Riassunto: Stinco di maiale cotto lentamente in un brodo aromatico, servito con crauti e patate. 6 porzioni, pronto in 3 ore.
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Categoria: Piatti principali, Maiale, Cucina tedesca
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Panoramica rapida
- Piatto: Eisbein mit Sauerkraut – stinco di maiale brasato con crauti
- Categoria: Piatti principali, Maiale, Cucina tedesca
- Cucina: Germania (Berlino, nord)
- Ingrediente principale: Stinco di maiale, crauti
- Guida: 12 piatti tedeschi più famosi
- Tempo totale: 180 min (20 min preparazione + 160 min cottura)
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (peso per porzione: 400 g)
- Tecnica chiave: Cottura in acqua, brasatura
- Tipi di preparazione: Cottura in acqua, brasatura
- Info dietetiche e allergeni: Senza glutine, senza lattosio
- Adatto a: Pranzo domenicale, pranzo invernale, Oktoberfest
- Valori nutrizionali (per porzione): 580 kcal, Proteine: 45 g, Grassi: 38 g, Carboidrati: 8 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra scura, Pilsner, succo di mela
- In breve: Uno stinco morbido, crauti aciduli. Il piatto invernale per eccellenza.
- Ultimo aggiornamento: 26. 9. 2026
WAGUU dice: “L’Eisbein è la versione nordica dello Schweinshaxe. Meno croccante, più morbido.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 min |
| Tempo di cottura: | 160 min |
| Temperatura: | Leggero bollore |
| Porzioni: | 6 |
In sintesi
Uno stinco di maiale cotto lentamente in un brodo aromatico, servito con crauti brasati e patate al vapore. Un piatto invernale generoso e confortante.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 400 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Stinco di maiale | 6 pezzi | Con osso, pelle intatta |
| Crauti | 1000 g | Scolati |
| Cipolle | 2 pezzi | Gialle |
| Carote | 2 pezzi | Sode |
| Porro | 1 pezzo | Bianco |
| Sedano rapa | 100 g | Fresco |
| Aglio | 4 spicchi | Fresco |
| Bacche di ginepro | 6 pezzi | Schiacciate |
| Foglie di alloro | 3 pezzi | Secche |
| Chiodi di garofano | 4 pezzi | Interi |
| Pepe nero in grani | 10 pezzi | Frantumato |
| Birra scura | 500 ml | Dunkel o Altbier |
| Brodo di verdure | 1500 ml | Fatto in casa o dado |
| Strutto | 30 g | Per i crauti |
| Zucchero di canna | 10 g | Per i crauti |
| Vino bianco secco | 100 ml | Per i crauti |
| Sale fino | 10 g | Marino |
Vai alla preparazione dettagliata
Perché amerai questa ricetta
- Una carne morbida: La cottura lenta nel brodo ammorbidisce lo stinco e lo rende succoso.
- Crauti aromatizzati: Brasati con strutto, vino bianco e zucchero, sono dolci e aciduli.
- Un piatto invernale: Confortante e generoso, perfetto per le giornate fredde.
Perché funziona: La cottura lenta a leggero bollore idrolizza il collagene in gelatina, il che rende la carne morbida. Il brodo aromatico penetra nella carne e la profuma. I crauti brasati con strutto e vino bianco sviluppano aromi complessi.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 160 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Germania (Berlino, nord)
Preparazione dettagliata
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Brodo – 10 min
Elettrodomestici: Pentola grande
1. In una pentola grande, metti gli stinchi, le cipolle tagliate in quattro, le carote a rondelle, il porro, il sedano rapa, l’aglio, le bacche di ginepro, l’alloro, i chiodi di garofano e il pepe. Versa la birra scura e il brodo. Sala.
VKB: Gli stinchi sono immersi nel liquido.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare troppo il brodo. I crauti sono già salati e apporteranno sale al piatto.
Fase 2: Cottura lenta – 150 min
Elettrodomestici: Pentola grande, coperchio
2. Porta a leggero bollore, poi copri e cuoci a fuoco lento per 2 ore e mezza. Schiuma regolarmente. Gli stinchi sono cotti quando la carne si stacca facilmente dall’osso.
VKB: La carne si stacca facilmente dall’osso ed è morbida.
Prima di passare al passo successivo:
Il brodo non deve mai bollire vigorosamente. Un leggero bollore basta per mantenere la carne succosa.
Fase 3: Crauti brasati – 30 min
Elettrodomestici: Padella, pentolino
3. Sciogli lo strutto in un pentolino. Aggiungi le cipolle tritate e fai rosolare. Aggiungi i crauti scolati, il vino bianco, lo zucchero e un po’ di brodo. Lascia brasare 30 minuti con coperchio.
VKB: I crauti sono morbidi, leggermente dorati e profumati.
Prima di passare al passo successivo:
Assaggia i crauti prima di servire. Devono essere equilibrati: né troppo acidi, né troppo dolci.
