Riassunto: Il gyudon è un piatto di fette sottili di scamone di manzo stufate con cipolla in una salsa di salsa di soia, mirin e sake. La carne si aggiunge alla salsa bollente a strati e non deve cuocere a lungo, altrimenti diventa dura. La salsa si lascia ridurre leggermente prima di servire, così i sapori si uniscono. Il composto pronto si versa su una ciotola di riso caldo. Tempo totale 55 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: manzo, cucina-giapponese
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Panoramica rapida
- Piatto: Gyudon – ciotola di riso coperta con fette sottili di manzo e cipolla stufate in una salsa agrodolce
- Categoria: manzo, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 900 g (tagliato a fette sottili) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 55 minuti (20 min preparazione + 35 min cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 470 g)
- Tecnica chiave: Stufatura di fette sottili di carne in brodo agrodolce con cipolla e versamento su riso caldo
- Tipi di preparazione: Stufatura, cottura classica
- Info dietetiche & Allergeni: soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia, sake), uova (uova)
- Adatto per: Pranzo veloce nei giorni feriali, cena per la famiglia, piatto unico, pranzo da portare al lavoro, versione fatta in casa dei piatti delle catene giapponesi.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 725, Proteine: 37.0 g, Grassi: 21.0 g, Carboidrati: 96.0 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara giapponese, vino rosso secco, tè verde sencha
- In sintesi: Gyudon con fette sottili di rosa di manzo stufate con cipolla in salsa di soia, mirin e sake. Tempo totale 55 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”Le fette sottili di manzo non si fanno bollire, ma si tirano. Se le lasciate cuocere nella salsa, in dieci minuti diventano dure e la salsa amareggia.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 |
| Tempo di cottura: | 35 |
| Temperatura: | Salsa a 95 °C, la carne si tira sotto il punto di ebollizione, riso servito a 70 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il gyudon è un piatto che nasce in una sola padella ed è pronto prima del riso. A decidere sono lo spessore delle fette e il tempo. Le fette tagliate a due o tre millimetri si scaldano in poche decine di secondi, quelle più spesse dovrebbero stufare più a lungo e perderebbero il succo. La cipolla si lascia prima ammorbidire nella salsa, perché lo zucchero del mirin ha bisogno di tempo per unirsi al sapore della cipolla. La carne si aggiunge solo alla fine e si dispone a strati, così si scalda uniformemente nella salsa bollente. La salsa non deve mai bollire vigorosamente, altrimenti la sapidità della salsa di soia si intensifica e l’amaro compare prima di servire.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 470 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| scamone di manzo | 900 g | tagliato a fette di 2–3 mm, contro la fibra |
| cipolla | 3 pz | media, gialla, 330 g |
| riso jasmine | 900 g | a grani lunghi, precotto |
| brodo dashi | 450 ml | da alghe e pesce essiccato |
| salsa di soia | 120 ml | fermentata naturalmente |
| mirin | 90 ml | vino di riso dolce da cucina |
| sake | 60 ml | secco, da cucina |
| zucchero di canna | 20 g | fine, chiaro |
| sale marino fino | 3 g | per insaporire |
| uova | 3 pz | fresche, sode ma con tuorlo morbido |
| cipollotto | 4 pz | fresco, tagliato a rondelle sottili |
| zenzero sottaceto | 60 g | fette sottili, in salamoia agrodolce |
| shichimi togarashi | 3 g | miscela giapponese di sette spezie |
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Perché amerai questa ricetta
- Pronto in 55 minuti: Una padella, una salsa e il riso dalla pentola. La carne si aggiunge solo alla fine ed è pronta in pochi minuti.
