Riassunto:Brodo di pollo tirato da un pollo intero con le rigaglie, zenzero bruciacchiato, anice stellato e cannella, servito con noodles di riso e pollo sfilacciato. Tempo totale 135 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Pollame · Cucina vietnamita
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Panoramica rapida
- Piatto: Phở Gà – zuppa di noodles al pollo con zenzero bruciacchiato e anice stellato
- Categoria: zuppe, cucina-vietnamita
- Cucina: Vietnamita
- Ingrediente principale: Pollo, 1400 g (intero, ruspante, con la pelle)
- Guida: 12 piatti vietnamiti più famosi: ricette tradizionali della cucina vietnamita
- Tempo totale: 135 minuti (25 min preparazione + 110 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 901 g)
- Tecnica chiave: Brodo tirato da un pollo intero sotto il bollore e insaporito con salsa di pesce solo alla fine
- Tipi di preparazione: Cottura classica, sobbollitura, tostatura delle spezie a secco
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), glutine (hoisin), soia (hoisin), arachidi (hoisin)
- Adatto per: Cena di tutti i giorni, pranzo in famiglia con bambini, pasto dopo una malattia o primo piatto di un menù delle feste.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 1011 kcal, Proteine: 78.0 g, Grassi: 37.0 g, Carboidrati: 96.0 g
- Conservazione: 3 giorni in frigo, 2 mesi in freezer
- Abbinamento: Lager vietnamita, Riesling secco, tè al gelsomino
- In sintesi: Brodo di pollo da un pollo intero con zenzero bruciacchiato, anice stellato e cannella, noodles di riso, pollo sfilacciato e una manciata di erbe fresche. Tempo totale 135 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il phở gà deve essere delicato, non vuoto. Lasciate pelle e ali nel brodo: sono loro a dare corpo alla zuppa.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 minuti |
| Tempo di cottura: | 110 minuti |
| Temperatura: | Brodo a 90–93 °C (sotto il bollore), pollo cotto a 75 °C nella coscia |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Phở Gà è la sorella più delicata del phở di manzo. Si basa su un brodo di pollo intero tirato lentamente e insaporito solo alla fine. Conta il rapporto tra zenzero e anice stellato e il fatto che la carne venga tolta dal brodo prima che si disfi. Chi fa bollire il brodo troppo a lungo ottiene una zuppa torbida con carne sfatta.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 901 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| pollo | 1400 g | intero, ruspante, con pelle e ali |
| fegatini e cuore di pollo | 150 g | freschi, senza macchie verdi |
| noodles di riso | 600 g | piatti da 3 mm, di farina di riso |
| cipolla | 2 pz | gialla, tagliata a metà e bruciacchiata dal lato del taglio |
| zenzero | 60 g | fresco, tagliato a metà e bruciacchiato |
| anice stellato | 5 pz | stelline intere, non macinato |
| cannella stecca di cassia | 6 g | stecca sottile di cassia, 1 pezzo |
| semi di coriandolo | 4 g | interi, tostati a secco |
| salsa di pesce | 100 ml | fermentata dalle acciughe, senza zucchero |
| zucchero di canna | 20 g | chiaro, grezzo |
| sale | 6 g | fino marino |
| cipollotto | 6 pz | fresco, tagliato in diagonale |
| coriandolo fresco | 40 g | gambo e foglie, senza radice |
| germogli di soia | 200 g | freschi, sodi, senza macchie marroni |
| lime | 2 pz | succoso, a spicchi |
| peperoncino fresco | 2 pz | rosso, a rondelle sottili |
| salsa hoisin | 60 ml | densa, scura, da aggiungere a tavola |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Pronto in due ore: Il brodo di pollo si tira per meno tempo di quello di manzo, quindi il phở gà si prepara anche in un giorno feriale, al ritorno dal lavoro.
- Sapore delicato per tutta la famiglia: La zuppa non è piccante, peperoncino e hoisin si aggiungono a tavola. I bambini si regolano la ciotola da soli.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Pollo, noodles, spezie ed erbe sono calcolati per sei ciotole. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: La carne di pollo si toglie dal brodo prima che inizi a staccarsi dall’osso. È in quel momento che è più succosa e non si disfa al taglio. Lasciate pelle e ali ancora nel brodo: gli daranno corpo. Bruciacchiando zenzero e cipolla si forma una crosta che dà colore al brodo. La salsa di pesce va in pentola solo dopo aver spento il fuoco, così il suo aroma non evapora.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 110 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Vietnamita
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Preparazione del pollo e degli aromi – 25 min
Elettrodomestici: pentola grande da 6 l, padella asciutta, tagliere
1. Asciugate il pollo con carta da cucina e togliete i residui di piumino vicino alle ali. Sciacquate l’interno con acqua fredda e lasciate sgocciolare, non togliete la pelle.
