Shrnutí: Průvodce dvanácti jídly, která se v Číně jedí nejčastěji a ve světě je zná každý – od pekingské kachny přes sečuánské Kung Pao a Mapo Tofu až po kantonské dim sum a wonton polévku. U každého jídla najdete původ, klíčovou techniku, hlavní suroviny a odkaz na ověřený recept. Průvodce je určený začátečníkům i pokročilým kuchařům. Doba čtení 14 minut
Kategorie: Články · Čínská kuchyně | Doba čtení: 14 minut
Galerie fotek z postupu
Uvařili jste některé z těchto jídel? Podělte se o fotku v komentářích u receptu, rádi ji přidáme do galerie. Natočili jste video postup? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře, rádi ho zveřejníme.
Čínská kuchyně není jedna kuchyně. Je to osm velkých regionálních tradic, které spojuje společný základ: rýže nebo pšenice, fermentované sójové suroviny, česnek se zázvorem a technika rychlé tepelné úpravy na silně rozpálené pánvi. Pekingská kachna není o koření, ale o suché kůži. Kung Pao a Mapo Tofu stojí na sečuánském pepři a chilli. Char Siu, dim sum a wonton patří ke kantonské tradici, která staví na jemných chutích a páře. Ať začnete kterýmkoli jídlem, rozhodovat bude teplota, pořadí surovin a trpělivost s přípravou.
Rychlý přehled
- Téma / Pokrm: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
- Kategorie: Články · Čínská kuchyně
- Kuchyně: Čínská
- Zahrnuté varianty: Pekingská kachna – slavnostně pečená kachna s křupavou kůží, tenkými plackami, jarní cibulkou a sladkou omáčkou, Kung Pao Chicken – pikantní sečuánské kuře s arašídy, chilli, zeleninou a výraznou sladko-slanou omáčkou, Mapo Tofu – tofu v pikantní sečuánské omáčce s mletým masem, chilli a sečuánským pepřem, Sweet and Sour Pork – smažené kousky vepřového masa v charakteristické sladkokyselé omáčce, Char Siu – kantonské pečené vepřové maso marinované ve sladko-slané směsi a pečené do lesklé karamelizované kůrky, Dim Sum – dušené vepřové a krevetové knedlíčky, kantonská klasika drobných pokrmů, Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř, Chow Mein – restované pšeničné nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody, Yangzhou Fried Rice – smažená rýže s vejcem, krevetami, šunkou a hráškem, Hot Pot – společné stolování, při kterém se maso, mořské plody, tofu a zelenina vaří přímo u stolu v horkém vývaru, Dan Dan Noodles – sečuánské nudle s pikantní omáčkou, mletým masem, chilli olejem a sečuánským pepřem, Wonton Soup – čirý vývar s plněnými wonton knedlíčky, zeleninou a jarní cibulkou
- Klíčové techniky: Restování na rozpáleném woku, fritování, pečení na mřížce, vaření v páře, dušení v omáčce, zahušťování škrobem
- Fyzikálně-chemické pozadí: Maillardovy reakce na povrchu masa a pečiva, gelatinizace škrobu při zahušťování, karamelizace cukrů v glazurách, rozpustnost aromatických látek v tuku
- Časté chyby: studený wok, vlhká kůže, přeplněný hrnec, škrob nasypaný do vroucí omáčky, chilli spálené v oleji
- Ve zkratce: Čínská kuchyně se učí od základu: fermentované sójové suroviny dávají chuť, wok dává texturu a pára dává jemnost
- Poslední aktualizace: 10. 10. 2026
WAGUU říká: “V čínské kuchyni nerozhoduje počet surovin, ale pořadí, ve kterém jdou do pánve, a teplota, na kterou se pánev rozpálí předem.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20–60 min |
| Doba vaření: | 15–105 min |
| Hlavní surovina: | Kachna celá, 2400 g (chlazená, s kůží, hmotnost masa a kůže kolem 1560 g) |
| Počet porcí: | 6 |
| Náročnost: | Náročná, Střední, Snadná |
Postup ve zkratce
- Sušení osolené kůže v lednici a pečení na mřížce ve třech teplotních stupních
- Restování po dávkách na silně rozpáleném woku a zahuštění omáčky škrobem mimo přímý žár
- Dušení tofu v omáčce bez míchání a dvojité zahuštění škrobovou vodou
- Dvojité fritování při 160 °C a 190 °C a zahuštění omáčky škrobovou vodou mimo přímý var
- Dlouhé marinování a vrstvení glazury v poslední třetině pečení
V kostce
