Riassunto:Cosce e sovracosce di pollo disossate in una panatura speziata di farina 00 e amido di mais, fritte in olio profondo fino a doratura. La panatura aderisce alla superficie della carne grazie all’amido e al lievito in polvere, la temperatura dell’olio a 165 °C cuoce la carne prima che la panatura si scurisca. Tempo totale 40 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Pollame, Cucina americana
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Panoramica rapida
- Piatto:Fried Chicken – pollo impanato in pastella speziata o farina e fritto fino a doratura, tipico soprattutto del Sud degli Stati Uniti
- Categoria: Pollame, Cucina americana
- Cucina:Americana
- Ingrediente principale: Cosce e sovracosce di pollo disossate, 1200 g
- Guida: 12 piatti americani più famosi: ricette tradizionali della cucina americana
- Tempo totale: 40 minuti (20 minuti preparazione + 20 minuti cottura)
- Difficoltà:Media
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 252 g)
- Tecnica chiave: Frittura in olio profondo a 165 °C, doppia panatura
- Tipi di preparazione: Frittura, frittura in padella
- Info dietetiche & Allergeni:glutine
- Adatto per: Pranzo del fine settimana, festa in famiglia, picnic, cena con amici
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 578 kcal, Proteine: 41.0 g, Grassi: 34.2 g, Carboidrati: 25.8 g
- Conservazione:2 giorni in frigo, 1 mese in freezer
- Abbinamento: Lager chiara, sidro secco, tè freddo al limone
- In sintesi: Temperatura dell’olio, superficie asciutta della carne e panatura a due farine: tre cose che decidono se la crosta tiene e la carne resta succosa.
WAGUU dice: “Il fried chicken non dipende dalle spezie, ma dalla differenza di temperatura. Carne fredda e olio a 165 °C significano che la panatura si rapprende subito e la carne poi si cuoce nel proprio succo.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 minuti |
| Tempo di cottura: | 20 minuti |
| Temperatura: | Olio 165 °C, temperatura interna della carne 75 °C |
| Numero di porzioni: | 6 (peso porzione 252 g) |
In breve
La panatura di farina 00 e amido di mais in rapporto quattro a uno fa due cose: l’amido frena la formazione del glutine, così la crosta resta croccante, e il lievito in polvere nella panatura crea durante la frittura piccole bolle che sollevano la panatura dalla carne. La carne deve essere asciutta e fredda, l’olio sufficientemente profondo e la temperatura sotto i 170 °C: al di sopra, la panatura brucia prima che la coscia sia cotta.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 252 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| cosce e sovracosce di pollo disossate | 1200 g | fresche, pelle lasciata, refrigerate |
| farina 00 | 250 g | tipo 450, setacciata |
| amido di mais | 60 g | puro, senza additivi |
| paprica dolce in polvere | 12 g | dolce, in polvere |
| paprika affumicata | 6 g | affumicata, macinata |
| aglio in polvere | 8 g | essiccato, macinato |
| pepe nero macinato | 6 g | macinato al momento |
| pepe di cayenna | 3 g | macinato, piccante |
| sale marino fino | 12.2 g | sulla carne e nella panatura |
| lievito in polvere | 4 g | senza alluminio |
| olio di colza | 1500 ml | per frittura profonda, alto punto di fumo |
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Perché amerai questa ricetta
- Pronti in 40 minuti: Nessuna marinatura durante la notte. La carne si sala, si impana e si frigge in una sola volta.
- Una crosta che tiene: L’amido di mais nella panatura frena il glutine, così la panatura non si crepa durante la frittura e non cade nell’olio.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: 200 g di carne per porzione, 50 g di miscela per panatura, 1.5 litri di olio bastano per due infornate.
- Adatto anche ai principianti: Cinque fasi, termometro per olio e chiari punti di controllo visivi.
