Shrnutí: Tenké plátky hovězího masa plněné slaninou, cibulí, hořčicí a nakládanou okurkou, stočené do závitků a dušené v tmavé omáčce. Klasika nedělního oběda v Porýní a Bavorsku. Doba přípravy 30 minut, dušení 90 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Rouladen – hovězí závitky
- Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá (porýnská, bavorská)
- Hlavní surovina: Hovězí zadní (kýta), 1200 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel
- Celkový čas: 120 minut (30 min příprava + 90 min dušení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 320 g)
- Klíčová technika: Plnění a dušení závitků
- Typy přípravy: Dušení, pečení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje hořčici, lepek (pokud hořčice obsahuje), oxid siřičitý (víno, ocet)
- Vhodné pro: Nedělní oběd, slavnostní večeři, rodinnou hostinu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 580 kcal, Bílkoviny: 42 g, Tuky: 38 g, Sacharidy: 12 g
- Skladování: 4 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Tmavý ležák, suché červené víno (Pinot Noir), nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Tenké plátky masa, plněné slaninou, okurkou a hořčicí, dušené do měkka. Nedělní klasika, která se rozpadá pod vidličkou.
- Poslední aktualizace: 26. září 2026
WAGUU říká: “Rouladen jsou jídlo, kde se chuť buduje uvnitř. Kdo pochopí, jak správně srolovat závitek, už nikdy nebude chtít jinak.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 90 minut |
| Teplota: | 160 °C (trouba) / 90 °C (plotýnka) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Rouladen jsou tenké plátky hovězího masa, které se plní slaninou, cibulí, hořčicí a nakládanou okurkou. Srolují se, zajistí špejlí a pomalu dusí v tmavé omáčce z cibule, mrkve, vína a vývaru. Výsledkem je maso, které se rozpadá pod vidličkou, a omáčka s hlubokou chutí. Podávají se s knedlíkem, bramborami nebo červeným zelím.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 320 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí zadní (kýta) | 1200 g | Nakrájená na 12 plátků (cca 100 g) |
| Slanina (uzená) | 150 g | Tenké plátky |
| Hořčice (dijonská) | 80 g | Kvalitní |
| Nakládané okurky | 6 ks | Křupavé |
| Cibule (žlutá) | 3 ks | Středně velké |
| Mrkev | 2 ks | Středně velké |
| Celer (bulva) | 100 g | Čerstvý |
| Petržel (kořen) | 100 g | Čerstvý |
| Rajčatový protlak | 40 g | Dvojitě koncentrovaný |
| Červené víno (suché) | 300 ml | Pinot Noir nebo Rulandské modré |
| Hovězí vývar | 600 ml | Domácí nebo kvalitní |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové koření (celé) | 6 ks | Celé kuličky |
| Borievka (jalovec) | 4 ks | Sušené bobule |
| Pepř černý (mletý) | 3 g | Čerstvě mletý |
| Sůl (jemná) | 12 g | Jemná mořská |
| Vepřové sádlo | 40 g | Domácí nebo kvalitní |
| Bramborový škrob | 15 g | Na zahuštění |
Proč si tento recept zamilujete
- Chuťová bomba: Slanina, hořčice a okurka uvnitř masa dělají každé sousto jiné.
- Maso měkké na vidličku: Po 90 minutách dušení se maso rozpadá a omáčka je hedvábná.
- Klasika nedělního oběda: Rouladen voní domovem a jídlem, které se jí pomalu.
Proč to funguje: Tenké plátky hovězího masa se při dušení rychle prohřejí a zůstanou šťavnaté. Slanina uvnitř závitku se rozpustí a dodá masu tuk i uzenou chuť. Hořčice a okurka uvnitř dodávají kyselost a pikantnost. Omáčka z cibule, mrkve, rajčatového protlaku a vína se pomalu zredukuje a získá hlubokou barvu i chuť. Zajištění závitků špejlí nebo nití drží tvar, dokud se maso nesrazí.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 90 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Německo
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, palička na maso
1. Hovězí kýtu nakrájejte na 12 tenkých plátků (cca 100 g každý, tloušťka 5 mm). Pokud jsou plátky tlustší, naklepejte je paličkou na maso. Plátky osolte a opepřete z obou stran. Slaninu nakrájejte na tenké plátky. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka. Okurky nakrájejte na tenké hranolky (čtvrtinky).
VKB: Plátky jsou tenké (5 mm), rovnoměrné, osolené a opepřené. Slanina, cibule a okurky nakrájené.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Vždy jen osušte papírovou utěrkou. Voda v mase ředí chuť.
Fáze 2: Plnění a rolování – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, špejle nebo kuchyňská nit
2. Na každý plátek masa položte plátek slaniny, potřete hořčicí, položte 2–3 kolečka cibule a několik hranolků okurky. Závitek pevně srolujte a zajistěte špejlí (nebo převažte nití). Okraje mírně zastrčte dovnitř, aby náplň nevypadla.
VKB: Závitky jsou pevné, drží tvar, náplň je uzavřená, špejle drží.
Než přejdeš na další krok:
Závitky neplňte příliš. Pokud je náplně moc, závitek se nerozvine, ale při dušení praskne a náplň vypadne.
