Riassunto: Zuppa piccante di noodle della città di Hue con brodo di manzo, citronella, olio al peperoncino e pasta di gamberi, servita con noodle di riso, manzo e stinco di maiale. Tempo totale 230 minuti, base 6 porzioni.
Hai cucinato la ricetta? Condividi il risultato con la community.
Categoria: Zuppe · Cucina vietnamita
Tasso di successo:non ancora valutato % di utenti ha portato a termine la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto:
- Categoria: zuppe, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 900 g (con tessuto connettivo, da bollire a lungo)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 230 minuti (35 min preparazione + 195 min cottura)
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 820 g)
- Tecnica chiave: Brodo tirato con citronella e condito con pasta di gamberi e olio al peperoncino alla fine
- Tipi di preparazione: Cottura classica, sobbollire a lungo, condire con olio al peperoncino
- Info dietetiche & Allergeni: crostacei (pasta di gamberi, olio al peperoncino), pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia)
- Adatto per: Pranzo della domenica, banchetto per gli amanti del piccante, piatto per scaldarsi nelle giornate fredde e tavola delle feste.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 926 kcal, Proteine: 51,7 g, Grassi: 41,7 g, Carboidrati: 81,5 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, Riesling secco, tè verde forte
- In sintesi: Brodo di manzo con citronella, pasta di gamberi e olio al peperoncino, noodle di riso, scamone di manzo, stinco di maiale e una manciata di erbe aromatiche. Tempo totale 230 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il bún bò Huế deve essere piccante e profumato allo stesso tempo. L’olio al peperoncino si aggiunge solo nella scodella, nel brodo si sfalderebbe e diventerebbe amaro.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 minuti |
| Tempo di cottura: | 195 minuti |
| Temperatura: | Brodo a 92–95 °C (sotto il bollore), citronella e spezie tostate a secco |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il bún bò Huế è una zuppa a due strati: brodo di manzo limpido con citronella e olio al peperoncino piccante con pasta di gamberi, che si aggiunge nella scodella solo a tavola. Conta l’equilibrio tra la dolcezza del brodo e la piccantezza dell’olio, e il fatto che lo scamone si sobbollisca finché non si sfalda in fibre. Chi aggiunge l’olio al peperoncino nella pentola ottiene una zuppa torbida e amara.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 820 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| scamone di manzo | 900 g | parte posteriore, con tessuto connettivo, senza osso |
| stinco di maiale | 400 g | con la cotenna, ben pulito |
| ossa di manzo con midollo | 1000 g | tagliate a pezzi di 5 cm |
| noodle di riso | 500 g | spessi 4 mm, di farina di riso |
| citronella | 4 pz | steli freschi, schiacciati e tagliati a tronchetti |
| zenzero | 60 g | fresco, tagliato a metà e bruciacchiato |
| cipolla | 2 pz | gialla, tagliata a metà e bruciacchiata dal lato del taglio |
| pasta di gamberi | 30 g | fermentata, viola scuro, densa |
| olio al peperoncino | 60 ml | con pezzetti di peperoncino secco, rosso |
| salsa di pesce | 80 ml | fermentata di acciughe, senza zucchero |
| salsa di soia | 20 ml | scura, fermentata naturalmente |
| zucchero di canna | 25 g | chiaro, grezzo |
| sale | 6 g | fino marino |
| cipollotto | 6 pz | fresco, tagliato in diagonale |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| basilico thai | 30 g | fresco, foglie |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo foglie |
| germogli di soia | 200 g | freschi, sodi |
| fiore di banano | 150 g | fresco, a fette sottili |
| lime | 2 pz | succoso, a spicchi |
| peperoncino fresco | 4 pz | rosso, a rondelle sottili |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Due zuppe in una scodella: Il brodo delicato e l’olio al peperoncino piccante si mescolano solo nel piatto. Ognuno regola la piccantezza a piacere.