- Pekingská kachna – slavnostně pečená kachna s křupavou kůží, tenkými plackami, jarní cibulkou a sladkou omáčkou: Pekingská kachna stojí na jednom principu: kůže musí být suchá. Vlhká kůže se v troubě nejprve odpařuje, a než se stačí vysušit, maso pod ní se už propeče – výsledkem je měkká, mastná kůže bez křupavosti. Proto se kachna nejprve osolí, potře medem s octem a nechá se v lednici přes noc odkrytá. Cukr z medu zpevní povrch a při pečení zkaramelizuje, ocet snižuje pH a zpevňuje bílkoviny v kůži. Pečení probíhá ve třech stupních: nejprve se maso prohřeje, potom se tuk z kůže vypeče a nakonec se povrch dotáhne prudkým žárem. Placky se pečou nasucho na pánvi, aby zůstaly měkké a daly se skládat
- Kung Pao Chicken – pikantní sečuánské kuře s arašídy, chilli, zeleninou a výraznou sladko-slanou omáčkou: Kung Pao Chicken stojí na dvou věcech: na teplotě woku a na pořadí, ve kterém se suroviny přidávají. Wok se rozpálí na prázdno, dokud se z povrchu nezačne slabě kouřit, a maso se restuje po dávkách – kdyby šlo do woku všechno najednou, teplota spadne a maso se místo restování dusí ve vlastní šťávě. Aromatický základ z chilli, sečuánského pepře, zázvoru a česneku se restuje jen krátce, aby se koření nespálilo. Škrob rozmíchaný ve studené tekutině se přidává mimo přímý žár; při teplotě nad 90 °C škrobová zrna nabobtnají a omáčka se spojí do lesklého filmu, který se drží na povrchu masa i zeleniny. Arašídy patří na úplný konec, aby zůstaly křupavé
- Mapo Tofu – tofu v pikantní sečuánské omáčce s mletým masem, chilli a sečuánským pepřem: Mapo Tofu drží pohromadě díky škrobu. Tofu obsahuje přes osmdesát procent vody, kterou při zahřátí pouští do omáčky; když se kostky před vařením nechají okapat a omáčka se dvakrát zahustí, voda zůstane v kostkách a omáčka zůstane na povrchu. Poprvé se škrob přidá, aby omáčka zhoustla a obalila tofu, podruhé proto, že tofu po chvíli pustí další vodu. Chuť postaví fermentovaná sójová pasta s černými fazolemi, které dodají hlubokou slanou chuť, a sečuánský pepř, jehož aroma se uvolní jen krátkým prohřátím v oleji. Sůl se nedosypuje – všechny tři slané suroviny ji nesou víc než dost
- Sweet and Sour Pork – smažené kousky vepřového masa v charakteristické sladkokyselé omáčce: Sladkokyselé vepřové stojí na dvou křehkých rovnováhách. První je obal: směs hladké mouky a kukuřičného škrobu v poměru, který brzdí tvorbu lepku, takže obal zůstane lámavý místo gumový. Druhá je teplota oleje. Při 160 °C se maso propeče a obal se vysuší, při 190 °C se povrch dotáhne do zlata a voda z vnitřku se odpaří – proto druhý ponor trvá jen chvíli. Omáčka se vaří zvlášť a spojí se s masem až na talíři. Kyselost rýžového octa a sladkost cukru se vyvažují tak, aby ani jedna složka nepřebila druhou; ananas k tomu přidává vlastní kyselost, proto se jeho množství nezvětšuje
- Char Siu – kantonské pečené vepřové maso marinované ve sladko-slané směsi a pečené do lesklé karamelizované kůrky: Char siu staví na dvou vrstvách sladkosti. První je v marinádě: med a hoisin nesou cukry, které pronikají do masa a během dlouhého marinování částečně rozkládají povrchová vlákna. Druhá je na povrchu: glazura z medu a scezeného výpeku se nanáší až v poslední třetině pečení, protože cukr při teplotě nad 150 °C karamelizuje a při delším působení hořkne. Proto se maso peče nejprve na nižší teplotě, aby se prohřálo do středu, a teprve pak se dotáhne povrch. Pět koření dodává anýzovou a skořicovou vůni, sezamová pasta chuť zaobluje a pojí marinádu s tukem masa
- Dim Sum – dušené vepřové a krevetové knedlíčky, kantonská klasika drobných pokrmů: Dim sum stojí na dvou věcech, které se snadno podcení: na teplotě náplně a na těsnosti obalu. Náplň musí být vychlazená, protože studená hmota drží tvar a při plnění neprosakuje vlhkost do těstíčka. Těstíčko se uzavírá s vynecháním vzduchu – vzduch se v páře roztáhne a knedlíček popraská. Bambusové výhonky v náplni fungují jako houba: nasáknou šťávu z masa i krevet, takže těsto zůstane suché. Pařák se plní pouze do jedné vrstvy, aby pára obcházela každý knedlíček a těsto se nelepilo
- Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř: Xiaolongbao je technika pracující s vodou uvnitř knedlíčku. Vývar se vaří z vepřových kostí a kůže, ve kterých je kolagen; po vychlazení kolagen ztuhne na želatinu a vznikne aspik, který se dá nakrájet a vmíchat do masa. V páře se aspik při teplotě nad 60 °C rozpustí a změní se zpátky v tekutý vývar – ten zůstane uzavřený v těstíčku jen tehdy, když je těsto tenké a pružné a spoj je pevně zalisovaný. Těsto se proto hněte z vroucí vody: částečně provařená mouka ztrácí část lepkové pružnosti, těsto je poddajné a dá se vyválet do průsvitna, aniž by se trhalo. Škrob v náplni aspik vstřebává a drží pohromadě, dokud se nezačne vařit
- Chow Mein – restované pšeničné nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody: Chow mein drží na dvou technikách. První je předvaření: nudle se vaří o minutu kratší dobu, než udává obal, a potom se propláchnou studenou vodou. Škrob na povrchu se smyje, nudle ztuhnou a při restování se neslepí. Druhá je restování na suchém povrchu: nudle se chvíli nechají na rozpáleném woku bez míchání, aby se na nich vytvořily hnědé skvrny. Aromatické látky z omáčky se do nich dostanou až v poslední fázi, kdy se vše spojí. Maso a krevety se restují zvlášť proto, že pouštějí vodu; kdyby byly na pánvi s nudlemi, teplota by klesla a nudle by se dusily
- Yangzhou Fried Rice – smažená rýže s vejcem, krevetami, šunkou a hráškem: Smažená rýže stojí na dvou věcech: suché rýži a horkém woku. Uvařená rýže v sobě drží vodu, která se při chlazení částečně přesune do zrn a škrob ztuhne – proto se vychlazená rýže v pánvi nerozvaří a zůstane sypká. Wok musí být rozpálený tak, aby se voda z povrchu zrn odpařila okamžitě; kdyby byl jen teplý, rýže by se začala dusit. Každá surovina se restuje zvlášť proto, že pouští jiné množství vody: vejce ihned tuhne, maso pouští šťávu, zelenina vodu. Spojením až na konci vznikne sypká směs, kde má každá složka vlastní texturu
- Hot Pot – společné stolování, při kterém se maso, mořské plody, tofu a zelenina vaří přímo u stolu v horkém vývaru: Hot pot stojí na dvou věcech: na chuti vývaru a na pořadí, v jakém se do něj suroviny vkládají. Vývar se nejprve prohřeje se zázvorem, hvězdicovým anýzem a sečuánským pepřem, aby se aromatické látky uvolnily do vody. Maso se krájí na plátky silné dva milimetry, které se ve vroucím vývaru prohřejí za dvacet až třicet sekund – silnější plátek by zůstal uvnitř syrový. Suroviny, které pouštějí škrob, jako jsou nudle a tofu, se vkládají až na konci, aby vývar nezakalily. U stolu zůstává teplota držena na bodu varu, ale ne na prudkém varu, protože ten rozbíjí plátky masa a zbytečně odpařuje vývar
- Dan Dan Noodles – sečuánské nudle s pikantní omáčkou, mletým masem, chilli olejem a sečuánským pepřem: Dan dan noodles stojí na husté omáčce, která se drží na nudlích. Sezamová pasta a maso orestované do sucha tvoří základ, který váže tekutinu; sójová omáčka a černý rýžový ocet dodávají slanost a kyselost a chilli olej chuť spojuje. Olej se prohřívá na 150 až 160 °C, aby se v něm uvolnily aromatické látky z chilli a sečuánského pepře – při vyšší teplotě by se chilli spálilo a zhořklo. Nudle se vaří do skusu, proplachují se jen krátce a kladou se přímo na omáčku; díky tomu se veškerá chuť dostane do každé porce zvlášť a nic se neztratí v cedníku
- Wonton Soup – čirý vývar s plněnými wonton knedlíčky, zeleninou a jarní cibulkou: Wonton polévka stojí na dvou oddělených krocích: knedlíčky se předvaří v páře a do vývaru se vkládají až na poslední minuty. Těstíčko se v páře vysráží a zpevní, takže v polévce už jen nasákne chuť a nerozmočí se. Náplň musí být vychlazená, aby držela tvar a neprovlhla těstíčko zevnitř. Bambusové výhonky v náplni vážou přebytečnou šťávu z masa a krevet. Vývar se nevaří prudce, protože prudký var rozbíjí knedlíčky a zakaluje polévku; chuť drží sójová omáčka, zázvor a sezamový olej, proto se sůl nedosypuje
- Výsledek: Pokud zvládnete tři základní techniky – restování na rozpáleném woku, zahušťování škrobem a vaření v páře – otevře se vám celá čínská kuchyně.
