Riassunto:L’okonomiyaki è una frittata giapponese preparata con una pastella di farina, uova e brodo dashi, mescolata con una montagna di cavolo cappuccio affettato finemente. Uno strato spesso viene cotto sulla piastra sotto un coperchio, in modo che il cavolo all’interno si cuocia al vapore e la frittata mantenga la forma. Prima di girarla, la frittata si copre con un piatto. In superficie si mettono salsa, maionese, fiocchi di bonito e cipollotto. Tempo totale 60 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: piatti-vegetariani, cucina-giapponese
Tasso di successo:non ancora valutato % di utenti ha portato a termine la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Okonomiyaki – frittata salata giapponese a base di pastella, cavolo e altri ingredienti, tipica soprattutto di Osaka e Hiroshima
- Categoria: piatti-vegetariani, cucina-giapponese
- Cucina: Giapponese
- Ingrediente principale: Cavolo cappuccio bianco, 900 g (affettato finemente) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti giapponesi più famosi: ricette tradizionali della cucina giapponese
- Tempo totale: 60 minuti (25 min di preparazione + 35 min di cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 400 g)
- Tecnica chiave: Cottura di uno strato spesso di pastella con cavolo sulla piastra sotto il coperchio, in modo che il cavolo all’interno si cuocia al vapore
- Tipi di preparazione: Cottura in padella, stufatura sotto il coperchio
- Info dietetiche & Allergeni: glutine (farina, salsa di soia), uova (uova, maionese), soia (salsa di soia), pesce (fiocchi di bonito, salsa Worcestershire), sedano (salsa Worcestershire)
- Adatto per: Pranzo del fine settimana per sei persone, cena per la famiglia con bambini, piatto unico in padella per gli ospiti, serata con amici a tavola giapponese, versione fatta in casa dello street food di Osaka.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 470, Proteine: 20.0 g, Grassi: 15.0 g, Carboidrati: 39.0 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara giapponese, vino bianco secco, tè verde sencha
- In sintesi: Okonomiyaki con impasto di farina 00, uova e brodo dashi, mescolato con abbondante cavolo affettato. Tempo totale 60 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “”L’okonomiyaki non è una frittata. È uno strato di cavolo legato dalla pastella: se mettete poco cavolo, otterrete una frittata pesante che all’interno rimane cruda.””
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 |
| Tempo di cottura: | 35 |
| Temperatura: | Piastra 170–180 °C, cottura sotto il coperchio a 160 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
L’okonomiyaki si riconosce dall’altezza. Lo strato di cavolo è più alto dello strato di pastella ed è proprio il cavolo a rendere la frittata soffice. La pastella è solo il legante che unisce il cavolo, per questo si mescola subito prima della cottura e non deve riposare. Il coperchio sopra la padella è importante quanto la piastra sotto: il vapore all’interno cuoce il cavolo e la frittata si scalda fino al centro senza bruciarsi sul fondo. Si gira appoggiando un piatto, non con la spatola, perché la frittata è morbida e la spatola la strapperebbe.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 400 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| cavolo cappuccio bianco | 900 g | testa compatta, affettato finemente |
| farina 00 | 180 g | di grano tenero, macinata fine, setacciata |
| uova | 6 pz | fresche, a temperatura ambiente, formato M |
| brodo dashi | 240 ml | a base di alghe e pesce essiccato |
| cipollotto | 5 pz | fresco, con gambi sodi |
| pancetta | 180 g | fette sottili, affumicata |
| olio di colza | 45 ml | per ungere la piastra |
| sale marino fino | 5 g | nell’impasto |
| pepe nero macinato | 3 g | macinato al momento |
| salsa okonomiyaki | 90 ml | densa, agrodolce, con nota fruttata |
| maionese | 60 ml | giapponese, senza zucchero |
| fiocchi di bonito | 15 g | fette sottili di pesce essiccato |
| sesamo tostato | 10 g | bianco, tostato a secco |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Cavolo, non pastella: Novecento grammi di cavolo per sei porzioni. La pastella è solo il legante, il sapore e la struttura si basano sul cavolo e sulle uova.
- Un procedimento, tante varianti: Alla base si aggiungono pancetta, gamberi, formaggio o funghi. Il procedimento resta lo stesso, cambia solo il ripieno.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Centocinquanta grammi di cavolo per porzione, due uova per frittata e una pastella che unisce solo il cavolo. Tutto si ricalcola in base al numero dei commensali.