Perché funziona: Durante la frittura in olio a 165 °C, la superficie della panatura si asciuga rapidamente, l’amido gelatinizza e crea una crosta che impedisce la fuoriuscita dell’acqua dalla carne. Il lievito in polvere si decompone nell’olio caldo e rilascia anidride carbonica: le piccole bolle sollevano la panatura dalla superficie della carne, così la crosta non si attacca e rimane separata. L’amido di mais non contiene glutine, e quindi non forma una struttura elastica come la farina di grano; la panatura rimane fragile e friabile. La temperatura interna della carne deve raggiungere i 75 °C perché le proteine della coscia si leghino e la carne rilasci il succo, ma non così a lungo da far evaporare l’acqua: per questo è importante il rapporto tra temperatura dell’olio e spessore del pezzo.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 20 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Americana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Preparazione della carne – 12 min
Elettrodomestici:bilancia da cucina, frigorifero
12.2 Togliete le cosce e le sovracosce di pollo dal frigorifero, asciugatele con carta da cucina su tutti i lati e pesatele. Distribuite metà del sale sulla superficie della carne, l’altra metà tenetela per la panatura. Rimettete la carne in frigorifero e preparate la panatura.
VKB: La superficie della carne è opaca e asciutta al tatto, sulla carta non rimangono tracce rosse. I pezzi sono di dimensioni uniformi, circa 5 × 7 cm.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate il pollo. Con l’acqua i batteri si diffondono nel lavandino e la superficie bagnata non trattiene la panatura: al posto della crosta si formano zone nude. Asciugate la carne con carta da cucina.
Fase 2: Panatura – 6 min
Elettrodomestici: bilancia da cucina, due ciotole larghe, gratella
12.2 In una ciotola larga mescolate la farina 00, l’amido di mais, il sale rimasto, la paprika dolce macinata, la paprika affumicata, l’aglio in polvere, il pepe nero macinato, il pepe di cayenna e il lievito in polvere. Impanate i pezzi di carne in modo che la superficie sia coperta su tutti i lati; scuotete sempre leggermente la miscela in eccesso, perché non bruci nell’olio. Appoggiate i pezzi impanati su una gratella e lasciateli riposare 10 minuti.
VKB: Sulla superficie della carne non ci sono zone nude, la panatura è uniformemente coperta di spezie e dopo la scuotitura rimane uno strato sottile sul pezzo. La miscela nella ciotola è calata di un quarto rispetto all’inizio.
Prima di passare al passo successivo:
Lasciate riposare la panatura sulla gratella. Se immergete i pezzi nell’olio subito, la panatura si lava sul fondo e la crosta sarà sottile. Dieci minuti bastano perché la farina assorba l’umidità dalla superficie della carne.
Fase 3: Riscaldamento dell’olio – 8 min
Elettrodomestici: friggitrice o padella profonda in ghisa, termometro per olio
3. Versate l’olio di colza nella friggitrice e riscaldatelo a 165 °C. Riempiete la pentola al massimo per due terzi, perché l’olio non trabocchi quando immergete la carne. Controllate la temperatura con il termometro e regolatela secondo necessità con la potenza del fornello.
VKB: Il termometro segna 165 °C. Quando un briciolo di panatura cade nell’olio, scende sul fondo e entro due secondi risale e inizia a sobollire leggermente.
Prima di passare al passo successivo:
Olio sotto i 160 °C fa sì che la panatura assorba grasso e diventi unta. Olio sopra i 180 °C brucia la panatura prima che la carne sia cotta. Mantenetevi a 165 °C e controllate la temperatura prima di ogni infornata.
Fase 4: Frittura della prima infornata – 12 min
Elettrodomestici: friggitrice, pinze, termometro per carne
4. Immergete nell’olio con le pinze metà dei pezzi. Friggete 6-7 minuti per lato, finché la panatura non assume un colore dorato scuro. Non riempite troppo la pentola: immergendo troppi pezzi la temperatura dell’olio cala e la panatura assorbe grasso. Togliete i pezzi e appoggiateli su una gratella sopra una teglia, non su carta da cucina.