Pro koho je tento průvodce: Začátečník – začněte Yangzhou Fried Rice nebo Chow Mein, kde se nic neobaluje a nic se nefrituje. Pokročilý – sáhněte po Kung Pao Chicken, Char Siu nebo Mapo Tofu, které vás naučí pracovat s teplotou a se škrobem. Profík – zkuste pekingskou kachnu nebo Xiaolongbao, tedy techniky, kde rozhoduje příprava den předem a trpělivost s těstem.
Čínská kuchyně v kostce
Co mají jídla společného:
Všechna stojí na fermentované sójové chuti, na rychlé tepelné úpravě a na přesném poměru slané, sladké a kyselé složky.
Nejdostupnější suroviny:
Sójová omáčka, rýžový ocet, kukuřičný škrob, zázvor, česnek a jarní cibulka seženete v každém větším supermarketu nebo v asijské prodejně.
Nejdražší položka:
Celá kachna. U ostatních jídel se cena jedné porce drží nízko, protože maso tvoří jen část hmotnosti a zbytek doplňuje rýže, zelenina nebo tofu.
Nejrychlejší jídlo:
Yangzhou Fried Rice a Chow Mein zvládnete do půl hodiny, když máte uvařenou rýži nebo nudle připravené.
Nejnáročnější jídlo:
Xiaolongbao. Těsto na tenkou kůžičku a vývar uzavřený v náplni vyžadují cvik; první dávka málokdy vyjde dokonale.
Výsledek:
Pokud zvládnete tři základní techniky – restování na rozpáleném woku, zahušťování škrobem a vaření v páře – otevře se vám celá čínská kuchyně.
Pro koho je tento průvodce:
Začátečník – začněte Yangzhou Fried Rice nebo Chow Mein, kde se nic neobaluje a nic se nefrituje. Pokročilý – sáhněte po Kung Pao Chicken, Char Siu nebo Mapo Tofu, které vás naučí pracovat s teplotou a se škrobem. Profík – zkuste pekingskou kachnu nebo Xiaolongbao, tedy techniky, kde rozhoduje příprava den předem a trpělivost s těstem.
Čínská kuchyně se dělí na osm velkých regionálních tradic. Sečuanská staví na chilli a sečuánském pepři, který na jazyku vyvolává jemné brnění. Kantonská upřednostňuje čerstvé suroviny, páru a jemné chutě, proto z ní vzešla dim sum a char siu. Pekingská a šantungská tradice se opírá o pečení, pšeničné placky a výrazné fermentované omáčky. Všechny regiony ale spojuje společný základ: rýže nebo pšenice jako příloha, fermentované sójové suroviny jako zdroj chuti a rychlá tepelná úprava na rozpálené pánvi, která zachová texturu surovin.
Pro kuchaře v české kuchyni je čínská kuchyně dostupná hlavně díky jedné věci: suroviny vydrží. Sójová omáčka, rýžový ocet, rýžové víno, kukuřičný škrob a sezamový olej se skladují v chladu a temnu měsíce. Když je máte doma, zvládnete dvě třetiny receptů v tomto průvodci bez nákupu dalších speciálit. Dražší a hůř dostupné zůstávají jen fermentované pasty, sušené mořské plody a celá kachna.
Regiony a co je pro ně typické
Když víte, ze kterého regionu jídlo pochází, dokážete odhadnout jeho chuť dřív, než otevřete recept. Pálivé a výrazné pokrmy hledejte na západě, jemné a sladší na jihu u moře, pečené a slavnostní na severu.