Riuscita garantita: Il cavolo contiene oltre il novanta per cento di acqua. Quando il cavolo affettato si mescola con la pastella e la frittata viene messa sulla piastra, l’acqua inizia a trasformarsi in vapore. Il coperchio trattiene questo vapore, il cavolo si ammorbidisce e la frittata si scalda sia sopra che sotto. Senza coperchio la superficie rimarrebbe cruda, mentre il fondo si brucerebbe. La pastella di farina tenera crea una rete di glutine che unisce il cavolo. Se la pastella riposa, il glutine si rafforza e la frittata diventa dura, per questo si mescola solo prima della cottura. Le uova nella pastella si coagulano con il calore e danno compattezza alla frittata. Per questo si gira solo quando le uova si sono rapprese in superficie – altrimenti si sfalda. I fiocchi di bonito sono fette sottili di pesce essiccato che si arricciano con il calore e l’umidità, quindi si mettono sulla frittata solo al momento di servire.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 35 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Giapponese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Preparazione del cavolo – 12 min
Elettrodomestici: affettatrice o coltello affilato
1. Tagliate il cavolo a metà, eliminate il torsolo e affettate la testa a fili sottili. Mettete il cavolo affettato in una ciotola grande e lasciatelo a temperatura ambiente.
2. Tagliate il cipollotto in diagonale a rondelle sottili e la pancetta a striscioline corte. Mettete entrambi da parte in due ciotole.
VKB: Il cavolo è affettato a fili della stessa larghezza e nella ciotola occupa molto volume. Al tatto è asciutto, non bagnato, e premuto nel palmo mantiene la forma.
Prima di passare al passo successivo:
Non salate il cavolo affettato in anticipo. Il sale estrae l’acqua, il composto si inzuppa e la frittata non si sfalda solo grazie a farina in più, che la rende dura.
Fase 2: Pastella e mescolamento – 8 min
Elettrodomestici:nessuno
1. Setacciate la farina nella ciotola, aggiungete le uova, il brodo dashi, il sale e il pepe. Mescolate solo finché gli ingredienti si uniscono e nella pastella restano piccoli grumi di farina.
2. Subito prima della cottura versate nella pastella il cavolo affettato e mescolate con due cucchiai dal basso verso l’alto, in modo che il cavolo si ricopra di pastella e rimanga soffice.
VKB: Il composto è denso, il cavolo si tiene insieme, ma tra i fili si vedono degli spazi. Il composto non cade da solo dal cucchiaio, deve scivolare. Nella ciotola non c’è liquido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate riposare il composto e non mescolatelo con il frullatore. Il glutine si rafforza e la frittata all’interno rimane cruda e dura. Inoltre il frullatore schiaccia il cavolo e ne fa uscire l’acqua.
Fase 3: Riscaldamento della piastra – 5 min
Elettrodomestici: piastra di ghisa o padella grande, termometro da cucina
1. Mettete la piastra su fiamma media e lasciatela scaldare finché una goccia d’acqua sulla superficie non si allarga e inizia a sfrigolare. Ungete la superficie con un velo di olio di colza e rimuovete l’olio in eccesso con carta da cucina.
2. Verificate la temperatura della piastra con una goccia di composto. La goccia deve attaccarsi subito e colorarsi rapidamente d’oro, non diventare subito nera.
VKB: La piastra è riscaldata in modo uniforme, la goccia di composto si attacca e si colora d’oro. Sulla superficie non ci sono punti dove il composto non attacca.
Prima di passare al passo successivo:
La piastra non deve essere incandescente né l’olio deve bruciare. Una superficie troppo calda brucia la frittata all’esterno e la lascia cruda all’interno.
Fase 4: Cottura delle frittate – 18 min
Elettrodomestici: piastra, coperchio, spatola, piatto
1. Mettete un mucchietto di composto sulla piastra e allargatelo con la spatola in un cerchio di spessore uniforme. Appoggiate sulla superficie le fette di pancetta e coprite la frittata con il coperchio.
2. Cuocete la frittata sotto il coperchio finché i bordi non si rapprendono e il fondo non diventa dorato. Poi appoggiate un piatto sulla frittata, tenetelo fermo e girate la piastra insieme al piatto. Rimettete la frittata sulla piastra con il lato crudo verso il basso e finite la cottura scoperta.
VKB: I bordi della frittata sono sodi e dorati, il centro non torna indietro se lo premete con la spatola. Quando la girate, la frittata mantiene la forma e il ripieno non fuoriesce. Il fondo è marrone dorato, non nero.
Prima di passare al passo successivo:
Non girate la frittata prima che i bordi si siano rappresi. Una frittata morbida si strappa con il piatto e il ripieno cola sulla piastra.
Fase 5: Finitura e guarnizione – 7 min
Elettrodomestici: pennello o cucchiaio, coltello
1. Trasferite la frittata cotta su un piatto caldo e spennellatela con la salsa okonomiyaki. Distribuite la maionese con un cucchiaio a strisce sottili sopra la salsa, formando una griglia.