VKB: La panatura è dorata scura e asciutta in superficie. Il termometro inserito nel punto più spesso del pezzo segna 75 °C e il succo che esce dalla carne è limpido.
Prima di passare al passo successivo:
Non appoggiate i pezzi cotti su carta da cucina. Sotto la crosta si condensa il vapore e la panatura si ammorbidisce. La gratella sopra la teglia lascia defluire il grasso e la crosta rimane asciutta.
Fase 5: Seconda infornata e riposo – 12 min
Elettrodomestici: friggitrice, gratella, forno
5. Lasciate che l’olio torni a 165 °C, misurate la temperatura e friggete la seconda metà dei pezzi come la prima. Trasferite i pezzi cotti con la prima infornata e teneteli in forno a 80 °C fino al momento di servire. Prima di servire lasciate riposare la carne tre minuti, perché il succo rimanga all’interno.
VKB: Entrambe le infornate hanno lo stesso colore. Quando tagliate un pezzo, il succo rimane nella carne e non cola nel piatto. La panatura in superficie suona cava se la picchiettate.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| friggitrice | capacità 4 l, diametro 24 cm | padella profonda in ghisa o wok | in una padella bassa i pezzi si friggono solo in parte e la panatura sui lati non cuoce bene |
| termometro per olio | fino a 220 °C, con morsetto sul bordo | test con briciolo di panatura | senza misurazione la temperatura si riconosce solo a stima e la panatura brucia facilmente |
| termometro per carne | a sonda | controllo del colore del fondo | la panatura si scurisce prima che la carne sia cotta, e senza misurazione non si riconosce |
| gratella sopra teglia | 30 × 20 cm | griglia del forno con teglia sotto | sulla carta da cucina sotto la crosta si condensa il vapore e la panatura si ammorbidisce |
| pinze da frittura | lunghe, in metallo | due giri di mestolo | utensili corti significano ustioni da olio che schizza |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Peso porzione 252 g. Nel peso della porzione non è incluso l’olio per la frittura; nei valori è compreso il grasso assorbito durante la frittura, circa l’8 % del peso dei pezzi.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 229 kcal | 578 kcal | 3468 kcal |
| Grassi | 13.6 g | 34.2 g | 205.3 g |
| di cui grassi saturi | 2.1 g | 5.4 g | 32.1 g |
| Carboidrati | 10.2 g | 25.8 g | 154.5 g |
| di cui zuccheri | 0.03 g | 0.1 g | 0.4 g |
| Proteine | 16.3 g | 41.0 g | 245.8 g |
| Sale | 0.81 g | 2.04 g | 14.40 g |
| di cui sodio | 0.38 g | 0.96 g | 5.76 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Mantenete il rapporto tra farina e amido a quattro parti di farina per una di amido. Una percentuale più alta di amido rende la panatura dura e vitrea, una più bassa la rende molle.
- Consiglio 2: Misurate la temperatura dell’olio prima di ogni infornata, non una volta sola all’inizio. Dopo aver immerso la carne cala di 10-15 °C e deve tornare al valore iniziale.
- Consiglio 3: Friggete sempre cosce e sovracosce disossate in pezzi di dimensioni uguali. Il petto richiede un tempo più breve e con la stessa durata di frittura rimane asciutto.
- Consiglio 4: Filtrate l’olio dopo la frittura con un colino fine e usatelo ancora due volte. Dopo la terza frittura l’olio inizia a schiumare e a trasmettere il sapore di bruciato.
