Riassunto: La spalla di maiale cosparsa di senape di Digione e di una miscela di spezie, marinata per una notte e poi affumicata o cotta a 115 °C per circa sei ore, finché la temperatura interna non raggiunge i 90 °C. La carne riposa, si sfilaccia con la forchetta e si mescola con salsa barbecue e fondo di cottura filtrato. Base per 6 porzioni, peso porzione 412 g.
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Categoria: Carne di maiale, Cucina americana
Tasso di successo:non ancora valutato % di utenti ha portato a termine la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto:Pulled Pork
- Categoria:Carne di maiale, cucina americana
- Cucina:Americana
- Ingrediente principale: Spalla di maiale disossata, 1600 g (con strato di grasso in superficie, senza cotenna)
- Guida: 12 piatti americani più famosi: ricette tradizionali della cucina americana
- Tempo totale: 420 minuti (35 min preparazione + 360 min cottura + 25 min rifinitura), oltre a 12 ore di marinatura in frigorifero
- Difficoltà:Media
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 412 g)
- Tecnica chiave: Affumicatura lenta o cottura a bassa temperatura, spennellatura e riposo della carne prima di sfilacciarla
- Tipi di preparazione: Affumicatura, Cottura al forno, Cottura lenta (Slow cooking)
- Info dietetiche & Allergeni:senape, solfiti
- Adatto per: Cottura del fine settimana, feste e ricorrenze familiari, preparazione in anticipo e congelamento
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 781 kcal, Proteine: 52.5 g, Grassi: 51.9 g, Carboidrati: 24.9 g
- Conservazione: 4 giorni in frigorifero, 3 mesi in congelatore
- Abbinamento: Lager chiara o pale ale americana, Zinfandel o Shiraz, tè freddo al limone o succo di mela
- In sintesi: Una spalla grande, una ciotola di miscela di spezie e sei ore a bassa temperatura: la carne si sfilaccia con la forchetta e si mescola con salsa barbecue e fondo di cottura filtrato.
WAGUU dice: “Il pulled pork è la spalla di maiale lasciata a bassa temperatura tanto a lungo che il collagene si trasforma in gelatina e la carne si sfilaccia con la forchetta. Contano tempo e temperatura, non la quantità di spezie.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 35 minuti (più 12 ore di marinatura in frigorifero) |
| Tempo di cottura: | 360 minuti (6 ore), secondo lo spessore della spalla da 5 a 7 ore |
| Temperatura: | 115 °C in forno o nell’affumicatore; la carne è pronta a una temperatura interna di circa 90 °C |
| Numero di porzioni: | 6 (peso porzione 412 g) |
In breve
Una spalla grande, una ciotola di miscela di spezie e sei ore a bassa temperatura. Durante la cottura la carne si lascia stare, si spennella e si bagna solo ogni ora. Alla fine si sfilaccia con la forchetta, si mescola con salsa barbecue e fondo di cottura filtrato e si serve in un panino croccante con coleslaw. Il lavoro non è molto, conviene solo pianificarlo in un giorno in cui si è a casa.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 412 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Spalla di maiale disossata | 1600 g | Con strato di grasso in superficie, senza cotenna, da carne refrigerata |
| Sale marino grosso | 15.8 g | Non raffinato, grana più grossa |
| Zucchero di canna | 30 g | Di canna, umido, senza grumi |
| Paprika dolce macinata | 18 g | Dolce, non piccante, rosso intenso |
| Paprika affumicata | 6 g | Essiccata sul fuoco, decisamente affumicata |
| Pepe nero macinato | 5 g | Macinato al momento |
| Cumino macinato | 4 g | Macinato poco prima dell’uso |
| Aglio in polvere | 6 g | Essiccato, finemente macinato |
| Peperoncino macinato | 2 g | Peperoncino di Cayenna, finemente macinato |
| Senape di Digione | 30 g | Liscia, di media intensità |
| Succo di mela | 250 ml | Torbido, senza zuccheri aggiunti |
| Brodo di maiale | 200 ml | Non salato, senza aromi aggiunti |
| Fumo liquido | 5 ml | Naturale, senza aromi aggiunti |
| Aceto di mele | 100 ml | Non filtrato, acidità 5 % |
| Salsa barbecue | 200 ml | Densa, con melassa, non ketchup aromatizzato |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Senza attrezzatura costosa: L’affumicatore migliora il risultato, ma la ricetta funziona anche in un forno normale. La nota affumicata la danno il fumo liquido nel fondo di cottura e la paprika affumicata nella miscela di spezie.
