Riassunto: Pollo impanato e fritto, croccante fuori, succoso dentro. Il Backhendl viennese, piatto di festa per eccellenza. Pronto in 50 minuti, per 6 persone.
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Categoria: Piatti principali, Pollame
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Panoramica rapida
- Piatto: Pollo fritto viennese (Backhendl)
- Categoria: Piatti principali, Pollame
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Pollo ruspante, 1,5 kg
- Guida: 12 piatti austriaci più famosi
- Tempo totale: 50 minuti (20 min preparazione + 30 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 250 g)
- Tecnica chiave: Panatura all’inglese, frittura
- Tipi di preparazione: Frittura in padella
- Allergeni: Glutine, uova, lattosio (nella panatura)
- Adatto a: Pranzo di festa, domenica, occasioni speciali
- Valori nutrizionali (per porzione): 520 kcal, Proteine: 42 g, Grassi: 30 g, Carboidrati: 16 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara, vino bianco secco, limonata fatta in casa
- In breve: Un pollo dorato e croccante, succoso all’interno. Il piatto di festa viennese per eccellenza.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “Il Backhendl è il pollo fritto dei giorni di festa. La pelle deve croccare, la carne deve rimanere succosa. Servilo con spicchi di limone e insalata di cetrioli.”
Fatti chiave
| Preparazione: | 20 minuti |
| Cottura: | 30 minuti |
| Temperatura: | 170–175 °C (olio) |
| Porzioni: | 6 |
In una parola
Un pollo ruspante, una panatura dorata e croccante, una carne succosa. Il Backhendl è il piatto di festa viennese per eccellenza.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 250 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Pollo ruspante | 1500 g | Tagliato in 6 pezzi |
| Farina di grano | 150 g | Tipo 00 |
| Uova | 4 pezzi | Taglia M, temperatura ambiente |
| Pangrattato fresco | 250 g | Pane raffermo grattugiato |
| Olio di girasole (o strutto) | 800 ml | Per friggere |
| Sale fino | 1.5 cucchiaino | — |
| Pepe nero | 0.5 cucchiaino | Appena macinato |
| Limone | 3 pezzi | Biologico, a spicchi |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Un piatto di festa: Il Backhendl si serve tradizionalmente a Natale e nelle grandi occasioni.
- Croccante e succoso: La panatura dorata protegge la carne del pollo, che rimane tenera e succosa.
- Semplice da preparare: Farina, uova, pangrattato. Niente di esotico, tutto è già nella tua dispensa.
Perché funziona: La panatura all’inglese (farina, uovo, pangrattato) crea una barriera che protegge la carne dal calore diretto. La frittura a 170–175 °C provoca la reazione di Maillard: il pangrattato si dora, diventa croccante e sviluppa aromi tostati. La pelle del pollo rimane morbida e saporita sotto la panatura.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 30 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Austriaca
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparare il pollo – 10 min
Elettrodomestici: Tagliere, coltello, carta assorbente
1. Taglia il pollo in 6 pezzi (2 cosce, 2 fusi, 2 petti). Asciugali accuratamente con carta assorbente. Sala e pepa generosamente su tutti i lati.
VKB: I pezzi di pollo sono asciutti, uniformemente salati e pepati. La pelle è ben aderente.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare il pollo. L’acqua favorisce i batteri e impedisce alla panatura di aderire. Asciugalo con carta assorbente.
Fase 2: Panatura all’inglese – 10 min
Elettrodomestici: 3 piatti fondi, forchetta
2. Prepara tre piatti: farina nel primo, uova sbattute nel secondo, pangrattato fresco nel terzo. Sala e pepa la farina. Passa ogni pezzo di pollo nella farina (scuoti l’eccesso), poi nell’uovo sbattuto (lascia sgocciolare), poi nel pangrattato. Non premere il pangrattato sulla carne.
VKB: Il pangrattato è distribuito uniformemente, senza zone nude. La panatura non si stacca quando sollevi i pezzi.
Prima di passare al passo successivo:
Non usare pangrattato secco del supermercato. Il pangrattato fresco (pane raffermo grattugiato) dà una panatura più croccante e saporita.
Fase 3: Frittura – 25 min
Elettrodomestici: Padella grande, termometro da cucina, gratella e carta assorbente
3. Scalda l’olio o lo strutto in una padella grande a 170–175 °C. Lo strato d’olio deve essere di circa 3 cm. Friggi i pezzi di pollo a riprese, 12–15 minuti girandoli regolarmente, finché non sono dorati e croccanti. Scola su una gratella coperta con carta assorbente.
VKB: La panatura è dorata, croccante. Il pollo è cotto all’interno (la carne non è più rosata vicino all’osso).
Prima di passare al passo successivo:
Non sovraccaricare la padella. Se i pezzi si toccano, la temperatura dell’olio scende e la panatura diventa grassa e molle.
Fase 4: Servizio – 2 min
Elettrodomestici: Piatti caldi
4. Servi immediatamente, con spicchi di limone, insalata di cetrioli alla panna e patate al prezzemolo. Spruzza con succo di limone appena prima di mangiare.
