In superficie non ci sono impurità.
Prima di passare al passo successivo:
Non fate bollire il brodo a lungo e a fiamma vivace. La salsa di soia con la cottura si addensa e la sapidità si intensifica. Basta che lo zucchero si sciolga e il brodo si scaldi bene.
Fase 4: Brasatura della cipolla – 7 min
Elettrodomestici: padella larga
1. Versate la cipolla tagliata nel brodo bollente e lasciatela brasare finché non ammorbidisce e diventa trasparente. La cipolla deve muoversi liberamente nel liquido, non attaccarsi al fondo.
2. Durante la brasatura non coprite la padella, perché il brodo non si diluisca con il vapore condensato. Il sapore del brodo deve intanto legarsi a quello della cipolla.
VKB: La cipolla è morbida, trasparente ai bordi e mantiene la forma delle mezze rondelle. Il brodo si è leggermente ridotto ed è lucido. Il sapore è più dolce rispetto all’inizio.
Prima di passare al passo successivo:
Non brasate la cipolla a fiamma vivace senza liquido sufficiente. Lo zucchero del mirin si attacca al fondo e il brodo diventa amaro. Mantenete un leggero bollore e sollevate ogni tanto la padella.
Fase 5: Uovo e rifinitura – 6 min
Elettrodomestici: padella larga, coperchio, frusta
1. Sbattete le uova rimaste con la frusta con solo tre colpi, perché albume e tuorlo restino nettamente separati. Appoggiate le cotolette tagliate sulla superficie del brodo con la cipolla in un solo strato.
2. Versate le uova sulle cotolette con un movimento circolare e coprite la padella. Lasciate rapprendere l’uovo solo a metà, poi togliete la padella dal fuoco. L’uovo si completa con il calore residuo e versandolo non deve coagulare del tutto.
VKB: L’uovo è rappreso ai bordi, ma al centro resta umido e lucido. L’albume forma filamenti bianchi, il tuorlo traspare arancione. La panatura delle cotolette è in superficie, non immersa.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate l’uovo sul fuoco fino al completo rapprendimento. Bastano pochi secondi e il tuorlo diventa verde, perdendo la struttura cremosa.
Fase 6: Composizione delle ciotole e servizio – 4 min
Elettrodomestici: ciotole profonde, mestolo
1. Mettete il riso caldo nelle ciotole profonde riscaldate, formando un leggero cono. Versate il composto con cotolette e uovo lungo il bordo della ciotola, perché il brodo scenda verso il riso e le cotolette restino in alto.
2. Insaporite la ciotola con rondelle di cipollotto e un pizzico di shichimi togarashi. Servite subito, finché la panatura delle cotolette è croccante e l’uovo è caldo.
VKB: Il brodo è stato assorbito dallo strato superiore del riso e lo ha colorato di marrone, il riso sul fondo è rimasto bianco. Le cotolette in superficie hanno la panatura croccante. L’uovo si allunga dietro al cucchiaio.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| padella larga | diametro 28 cm, profondità 6 cm | due padelle più piccole e preparazione in due riprese | una padella piccola non contiene sei porzioni e il brodo si consuma |
| friggitrice o pentola alta | capacità 4 l, con termometro | padella più profonda con olio fino a un terzo dell’altezza | una padella bassa non mantiene la temperatura e la panatura assorbe grasso |
| batticarne | con lato piatto, peso 400 g | fondo di una pentola pesante | il lato con i denti strappa la carne e il succo esce nella panatura |
| gratella per sgocciolare | 30 × 20 cm, con maglie da 1 cm | griglia del forno con teglia sotto | sulla carta da cucina il vapore si condensa sotto la panatura e la panatura ammorbidisce |
| ciotole profonde | capacità 700 ml, in ceramica | piatti fondi | un piatto poco profondo non trattiene il brodo e il riso si sparpaglia |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 761 kJ / 182 kcal | 3305 kJ / 790 kcal | 19832 kJ / 4740 kcal |
| Grassi | 7,1 g | 31,0 g | 186,0 g |
| di cui grassi saturi | 2,3 g | 10,2 g | 61,2 g |
| Carboidrati | 20,2 g | 88,0 g | 528,0 g |
| di cui zuccheri | 1,6 g | 6,8 g | 40,8 g |
| Proteine | 9,2 g | 40,0 g | 240,0 g |
| Sale | 0,6 g | 2,7 g | 16,2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Sbattete le uova con la frusta solo per tre giri. Se le mescolate fino a renderle lisce, si rapprendono nella pentola in una massa uniforme e il katsudon perde la stratificazione di albume e tuorlo.