- Il brodo si può preparare in anticipo: Lo scamone e lo stinco si sobbolliscono per tre ore e il brodo si conserva in frigorifero due giorni. Il giorno stesso si scalda soltanto.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Carne, ossa, citronella e olio al peperoncino sono calcolati per sei scodelle. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Il sapore del bún bò Huế si basa su due passaggi che non vanno mai affrettati. La citronella si schiaccia e si cuoce intera, per rilasciare l’aroma senza sbriciolarsi nella zuppa. La pasta di gamberi e l’olio al peperoncino si aggiungono separatamente nella scodella pronta, perché con il calore perdono profumo e l’olio nella pentola diventa amaro. Lo scamone si sobbollisce finché non si riesce a strappare con due forchette, solo allora la zuppa ha il sapore pieno.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min | Cottura: 195 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Sbollentare le ossa e bruciacchiare gli aromi – 35 min
Elettrodomestici: pentola grande da 8 l, colino, padella asciutta
1. Coprite le ossa con acqua fredda, portate a bollore e dopo qualche minuto gettate l’acqua. Sciacquate le ossa con acqua fredda e lavate la pentola, perché il brodo resti limpido.
2. Bruciacchiate le metà di cipolla e lo zenzero dal lato del taglio in una padella asciutta fino a quando diventano marrone scuro. Schiacciate gli steli di citronella con il batticarne e tagliateli a tronchetti lunghi cinque centimetri.
VKB: Le ossa sono prive della schiuma rosata, i lati tagliati di cipolla e zenzero sono scuri e la citronella profuma di limone quando la stringete.
Prima di passare al passo successivo:
Gettate completamente l’acqua della sbollentatura e lavate la pentola. Se ne resta sul fondo, il brodo diventa grigio e acquista un sapore sgradevole.
Fase 2: Tirare il brodo con la citronella – 150 min
Elettrodomestici: pentola grande da 8 l, mestolo, colino a rete
1. Coprite ossa, scamone e stinco con acqua fredda, portate a bollore e abbassate al minimo. Aggiungete la cipolla e lo zenzero bruciacchiati e i tronchetti di citronella.
2. Sobbolllite il brodo sotto il bollore e per le prime due ore eliminate schiuma e grasso con il mestolo. Assaggiate il brodo: deve essere dolce di carne e profumare di citronella, non di cotenna.
3. Togliete lo stinco di maiale appena è morbido e lasciatelo raffreddare. Continuate a sobbollire lo scamone finché non si strappa con due forchette. Poi filtrate il brodo.
VKB: Lo scamone si sfalda in fibre sotto la forchetta, lo stinco al taglio è chiaro ed elastico. Il brodo è limpido, ambrato e profuma di citronella.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate la citronella nel brodo oltre tre ore, inizia a diventare amara. Dopo due ore e mezza toglietela insieme alla cipolla.
Fase 3: Condire il brodo – 15 min
Elettrodomestici: pentola più piccola, colino fine, frusta
1. Filtrate il brodo con un colino fine e portatelo a bollore. Aggiungete la salsa di pesce, la salsa di soia, lo zucchero di canna e il sale e mescolate finché lo zucchero non si scioglie.
2. Assaggiate e regolate la sapidità. Il sapore del brodo deve essere pieno e leggermente dolce, perché la pasta di gamberi e l’olio al peperoncino aggiungeranno la nota piccante solo nella scodella.
VKB: Il brodo è limpido e lucido, sulla superficie non ci sono gocce di grasso. Il sapore è equilibrato e in bocca resta una scia speziata di citronella.
Prima di passare al passo successivo:
Non salate troppo il brodo, la pasta di gamberi è salata. Lasciate un margine e aggiustate solo nella scodella.
Fase 4: Olio al peperoncino e preparazione della carne – 20 min
Elettrodomestici: padella piccola, tagliere, coltello affilato
1. Scaldate l’olio al peperoncino in una padella piccola, aggiungete l’aglio tritato e la pasta di gamberi e mescolate finché la pasta non si scioglie e il composto non inizia a profumare. Togliete dal fuoco.