- La salsa che si assorbe nel riso: La salsa si lascia ridurre leggermente e si versa sul riso. Il sapore della carne arriva fino agli strati inferiori.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Centocinquanta grammi di carne per ciotola, mezza cipolla per porzione e una salsa che si dosa con il mestolo. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: Lo scamone di manzo è composto da fibre muscolari lunghe e resistenti. Quando la carne si taglia a fette sottili contro la fibra, le fibre si accorciano e basta loro poco tempo per ammorbidirsi. Stufando nella salsa di salsa di soia e mirin, il sale e lo zucchero penetrano nella carne. Il sale rimuove parzialmente l’acqua dalla superficie della carne e lo zucchero la lega, così la carne rimane succosa. Se la carne cuoce troppo a lungo, le proteine si contraggono, spingono fuori l’acqua e la carne diventa dura nonostante il taglio sottile. La cipolla nella salsa funge da fonte di dolcezza. Durante la stufatura rilascia gli zuccheri, la salsa si addensa e acquista lucentezza. Il riso nella ciotola ha un secondo compito: assorbe parte della salsa e si ammorbidisce, così il sapore della carne arriva anche agli strati inferiori.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 35 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione degli ingredienti – 12 min
Elettrodomestici: frigorifero, coltello affilato
1. Mettete lo scamone di manzo in congelatore per un quarto d’ora, così si rassoda leggermente e si taglia a fette sottili. Poi tagliatelo con un lungo movimento del coltello contro la fibra in fette di due o tre millimetri di spessore.
2. Dividete la cipolla a metà e tagliatela a mezze rondelle sottili. Tagliate il cipollotto a rondelle e lasciate lo zenzero sottaceto in una ciotolina.
VKB: Le fette di carne sono di uguale spessore, appoggiate sul palmo lasciano trasparire la luce e mantengono la forma. La cipolla è tagliata a mezze rondelle di uguale spessore. Sul tagliere non c’è succo.
Prima di passare al passo successivo:
Non tagliate la carne lungo la fibra né a fette spesse. Una fetta spessa deve stufare più a lungo, spinge fuori l’acqua e diventa dura.
Fase 2: Cottura del riso – 18 min
Elettrodomestici: pentola a fondo spesso, coperchio
1. Sciacquate il riso sotto acqua fredda finché non esce acqua limpida, poi lasciatelo scolare. Versate il riso in una pentola a fondo spesso e copritelo con acqua nel rapporto a cui siete abituati.
2. Portate il riso a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocete con il coperchio finché l’acqua non viene assorbita. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il riso con il coperchio, così il vapore interno si equilibra.
VKB: Nella pentola non si sente l’acqua bollire e il riso si sfalda. Il chicco, se premuto, cede ma non si disfa. Il coperchio è asciutto, senza nuove gocce.
Prima di passare al passo successivo:
Non sollevate il coperchio durante la cottura. Ogni apertura rilascia vapore e i chicchi rimangono duri all’interno.
Fase 3: Salsa agrodolce – 8 min
Elettrodomestici: padella larga
1. In una padella larga versate il brodo dashi, aggiungete la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero di canna. Portate il composto a ebollizione e lasciate sciogliere lo zucchero.
2. Versate la cipolla tagliata nella salsa bollente e lasciatela stufare finché non si ammorbidisce e diventa trasparente. La cipolla deve muoversi liberamente nel liquido.
VKB: La salsa è limpida, di colore ambrato scuro e profuma di dashi e salsa di soia. La cipolla è morbida, trasparente ai bordi e mantiene la forma delle mezze rondelle.
Prima di passare al passo successivo:
Non fate bollire la salsa vigorosamente e a lungo. La sapidità della salsa di soia si intensifica con la cottura e lo zucchero inizia a caramellizzare sul fondo.
Fase 4: Tiratura della carne – 8 min
Elettrodomestici: padella larga, bacchette
1. Aggiungete le fette di carne alla salsa bollente a strati e tra uno strato e l’altro separle con le bacchette, così non si attaccano. La carne deve scaldarsi nella salsa bollente, non cuocere a lungo.
2. Non appena le fette cambiano colore su tutta la superficie, abbassate la fiamma e lasciatele nella salsa solo un momento. Infine riducete leggermente la salsa, così i sapori si uniscono.
VKB: Le fette di carne sono uniformemente scaldate, mantengono la forma e non sono tenaci. La salsa è lucida e leggermente densa, sulla lama del mestolo forma una pellicola sottile. Il liquido nella padella è limpido, non torbido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate cuocere la carne nella salsa. Dopo qualche minuto le proteine si contraggono, la carne spinge fuori l’acqua e diventa dura.
Fase 5: Composizione delle ciotole e servizio – 5 min
Elettrodomestici: ciotole profonde, mestolo
1. Disponete il riso caldo in ciotole profonde preriscaldate formando un leggero cono. Mettete la carne con la cipolla sulla cima e versate la salsa lungo il bordo della ciotola, così scende verso il riso.