VKB: La panatura è ancora croccante, il limone dà una nota fresca che bilancia il grasso della frittura.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Padella grande | 28–30 cm di diametro | Saltapasta, friggitrice | Padella troppo piccola = pezzi che si toccano |
| Termometro da cucina | Fino a 200 °C | Pezzo di pane (deve dorarsi in 30 s) | Olio troppo caldo = panatura bruciata, pollo crudo |
| Gratella + carta assorbente | — | Piatto con carta assorbente | Senza scolo, la panatura diventa molle |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 208 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Grassi | 12.0 g | 30 g | 180 g |
| di cui saturi | 3.2 g | 8 g | 48 g |
| Carboidrati | 6.4 g | 16 g | 96 g |
| di cui zuccheri | 0.6 g | 1.5 g | 9 g |
| Proteine | 16.8 g | 42 g | 252 g |
| Sale | 0.7 g | 1.8 g | 10.8 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard Pro: Ricetta verificata con proporzioni esatte e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Usa un pollo ruspante di qualità. La carne sarà più saporita e più soda.
- Consiglio 2: Non premere il pangrattato sulla carne. L’aria intrappolata permette alla panatura di gonfiarsi in frittura.
- Consiglio 3: Friggi a riprese. Se metti troppi pezzi, la temperatura dell’olio scende e la panatura diventa grassa.
- Consiglio 4: Servi con insalata di cetrioli alla panna e spicchi di limone. Il limone bilancia il grasso della frittura.
Contesto scientifico
La panatura all’inglese crea una barriera che protegge la carne dal calore diretto. A 170–175 °C, l’acqua della carne si trasforma in vapore, che fa gonfiare la panatura. La reazione di Maillard dora il pangrattato e sviluppa aromi tostati. La pelle del pollo rimane morbida e saporita sotto la panatura.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Metti un pezzo di pollo al centro, aggiungi un’insalata di cetrioli alla panna a sinistra e uno spicchio di limone a destra.
- Contrasti di consistenza: La panatura croccante contrasta con l’insalata fresca e il limone succoso.
- Contrasto di temperatura: Servi il pollo molto caldo, l’insalata di cetrioli fresca.
- Aromi: Il limone dà una nota fresca che bilancia il grasso della frittura.
Radar sensoriale
- Aspetto: Dorato, croccante, appetitoso.
- Aroma: Note tostate della panatura, limone fresco.
- Sapore: Saporito, leggermente salato, bilanciato dal limone.
- Consistenza: Crosta croccante, carne succosa e tenera.
Abbinamento
- Birra: Birra chiara leggera (Märzen) o birra bianca.
- Vino: Vino bianco secco (Grüner Veltliner, Riesling).
- Analcolico: Limonata fatta in casa al limone o acqua frizzante.
Diverse varianti di preparazione
- Backhendl al forno: Versione più sana, senza frittura. Il pollo viene impanato e cotto al forno a 200 °C per 30 minuti.
- Backhendl alle erbe: Aggiungi timo, rosmarino e prezzemolo al pangrattato.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, uova, lattosio (nella panatura) • Glutine: Sì • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza uova
Adatto a
Pranzo di festa, domenica, occasioni speciali, Natale
Catalogo delle sostituzioni
- Pollo ruspante: Pollo di etichetta, pollo biologico.
- Pangrattato fresco: Pangrattato secco (risultato meno croccante), fiocchi di mais tritati (senza glutine).
- Olio di girasole: Strutto (tradizionale), olio di colza.
FAQ
Si può preparare il Backhendl in anticipo?
No, la panatura perde la sua croccantezza. Preparalo all’ultimo momento. Puoi però impanare i pezzi in anticipo e tenerli in frigorifero 1 ora prima di friggerli.
Come capire se l’olio è alla temperatura giusta?
Usa un termometro da cucina (170–175 °C). Senza termometro, getta un pezzetto di pane nell’olio: deve dorarsi in 30 secondi.
Perché la mia panatura si stacca?
La panatura si stacca se la carne è umida, se l’uovo non è ben sbattuto o se il pangrattato è troppo secco. Asciuga la carne, sbatti bene le uova e usa pangrattato fresco.
Con cosa servire il Backhendl?
Tradizionalmente con insalata di cetrioli alla panna, patate al prezzemolo e spicchi di limone. Puoi anche servirlo con insalata di patate.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Raddoppia le quantità e friggi in due riprese. Tieni i pezzi cotti in forno a 100 °C mentre finisci gli altri. • 10+ persone: Prepara il pollo in anticipo e friggilo all’ultimo momento. Servi su un grande vassoio caldo.
Contorni e servizio
Servizio: Servi immediatamente, con uno spicchio di limone da spremere sul pollo appena prima di mangiare.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: In padella a fuoco medio, 2 minuti per lato, o in forno a 180 °C per 5 minuti. Non riscaldare nel microonde: la panatura diventa molle.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 1. 10. 2026
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Errori più frequenti
- Pollo umido – La panatura non aggrappa e si stacca. Asciuga bene il pollo prima di impanarlo.
- Pangrattato premuto – La panatura non si gonfia. Lascia che il pangrattato aderisca naturalmente.
- Olio troppo freddo – La panatura assorbe l’olio e diventa grassa. Scalda l’olio a 170–175 °C.
- Troppi pezzi in padella – La temperatura scende e i pezzi si attaccano. Friggi a riprese.