Riassunto:Brodo di manzo tirato lentamente dalle ossa e dalla carne con zenzero bruciato, cipolla, anice stellato e cannella, servito con noodles di riso e fette sottili di scamone crudo. Tempo totale 260 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Zuppe · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Phở Bò – zuppa di noodles di manzo con anice stellato, cannella e zenzero bruciato
- Categoria: polevky, vietnamska-kuchyne
- Cucina:
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 400 g (fette sottili contro fibra, per il versamento a crudo)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 260 minuti (40 min preparazione + 220 min cottura)
- Difficoltà: Impegnativa
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 782 g)
- Tecnica chiave: Lenta tiratura del brodo sotto il punto di ebollizione e stratificazione di carne cruda e cotta nella ciotola
- Tipi di preparazione: Cottura classica, sobbollire (tirare), tostatura delle spezie a secco
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), soia (hoisin), glutine (hoisin), arachidi (hoisin)
- Adatto per: Pranzo in famiglia, tavola della domenica, banchetto per molti commensali o come primo piatto di una cena di festa.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 1153 kcal, Proteine: 62.0 g, Grassi: 43.5 g, Carboidrati: 121.5 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara vietnamita, Riesling secco, tè verde forte
- In sintesi: Brodo di manzo dalle ossa, zenzero bruciato e anice stellato, noodles di riso, fette sottili di scamone e una manciata di erbe fresche. Tempo totale 260 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il Phở non si cuoce, il Phở si tira. Appena il brodo sobbolle, si intorbidisce e perde quella limpidezza che lo distingue.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 40 minuti |
| Tempo di cottura: | 220 minuti |
| Temperatura: | Brodo a 92–95 °C (sotto il punto di ebollizione), zenzero e cipolla bruciati sulla fiamma |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Phở Bò si regge su due cose: un brodo limpido che profuma di anice stellato e una carne che si mette cruda nella ciotola e si cuoce con il brodo bollente. Contano la pazienza sul brodo e la lama affilata sullo scamone. Chi fa bollire il brodo a fiamma viva o taglia la carne spessa ottiene una zuppa torbida con fette dure.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 782 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| ossa di manzo con midollo | 1500 g | tagliate in pezzi da 5 cm, da bovino giovane |
| geretto di manzo (muscolo) | 600 g | senza osso, con tessuto connettivo, per una lunga tiratura |
| scamone di manzo | 400 g | scamone posteriore, fette sottili contro fibra |
| noodles di riso | 600 g | piatti 5 mm, di farina di riso |
| cipolla | 2 pz | gialla, tagliata a metà e bruciata dal lato del taglio |
| zenzero | 80 g | fresco, tagliato a metà e bruciato |
| anice stellato | 6 pz | stelline intere, non macinate |
| cannella stecca di cassia | 8 g | stecca sottile di cassia, 1 pezzo |
| semi di coriandolo | 4 g | interi, tostati in padella asciutta |
| cardamomo nero | 3 pz | bacche intere, leggermente schiacciate |
| chiodi di garofano | 4 pz | interi, essiccati |
| salsa di pesce | 120 ml | fermentata dalle acciughe, senza zucchero |
| zucchero di canna | 30 g | chiaro, grezzo |
| cipollotto | 6 pz | fresco, tagliato in diagonale |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| basilico thai | 30 g | fresco, foglie |
| germogli di fagiolo | 200 g | freschi, sodi, senza macchie scure |
| lime | 2 pz | succoso, a spicchi |
| salsa hoisin | 60 ml | densa, scura, per condire a tavola |
| peperoncino fresco | 2 pz | rosso, a rondelle sottili |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Brodo che si può preparare in anticipo: Ossa e carne si tirano per tre ore e il brodo si conserva in frigorifero due giorni. Il giorno del servizio basta scaldare il brodo e sbollentare i noodles.