Basi scientifiche
Il sapore e il colore della crosta nascono dalla combinazione di due processi. Il primo è l’evaporazione dell’acqua dalla superficie della carne: finché l’acqua fuoriesce, la superficie rimane a 100 °C e non può dorarsi. Solo quando la panatura è asciutta, la temperatura in superficie supera i 140 °C e partono le reazioni di Maillard tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri riducenti: si formano il colore bruno e i composti aromatici. Il secondo processo avviene all’interno della panatura: l’amido a temperatura superiore ai 60 °C assorbe acqua e rigonfia, creando uno strato fragile continuo. Il lievito in polvere si decompone nell’olio caldo producendo anidride carbonica e vapore; le bolle sollevano la panatura dalla carne e creano le caratteristiche scaglie. L’amido di mais non contiene glutine, quindi la panatura non forma una rete elastica e per questo si rompe invece di essere gommosa. Nella carne, tra i 60 e i 70 °C, le proteine miofibrillari si contraggono e spingono fuori l’acqua; a 75 °C la carne è cotta e tenera, sopra gli 85 °C le fibre si contraggono tanto che la carne perde il suo succo.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Appoggiate due pezzi su un piatto caldo uno sopra l’altro e accanto mettete una cucchiaiata di purè di patate, nel quale fate un incavo con il cucchiaio e versateci un cucchiaio di salsa di fondo.
- Contrasti di consistenza: Alla crosta croccante aggiungete un purè morbido e un cetriolo sottaceto croccante. Tre consistenze in un solo morso mantengono l’attenzione.
- Contrasto termico: Servite la carne calda, le verdure sottaceto ghiacciate. Il freddo sulla lingua esalta la temperatura della crosta.
- Aromi aggiuntivi: Aggiungete alla panatura un cucchiaino di scorza di limone essiccata. Il profumo si libera con il calore dell’olio e unisce le spezie al cetriolo sottaceto nel piatto.
Radar sensoriale
- Aspetto: Crosta dorata scura con piccole scaglie e punti più chiari dove la panatura si è sollevata dalla carne. Al taglio la carne è chiara e succosa.
- Profumo: Grasso fritto, paprika dolce e nota affumicata. Sullo sfondo una leggera piccantezza di pepe di cayenna.
- Sapore: Crosta salata con dolcezza di paprika, poi il sapore di carne della coscia e alla fine il calore del pepe di cayenna.
- Consistenza: La crosta si rompe e suona cava, la carne sotto è tenera e succosa. Lo strato tra panatura e carne rimane asciutto.
Abbinamento
- Lager chiara: L’amaro del luppolo taglia il grasso della panatura. Servite freddo a 6-8 °C.
- Sidro secco: L’acido malico rinfresca dopo il fritto. Adatto a varianti più piccanti con una percentuale maggiore di pepe di cayenna.
- Tè freddo al limone: I tannini del tè stringono il palato dopo il grasso e il limone lo completa. Variante analcolica per bambini e conducenti.
- Cetriolo sottaceto: Le verdure fermentate danno acidità e croccantezza e contrastano l’untuosità.
Varianti di preparazione
- Pezzi con osso: Cosce e sovracosce con osso 1500 g friggete tre minuti in più. L’osso trattiene il calore e la carne rimane più succosa, ma il peso della porzione è inferiore.
- In forno ventilato: Spennellate i pezzi impanati con olio e cuocete 25 minuti a 200 °C, girando a metà cottura. Il grasso è inferiore, ma la crosta è più asciutta e friabile.
- Variante piccante: Aumentate il pepe di cayenna a 8 g e aggiungete 4 g di peperoncino macinato alla panatura. La piccantezza si manifesta solo dopo aver morso la crosta.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (farina 00) • Glutine: sì, nella panatura • Non adatto a: persone con celiachia, con allergia al glutine; per una dieta senza glutine usate farina senza glutine e una friggitrice separata
Adatto per
Pranzo della domenica in famiglia, festa per sei o dieci persone, picnic, cena con gli amici, versione fatta in casa del pollo fritto.
Catalogo delle sostituzioni
- Cosce di pollo disossate: fette di petto di pollo tagliate a striscioline. Friggete per tre minuti in meno, la carne è più magra e si asciuga più in fretta.