Region
Charakter chuti
Sečuán
Pálivá, výrazná, s brněním sečuánského pepře; základem jsou fermentované pasty a chilli olej
Kanton
Jemná, svěží, sladší; staví na páře, čerstvých plodech moře a pečeném mase s glazurou z medu
Peking a Šantung
Pečené maso, pšeničné placky, výrazné omáčky z fermentované sójové pasty
Šanghaj a Ťiang-su
Nasládlá a bohatá; typické je vaření v páře, dušení a knedlíčky s vývarem uvnitř
Chu-nan
Ostrá, kyselá a suchá; méně oleje, více sušeného chilli a uzených surovin
Fu-ťien
Umami z fermentovaných omáček a mořských plodů, polévky s hutnou texturou
An-chuej
Bylinná a zemědělská; hodně dušeného masa, hub a horských bylin
Če-ťiang
Svěží a mírně sladká; důraz na ryby, bambusové výhonky a krátké tepelné úpravy
Pekingská kachna – slavnostně pečená kachna s křupavou kůží, tenkými plackami, jarní cibulkou a sladkou omáčkou
Pekingská kachna z celé kachny o hmotnosti kolem 2400 g. Kůže se potře směsí medu a rýžového octa a nechá se dvanáct až čtyřiadvacet hodin sušit v lednici, aby se povrch zbavil vlhkosti. Kachna se peče na mřížce, nejprve při 200 °C, potom při 180 °C a na závěr při 220 °C, dokud kůže nezezlátne a nezačne praskat pod tlakem prstu. K masu se podávají tenké pšeničné placky, proužky jarní cibulky a sladká hoisin omáčka. Celkový čas 130 minut, základ 6 porcí
Kung Pao Chicken – pikantní sečuánské kuře s arašídy, chilli, zeleninou a výraznou sladko-slanou omáčkou
Sečuánské kuře z stehen bez kosti, nakrájené na kostky, marinované ve světlé sójové omáčce, rýžovém víně a kukuřičném škrobu. Maso se restuje po dávkách na silně rozpáleném woku, aromatický základ tvoří sušené chilli, sečuánský pepř, zázvor, česnek a bílá část jarní cibulky. Sladko-slanou omáčku drží tmavá sójová omáčka, černý rýžový ocet a cukr, na konci se přimíchají pražené arašídy. Celkový čas 40 minut, základ 6 porcí
Mapo Tofu – tofu v pikantní sečuánské omáčce s mletým masem, chilli a sečuánským pepřem
Mapo Tofu z pevného tofu, které se před vařením nechá okapat, aby se do omáčky nepustilo vodu. Základem chuti je fermentovaná sójová pasta doubanjiang a nasekané fermentované černé fazole, které se krátce orestují s mletým vepřovým masem, zázvorem a česnekem. Vše se podlijeme nesoleným vývarem, tofu se v omáčce dusí bez míchání a na konci se omáčka dvakrát zahustí kukuřičným škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Sečuánský pepř a jarní cibulka se přidávají až mimo oheň. Celkový čas 50 minut, základ 6 porcí
Sweet and Sour Pork – smažené kousky vepřového masa v charakteristické sladkokyselé omáčce
Sladkokyselé vepřové maso z kýty nakrájené na kostky, které se nejprve krátce marinuje v sójové omáčce s vejcem, potom obalí ve směsi hladké mouky a kukuřičného škrobu a frituje dvakrát – poprvé při 160 °C, podruhé při 190 °C pro křupavost. Omáčka se vaří z kečupu, rýžového octa, cukru a ananasového džusu a zahušťuje škrobovou vodou. Zelenina a ananas se přidají na poslední dvě minuty, aby zůstaly křupavé. Celkový čas 65 minut, základ 6 porcí
Char Siu – kantonské pečené vepřové maso marinované ve sladko-slané směsi a pečené do lesklé karamelizované kůrky
Char Siu z vepřové krkovice bez kosti, nakrájené na dlouhé pruhy. Marináda z hoisinu, medu, dvou sójových omáček, rýžového vína, sezamové pasty a pěti koření působí dvanáct až čtyřiadvacet hodin, maso se potom peče na mřížce a třikrát se potírá glazurou z medu a výpeku, dokud nepovstane lesklá karamelizovaná kůrka. Podává se nakrájené na tenké plátky s rýží a rychlou okurkovou přílohou. Celkový čas 90 minut, základ 6 porcí
Dim Sum – dušené vepřové a krevetové knedlíčky, kantonská klasika drobných pokrmů
Kantonské dušené knedlíčky z vepřového masa a krevet, zabalené do čtyřhranných těstíček a vařené v bambusovém pařáku. Náplň drží pohromadě díky kukuřičnému škrobu a bambusovým výhonkům, které nasáknou přebytečnou šťávu. Knedlíčky se vaří v páře dvakrát po dvanácti kusech, aby se pařák nepřeplnil a těsto se nerozmočilo. Podávají se s miskou sójové omáčky se sezamovým olejem. Celkový čas 65 minut, základ 6 porcí, 24 kusů
Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř
Šanghajské knedlíčky xiaolongbao z tenkého těsta plněného mletým vepřovým masem a ztuhlým vývarem. Vývar se vaří předem, nechá se ztuhnout do aspiku a vmíchá se do náplně – při vaření v páře se rozpustí a zůstane uzavřený v knedlíčku. Těsto se vyvaluje na co nejtenčí placky, plní se dvaceti záhyby a knedlíčky se vaří dvaadvacet minut ve dvou várkách. Celkový čas 80 minut, k tomu šest hodin chlazení vývaru, základ 6 porcí, 24 kusů
Chow Mein – restované pšeničné nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody
Restované pšeničné nudle s kuřecím stehnem, krevetami a zeleninou. Nudle se předvaří o minutu kratší dobu, než udává obal, potom se propláchnou studenou vodou a promíchají s kapkou oleje, aby se neslepily. Maso a krevety se restují zvlášť, zelenina zvlášť a vše se spojí s omáčkou z sójové a ústřicové omáčky na poslední dvě minuty. Celkový čas 35 minut, základ 6 porcí
Yangzhou Fried Rice – smažená rýže s vejcem, krevetami, šunkou a hráškem
Smažená rýže v yangzhouském stylu z rýže uvařené den předem a vychlazené. Na rozpáleném woku se nejprve usmaží vejce, potom maso a krevety, nakonec zelenina a rýže. Rýže se restuje po dávkách, aby se nezapařila, a ochucuje se sójovou a ústřicovou omáčkou až na konci. Výsledkem jsou sypká zrna, ne lepkavá hmota. Celkový čas 40 minut, k tomu chlazení rýže přes noc, základ 6 porcí
Hot Pot – společné stolování, při kterém se maso, mořské plody, tofu a zelenina vaří přímo u stolu v horkém vývaru
Hot pot neboli čínské společné stolování: uprostřed stolu stojí hrnec s vroucím vývarem ochuceným hvězdicovým anýzem, sečuánským pepřem, zázvorem a sójovou omáčkou. Hosté si do něj postupně vkládají tenké plátky hovězího a vepřového masa, tofu, houby, zeleninu a rýžové nudle a uvařené kousky si nabírají s vlastní omáčkou ze sezamové pasty a chilli oleje. Celkový čas 60 minut, k tomu příprava surovin u stolu, základ 6 porcí
Dan Dan Noodles – sečuánské nudle s pikantní omáčkou, mletým masem, chilli olejem a sečuánským pepřem
Sečuánské nudle dan dan s mletým vepřovým masem, nakládanou zeleninou, sezamovou pastou a chilli olejem. Maso se restuje s nakládanou zeleninou do sucha, aby bylo drobivé a slané; omáčka se míchá přímo v misce ze sezamové pasty, sójové omáčky a černého rýžového octa a na ni se kladou uvařené nudle. Nakonec se vše zalije horkým chilli olejem a posype drceným sečuánským pepřem. Celkový čas 45 minut, základ 6 porcí
Wonton Soup – čirý vývar s plněnými wonton knedlíčky, zeleninou a jarní cibulkou
Wonton polévka z čirého kuřecího vývaru a plněných knedlíčků z mletého vepřového masa, krevet a bambusových výhonků. Náplň se ochucuje sójovou omáčkou, rýžovým vínem, zázvorem a sezamovým olejem a plní se do tenkých těstíček, která se vaří v páře dvě minuty a potom se vloží do vroucího vývaru. Do polévky se přidávají listy bok choy, jarní cibulka a kapka sezamového oleje. Celkový čas 65 minut, základ 6 porcí, 24 knedlíčků
WAGUU Pro Tip: Než začnete první recept, pořiďte si kukuřičný škrob a rýžové víno. Škrob rozhoduje o textuře omáček a rýžové víno potlačí zápach masa; bez nich bude chuť plochá, i když technika vyjde.
Často kladené otázky
Čím začít, když vařím čínsky poprvé?
Yangzhou Fried Rice nebo Chow Mein. Neobaluje se, nefrituje a všechno se děje v jedné pánvi. Naučíte se teplotu pánve, pořadí surovin a práci se sójovou omáčkou.
Musím mít wok?
Ne. Vyhoví hluboká litinová nebo nerezová pánev s tlustým dnem. Rozhoduje hmota dna, která udrží teplotu po vložení studených surovin, ne tvar nádoby.
Kde seženu sečuánský pepř a fermentované pasty?
V asijských prodejnách a v oddělení mezinárodních surovin větších supermarketů. Sečuánský pepř se prodává celý i mletý; celý vydrží aroma mnohem déle, proto ho drťte až před použitím.
Proč se v receptech objevuje cukr i v masových jídlech?
Cukr nezesládne pokrm, ale vyvažuje slanost sójové omáčky a ostrost octa. Ve sladkokyselých omáčkách zároveň při zahřátí zkaramelizuje a dodá lesk.
Jsou tato jídla pálivá?
Jen některá. Pálivé jsou Kung Pao Chicken, Mapo Tofu, Dan Dan Noodles a Hot Pot. Pekingská kachna, Char Siu, dim sum, Xiaolongbao, Chow Mein, smažená rýže a wonton polévka pálivé nejsou vůbec.
Dá se čínská kuchyně vařit bez lepku?
Částečně. Klasickou sójovou omáčku nahraďte tamari, pšeničné nudle rýžovými a obalové směsi bezlepkovou moukou. Bez lepku zůstávají Mapo Tofu, smažená rýže, Hot Pot a wonton polévka s rýžovým těstem.
Také známý jako: čínská kuchyně, osm velkých tradic, sečuánská a kantonská kuchyně, tradiční čínské recepty
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 8. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Závěr
Dvanáct jídel v tomto průvodci pokrývá celou šíři čínské kuchyně od rychlé všední večeře po slavnostní pekingskou kachnu. Nejsnazší cestou je začít u nudlí a smažené rýže, potom přidat restované pokrmy na woku a nakonec sáhnout po technikách, které vyžadují přípravu předem – kachnu, char siu a knedlíčky. Když zvládnete tři základní dovednosti, tedy rozpálenou pánev, zahušťování škrobem a vaření v páře, otevře se vám zbytek kuchyně bez dalšího vybavení.