2. Cospargete la frittata con rondelle di cipollotto, sesamo tostato e fiocchi di bonito. Tagliatela in quattro e servitela subito.
VKB: La salsa è lucida e aderisce alla superficie, la griglia di maionese è netta e non si mescola con la salsa. I fiocchi di bonito si arricciano con il calore. Il cipollotto è croccante e asciutto.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| piastra di ghisa o padella grande | diametro 28 cm, fondo spesso | due padelle più piccole e cottura in due riprese | un fondo sottile non trattiene il calore e la frittata non si scalda all’interno |
| coperchio | in vetro, con foro di sfiato | teglia coperta con pellicola | un coperchio ermetico senza foro fa condensare l’acqua e la frittata si inzuppa |
| spatola | sottile, larga 12 cm | due giri di mestolo | una spatola spessa strappa la frittata |
| piatto per girare | diametro maggiore della frittata | tagliere di legno | un piatto piccolo non sostiene la frittata su tutta la superficie |
| affettatrice o coltello affilato | lama da 20 cm o mandolina | pelapatate | un coltello non affilato schiaccia il cavolo e ne fa uscire l’acqua |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 389 kJ / 93 kcal | 1552 kJ / 371 kcal | 9314 kJ / 2226 kcal |
| Grassi | 3.8 g | 15.0 g | 90.0 g |
| di cui grassi saturi | 1.1 g | 4.4 g | 26.4 g |
| Carboidrati | 9.8 g | 39.0 g | 234.0 g |
| di cui zuccheri | 1.8 g | 7.3 g | 43.8 g |
| Proteine | 5.0 g | 20.0 g | 120.0 g |
| Sale | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2:Mescolate l’impasto con il cavolo appena prima di versarlo sulla piastra. Se il composto riposa, il glutine si irrigidisce e la frittata diventa dura, mentre l’interno rimane crudo.
- Consiglio 3:Girate la frittata appoggiando un piatto sulla padella, non con la spatola. Il piatto sostiene la frittata su tutta la superficie, la spatola la strapperebbe.
- Consiglio 4:Aggiungete i fiocchi di bonito solo quando la frittata è nel piatto. Con il calore si arricciano e ondeggiano, si vedono, ma sulla piastra rovente brucerebbero.
Basi scientifiche
Il cavolo contiene oltre il novanta per cento di acqua. Quando il cavolo affettato si mescola all’impasto e la frittata va sulla piastra, l’acqua inizia a trasformarsi in vapore. Il coperchio trattiene questo vapore, il cavolo ammorbidisce e la frittata si cuoce sopra e sotto. Senza coperchio la superficie rimarrebbe cruda mentre il fondo brucerebbe. L’impasto di farina 00 crea una rete di glutine che lega il cavolo. Se l’impasto riposa, il glutine si irrigidisce e la frittata diventa dura. Le uova nell’impasto coagulano con il calore e danno compattezza alla frittata, per questo si gira solo quando le uova sono rapprese in superficie.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto:Tagliate la frittata in quattro parti e disponetele nel piatto leggermente sovrapposte. Tracciate sopra una griglia sottile con la maionese e mettete al centro un mucchietto di fiocchi di bonito.
- Contrasti di consistenza:Mettete il cetriolo croccante tagliato a striscioline accanto alla frittata morbida. Il contrasto tra croccante e morbido mantiene il sapore fresco.
- Contrasto termico:Servite la frittata subito dopo la cottura, quando la superficie è più croccante. All’interno è morbida e umida per via del cavolo, ed è proprio questa differenza che rende l’okonomiyaki.
- Aromi aggiuntivi:Mescolate la maionese con un cucchiaino di aceto di riso e un pizzico di wasabi. L’acidità taglia la salsa dolce e il profumo del wasabi si unisce a quello dei fiocchi di mare.
Radar sensoriale
- Aspetto:La frittata è dorata su entrambi i lati, la superficie è decorata con la salsa lucida e la griglia bianca di maionese. Al taglio si vedono gli strati di cavolo, pancetta affumicata e impasto. I fiocchi di bonito ondeggiano con il calore.
- Profumo:Profumo di pancetta affumicata e cavolo grigliati, poi il profumo dolce della salsa e la nota fresca del cipollotto.
- Sapore:Il sapore agrodolce della salsa, il gusto sapido della pancetta e la dolcezza delicata del cavolo. La maionese arrotonda il tutto.
- Consistenza:La superficie della frittella è croccante, l’interno morbido e umido grazie al cavolo. La pancetta oppone una leggera resistenza, la cipollina è croccante.