- Un’ora di lavoro, il resto è tempo: Il lavoro attivo richiede circa un’ora. Il resto è attesa, durante la quale la carne cuoce da sola e voi spennellate la superficie solo ogni ora.
- Si conserva e si congela: La carne pronta si conserva quattro giorni in frigorifero e tre mesi in congelatore. Da una dose escono panini, un piatto con le patate e un ripieno per tortilla.
Perché funziona: La spalla di maiale contiene tessuto connettivo con un’alta percentuale di collagene. A una temperatura della carne tra 70 e 90 °C il collagene si trasforma in gelatina, che lega l’acqua e dà alla carne la morbidezza che la forchetta sfilaccia. La bassa temperatura dell’aria circostante, 115 °C, tiene la superficie sotto il punto in cui lo zucchero della crosta brucia, e allo stesso tempo basta perché l’interno della carne raggiunga i 90 °C. Il riposo dopo la cottura riporta il succo dalla superficie alle fibre, così la carne sul tagliere non cola.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 35 min | Cottura: 360 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cucina americana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Miscela di spezie e preparazione della carne – 20 min
Elettrodomestici: Bilancia da cucina, ciotola, teglia con griglia (senza fonte di calore)
15.8 Asciugate la spalla con carta da cucina e rimuovete la cotenna rimasta dalla superficie. Lasciate lo strato di grasso in superficie spesso circa 5 mm: durante la lunga cottura il grasso si scioglie e la carne sotto resta succosa. Mettete la carne da parte e preparate in una ciotola la miscela di sale marino grosso, zucchero di canna, paprika dolce macinata, paprika affumicata, pepe nero macinato, cumino macinato, aglio in polvere e peperoncino macinato. Mescolate finché la miscela non è uniformemente friabile e senza grumi.
VKB: La miscela è rosso mattone, friabile e uniforme, senza grumi di zucchero di canna. La superficie della spalla è opaca e asciutta al tatto, lo strato di grasso ha lo stesso spessore su tutta la superficie.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate la carne. L’acqua in superficie favorisce la crescita dei batteri e la miscela di spezie non aderisce alla carne bagnata. Asciugate la spalla con carta da cucina e lavoratela fredda dal frigorifero.
Fase 2: Spennellatura e marinatura per una notte – 15 min
Elettrodomestici: Frigorifero, contenitore ermetico o grande sacchetto con chiusura zip
15.8 Spennellate tutta la superficie della spalla con la senape di Digione. La senape serve da legante a cui aderisce la miscela di spezie e allo stesso tempo dà una leggera acidità. Poi ricoprite la carne con la miscela di spezie su tutti i lati e massaggiatela anche nelle pieghe. Mettetela in un contenitore ermetico o in un grande sacchetto, riponete in frigorifero e lasciate 12 ore. Durante questo tempo sale e zucchero penetrano sotto la superficie.
VKB: La superficie della carne è uniformemente coperta dalla miscela rosso mattone e in nessun punto traspare il rosa. Dopo 12 ore la miscela è umida e aderente alla superficie, sul fondo del contenitore c’è solo una piccola quantità di liquido.
Prima di passare al passo successivo:
Marinate in frigorifero, non sul piano di lavoro. Lo zucchero della miscela a contatto con l’aria calda si inumidisce, la miscela cola e la carne perde la superficie. Chiudete il contenitore e mettetelo su un ripiano da cui non goccioli su altri alimenti.
Fase 3: Affumicatura o cottura – prime due ore e mezza – 150 min
Elettrodomestici: Affumicatore o forno, teglia, griglia, termometro da carne
15.8 Riscaldate l’affumicatore o il forno a 115 °C. Versate nella teglia il succo di mela, il brodo di maiale e il fumo liquido. Il fumo liquido dà la nota affumicata quando si cuoce in forno. Appoggiate la carne sulla griglia sopra la teglia con lo strato di grasso verso l’alto e infornate nello spazio riscaldato in modo che non tocchi la teglia. Chiudete lo sportello e per le prime due ore e mezza non apritelo.