2. Bruciacchiate le mezze cipolle e lo zenzero dal lato del taglio su una padella asciutta finché non si scuriscono. La crosta nera è la base del colore del brodo, ma non deve diventare carbone.
3. Tostate anice stellato, cannella e semi di coriandolo in padella asciutta finché non profumano e metteteli in un sacchetto di garza. Pulite fegatini e cuore e teneteli da parte in frigo.
VKB: Il pollo è asciutto in superficie, i lati tagliati di cipolla e zenzero sono scuri e le spezie in padella profumano di corteccia e anice, non di bruciato.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavate il pollo sotto l’acqua corrente: schizza in tutta la cucina. Sciacquate l’interno sopra il lavandino e asciugate la superficie con carta da cucina.
Fase 2: Tiratura del brodo di pollo – 65 min
Elettrodomestici: pentola grande da 6 l, schiumarola, termometro
1. Mettete il pollo in pentola, copritelo di acqua fredda e scaldate lentamente. Appena iniziano a formarsi le schiume, abbassate la fiamma e toglietele con la schiumarola.
2. Aggiungete cipolla e zenzero bruciacchiati e il sacchetto delle spezie. Tirate il brodo sotto il bollore finché il pollo non è cotto e il suo liquido all’osso è limpido.
3. Togliete il pollo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Mettete nel brodo fegatini e cuore e tirateli brevemente finché non si scuriscono e al taglio non hanno liquido rosato. Poi toglieteli.
VKB: Il liquido all’osso della coscia è limpido, la carne si stacca dall’osso senza sforzo e il brodo è dorato e limpido, non torbido e lattiginoso.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate il pollo nel brodo fino a farlo disfare del tutto. La carne perderebbe struttura e il brodo diventerebbe pesante. Toglietelo nel momento in cui l’osso della coscia si libera.
Fase 3: Chiarificazione e condimento del brodo – 15 min
Elettrodomestici: colino fine, pentola più piccola, mestolo
1. Filtrate il brodo attraverso un colino fine in una pentola pulita. Dal pollo raffreddato togliete le spezie, buttate il sacchetto e raccogliete con un cucchiaio il grasso rimasto in superficie.
2. Scaldate il brodo, aggiungete salsa di pesce, zucchero di canna e sale e mescolate finché lo zucchero non si scioglie. Assaggiate: il sapore deve essere salato con un delicato retrogusto dolce, non troppo salato.
VKB: Il brodo è limpido, dorato, in superficie non ci sono gocce di grasso e il sapore è equilibrato. Dopo l’assaggio resta in bocca un retrogusto speziato di anice stellato, non di sale.
Prima di passare al passo successivo:
Aggiungete il sale solo dopo la salsa di pesce e assaggiate tra un cucchiaio e l’altro. La salsa di pesce contiene già sale, si rischia facilmente di esagerare.
Fase 4: Sfilacciatura del pollo e sbollentatura dei noodles – 15 min
Elettrodomestici: pentola grande per i noodles, colino, due forchette
1. Togliete la pelle al pollo raffreddato, che non vi serve più, e sfilacciate la carne con le forchette a striscioline. Tagliate fegatini e cuore a fette.
2. Cuocete i noodles in acqua bollente finché non sono morbidi, scolateli e sciacquateli con acqua fredda. I noodles sciacquati non si attaccano nella ciotola e il brodo non si intorbidisce.
VKB: La carne è sfilacciata in striscioline di spessore uniforme e tiene la forma, non è una poltiglia. I noodles sono traslucidi, elastici e dopo il risciacquo si separano con le dita.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate i noodles in acqua calda dopo averli scolati e non schiacciateli nel colino. Stendeteli e lasciateli sgocciolare, altrimenti si incollano in un blocco.
Fase 5: Composizione delle ciotole – 5 min
Elettrodomestici: ciotole fondine, pinze da cucina, mestolo
1. In ogni ciotola mettete i noodles sgocciolati, sopra la carne di pollo sfilacciata e le fette di fegatini e cuore. Aggiungete una manciata di germogli di soia, che restano croccanti perché si ammorbidiscono solo con il brodo.
2. Allineate le ciotole e cospargete ognuna con le rondelle di cipollotto. Tenete accanto la pentola con il brodo che sta bollendo.
VKB: Le ciotole sono riempite per due terzi, la carne è distesa sui noodles in uno strato uniforme e i germogli sono rimasti in superficie. Tutto è pronto in fila.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettete i noodles nelle ciotole prima di cinque minuti dal servizio. Si raffreddano e il brodo poi non li scalda.