- Consiglio 3: Mettete la cotoletta nel brodo solo alla fine e per pochi istanti. Ogni ulteriore mezzo minuto nel liquido caldo significa una panatura più morbida.
- Consiglio 4: La ciotola si può scaldare prima di riempirla con il riso dalla pentola. Una ciotola fredda abbassa la temperatura del brodo e il riso si indurisce prima che lo portiate in tavola.
Basi scientifiche
Il katsudon unisce due processi. Nel brodo di dashi, salsa di soia e mirin le cipolle rilasciano gli zuccheri, la cipolla si ammorbidisce e il brodo acquista pienezza. Nella seconda padella si frigge la cotoletta impanata, il panko si asciuga con il calore e forma una crosta ariosa. Quando la cotoletta pronta viene immersa nel brodo bollente, l’acqua entra nella panatura e la crosta si ammorbidisce, per questo si aggiunge solo alla fine. Le uova si rapprendono tra i 65 e i 70 °C; se vengono sbattute solo leggermente, albume e tuorlo si solidificano in strutture diverse e parte del tuorlo rimane liquida.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Mettete il riso nella ciotola formando un cono leggero e versate il composto con le uova lungo il bordo della ciotola, non al centro. Nel taglio rimarranno visibili il riso bianco e il brodo scuro.
- Contrasti di consistenza: Appoggiate la cotoletta tagliata sul composto in modo che le strisce rimangano sopra il livello del liquido. La panatura croccante sopra e l’uovo morbido sotto mantengono il contrasto.
- Contrasto termico: Il katsudon si serve molto caldo. Scaldate quindi la ciotola con acqua bollente e svuotatela solo subito prima di riempirla.
- Aromi aggiuntivi: Alla fine aggiungete gli anelli di cipollotto e un pizzico di shichimi togarashi. Il profumo si libera con il calore dell’uovo e taglia la dolcezza del brodo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Nella ciotola si vedono il riso bianco, il brodo scuro e l’uovo chiaro con filamenti bianchi di albume e tuorlo arancione. Le cotolette in superficie hanno la panatura dorata, sopra va il cipollotto verde.
- Profumo: Profumo di brodo dashi e mirin dolce, poi profumo di panatura fritta e nota fresca di cipollotto.
- Sapore: Sapore dolce e salato del brodo, poi sapore di carne di maiale e panatura croccante. Il tuorlo arrotonda e ammorbidisce il sapore.
- Consistenza: La panatura è croccante solo in superficie, l’uovo cremoso e filante al cucchiaio. Il riso sotto l’uovo è morbido e imbevuto di brodo.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: Le bollicine e l’amaro delicato tagliano il grasso della panatura e della carne. Servite a 6–8 °C.
- Vino bianco secco: Pinot Grigio o Chablis con acidità più alta. L’acidità del vino pulisce il palato dopo il brodo dolce.
- Tè verde sencha: Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la dolcezza del mirin e il sapore dell’uovo.
Varianti di preparazione
- Katsudon di pollo:: Sostituite la coppa di maiale con coscia di pollo disossata e battetela allo stesso spessore. La carne di pollo si scalda più in fretta, quindi si frigge per meno tempo.