VKB: Dopo due ore e mezza la superficie ha un colore rosso scuro tendente al mogano ed è asciutta al tatto. Nella teglia c’è circa un centimetro di liquido e sulla sua superficie inizia a separarsi il grasso.
Prima di passare al passo successivo:
Per le prime due ore non aprite lo sportello. Ogni apertura disperde calore e fumo, la superficie della carne si raffredda e il tempo di cottura si allunga. Controllate lo stato della carne con il termometro, non a occhio dal colore.
Fase 4: Spennellatura e bagnatura – 120 min
Elettrodomestici: Affumicatore o forno, pennello da cucina, termometro da carne
15.8 Preparate la miscela per spennellare con aceto di mele e succo di mela. Ogni ora togliete la carne, spennellatela su tutti i lati e rimettetela. Se il liquido nella teglia è evaporato, bagnate con il resto del brodo di maiale, perché il fondo non si attacchi. Nell’ultima mezz’ora di questa fase spennellate la carne con la salsa barbecue. Lo zucchero nella salsa a contatto prolungato con il calore scurisce e amareggia, perciò va aggiunta solo alla fine.
VKB: La crosta tiene e non si stacca. La temperatura interna della carne è tra 75 e 80 °C. Il fondo di cottura nella teglia è marrone scuro, il grasso resta in superficie e non si attacca al fondo.
Prima di passare al passo successivo:
La salsa barbecue applicata troppo presto si riconosce dalle macchie nere e dal sapore amaro della crosta. Lo zucchero e la melassa nella salsa sopportano solo una breve esposizione al calore, perciò aggiungetela solo nell’ultima ora di cottura.
Fase 5: Cottura finale e riposo – 90 min
Elettrodomestici: Affumicatore o forno, termometro da carne, alluminio, panno pulito, borsa termica
5. Continuate la cottura finché la temperatura interna nella parte più spessa non raggiunge circa 90 °C. Il tempo totale di cottura di solito è tra 5 e 7 ore e dipende dallo spessore della spalla. Poi togliete la carne, avvolgetela senza stringere in un doppio strato di alluminio, copritela con un panno pulito e lasciate riposare 45 minuti. In un ambiente più fresco potete metterla in una borsa termica chiusa.
VKB: Il termometro nella parte più spessa indica 90 °C e la sua punta attraversa la carne senza resistenza. Dopo il riposo la carne nell’alluminio è ancora calda e nel pacchetto è raccolto il succo che non è colato.
Prima di passare al passo successivo:
Non sfilacciate la carne subito dopo averla tolta dal forno. Le fibre calde si spezzano in pezzi corti e il succo cola sul tagliere. Lasciatela riposare 45 minuti nell’alluminio, solo dopo sfilacciatela.
Fase 6: Sfilacciatura e rifinitura – 25 min
Elettrodomestici: Due forchette o uncino da carne, ciotola grande, colino, cucchiaio
15.8 Scolate il fondo di cottura formatosi dalla bagnatura dalla teglia attraverso un colino in una ciotola e con un cucchiaio raccogliete il grasso dalla superficie. Il fondo di cottura sgrassato torna nella carne, il grasso si butta. Trasferite la carne in una ciotola grande e con due forchette tiratela contro le fibre finché non si apre in pezzi spessi 3-5 mm. Togliete i pezzi più grandi di grasso e cartilagine. Aggiungete alla carne la salsa barbecue e il fondo di cottura sgrassato, mescolate e lasciate scaldare 5 minuti.