2. Sulla ciotola mettete l’uovo tagliato a metà con il tuorlo liquido, le rondelle di cipollotto e le fette di zenzero sottaceto. Infine aggiungete un pizzico di shichimi togarashi e servite subito.
VKB: Il brodo si è assorbito nello strato superiore del riso e lo ha colorato di marrone, il riso inferiore è rimasto bianco. La carne in cima è lucida, il tuorlo è liquido e il cipollotto croccante.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| padella larga | diametro 28 cm, profondità 6 cm | due padelle più piccole e preparazione in due riprese | una padella piccola non contiene la carne in un solo strato e le fette si attaccano |
| coltello lungo affilato | lama 24 cm, liscia | affettatrice elettrica per carne | la lama dentata strappa la carne e le fette non hanno lo stesso spessore |
| pentola a fondo spesso | capacità 3 l, coperchio ermetico | cuociriso con il programma adatto | il fondo sottile brucia il riso sul fondo prima che l’acqua venga assorbita |
| ciotole profonde | capacità 700 ml, in ceramica | piatti fondi | il piatto poco profondo non trattiene la salsa e il riso si sparpaglia |
| bacchette | in legno, 30 cm | due forchette | le bacchette di metallo si scaldano nella salsa bollente e bruciano le dita |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 644 kJ / 154 kcal | 3033 kJ / 725 kcal | 18200 kJ / 4350 kcal |
| Grassi | 4.5 g | 21.0 g | 126.0 g |
| di cui grassi saturi | 1.7 g | 7.8 g | 46.8 g |
| Carboidrati | 20,4 g | 96,0 g | 576,0 g |
| di cui zuccheri | 1,6 g | 7,4 g | 44,4 g |
| Proteine | 7,9 g | 37,0 g | 222,0 g |
| Sale | 0,4 g | 2,0 g | 12,0 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Tagliate la carne a fette spesse due o tre millimetri, sempre contro le fibre. Le fette più spesse richiedono una cottura più lunga e perdono i succhi.
- Consiglio 3: Aggiungete la carne alla salsa in ebollizione a strati, separando ogni strato con le bacchette. Sovrapporre le fette impedisce che si incollino tra loro.
- Consiglio 4: Prima di servire, lasciate restringere leggermente la salsa, ma senza bollire forte. La sapidità della salsa di soia aumenta con la cottura e alla fine risulterebbe troppo salata.
Basi scientifiche
Il scamone è formato da fibre muscolari lunghe. Tagliato contro fibra in fette sottili, le fibre si accorciano e bastano pochi istanti per intenerirsi. Nella salsa di soia e mirin il sale sottrae in parte l’acqua dalla superficie della carne e lo zucchero la trattiene, così la carne resta succosa. Con una cottura prolungata le proteine si contraggono e sprigionano acqua: la carne diventa dura anche se tagliata sottile. La cipolla nella salsa funge da fonte di dolcezza: durante la brasatura rilascia zuccheri e la salsa acquista lucentezza.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Mettete il riso nella ciotola formando un leggero cono e adagiatevi sopra carne e cipolla. Versate la salsa lungo il bordo della ciotola, così scivola fino al riso.
- Contrasti di consistenza: Lasciate restringere leggermente la cipolla nella salsa, in modo che diventi morbida e dolce. Aggiungete il cipollotto croccante solo nel piatto, come contrasto fresco.
- Contrasto termico: La ciotola si serve molto calda: riscaldatela con acqua bollente. La ceramica fredda abbassa la temperatura della salsa e il riso diventa duro.
- Aromi aggiuntivi: Adagiate sulla carne l’uovo tagliato a metà con il tuorlo liquido e spolverate con un pizzico di shichimi togarashi. Il tuorlo si scioglie nella salsa e arrotonda il sapore.
Radar sensoriale
- Aspetto: Nella ciotola si vede il riso bianco sotto il brodo scuro con le fette di carne e i semicerchi di cipolla. In cima siede l’uovo tagliato a metà con il tuorlo arancione e gli anelli verdi di cipollotto.
- Profumo: Profumo di salsa di soia e mirin, poi aroma di manzo brasato e una nota fresca di cipollotto.
- Sapore: Sapore dolce e salato della salsa, poi pieno gusto di manzo e dolcezza delicata della cipolla. Il tuorlo arrotonda il tutto.