Fase 6: Versare il brodo e servire – 4 min
Elettrodomestici: mestolo, vassoio da portata
1. Portate il brodo a bollore e versatelo nelle ciotole con il mestolo fino a riempirle quasi al bordo. Carne e noodles si scaldano con il liquido bollente.
2. Cospargete la superficie con coriandolo spezzettato, aggiungete le rondelle di peperoncino e mettete accanto alla ciotola uno spicchio di lime. Servite la salsa hoisin a parte in una ciotolina.
VKB: Il brodo è caldo ma non bolle, la carne è ben calda e le erbe in superficie sono fresche. In superficie non ci sono gocce di grasso.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola grande | capacità 6 l, fondo spesso | pentola a pressione senza pressione, solo con il coperchio | il fondo sottile si surriscalda e il brodo prende un sapore metallico |
| colino fine | diametro 22 cm, doppia rete | colino a rete fitta foderato con un panno | la rete grossa lascia passare le particelle sottili e il brodo resta torbido |
| termometro per carne | intervallo fino a 120 °C | controllo del liquido limpido all’osso della coscia | senza controllo il pollo si cuoce troppo facilmente o resta rosato all’osso |
| schiumarola | diametro 9 cm, piatta | cucchiaio a manico lungo | il mestolo fondo non raccoglie la schiuma e il brodo si intorbidisce |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 470 kJ / 112 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Grassi | 4.1 g | 37.0 g | 222.0 g |
| di cui grassi saturi | 1.2 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Carboidrati | 10.7 g | 96.0 g | 576.0 g |
| di cui zuccheri | 5.4 g | 5.4 g | 5.4 g |
| Proteine | 8.7 g | 78.0 g | 468.0 g |
| Sale | 3.1 g | 3.1 g | 3.1 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Togliete il pollo dal brodo non appena l’osso della coscia si stacca. In quel momento la carne è più succosa e si sfilaccia senza disfarsi.
- Consiglio 2: I fegatini vanno cotti solo per poco e a parte. Con una cottura prolungata diventano duri e il brodo acquista un sapore metallico.
- Consiglio 3: Lasciate la pelle del pollo nel brodo
- Consiglio 4: Filtrate il brodo due volte: prima con un colino grosso per le ossa, poi con un panno fine. La seconda filtrazione è la differenza tra un phở limpido e uno torbido.
Basi scientifiche
La pelle e le articolazioni del pollo contengono collagene, che a una temperatura intorno ai 90 °C si trasforma in gelatina. Questa dà al brodo una sensazione leggermente appiccicosa sulle labbra e un sapore più pieno. Con una bollitura violenta il grasso si emulsiona nel liquido, il brodo diventa bianco e il sapore si appiattisce. L’anice stellato contiene anetolo, una sostanza che si libera con il calore e si dissolve nei grassi e nell’acqua, per questo la spezia si tosta e si cuoce in un sacchetto. La salsa di pesce contiene amminoacidi liberi che danno umami; con una cottura prolungata parte di queste sostanze si decompone, perciò si aggiunge solo alla fine.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Arrotolate i noodles in una spirale bassa, disponete le striscioline di pollo in cerchio sopra e mettete al centro un mucchietto di erbe. La scodella avrà l’aspetto di una porzione da ristorante.
- Contrasti di consistenza: Oltre ai germogli di soia aggiungete fettine sottili di cetriolo e qualche scalogno fritto croccante. La parte croccante bilancia i noodles morbidi.
- Contrasto termico: Scaldate le scodelle con acqua calda e tenete il lime in frigorifero. Il succo freddo sul brodo caldo sprigiona l’aroma del coriandolo.
- Aromi aggiuntivi: Mettete lime, peperoncino e salsa hoisin su un vassoio separato. Ogni commensale regola la propria porzione, come si usa a Hanoi.
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo dorato e limpido, noodles bianchi, striscioline di pollo chiare, cipollotto verde e coriandolo.
- Profumo: Prima anice stellato e cannella, poi zenzero bruciacchiato e infine coriandolo fresco con lime.
- Sapore: Salata e delicata, con un retrogusto speziato e l’acidità fresca del lime. Il piccante arriva solo dal peperoncino in tavola.
- Consistenza: Noodles morbidi ed elastici, pollo tenero, germogli croccanti, fegatini lisci.
Abbinamento
- Birra chiara vietnamita: Una birra chiara e leggera con bollicine vivaci pulisce il palato. Servitela fredda a 6–8 °C.
- Riesling secco: L’acidità del Riesling si sposa con l’anice stellato speziato. I vini più dolci coprono il sapore delicato del brodo di pollo.