VKB: La carne si apre in fibre spesse 3-5 mm e non ci sono pezzi interi. Dopo aver mescolato con la salsa, il composto tiene sulla forchetta e sul fondo della ciotola non si separa liquido trasparente.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Teglia con griglia | 35 × 25 cm, griglia 2 cm sopra il fondo | Teglia con griglia a filo e fondo profondo di alluminio | Senza griglia la carne cuoce nel proprio succo e la superficie non si rosola |
| Termometro da carne | Digitale, portata fino a 130 °C | Sonda da forno con display esterno | Senza misurare la temperatura il tempo di cottura si stima solo dal tempo e la carne si cuoce facilmente troppo |
| Pennello da cucina | In silicone, largo 4 cm | Cucchiaio e bagnatura a più riprese | Il pennello in setole perde peli e si brucia in forno |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso porzione 412 g. I valori si basano su tutti gli ingredienti della ricetta, quindi carne, miscela di spezie, fondo di cottura e salsa barbecue.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 189 kcal | 781 kcal | 4685 kcal |
| Grassi | 12.6 g | 51.9 g | 311.3 g |
| di cui grassi saturi | 4.4 g | 18.3 g | 109.9 g |
| Carboidrati | 6.0 g | 24.9 g | 149,6 g |
| di cui zuccheri | 4,6 g | 18,8 g | 112,7 g |
| Proteine | 12,7 g | 52,5 g | 315,2 g |
| Sale | 0.85 g | 3.5 g | 16,84 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Il sale proviene dalla rub, dalla salsa barbecue e dal brodo; una parte resta nel liquido di cottura che si elimina. Se servite la carne nel panino, aggiungete i valori del contorno.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Scegliete la spalla in base allo strato di grasso in superficie e alla quantità di tessuto connettivo. I pezzi della parte alta della spalla hanno uno strato di grasso più spesso e sopportano una cottura più lunga rispetto alle estremità più magre.
- Consiglio 2: Inserite il termometro nella carne dal lato, non dall’alto attraverso la crosta. Così misurate la temperatura al centro della parte più spessa e la crosta resta integra.
- Consiglio 3: Lasciate raffreddare il fondo di cottura prima di sgrassarlo. Il grasso solidifica in superficie e si raccoglie con un cucchiaio in un solo pezzo; il fondo caldo si mescola con il liquido e lo sgrassamento diventa lungo.
- Consiglio 4: Sfilacciate la carne in due persone e con due forchette contro la fibra. Le fibre più corte si amalgamano meglio alla salsa e il composto tiene nel panino.
Basi scientifiche
La spalla è un muscolo che ha sostenuto il peso del corpo, per questo contiene un’alta percentuale di collagene nei legamenti intercellulari. Il collagene si scompone termicamente in un ampio intervallo di temperature, più rapidamente tra 70 e 90 °C, e si trasforma in gelatina. Questa lega l’acqua e si scioglie in bocca durante il pasto, cosa che percepiamo come morbidezza. Se la carne superasse i 95 °C, l’acqua evaporerebbe più velocemente di quanto la gelatina riesca a legarla e il risultato sarebbe asciutto. Durante la cottura la carne si ferma a lungo, circa a metà del processo, intorno ai 65-75 °C; si tratta dell’equilibrio tra il calore che entra nella carne e il freddo che si crea dall’evaporazione dell’acqua in superficie. Per accelerare questa fase avvolgete la carne nella carta stagnola. Al terzo livello entra in gioco il fumo: le particelle del legno che brucia o del fumo liquido si depositano in superficie, dove reagiscono con le proteine e creano colore e composti aromatici. Allo stesso tempo la crosta scura si forma per reazioni tra zuccheri e proteine a temperature inferiori a quelle della frittura.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Mettete una pallina di carne sfilacciata al centro di un piatto fondo e versateci sopra con un cucchiaio il fondo di cottura filtrato. Accanto mettete una piccola porzione di coleslaw e un quarto di panino tostato tagliato a fette sottili.
- Contrasti di consistenza: Alla carne morbida serve qualcosa di croccante: la crosta tagliata dalla superficie della spalla, cipolla fritta o cavolo fresco. Tagliate la crosta ancora calda a striscioline larghe 3 mm.
- Contrasto termico: Servite la carne calda, il coleslaw freddo, appena tolto dal frigorifero. La differenza di temperatura si sente al primo cucchiaio.
- Aromi aggiuntivi: Alla fine aggiungete qualche goccia di aceto di mele e la scorza grattugiata di un lime. L’acidità taglia il fumo e mette in risalto la componente fruttata del mosto.
Radar sensoriale
- Aspetto: Crosta color mogano scuro, sotto fibre rosa chiaro che brillano di salsa. Nel piatto la carne si separa in singole fibre.
- Profumo: Fumo, paprika dolce e zucchero caramellato. Dopo aver mescolato con il fondo di cottura si aggiunge la nota acida dell’aceto e delle mele.
- Sapore: La componente dolce e affumicata della rub, la sapidità del sale e l’acidità dell’aceto. L’amaro compare solo quando la salsa si scurisce troppo durante la cottura.