- Consistenza: Le fette di carne sono morbide e succose, la cipolla tenera e dolce. Il riso sotto è morbido e imbevuto di salsa.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese: L’effervescenza e l’amaro delicato tagliano il grasso della carne. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Vino rosso secco: Pinot Noir a basso contenuto di tannini. I tannini si legano alle proteine della carne e il sapore si equilibra.
- Tè verde sencha: Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la dolcezza del mirin.
Varianti di preparazione
- Gyudon con l’uovo:: Sulla ciotola pronta adagiate un uovo barzotto o un uovo crudo sbattuto nel brodo. Il tuorlo si scioglie nella salsa e il sapore diventa più cremoso.
- Gyudon con verdure:: Aggiungete alla cipolla striscioline di carota e piselli. Brasateli prima di unire la carne, così le verdure restano sode e la salsa acquista una nota fresca.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia, sake), uova (uova) • Glutine: sì, nella salsa di soia e nel sake • Non adatto a: persone con celiachia, allergia alla soia e alle uova
Adatto per
Pranzo veloce nei giorni feriali, cena per la famiglia, piatto unico, pranzo da portare al lavoro, versione casalinga dei piatti delle catene giapponesi.
Catalogo delle sostituzioni
- Mirin:: vino bianco secco con un cucchiaino di zucchero. Il sapore sarà più aspro, ma l’equilibrio tra dolce e salato resterà invariato.
FAQ
Come si taglia il manzo a fette sottili?
Mettete la carne in freezer per un quarto d’ora, finché non è leggermente rassodata, e tagliatela con un lungo movimento del coltello contro fibra in fette spesse due o tre millimetri. La carne rassodata mantiene la forma e le fette non si strappano.
Perché la carne si aggiunge solo alla salsa in ebollizione?
In una salsa fredda la carne rilascia acqua e il sapore della salsa si diluisce. In una salsa in ebollizione le fette si scaldano in poche decine di secondi e restano succose.
Posso preparare il gyudon in anticipo?
Preparate in anticipo la salsa con la cipolla e riscaldatela, aggiungendo la carne solo al momento di servire. La ciotola pronta si conserva in frigo due giorni, ma il riso diventa duro e la salsa viene assorbita.
Con cosa si sostituiscono mirin e sake?
Il mirin si sostituisce con vino bianco secco e un cucchiaino di zucchero, il sake con vino bianco secco o acqua con qualche goccia di aceto di riso. L’equilibrio tra dolce e salato resta invariato.
Quale riso si usa?
Riso a chicco corto o jasmine, che dopo la cottura resta compatto e assorbe la salsa. Il riso a chicco lungo si sfalda nella salsa calda.
Posso usare un altro taglio di carne?
Sì, vanno bene anche il muscolo o la spalla di manzo. Più il taglio è tenace, più le fette devono essere sottili e breve il tempo nella salsa, perché restino succose.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate in anticipo la salsa con la cipolla e tenetela in caldo. Aggiungete la carne a piccole porzioni man mano che gli ospiti mangiano, così è sempre appena scaldata. • 10+ persone: Scegliete la variante con le verdure: piselli e carote allungano la dose. Tagliate la carne a fette più sottili e aggiungetela alla salsa in porzioni più piccole.
Contorni e servizio
Servizio: Servite in una ciotola profonda riscaldata con uovo, cipollotto e zenzero sottaceto. Si accompagna con una ciotola di zuppa di miso e verdure sottaceto.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Frigo: 2 giorni • Freezer: 2 mesi • Riscaldamento: scaldate salsa e carne in padella a fuoco dolce e il riso a vapore. Nel microonde la carne diventa dura.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Fette di carne spesse – la carne deve cuocere più a lungo, perde i succhi e diventa dura. Tagliate fette di due o tre millimetri, sempre contro fibra.
- Carne aggiunta a una salsa fredda – la carne rilascia acqua nella salsa e il sapore si diluisce. La salsa deve bollire prima di aggiungere la carne.
- Bollitura forte della salsa – la sapidità della salsa di soia aumenta e compare l’amaro. Mantenete un bollore dolce e cuocete la salsa solo brevemente.
- Riso freddo – il riso freddo assorbe la salsa lentamente e la ciotola resta asciutta. Servite il riso direttamente dalla pentola, ancora caldo.