- La carne si cuoce nella ciotola: Le fette sottili di scamone si coprono di brodo bollente direttamente nel piatto. Le fette restano rosate e tenere
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Ossa, carne, spezie e noodles sono calcolati per sei ciotole. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: Un brodo limpido nasce solo a temperatura sotto il punto di ebollizione. Quando il brodo sobbolle, grasso e proteine si disperdono nel liquido e il brodo diventa bianco. La bruciatura dello zenzero e della cipolla sulla fiamma crea una crosta scura che cede al brodo colore e aroma più dolce. Le spezie si tostano in padella asciutta separatamente, perché nel grasso amareggerebbero. La salsa di pesce si aggiunge solo alla fine, così il suo aroma non evapora.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 40 min | Cottura: 220 min | Difficoltà: Impegnativa | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Vietnamská
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Ossa, sbollentatura e bruciatura degli aromi – 40 min
Elettrodomestici: pentola grande 8 l, colino, fornello a gas o padella asciutta
1. Mettete le ossa nella pentola, copritele di acqua fredda e portate a ebollizione. Dopo qualche minuto di bollore, scolate l’acqua, sciacquate le ossa e lavate la pentola. Così si elimina la schiuma proteica che intorbidirebbe il brodo.
2. Appoggiate le metà di cipolla e zenzero con il lato del taglio su una padella asciutta ben calda o tenetele sulla fiamma finché il taglio non diventa nero e non sa di bruciato. La crosta nera dà al brodo colore e profondità.
3. In una padella asciutta tostate anice stellato, cannella, semi di coriandolo, cardamomo e chiodi di garofano finché non si sprigionano gli aromi. Poi mettete le spezie in un telo e legate.
VKB: Le ossa sono prive della schiuma rosata, i tagli di cipolla e zenzero sono neri in profondità per alcuni millimetri e le spezie profumano di corteccia e anice, non di bruciato.
Prima di passare al passo successivo:
Non sciacquate le ossa dopo la sbollentatura con acqua calda del rubinetto, vi resterebbero residui di schiuma. Sciacquatele con acqua fredda e lavate la pentola.
Fase 2: Tiratura del brodo – 180 min
Elettrodomestici: pentola grande 8 l, colino a rete, schiumarola
1. Coprite ossa, geretto, cipolla e zenzero bruciati con acqua fredda, portate a ebollizione e abbassate subito al minimo. Mantenete il livello in modo che compaiano solo bolle sporadiche.
2. Durante le prime due ore togliete con la schiumarola schiuma e grasso dalla superficie. Aggiungete il sacchetto con le spezie tostate e tirate ancora finché la carne del geretto non diventa così tenera da dividersi con un cucchiaio.
3. Togliete le spezie, trasferite il geretto su un piatto e filtrate il brodo attraverso un colino fine. Lasciatelo raffreddare e togliete dalla superficie il grasso rimasto. Il condimento del brodo si fa solo prima di servire.
VKB: Il brodo è limpido come un tè leggero e sul fondo del colino non resta torbido. Al gusto si sentono anice stellato, cannella e il sapore dolce della cipolla bruciata, non il grasso.
Prima di passare al passo successivo:
Quando il brodo inizia a sobollire forte, abbassate la fiamma e aggiungete un po’ di acqua fredda. Un brodo torbido non torna più limpido.
Fase 3: Condimento del brodo e preparazione della carne – 15 min
Elettrodomestici: pentola più piccola, frigorifero, coltello affilato
1. Portate il brodo a ebollizione, aggiungete la salsa di pesce e lo zucchero di canna e mescolate finché lo zucchero non si scioglie. Assaggiate: il sapore deve essere salato con un accenno di dolce e di spezie.
2. Mettete lo scamone in congelatore per venti minuti perché si compatti, poi tagliatelo in fette spesse due o tre millimetri contro fibra. Disponete le fette su un piatto e rimettetele in frigorifero.
3. Tagliate il geretto cotto in fette sottili e il cipollotto con il peperoncino in rondelle sottili. Lasciate interi coriandolo e basilico, le foglie si strappano solo nella ciotola.