- Consistenza: Morbida, tenera, senza parti fibrose dure. Le fibre si separano con la forchetta senza pressione, ma non si disfano in purea.
Abbinamento
- Birra: Una lager chiara con amaro più pronunciato, che pulisce il fumo dal palato, oppure un’american pale ale con luppolo agrumato. Una stout scura si abbina meno alla carne affumicata, le sue note tostate si sovrappongono al fumo.
- Vino: Zinfandel o Shiraz con tannino morbido e gradazione alcolica più alta. L’acidità e la fruttuosità del vino bilanciano la dolcezza della salsa barbecue.
- Analcolico: Tè freddo al limone, succo di mela o limonata fatta in casa con lime e menta. Anche l’acqua frizzante con una fetta di mela funziona, pulisce il grasso sulla lingua.
Varianti di preparazione
- Pulled pork nella slow cooker: Mettete la carne nella slow cooker a bassa potenza e cuocete 8-10 ore, finché non si sfalda. Bastano metà dei liquidi, perché non evapora tanta acqua. Adatto a chi non ha un affumicatore e per la preparazione durante la notte.
- Pulled pork con coscia di maiale: La coscia è più magra, è pronta un’ora o due prima e si asciuga più facilmente. Bagnate più abbondantemente e spennellate la carne ogni mezz’ora. Adatto a chi vuole meno grasso.
- Pulled pork nella pentola a pressione: Tagliate la carne in quattro pezzi, aggiungete 200 ml di brodo e cuocete 60 minuti a pressione alta. Poi lasciate scendere la pressione da sola e trasferite la carne sotto il grill, perché la superficie prenda colore. Adatto per tutti i giorni.
- Pulled pork con rub al caffè: Aggiungete 8 g di caffè macinato fine alla miscela asciutta. Il caffè non si sente come amaro, ma come profondità e colore più scuro della crosta. Adatto per un profilo più deciso.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: solfiti (succo di mela, salsa barbecue, aceto di mele); senape (salsa barbecue, senape di Digione); sedano (salsa barbecue) • Glutine: la ricetta in sé è senza glutine, il glutine è contenuto nel panino in cui si serve la carne • Non adatto a: persone con allergia alla senape, al sedano o al pesce; in caso di ridotto apporto di sale, modificate la ricetta secondo la nota nel profilo nutrizionale
Adatto per
Cottura nel fine settimana, feste e ricorrenze familiari, preparazione in anticipo, congelamento e successivo riscaldamento. La ricetta riesce anche a un principiante che abbia un termometro da carne e pianifichi sei ore di tempo. Adatto anche a chi non ha un affumicatore, bastano forno e fumo liquido.
Catalogo delle sostituzioni
- Spalla di maiale disossata: Coscia di maiale disossata – carne più magra, tempo di cottura più breve di un’ora o due e maggior rischio di asciugarsi. Stesso peso.
- Zucchero di canna: Zucchero di canna grezzo o sciroppo d’acero. Portate lo sciroppo a 40 ml e lasciate asciugare la miscela per 10 minuti, perché non si compatti.
- Succo di mela: Succo di mela senza zuccheri aggiunti o sidro di mele. Nel sidro l’alcol evapora durante la cottura e resta il sapore fruttato.
- Fumo liquido: Altri 3 g di paprika affumicata e un cucchiaio di fondo di cottura di pancetta affumicata. La nota affumicata sarà più delicata e più nel colore che nell’aroma.
- Senape di Digione: Senape classica o senape al miele. La variante al miele aggiunge dolcezza alla rub, quindi riducete di 10 g lo zucchero di canna.
- Brodo di maiale: Brodo vegetale o acqua con un cucchiaio di aceto di mele. Il sapore sarà più leggero, ma la carne resterà succosa.
- Salsa barbecue: Salsa fatta in casa con ketchup, aceto di mele, zucchero di canna e paprika affumicata. Mantenete il rapporto su 200 ml di ketchup, 40 ml di aceto, 20 g di zucchero e 2 g di paprika affumicata.
FAQ
Posso fare il pulled pork senza affumicatore?
Sì. Il forno a 115 °C dà una carne altrettanto tenera, manca solo il fumo. La nota affumicata la danno il fumo liquido nel fondo di cottura e la paprika affumicata nella miscela asciutta. La differenza si sente soprattutto nell’aroma della crosta, non nella consistenza della carne.