2. Tagliate lo scamone cotto contro fibra a fette sottili, lo stinco a fette sottili attraverso la cotenna. Tenete la carne coperta, perché non si asciughi.
VKB: L’olio al peperoncino è rosso scuro, sul fondo ci sono pezzetti di pasta e il profumo è intenso ma non bruciato. Le fette di carne mantengono la forma e sono lucide.
Prima di passare al passo successivo:
Non bruciate la pasta di gamberi, nell’olio troppo caldo diventa amara e nera. Scaldate brevemente a fiamma media.
Fase 5: Sbollentare i noodle e comporre le scodelle – 15 min
Elettrodomestici: pentola grande, colino, scodelle fondine
1. Cuocete i noodle di riso in acqua bollente fino a quando sono morbidi, scolateli e sciacquateli con acqua fredda. I noodle sciacquati non si attaccano nella scodella.
2. Mettete in ogni scodella i noodle, le fette di scamone e di stinco e una manciata di germogli di soia. Sopra appoggiate le fette sottili di fiore di banano, che resteranno croccanti.
VKB: I noodle sono traslucidi e freddi, la carne tagliata a fette di spessore uniforme. Le scodelle sono riempite per due terzi e pronte in fila.
Prima di passare al passo successivo:
Tagliate il fiore di banano solo poco prima di servire e immergetelo per un momento in acqua con lime. Altrimenti diventa scuro e amaro.
Fase 6: Versare il brodo e servire – 5 min
Elettrodomestici: mestolo, vassoio da portata, scodelle piccole
1. Portate il brodo a bollore vivace e versatelo con il mestolo nelle scodelle fino all’orlo. Aggiungete in ogni scodella un cucchiaio di olio al peperoncino con la pasta di gamberi.
2. Cospargete con cipollotto, coriandolo, basilico e menta. Accanto alla scodella mettete uno spicchio di lime e una scodella con le rondelle di peperoncino per chi vuole un sapore ancora più piccante.
VKB: Sulla superficie si allarga un cerchio rosso di olio al peperoncino, il brodo sotto resta limpido. Le erbe profumano fresche e i noodle sono ben caldi.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola grande | capacità 8 l, fondo spesso | due pentole da 4 l e unite il brodo insieme | in una pentola piccola il brodo evapora e le ossa restano sopra il livello |
| batticarne | peso 500 g | mattarello o manico grosso del coltello | la citronella intera non rilascia aroma e nella zuppa resta solo l’erba |
| colino fine | diametro 24 cm, doppia rete | colino a maglie larghe foderato con un panno | un colino a maglia fitta trattiene le impurità e il brodo resta torbido |
| padella piccola per l’olio al peperoncino | diametro 18 cm | casseruola con fondo spesso | una padella sottile brucia la pasta e l’olio diventa amaro |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 473 kJ / 113 kcal | 3874 kJ / 926 kcal | 23246 kJ / 5556 kcal |
| Grassi | 5,1 g | 41,7 g | 250,2 g |
| di cui grassi saturi | 1,7 g | 14,1 g | 84,6 g |
| Carboidrati | 9,9 g | 81,5 g | 489,0 g |
| di cui zuccheri | 7.1 g | 7.1 g | 7.1 g |
| Proteine | 6,3 g | 51,7 g | 310,2 g |
| Sale | 3.6 g | 3.6 g | 3.6 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Rompete la citronella con il pestello
- Consiglio 2: Preparate l’olio al peperoncino con la pasta di gamberi a parte e aggiungetelo nella ciotola con un cucchiaio. In pentola si disferebbe e diventerebbe amaro.
- Consiglio 3: Fate sobbollire lo scamone
- Consiglio 4: Tagliate il fiore di banano a fette sottili e immergetelo per qualche minuto in acqua e lime. Resta bianco e croccante.