VKB: Le fette di scamone sono traslucide e mantengono la forma quando le sollevate sulla lama. Il brodo ha un gusto equilibrato e non sa di pesce crudo.
Prima di passare al passo successivo:
Non cuocete a lungo la salsa di pesce, amareggia. Aggiungetela solo al brodo caldo ma non a lungo bollito e assaggiate subito.
Fase 4: Sbollentatura dei noodles di riso – 15 min
Elettrodomestici: pentola grande, colino, ciotola con acqua fredda
1. Mettete i noodles nell’acqua bollente e cuoceteli finché non sono morbidi ma ancora elastici. Durante la cottura mescolateli una volta perché non si attacchino al fondo.
2. Scolate i noodles, sciacquateli con acqua fredda e lasciateli sgocciolare. Il risciacquo elimina l’amido superficiale, così i noodles nella ciotola non si incollano e il brodo non si rapprende.
VKB: I noodles sono traslucidi, mantengono la forma e dopo il risciacquo si allargano liberamente con le dita. Nel colino non resta uno strato viscido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate i noodles nell’acqua calda dopo averli scolati, si cuocerebbero troppo e nella ciotola si sfalderebbero. Sciacquateli con acqua fredda e lasciateli sgocciolare.
Fase 5: Composizione della ciotola – 6 min
Elettrodomestici: ciotole profonde, mestolo, pinze da cucina
1. In ogni ciotola profonda mettete prima i noodles sgocciolati, sopra qualche fetta di geretto cotto e una manciata di germogli di fagiolo. I germogli restano croccanti perché si sbollentano solo con il brodo.
2. Appoggiate sui noodles le fette di scamone crudo senza sovrapporle. Preparate le ciotole poco prima di servire, la carne non deve restare a lungo sui noodles.
VKB: Le ciotole sono riempite per due terzi, le fette di carne non si toccano e i germogli stanno sulla superficie dei noodles. Tutto è pronto in una linea per il versamento del brodo.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettete la carne cruda in ciotole fredde prima dell’ultimo momento. Tenetela in frigorifero fino a quando il brodo bolle.
Fase 6: Versamento del brodo e servizio – 4 min
Elettrodomestici: mestolo, vassoio da portata
1. Portate il brodo a ebollizione vivace e versatelo con il mestolo sulle fette di carne cruda nella ciotola. Il liquido bollente cuoce la carne in pochi secondi fino al rosa.
2. Sulla superficie spargete cipollotto, rondelle di peperoncino e foglie strappate di coriandolo e basilico. Accanto alla ciotola mettete uno spicchio di lime e una piccola ciotola di salsa hoisin.
VKB: Le fette di carne hanno cambiato colore da crudo a rosa, il brodo è rimasto limpido e sulla superficie non è comparsa schiuma torbida. Le erbe profumano fresche.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola grande | capacità 8 l, fondo spesso | due pentole da 4 l e brodo unito insieme | una pentola piccola durante la tiratura evapora e le ossa restano sopra il livello |
| colino fine | diametro 24 cm, doppia rete | colino grosso foderato con un telo | la rete grossa lascia passare il torbido e il brodo resta opaco |
| coltello affilato | lama 21 cm, sottile | affettatrice elettrica per carne | un coltello smussato strappa le fette di scamone e la carne resta dura |
| ciotole fondine | capacità 900 ml | piatti fondi da minestra | un piatto piano non trattiene il brodo né i noodles e il cibo si rovescia |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 617 kJ / 147 kcal | 4824 kJ / 1153 kcal | 28946 kJ / 6919 kcal |
| Grassi | 5,6 g | 43,5 g | 261,2 g |
| di cui grassi saturi | 2,1 g | 16,2 g | 97,1 g |
| Carboidrati | 15,5 g | 121,5 g | 729,0 g |
| di cui zuccheri | 6.2 g | 6.2 g | 6.2 g |
| Proteine | 7,9 g | 62,0 g | 372,0 g |
| Sale | 3.4 g | 3.4 g | 3.4 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Sbollentate le ossa sempre due volte. La prima acqua si getta, solo la seconda costituisce la base del brodo. Risparmiate così un’ora di schiumatura.