- Tè al gelsomino: Tè al gelsomino senza zucchero con aroma floreale. Accompagna la zuppa a tavola e lascia emergere il coriandolo.
Varianti di preparazione
- Phở Gà con cosce di pollo: Al posto del pollo intero usate cosce e ali e lasciate la carne nel brodo dieci minuti in più. Il brodo sarà più pieno e la carne più succosa.
- Phở Gà con petto di pollo: Fate sobbollire il petto a parte in una pentola piccola e tagliatelo a fettine sottili. La zuppa è più magra e adatta a un pasto leggero.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), glutine (hoisin), soia (hoisin), arachidi (hoisin) • Glutine: sì, in tracce dalla salsa hoisin • Non adatto a: persone allergiche a pesce, soia, arachidi e glutine
Adatto per
Cena di tutti i giorni, pranzo per la famiglia con bambini, pasto dopo una malattia o prima portata di un menu delle feste.
Catalogo delle sostituzioni
- pollo: cosce e ali di pollo, il brodo sarà più pieno e sobbollirà dieci minuti in più
- fegatini e cuore di pollo: ventrigli di pollo, richiedono più cottura e sono più consistenti
- noodles di riso: noodles di riso sottili o noodles di amido di riso, il tempo di cottura si riduce
- salsa di pesce: salsa di soia con un cucchiaino di sale, il sapore sarà meno intenso
- salsa hoisin: salsa di soia scura con un cucchiaino di zucchero, il colore resterà simile
FAQ
Posso usare solo le cosce di pollo?
Sì, ma il brodo sarà più denso. Fate sobbollire le cosce dieci minuti in più rispetto al pollo intero e lasciate la pelle nel brodo fino alla fine. Poi sfilacciate la carne con due forchette.
Quanto tempo sobbolle il phở di pollo?
Circa un’ora e mezza. Il phở di manzo richiede tre ore, quello di pollo è pronto prima. Una cottura più lunga asciuga la carne e il brodo diventa amaro per via della pelle.
Perché il brodo si cuoce sotto il punto di ebollizione?
Con una bollitura violenta il grasso si disperde nel liquido e il brodo diventa bianco. Le bollicine piccole bastano a liberare il sapore dalla carne e dalle ossa, e il brodo resta limpido.
Devo mettere i fegatini nella zuppa?
Non sono obbligatori. Se li omettete, aggiungete al brodo due cucchiai in più di salsa di pesce perché la zuppa abbia un sapore più pieno. I fegatini si cuociono solo per poco e a parte.
Come riscaldare il phở il giorno dopo?
Riscaldate il brodo in una pentola sotto il punto di ebollizione e sbollentate i noodles a parte in acqua pulita. Non riscaldate mai la zuppa insieme ai noodles, diventano molli e si disfano.
Con cosa posso dolcificare il phở se non ho lo zucchero di canna?
Usate miele chiaro o sciroppo d’acero nella stessa quantità. Anche lo zucchero bianco funziona, ma il sapore è più piatto e la dolcezza viene maggiormente in primo piano.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Fate sobbollire il pollo nella pentola più grande che avete e cuocete i noodles in più riprese. Componete le scodelle a due a due e versate il brodo a tavola. • 10+ persone: Preparate due pezzi di pollo e filtrate il brodo in un’unica pentola. Cuocete i noodles in più riprese e teneteli sciacquati in un colino sopra la pentola con acqua bollente. Tagliate in anticipo erbe e peperoncino in ciotoline e lasciatele in tavola.
Contorni e servizio
Servizio: Il Phở Gà si serve in una scodella profonda con il brodo versato fino all’orlo. Accanto alla scodella mettete uno spicchio di lime, una manciata di coriandolo e una ciotolina di peperoncino. La salsa hoisin si serve in una ciotolina per intingere la carne.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer:2 mesi •Riscaldamento: Riscaldate il brodo sotto il punto di ebollizione, sbollentate i noodles a parte. Conservate brodo e noodles separati, altrimenti la zuppa diventa una poltiglia.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Cottura troppo lunga – la carne si disfa e il brodo acquista il sapore della pelle. Togliete il pollo non appena l’osso della coscia si stacca.
- Spezie dosate a occhio – troppo anice stellato dà alla zuppa un sapore medicinale. Pesate le spezie sulla bilancia.
- Noodles sbollentati troppo in anticipo – diventano molli e si attaccano nella scodella. Cuocete i noodles cinque minuti prima di servire e sciacquateli con acqua fredda.
- Salsa di pesce cotta dall’inizio – il suo aroma evapora e la zuppa perde l’umami. Aggiungetela solo al brodo caldo, alla fine.