Basi scientifiche
La citronella contiene citrale, una sostanza volatile che si libera quando il gambo viene spezzato e si dissolve nei grassi e nell’acqua. Per questo il gambo si rompe e si cuoce intero, così l’aroma passa nel brodo senza le fibre dure. La pasta di gamberi nasce dalla fermentazione e contiene amminoacidi liberi che danno umami e sapidità. Riscaldandola a fiamma alta si formano composti amari, perciò si scalda brevemente a fiamma media. Il collagene dello scamone e dello stinco a circa 90 °C si trasforma in gelatina, che dà corpo al brodo.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Arrotolate i noodles in una spirale bassa, disponete le fette di scamone e stinco in cerchio sopra e mettete al centro un cucchiaio di olio al peperoncino con la pasta di gamberi. L’ospite lo mescolerà da
- Contrasti di consistenza: Ai germogli di soia aggiungete fette sottili di fiore di banano e qualche scalogno fritto croccante. Lo strato croccante regge contro i noodles morbidi.
- Contrasto termico: Scaldate le ciotole con acqua calda e tenete le erbe fresche. Una ciotola calda mantiene il brodo caldo più a lungo e le erbe fresche profumano la tavola.
- Aromi aggiuntivi: Sul vassoio mettete lime, peperoncino e una ciotolina di pasta di gamberi. L’ospite regola la zuppa da
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo limpido color ambra con un cerchio rosso di olio al peperoncino, noodles bianchi, fette scure di carne, erbe verdi e fette bianche di fiore di banano.
- Profumo: Prima la citronella, poi la pasta di gamberi e il peperoncino, alla fine menta fresca e coriandolo.
- Sapore: Sapida e piena dal brodo di manzo, piccante dall’olio al peperoncino e fresca dalle erbe. La piccantezza si dosa con un cucchiaio d’olio.
- Consistenza: Noodles morbidi ed elastici, scamone tenero, stinco sodo ed elastico, germogli croccanti.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra chiara leggera e molto gassata attenua la piccantezza del peperoncino. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con la citronella. I vini più dolci coprirebbero l’olio al peperoncino piccante.
- tè verde intenso: Tè verde senza zucchero dal gusto astringente. I tannini rinfrescano la bocca tra un boccone e l’altro.
Varianti di preparazione
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: crostacei (pasta di gamberi, olio al peperoncino), pesce (salsa di pesce), soia (salsa di soia), glutine (salsa di soia) • Glutine: sì, in tracce dalla salsa di soia • Non adatto a: persone allergiche a crostacei, pesce, soia e glutine
Adatto per
Pranzo della domenica, banchetto per gli amanti del piccante, piatto per scaldarsi nelle giornate fredde e tavola delle feste.
Catalogo delle sostituzioni
- scamone di manzo: girello o reale di manzo disossato, il tempo di sobbollitura resta lo stesso
- stinco di maiale: stinco o coscia di maiale, si sobbolliscono per meno tempo
- pasta di gamberi: pasta di soia fermentata con un cucchiaio di salsa di pesce, il gusto sarà più delicato
- fiore di banano: fette sottili di ravanello bianco o di cavolo rapa, la croccantezza resta
- citronella: scorza di un lime e un cucchiaio di succo di lime aggiunto alla fine
FAQ
In cosa si differenzia il bún bò Huế dal phở?
Il gusto è più deciso e speziato. Nel brodo va la citronella e nella ciotola l’olio al peperoncino con la pasta di gamberi. Il phở è più delicato e si basa su anice stellato e cannella.
Dove si compra la pasta di gamberi?
Nei negozi di alimentari asiatici, il più delle volte in piccoli vasetti di vetro. Il colore è viola scuro e la pasta è densa. Se non l’avete, usate pasta di soia fermentata con un cucchiaio di salsa di pesce.
Perché l’olio al peperoncino non si aggiunge in pentola?
In pentola l’olio con la pasta di gamberi si disfa, perde profumo e inizia a diventare amaro. Si aggiunge con un cucchiaio direttamente nella ciotola, dove ognuno lo mescola secondo la propria tolleranza.