- Consiglio 2: Pesate le spezie sulla bilancia da cucina. Oltre tre stelle di anice stellato per litro di brodo il sapore prende il sopravvento e il brodo acquista un gusto medicinale.
- Consiglio 3: Mettete la rosa di manzo in freezer per venti minuti e tagliatela con l’affettatrice o con un coltello molto affilato. La carne tiepida si schiaccia sotto la lama e le fette si strappano.
- Consiglio 4: Preparate il brodo il giorno prima e lasciatelo rassodare in frigorifero. Il grasso si deposita in superficie in uno strato sottile e si raccoglie con un cucchiaio senza intorbidire il brodo.
Basi scientifiche
Il collagene delle ossa di manzo e del tessuto connettivo dello scamone si trasforma in gelatina a circa 90 °C, dando corpo al brodo e lasciando sulle labbra una leggera sensazione appiccicosa. A questa temperatura il grasso non si disperde nel liquido, quindi si può raccogliere dalla superficie e il brodo resta limpido. Bruciacchiando cipolla e zenzero sulla fiamma si formano composti aromatici che si legano sia ai grassi sia all’acqua e si liberano nel brodo durante la cottura. Anice stellato e cannella contengono sostanze aromatiche volatili che si disperdono con la bollitura prolungata, perciò le spezie si cuociono in un sacchetto chiuso e si tolgono prima della fine.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Arrotolate i noodles con la forchetta in una spirale bassa e metteteli al centro della ciotola. Disponete le fette di rosa di manzo a ventaglio lungo il bordo, in modo che ogni fetta resti visibile.
- Contrasti di consistenza: Ai germogli scottati aggiungete qualche fettina sottile di ravanello e una foglia di coriandolo vietnamita. Lo strato croccante regge contro i noodles morbidi.
- Contrasto termico: Scaldate le ciotole con acqua calda e tenete invece le erbe fresche in frigorifero. La ciotola calda mantiene il brodo caldo più a lungo e le erbe fredde profumano la tavola.
- Aromi aggiuntivi: Su un piccolo vassoio portate accanto alla zuppa lime, peperoncino e salsa hoisin. L’ospite regola la ciotola da
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo limpido color ambra, con noodles bianchi, fette di carne rosa, erbe verdi e rondelle di peperoncino.
- Profumo: Prima anice stellato e cannella, poi lo zenzero bruciacchiato e infine coriandolo fresco e lime.
- Sapore: Salata e speziata, con una leggera dolcezza di cipolla bruciacchiata e la fresca acidità del lime aggiunto a tavola.
- Consistenza: Noodles morbidi ma elastici, fette di carne setose, germogli croccanti.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra chiara leggera e molto gassata pulisce il palato dal grasso del brodo. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con l’anice stellato speziato e il lime. Le versioni più dolci coprono il sapore delicato del brodo.
- tè verde intenso: Tè verde senza zucchero dal gusto leggermente astringente. I tannini del tè rinfrescano la bocca tra un boccone e l’altro.
Varianti di preparazione
- Phở con costine di manzo: Al posto della rosa usate la carne delle costine lessate e tagliatela a fette più spesse. La carne è più grassa e il brodo acquista un sapore più pieno.
- Phở con filetto di manzo: Il filetto si taglia a fette sottili e va nella ciotola crudo come la rosa. Il taglio è più magro, quindi si presta a una versione più leggera della zuppa.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), soia (hoisin), glutine (hoisin), arachidi (hoisin) • Glutine: sì, tracce dalla salsa hoisin • Non adatto a: persone allergiche a pesce, soia, arachidi e glutine
Adatto per
Pranzo in famiglia, tavola della domenica, banchetto per molti commensali e anche come primo piatto di una cena di festa.