Fase 4: Servizio – 5 min
Elettrodomestici: Piatti caldi
4. Disponi gli stinchi su piatti caldi, accompagnati da crauti brasati e patate al vapore. Irrora con un po’ di brodo. Servi con senape forte.
VKB: I piatti sono caldi, la carne è morbida, i crauti profumati.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola grande | 8 L | Pentola capiente | Gli stinchi potrebbero non essere immersi |
| Pentolino | 3 L | Padella profonda | I crauti possono attaccarsi |
| Schiumarola | Grande | Cucchiaio forato | Nessuno |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 145 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Grassi | 9,5 g | 38 g | 228 g |
| di cui saturi | 3,5 g | 14 g | 84 g |
| Carboidrati | 2 g | 8 g | 48 g |
| di cui zuccheri | 1 g | 4 g | 24 g |
| Proteine | 11,3 g | 45 g | 270 g |
| Sale | 0,9 g | 3,5 g | 21 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Chiedi al macellaio stinchi ben carnosi, con la pelle intatta.
- Consiglio 2: Schiuma regolarmente il brodo per un risultato più chiaro.
- Consiglio 3: I crauti possono essere sciacquati se sono troppo acidi. Scolali bene prima di brasarli.
- Consiglio 4: Servi con senape forte e una birra scura per un abbinamento perfetto.
Contesto scientifico
La cottura lenta a leggero bollore idrolizza il collagene in gelatina, il che rende la carne morbida. Il brodo aromatico penetra nella carne e la profuma. I crauti, fermentati, contengono acido lattico che equilibra la ricchezza della carne. La brasatura con strutto e vino bianco sviluppa aromi complessi.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi lo stinco su un piatto caldo, con una quenelle di crauti e una patata al vapore.
- Contrasti di consistenza: Aggiungi cipolle fritte croccanti sui crauti.
- Contrasto termico: Servi con un’insalata di patate tiepida.
- Note aromatiche: Aggiungi un filo di senape all’antica sulla carne.
Radar sensoriale
- Aspetto: Stinco chiaro, crauti dorati.
- Aroma: Note di brodo, ginepro e cavolo fermentato.
- Gusto: Ricco, saporito, con una nota acidula di crauti.
- Consistenza: Carne morbida, crauti teneri.
Abbinamento
- Birra: Birra scura (Dunkel) o Pilsner.
- Vino: Riesling o Pinot grigio.
- Analcolico: Succo di mela torbido o acqua frizzante.
Diverse varianti di preparazione
- Versione affumicata: Affumica gli stinchi 30 minuti prima di cuocerli per un sapore più profondo.
- Versione al forno: Dopo la cottura, passa gli stinchi al forno a 220 °C per 15 minuti per una pelle croccante.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Solfiti (vino bianco) • Glutine: No • Non adatto a: Persone allergiche ai solfiti.
Adatto a
Pranzo domenicale, pranzo invernale, Oktoberfest, grandi tavolate.
Catalogo delle sostituzioni
- Stinco di maiale: Sostituibile con spalla di maiale con cotenna.
- Crauti: Sostituibili con cavolo bianco brasato.
- Brodo di verdure: Sostituibile con brodo di pollo.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra Eisbein e Schweinshaxe?
L’Eisbein viene cotto in acqua o brasato, il che dà una carne molto tenera e una pelle gelatinosa. Lo Schweinshaxe viene arrostito, il che dà una pelle croccante.
Si può preparare l’Eisbein in anticipo?
Sì, si conserva 3 giorni in frigorifero. Riscaldalo delicatamente nel suo brodo.
Come rendere i crauti meno acidi?
Sciacquali con acqua fredda prima di brasarli, oppure aggiungi un po’ di zucchero e vino bianco durante la cottura.
Quale birra usare per la cottura?
Una birra scura (Dunkel) o una Altbier. Evita le birre troppo amare o troppo dolci.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Prevedi 1 stinco per persona. Il tempo di cottura rimane lo stesso. • 10+ persone: Usa due pentole o una molto grande. La cottura può allungarsi di 30 minuti.
Contorni e servizio
- Patate al vapore – morbide e naturali (non fa parte della ricetta)
- Pane di segale – per intingere (non fa parte della ricetta)
- Senape forte – per accompagnare la carne (non fa parte della ricetta)
Servizio: Disponi gli stinchi su piatti caldi, con i crauti e le patate. Servi con senape.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: In un brodo caldo o nel forno a 180 °C per 10 minuti.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 28. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Brodo troppo salato – I crauti sono già salati. Sala con moderazione.
- Cottura troppo rapida – Il brodo non deve bollire. Un leggero bollore basta.
- Crauti troppo acidi – Sciacquali o aggiungi zucchero e vino bianco.
- Carne troppo cotta – La carne deve staccarsi dall’osso ma rimanere succosa. Controlla la cottura.