Quanto a lungo si fa sobbollire lo scamone?
Circa tre ore sotto il punto di ebollizione. Lo scamone è pronto quando si separa con due forchette. Una cottura più lunga disfa la carne e il brodo prende gusto di collagene.
Posso usare la citronella essiccata?
Potete, ma l’aroma sarà più debole. Mettete la citronella essiccata in un sacchetto di garza e cuocetela nel brodo per lo stesso tempo di quella fresca. Alla fine aggiungete la scorza di lime.
Come raffreddare la zuppa per i bambini?
Versate il brodo senza olio al peperoncino in una ciotola separata e aggiungete solo mezzo cucchiaino di pasta di gamberi, oppure omettetela. La piccantezza la aggiungeranno gli adulti nel proprio piatto.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Fate sobbollire il brodo nella pentola più grande che avete e cuocete i noodles in più riprese. Preparate l’olio al peperoncino in dose doppia e tenetelo al caldo. • 10+ persone: Dividete ossa e carne in due pentole e unite i brodi pronti. Cuocete i noodles in più riprese e teneteli sciacquati nello scolapasta. Composte le ciotole in due ondate, perché la seconda metà non si inumidisca.
Contorni e servizio
Servizio: La zuppa si serve in una ciotola profonda con il brodo versato fino all’orlo. Portate sul vassoio lime, anelli di peperoncino, una ciotolina di pasta di gamberi e un bicchiere con le erbe. L’olio al peperoncino si aggiunge con un cucchiaio direttamente nella ciotola.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Riscaldate il brodo sotto il punto di ebollizione, sbollentate i noodles a parte. Aggiungete l’olio al peperoncino solo nella ciotola calda, mai riscaldatelo con il brodo.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
Altre ricette dall’articolo
Guida: I 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
Phở Bò – zuppa di noodles con manzo, anice stellato, cannella e zenzero bruciato
Phở Gà – zuppa di noodles con pollo, brodo delicato, anice stellato ed erbe fresche
Bánh Mì – baguette vietnamita croccante con carne, paté e verdure sottaceto
Bún Chả – fette e polpette di maiale alla griglia con noodles di riso e salsa agrodolce
Gỏi Cuốn – involtini freschi estivi di carta di riso con gamberi ed erbe
Cơm Tấm – riso spezzato con maiale alla griglia, uovo e salsa di pesce
Cao Lầu – specialità di Hoi An con noodles di riso sodi e chips croccanti
Bánh Xèo – crespella di riso croccante con curcuma, gamberi e germogli
Chả Giò – involtini vietnamiti fritti con carne, verdure e noodles
Cá Kho Tộ – pesce brasato caramellato in salsa agrodolce e sapida
Chè – dessert vietnamiti dolci di fagioli, tapioca e latte di cocco
Altre ricette che potrebbero interessarti
Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU vengono controllate per accuratezza di ingredienti, procedimenti e valori nutrizionali.
Galleria fotografica del procedimento
Foto della community:Cucina, fotografa e condividi il risultato.
Puoi caricare le foto nei commenti qui sotto oppure inviarle via e-mail.
Hai girato un video del procedimento per la nostra ricetta? Inserisci il link a YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) nei commenti – saremo felici di pubblicarlo e aiutarti a dare visibilità a te e ai tuoi contenuti.
Errori più comuni
- Olio al peperoncino aggiunto in pentola – il brodo diventa amaro e torbido. Aggiungetelo con un cucchiaio solo nella ciotola.
- Citronella non rotta – l’aroma resta nel gambo e la zuppa risulta solo aspra. Rompete la citronella con il pestello.
- Ebollizione violenta del brodo – il grasso si disperde nel liquido e il brodo diventa bianco. Tenete la temperatura sotto il punto di ebollizione.
- Fiore di banano tagliato in anticipo – si annerisce e diventa amaro. Tagliatelo solo prima di servire e tenetelo in acqua e lime.