Další možné varianty
Pekingská kachna na plechu s podlitím
Kachna se peče na mřížce nad plechem s vodou, takže se maso nepřesuší ani při delším pečení. Kůže není tak křupavá jako u klasické verze, proto se na konci dotahuje pod grilem. Vhodné pro domácnosti bez velké trouby s horkovzdušným režimem.
Kachní prsa místo celé kachny
Dvě prsní filety se osolí, potřou medem s octem a čtyři hodiny odpočívají v lednici. Hotové jsou za hodinu a kůže je křupavá, chybí ale stehna, ze kterých se dělá šťáva k omáčce. Ideální pro dvě až tři osoby.
Kung Pao s kuřecími prsy
Prsa se krájejí na tenčí plátky a marinují o deset minut déle. Jídlo je libovější a propeče se rychleji, hrozí ale vysušení, proto se restuje kratší dobu. Vhodné pro ty, kdo nemají rádi tmavé maso.
Kung Pao bez arašídů
Arašídy se nahradí praženými kešu oříšky nebo dýňovými semínky. Chuť je jemnější a pokrm je bez jednoho z nejčastějších alergenů. Vhodné do školních obědů a pro alergiky.
Mapo Tofu bez masa
Mleté vepřové maso nahradí nasekané houby shiitake a lžíce sójové pasty navíc. Pokrm je lehčí a plně bezmasý, houby ale pouštějí vodu, proto se přidá o 5 g škrobu víc.
Sladkokyselé vepřové z horkovzdušné trouby
Obalené kousky se pečou při 210 °C dvacet minut a v polovině se obracejí. Tuk je výrazně nižší a kůrka sušší, ale jídlo zvládne i ten, kdo se fritování bojí.
Char Siu z vepřové krkovice
Krkovice má více tuku a vaziva, takže marináda pronikne hlouběji a maso zůstane šťavnatější. Peče se o deset minut déle a krájí se na tenké plátky proti vláknu.
Char Siu z kuřecích stehen
Stehna bez kosti se marinují stejnou směsí a pečou při 200 °C dvacet pět minut. Výsledek je levnější a rychlejší, kůrka ale není tak lesklá jako u vepřového.
Dim sum s krevetovou náplní
Vepřovou náplň nahradí nasekané krevety s bambusovými výhonky a sezamovým olejem. Náplň se vaří v páře kratší dobu, takže zůstane šťavnatá a růžová.
Xiaolongbao s kuřecím vývarem
Ztuhlý vepřový vývar se nahradí kuřecím, který je světlejší a jemnější. Náplň je méně výrazná, proto se přidá lžíce sójové omáčky a špetka cukru.
Chow Mein s rýžovými nudlemi
Pšeničné nudle se nahradí rýžovými, které se před restováním namočí a spaří. Jídlo je přirozeně bez lepku a lehčí, nudle se ale snáz přelámou.
Smažená rýže s kuřecím masem
Krevety a šunka se nahradí kuřecím stehnem nakrájeným na drobné kostky. Rýže se restuje stejně, jen se maso přidá o minutu dřív, aby se prohřálo.
Hot Pot s hovězím vývarem
Kuřecí vývar se nahradí hovězím s hvězdicovým anýzem a skořicí. Polévka je tmavší a výraznější, proto se do ní přidává méně sójové omáčky.
Dan Dan Noodles bez masa
Mleté maso nahradí drobně nakrájené uzené tofu a lžíce sezamové pasty. Pokrm je bezmasý a lehčí, chilli olej ale zůstává stejně výrazný.
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Kachna na plechu s podlitím
Kachnu položte na plech s mřížkou a podlijte 300 ml vody. Pára z podlití udrží maso vláčné i při delším pečení, kůže ale nebude tak křupavá a je potřeba ji na konci dotáhnout pod grilem.
Kuřecí prsa místo stehen
Prsa nakrájejte na tenčí plátky a marinujte o deset minut déle. Maso je libovější a propeče se rychleji, ale je náchylnější k vysušení – restujte ho kratší dobu a nezvyšujte teplotu woku.
Bez arašídů
Arašídy nahraďte praženými kešu oříšky nebo dýňovými semínky. Chuť bude jemnější a pokrm zůstane bez alergenu na podzemnici.
Bez masa
Mletý vepřový bok nahraďte 150 g nasekaných hub shiitake a lžící sójové pasty navíc. Pokrm bude lehčí a chuť zůstane plná; houby ale pouštějí vodu, proto zvyšte množství škrobu.