Abbinamento
- Birra chiara giapponese:L’effervescenza e l’amaro delicato tagliano il grasso della pancetta e della maionese. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Vino bianco secco:Pinot Bianco o Muscadet con acidità più alta. L’acidità del vino pulisce il palato dopo la salsa dolce.
- Tè verde sencha:Caldo, ma non bollente. L’amaro del tè bilancia la combinazione di salsa dolce e maionese.
Varianti di preparazione
- Versione di Hiroshima::Gli strati non si mescolano, ma si sovrappongono: impasto, una montagna di cavolo, cipollotto, fette sottili di pancetta e infine i noodles. Si cuoce più a lungo e si gira con più attenzione.
- Okonomiyaki ai frutti di mare::Aggiungete all’impasto gamberi tagliati a pezzetti e pezzi di polpo. Il sapore è più intenso, ma il composto si lega con più difficoltà, quindi aggiungete un uovo in più.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina 00, salsa di soia), uova (uova, maionese), soia (salsa di soia), pesce (fiocchi di bonito, salsa Worcestershire), sedano (salsa Worcestershire) • Glutine: sì, nella farina 00 e nella salsa di soia • Non adatto a: persone con celiachia, allergia alle uova, alla soia e al pesce
Adatto per
Pranzo del fine settimana per sei persone, cena per una famiglia con bambini, un piatto in padella per gli ospiti, una serata con amici a tavola giapponese, la versione fatta in casa dello street food di Osaka.
Catalogo delle sostituzioni
- Salsa okonomiyaki:: con un misto di ketchup, salsa Worcestershire e un cucchiaino di miele in proporzione due a uno a uno. Il sapore sarà più fruttato e meno dolce.
FAQ
Perché nell’okonomiyaki c’è così tanto cavolo?
Il cavolo mantiene la frittella soffice e umida all’interno. L’impasto è solo il legante che tiene insieme i filamenti. Se si mette meno cavolo, si ottiene una frittella pesante che non si cuoce bene al centro.
Come si gira la frittella senza romperla?
Appoggiate un piatto sulla padella, tenetelo con una mano e capovolgete la padella. La frittella è sostenuta su tutta la superficie. Con la spatola una frittella morbida si strappa.
Con cosa si può sostituire il brodo dashi?
Con un brodo di alga kombu e funghi shiitake secchi oppure con acqua e un cucchiaino di salsa di soia. Il sapore sarà meno intenso, ma l’impasto resterà morbido.
Posso preparare l’okonomiyaki in anticipo?
Le frittelle cotte si conservano in frigorifero due giorni e in freezer un mese. Riscaldateli in forno a 180 °C o in padella. Aggiungete la guarnizione solo dopo il riscaldamento, i fiocchi di bonito non si muovono al freddo.
Con cosa si può sostituire la salsa okonomiyaki?
Con un misto di ketchup, salsa Worcestershire e un cucchiaino di miele in proporzione due a uno a uno. Il sapore sarà più fruttato e meno dolce, ma la frittella resterà equilibrata.
Si può preparare la ricetta senza piastra?
Sì, in una padella a fondo spesso con coperchio. È importante il fondo pesante che mantenga la temperatura e il coperchio che trattenga il vapore. Cuocete frittelle più piccole, così si scaldano fino al centro.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Cuocete le frittelle in due padelle o in due riprese e tenete quelle pronte in forno a 80 °C. Mescolate il composto con il cavolo sempre fresco, dopo venti minuti perde la struttura. • 10+ persone: Preparate frittelle più piccole, si scaldano più in fretta e si girano meglio. Tagliate il cavolo in due riprese, così non si asciuga.
Contorni e servizio
Servizio: Servite la frittella tagliata in quattro su un piatto caldo con una griglia di maionese e fiocchi di bonito. Con l’okonomiyaki si serve una ciotola di riso e verdure sottaceto.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 2 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Riscaldate la frittella in forno a 180 °C per 8 minuti o in padella asciutta. Aggiungete la guarnizione solo dopo il riscaldamento.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 7. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Poco cavolo nell’impasto – la frittella è pesante, cruda all’interno e bruciata in superficie. Il cavolo deve costituire la parte maggiore del composto rispetto all’impasto.
- Composto lasciato riposare – il glutine si rafforza e la frittella indurisce. Mescolate l’impasto con il cavolo solo nel momento in cui la piastra è ben calda.
- Cottura senza coperchio – la superficie della frittella resta cruda e il fondo si brucia. Il coperchio trattiene il vapore che cuoce il cavolo all’interno.
- Girare con la spatola – la frittella morbida si strappa con la spatola e il ripieno fuoriesce sulla piastra. Girate appoggiando un piatto sulla padella.