- Katsudon con due uova:: Per una ciotola usate un uovo in più e dividetelo in due fasi. Prima lasciate rapprendere metà dell’uovo e poi aggiungete l’altra, così l’uovo forma due strati.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (panko, farina 00, salsa di soia), uova (uova, panatura), soia (salsa di soia), pesce (dashi, salsa Worcestershire), sedano (salsa Worcestershire) • Glutine: sì, nel panko, nella farina 00 e nella salsa di soia • Non adatto a: persone con celiachia, allergia alle uova, alla soia, al pesce e al sedano
Adatto per
Pranzo sostanzioso nei giorni feriali, cena per la famiglia, piatto unico per i bambini, pasto veloce dopo una giornata impegnativa, versione casalinga dei piatti dei bistrot giapponesi.
Catalogo delle sostituzioni
- Shichimi togarashi:: miscela di peperoncino macinato, sesamo e scorza di limone. Piccantezza e profumo saranno simili, solo meno complessi.
FAQ
Perché le uova si sbattuto solo per tre giri?
Se le uova vengono mescolate fino a renderle lisce, si rapprendono nella pentola in una massa uniforme. Con una mescolata breve albume e tuorlo rimangono separati e nella pentola si forma una struttura stratificata con il centro cremoso.
Quando mettere la cotoletta nel brodo?
Solo alla fine, quando il brodo è insaporito e la cipolla è morbida. Ogni ulteriore mezzo minuto nel liquido caldo significa una panatura più morbida, per questo la cotoletta si appoggia in un solo strato sulla superficie, non immersa.
Posso usare una cotoletta del giorno prima?
Sì, ma riscaldatela in forno a 180 °C perché la panatura torni croccante. Nel brodo si scalda solo brevemente, altrimenti la panatura assorbe acqua e si sfalda.
Con cosa sostituire il brodo dashi?
Con brodo di alga kombu e funghi shiitake secchi o di ossa di pollo. Il sapore sarà meno intenso, ma il rapporto tra dolce e salato rimane lo stesso.
Quale riso si adatta?
Riso a chicco corto o jasmine, che dopo la cottura rimane compatto. Il riso a chicco lungo si sfalda nel brodo caldo e la ciotola perde forma.
Posso preparare il katsudon in anticipo?
Preparate cotolette e brodo separatamente e uniteli solo al momento di servire. La ciotola intera già pronta in frigo si inumidisce e l’uovo si indurisce. Riscaldate in padella, non nel microonde.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Friggete le cotolette in anticipo e tenetele su una gratella in forno a 80 °C. Preparate il brodo in una pentola e riempite le ciotole in due riprese. • 10+ persone: Scegliete la variante di pollo, le fette sono più sottili e si friggono per meno tempo. Tenete il riso nel cuociriso e sbattete le uova in due ciotole, così si consumano in tempo.
Contorni e servizio
Servizio: Servite in una ciotola profonda scaldata con cipollotto e un pizzico di shichimi togarashi. Si accompagna con una ciotola di zuppa di miso e verdure sottaceto.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigo: 2 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: riscaldate le cotolette in forno a 180 °C e il brodo a parte in padella. La ciotola pronta dal frigo non riscaldatela mai nel microonde.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Uova sbattute fino a renderle lisce – le uova si rapprendono in una massa uniforme e perdono la stratificazione. Sbattetele solo per tre giri con la frusta e lasciatele rapprendere a metà nella pentola.
- Cotoletta immersa nel brodo – la panatura assorbe acqua e si ammorbidisce in pochi secondi. Appoggiatela sulla superficie del brodo in un solo strato e solo alla fine.
- Brodo troppo cotto o troppo salato – la salsa di soia si addensa con la cottura e la salinità aumenta. Portate il brodo solo a bollore e regolate di sale alla fine.
- Riso freddo – il riso freddo abbassa la temperatura del brodo e l’uovo non si rapprende. Servite il riso direttamente dalla pentola, ancora caldo.