- Farina 00: farina senza glutine di riso e mais in rapporto 2 : 1. La panatura si comporta in modo simile, ma si colora più rapidamente.
- Amido di mais: amido di patate. La crosta risulta un po’ più dura e meno scagliosa.
- Olio di colza: olio di girasole o olio di arachidi. L’olio di arachidi sopporta temperature più alte e dona un leggero sentore di nocciola.
- Peperoncino di Cayenna: paprica dolce macinata con un pizzico di peperoncino. La piccantezza sarà inferiore, il colore un po’ più chiaro.
FAQ
Perché la panatura si stacca dalla carne?
Il più delle volte perché la carne era bagnata o la panatura non ha riposato. Asciugate la superficie della carne con carta da cucina e lasciate i pezzi impanati dieci minuti su una gratella, così la farina assorbe l’umidità.
Qual è la temperatura giusta dell’olio?
165 °C. A temperatura più bassa la panatura assorbe il grasso ed è unta, a temperatura più alta si scurisce prima che la carne sia cotta. Misurate la temperatura prima di ogni infornata.
Posso cuocere il pollo al forno invece di friggerlo?
Sì. Spennellate i pezzi impanati con l’olio e cuocete 25 minuti a 200 °C, girandoli a metà cottura. La crosta sarà più asciutta e friabile, ma la carne resterà succosa.
Quanto olio serve e cosa farne dopo la frittura?
Per 1200 g di carne bastano 1500 ml di olio in una pentola da quattro litri. Dopo la frittura lasciate raffreddare l’olio, filtratelo con un colino a maglie fitte e usatelo ancora due volte.
Perché si aggiunge il lievito in polvere alla panatura?
Nell’olio caldo si decompone e libera anidride carbonica. Le bollicine sollevano la panatura dalla carne, così la crosta resta staccata e scagliosa invece di attaccarsi.
Come capisco che la carne è cotta?
Il termometro inserito nel punto più spesso segna 75 °C e il liquido che esce dalla carne è limpido. Se il liquido è rosato, rimettete il pezzo nell’olio per due minuti.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Friggete in due infornate e tenete i pezzi pronti in forno a 80 °C su una gratella. Controllate la temperatura dell’olio prima della seconda infornata, scende di circa 10 °C. • 10+ persone: Preparate due friggitrici una accanto all’altra oppure friggete in anticipo e riscaldate i pezzi pronti in forno a 180 °C per 8 minuti. La panatura resta croccante se appoggiate i pezzi su una gratella, non su una teglia.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer:1 mese •Riscaldamento: Riscaldate i pezzi in forno a 180 °C per 10 minuti su una gratella. Nel microonde la panatura si inumidisce e perde croccantezza. I pezzi congelati lasciateli scongelare in frigorifero prima di riscaldarli.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 6. 10. 2026 • Aggiornato: 9. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU vengono controllate per l’accuratezza degli ingredienti, dei procedimenti e dei valori nutrizionali. In questa ricetta le quantità sono indicate nella stessa forma nella tabella degli ingredienti, nelle singole fasi del procedimento, nella lista della spesa e nella versione stampabile – 250 g di farina e 60 g di amido corrispondono alla miscela per panatura che si consuma su tutti e dodici i pezzi di carne.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Temperatura dell’olio troppo bassa – la panatura assorbe il grasso e la crosta è unta. Scaldate l’olio a 165 °C e misurate la temperatura prima di ogni infornata.
- Pentola troppo piena – quando immergete la carne la temperatura dell’olio scende e i pezzi si lessano invece di friggere. Friggete al massimo metà della carne per volta.
- Carne bagnata – la panatura si scioglie e la crosta si stacca. Asciugate la carne con carta da cucina prima di impanarla e lasciate riposare i pezzi impanati dieci minuti.
- Pezzi pronti su carta da cucina – sotto la crosta si condensa il vapore e la panatura si ammorbidisce. Appoggiateli su una gratella sopra una teglia.