Quale taglio usare se non ho la spalla?
La coscia di maiale o la parte alta della spalla con l’osso. La coscia è più magra e pronta prima, quindi bagnatela più abbondantemente. La spalla con l’osso cuoce mezz’ora o un’ora in più, calcolate il peso osso compreso.
Perché la cottura si ferma a metà?
La temperatura interna si ferma per un po’ intorno ai 65-75 °C, perché parte del calore viene consumata dall’evaporazione dell’acqua in superficie. Non è un difetto del forno né del termometro. Aiuta avvolgere la carne nella carta stagnola o alzare leggermente la temperatura del forno di 10 °C.
Posso preparare la carne il giorno prima?
Sì. La carne cotta e sfilacciata si conserva in un contenitore chiuso in frigorifero per quattro giorni. Incorporate la salsa solo al momento di riscaldare, così la carne resta più morbida. Riscaldate lentamente in padella con un cucchiaio d’acqua o in forno a 150 °C sotto la carta stagnola.
Quanto è piccante la ricetta?
2 g di peperoncino macinato su 1600 g di carne danno solo un calore delicato, che la maggior parte dei commensali non percepisce come piccante. Per una versione più decisa portate il peperoncino a 5 g e aggiungete la salsa piccante alla salsa barbecue al momento di finire, non nella rub.
Come capisco che la carne è pronta?
Dal termometro, non dal tempo. Nella parte più spessa servono circa 90 °C e la punta del termometro attraversa la carne senza resistenza. Se la carne si sfalda da sola già mentre la togliete, è troppo cotta e parte del succo si è perso.
Cosa faccio con il fondo di cottura se non lo consumiamo tutto?
Il fondo di cottura filtrato e sgrassato si può congelare in piccoli contenitori fino a tre mesi e usare come base di salsa per altra carne. Il grasso in superficie si può usare per rosolare le patate, il sapore è affumicato e dolce.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Portate la spalla a 2400 g, la miscela asciutta a una volta e mezza e usate 350 ml di salsa barbecue. Il tempo di cottura si allunga di un’ora o due, decidono lo spessore della carne e il termometro. 10+ persone: Cuocete due spalle da 2000 g una accanto all’altra su due griglie, scambiatele a metà cottura e bagnate con 300 ml di brodo. Preparate la miscela asciutta due volte, spennellate la carne con una miscela di 150 ml di aceto e 250 ml di mosto.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:4 giorni •Freezer: 3 mesi • Riscaldamento: Riscaldate la carne lentamente in padella con un cucchiaio d’acqua o di brodo sotto il coperchio, in forno a 150 °C sotto la carta stagnola, oppure nel microonde in un contenitore chiuso. Incorporate la salsa solo dopo aver scaldato, altrimenti la carne si disfa con un riscaldamento prolungato. Lasciate scongelare la carne congelata in frigorifero per una notte, poi riscaldatela come quella fresca.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 6. 10. 2026 • Aggiornato: 9. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU vengono controllate per l’accuratezza degli ingredienti, dei procedimenti e dei valori nutrizionali. Per questa ricetta significa che le quantità negli ingredienti corrispondono alla somma delle quantità in tutte le fasi del procedimento, la lista della spesa è composta dalle stesse voci e i valori nutrizionali sono ricalcolati sul peso della porzione di 412 g.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Temperatura troppo alta – a 160 °C e oltre la superficie brucia prima che l’interno raggiunga i 90 °C. Cuocete a 115 °C e controllate la temperatura nella carne, non il tempo della ricetta.
- Salsa barbecue applicata all’inizio – lo zucchero e la melassa della salsa si scuriscono e diventano amari. Aggiungete la salsa solo nell’ultima ora di cottura e il resto incorporatelo alla carne pronta.
- Carne senza riposo – se sfilacciate la carne calda, il succo cola sul tagliere e le fibre si spezzano in pezzi corti. Lasciatela 45 minuti nella carta stagnola.
- Teglia asciutta e fondo di cottura bruciato – quando il liquido evapora e il fondo resta asciutto, il fondo di cottura si brucia e la carne diventa amara. Aggiungete il resto del brodo non appena nella teglia c’è meno di un centimetro di liquido.