Verze s hovězím masem
Použijte mleté hovězí maso s tučností 15 %. Maso je libovější, proto přidejte 10 ml oleje navíc, aby se pasta měla v čem rozpustit.
Pečená verze v troubě
Obalené kousky rozložte na plech s pečicím papírem, potřete je olejem a pečte při 210 °C dvacet minut, v polovině je obraťte. Tuk je výrazně nižší, obal je sušší a lámavější.
Verze s kuřecím masem
Kýtu nahraďte kuřecími stehny bez kosti. Maso se propeče rychleji, proto první fritování zkraťte na dvě a půl minuty.
Char siu z kuřecích stehen
Stehna bez kosti se marinují stejnou směsí a pečou při 200 °C dvacet pět minut. Jídlo je rychlejší a levnější, kůrka ale není tak lesklá.
Char siu na grilu
Maso se peče nad nepřímým žárem při 180 °C třicet minut a poté se pět minut dotahuje nad přímým žárem. Získáte kouřový podtón, kůrka bývá méně rovnoměrná.
Krevetová varianta
Vepřové maso nahraďte 800 g krevet a přidejte lžíci sezamové pasty. Náplň se vaří kratší dobu, sedm minut, aby krevety zůstaly šťavnaté.
Smažená varianta
Knedlíčky po uvaření v páře osušte a dvě minuty je smažte na pánvi s olejem dozlatova. Získají křupavou spodní stranu, tuk ale vzroste.
Kuřecí vývar místo vepřového
Aspik z kuřecích kostí je světlejší a jemnější. Náplň je méně výrazná, proto přidejte lžíci sójové omáčky a špetku cukru.
Krevetová náplň
Polovinu masa nahraďte nasekanými krevetami. Náplň je šťavnatější a sladší, doba vaření se nemění.
Rýžové nudle
Pšeničné nudle nahraďte rýžovými, které se před restováním namočí a spaří. Jídlo je přirozeně bez lepku a lehčí, nudle se ale snáz přelámou.
Zeleninová verze
Masa i krevet nahraďte 300 g hub shiitake a 150 g tofu. Pokrm bude bezmasý, proto přidejte lžíci sójové omáčky navíc.
Kuřecí verze
Krevety a šunku nahraďte 350 g kuřecího stehna nakrájeného na drobné kostičky. Maso se restuje o minutu déle a podává se bez mořského podtónu.
Bez vajec
Vejce vynechejte a přidejte 150 g uzeného tofu nakrájeného na kostičky. Pokrm bude lehčí a vhodný pro vegany, chuť zůstane plná.
Dva vývary v jednom hrnci
Použijte hrnec s přepážkou, do jedné poloviny dejte pálivý vývar s chilli a sečuánským pepřem, do druhé jemný s houbami. U stolu se tak každý nají podle své tolerance.
Mořské plody místo masa
Hovězí a vepřové maso nahraďte 600 g krevet, 400 g mušlí a 300 g kousků ryby. Vývar se vaří kratší dobu a ryby se vkládají na dvacet sekund.
Smažené wontony
Knedlíčky místo předvaření v páře fritujte dvě minuty v oleji o teplotě 175 °C. Podávejte je zvlášť s miskou sladkokyselé omáčky, polévka zůstane bez nich.
Krevetová verze
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Často kladené otázky k dalším variantám
- Dá se pekingská kachna upéct za jeden den? Ano, když kůži sušíte alespoň dvanáct hodin. Kratší doba znamená, že část kůže zůstane po upečení světlá a měkká.
- Proč se Kung Pao nedělá z prsou? Může, ale prsa jsou libovější a rychleji se vysuší. Pokud je použijete, marinujte je déle a restujte kratší dobu.
- Je Mapo Tofu bez masa stále autentické? V Číně se verze bez masa vaří běžně, zejména v klášterní kuchyni. Chuť drží sójová pasta a houby, ne maso.
- Můžu sladkokyselé vepřové upéct místo fritovat? Ano, při 210 °C dvacet minut. Obal je sušší a lámavější, ale tuk v jídle klesne na třetinu.
- Jaký je rozdíl mezi char siu z krkovice a z kýty? Krkovice je tučnější a zůstane šťavnatější, kýta je libovější a lépe drží tvar při krájení na tenké plátky.
- Proč se do dim sum přidávají bambusové výhonky? Dodávají náplni křupavost a nasáknou přebytečnou šťávu z masa, takže těsto se nerozmočí.
- Dají se xiaolongbao připravit dopředu? Ano, plněné knedlíčky se dají zmrazit v jedné vrstvě a vařit v páře přímo ze zmrazeného stavu, jen o dvě minuty déle.
- Jsou rýžové nudle v chow mein bez lepku? Ano, pokud výrobce nepřidává pšeničný škrob. Složení vždy zkontrolujte, křížová kontaminace není vyloučená.