Catalogo delle sostituzioni
- ossa di manzo con midollo: coda di manzo o ossa di pollo con la pelle, il brodo risulterà più leggero e pronto prima
- scamone di manzo: muscolo di manzo o reale di manzo disossato, il tempo di cottura resta lo stesso
- rosa di manzo: filetto di manzo o fianco magro senza grasso, si taglia a fette sottili allo stesso modo
- noodles di riso: noodles di riso sottili o noodles di amido di riso, il tempo di cottura si accorcia
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso e mancherà l’umami del pesce
FAQ
Perché il mio brodo si è intorbidito?
Il brodo bolliva troppo forte, oppure le ossa non sono state sbollentate. Dopo aver portato a ebollizione abbassate la fiamma al minimo e raccogliete la schiuma con la schiumarola nelle prime due ore.
Posso preparare il brodo il giorno prima?
Sì, ed è anche più pratico. In frigorifero il brodo rassoda, il grasso si deposita in superficie e si raccoglie facilmente. Il giorno dopo riscaldate il brodo e regolate di salsa di pesce.
Come tagliare la carne a fette sottili?
Mettete la rosa di manzo in freezer per venti minuti perché si compatti. Tagliatela contro fibra a fette spesse due o tre millimetri. Conducete la lama con un solo movimento, non con un gesto a sega.
Con cosa si sostituisce l’anice stellato?
L’anice stellato porta l’aroma principale della zuppa. Si può sostituire solo in parte con anice e cannella, ma il sapore risulterà più piatto. Non usate anice stellato in polvere, si disperde nel liquido e il brodo diventa amaro.
Devo sciacquare i noodles con acqua fredda?
Sì. Il risciacquo elimina l’amido superficiale, che farebbe attaccare i noodles nella ciotola e addenserebbe il brodo. Così i noodles mantengono la forma anche nella zuppa calda.
Quanto salare se uso la salsa di pesce?
La salsa di pesce sostituisce il sale. Si aggiunge al brodo solo alla fine e non si aggiunge altro sale. Assaggiate il brodo prima di versarlo nelle ciotole e, se serve, aggiungete ancora un cucchiaio di salsa.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Fate sobbollire il brodo in una sola pentola grande e cuocete i noodles in più riprese perché non si attacchino. Componete le ciotole a due a due e versate il brodo direttamente a tavola. • 10+ persone: Preparate il brodo in dose doppia e tenetene metà in frigorifero per il giorno dopo. Cuocete i noodles a riprese e teneteli sciacquati nello scolapasta sopra la pentola. Tagliate la carne cruda all’ultimo momento e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.
Contorni e servizio
Servizio: Il Phở Bò si serve in una ciotola fonda che l’ospite tiene con entrambe le mani. Accanto alla ciotola mettete uno spicchio di lime, un mazzetto di erbe, una ciotolina di peperoncino e una piccola ciotola di salsa hoisin. I noodles si mangiano con le bacchette, il brodo si beve con il cucchiaio direttamente dalla ciotola.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Riscaldate il brodo in pentola sotto il punto di ebollizione e scottate i noodles a parte. Non riscaldate mai la zuppa insieme ai noodles, i noodles si sfarinano.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Ebollizione violenta del brodo – grasso e proteine si disperdono nel liquido e il brodo diventa bianco. Tenete la temperatura sotto il punto di ebollizione.
- Sbollentatura delle ossa saltata – impurità e sangue restano nel brodo e gli danno colore grigio e cattivo sapore.
- Spezie lasciate nel brodo fino alla fine – anice stellato e cannella dopo una lunga cottura diventano amari. Togliete le spezie dopo due ore di sobbollitura.
- Fette di carne spesse – il brodo caldo non fa in tempo a scottarle e le fette restano dure. Tagliate a due o tre millimetri contro fibra.