Fáze 3: Opečení závitků – 10 min
Spotřebiče: Velký pekáč nebo hrnec, kleště
3. V pekáči rozpalte vepřové sádlo. Závitky vložte do pekáče a opečte je ze všech stran do tmavě hnědé barvy (celkem 6–8 minut). Pracujte po dávkách, aby se pekáč příliš neochladil. Opečené závitky vyjměte a dejte na talíř.
VKB: Závitky mají na všech stranách hlubokou hnědou kůrku, při dotyku jsou pevné.
Fáze 4: Základ omáčky – 10 min
Spotřebiče: Pekáč, vařečka
4. Ve stejném pekáči opečte nakrájenou mrkev, celer a petržel 4 minuty. Přidejte zbylou cibuli a restujte 2 minuty. Přidejte rajčatový protlak a restujte 1 minutu. Zalijte červeným vínem a nechte ho 2 minuty odpařit. Přidejte hovězí vývar, bobkový list, nové koření a borievku.
VKB: Základ je tmavě červený, voní po víně a koření, zelenina je měkká.
Než přejdeš na další krok:
Víno nechte před přidáním vývaru odpařit. Alkohol by v omáčce zůstal a chuť by byla ostrá.
Fáze 5: Dušení závitků – 90 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C, pekáč s poklicí
5. Závitky vraťte do pekáče k základu. Tekutina by měla sahat do 2/3 výšky závitků. Přiklopte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Duste 90 minut. Během dušení závitky dvakrát obraťte.
VKB: Po 90 minutách jsou závitky měkké, vidlička projde s minimálním odporem. Omáčka zhoustla a ztmavla.
Než přejdeš na další krok:
Závitky během dušení nepřevracejte příliš často. Stačí dvakrát – jinak se náplň vymačká.
Fáze 6: Dokončení omáčky – 10 min
Spotřebiče: Síto, hrnec, metlička
6. Závitky vyjměte z pekáče a dejte na teplé místo. Omáčku přeceďte přes jemné síto do hrnce – zeleninu vymačkejte, aby se dostala všechna chuť. Omáčku přiveďte k varu. Pokud je řídká, rozmíchejte 15 g bramborového škrobu ve 30 ml studené vody a za stálého míchání přilijte. Vařte 3 minuty. Dochuťte solí a pepřem. Závitky odstraňte špejle a podávejte s omáčkou.
VKB: Omáčka je hladká, tmavě červená, lesklá, hustá. Chuť je vyvážená – slaná, mírně kyselá, s nádechem vína.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Pekáč s poklicí | Objem 4–5 litrů | Klasický pekáč s alobalem | Připalování základu |
| Palička na maso | Kovová nebo dřevěná | Váleček | Roztržení masa |
| Kuchyňská nit | Bavlněná | Špejle | Povolení závitku |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 181 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Tuky | 11.9 g | 38 g | 228 g |
| z toho nasycené | 4.5 g | 14 g | 84 g |
| Sacharidy | 3.8 g | 12 g | 72 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 5 g | 30 g |
| Bílkoviny | 13.1 g | 42 g | 252 g |
| Sůl | 1 g | 3.2 g | 19.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Kýtu nechte řezníka nakrájet na plátky 5 mm. Silnější plátky se hůř rolují a déle se dusí.
- Tip 2: Závitky zajistěte kuchyňskou nití, ne špejlí. Nit drží závitek po celé délce, špejle jen v jednom bodě.
- Tip 3: Slaninu dejte na plátek masa jako první, pak hořčici. Slanina chrání maso před vyschnutím.
- Tip 4: Omáčku přeceďte a zeleninu vymačkejte. Získáte hladkou, lesklou omáčku bez kousků.
Vědecké pozadí
Během dušení při 160 °C se kolagen v hovězím mase hydrolyzuje na želatinu, což maso měkne a dodává omáčce hedvábnou strukturu. Rajčatový protlak a červené víno obsahují kyseliny, které podporují rozklad kolagenu. Slanina uvnitř závitku se rozpouští a tuk se vsakuje do masa, což zvyšuje šťavnatost. Hořčice obsahuje hořčičné silice (allylisothiokyanát), které při dušení zjemňují a dodávají pikantnost. Okurka přidává kyselinu mléčnou, která vyvažuje sladkost cibule.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Dva závitky na středu, omáčka přelitá, houskový knedlík na straně, červené zelí.
- Texturové kontrasty: Měkké maso, hedvábná omáčka, křupavé zelí, jemný knedlík.
- Teplotní kontrast: Závitky horké, omáčka horká, zelí vlažné.
- Aromatické doplňky: Čerstvá petržel, nastrouhaná citronová kůra, čerstvě mletý pepř.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědé závitky v tmavě červené omáčce, kousky slaniny a okurky viditelné.
- Vůně: Červené víno, hovězí vývar, hořčice, slanina.
- Chuť: Hluboká, slaná, mírně kyselá, s dlouhým dochutěním.
- Textura: Maso měkké, náplň šťavnatá, omáčka hedvábná.
Párování
- Pivo: Tmavý ležák nebo bock.
- Víno: Suché červené víno (Pinot Noir, Rulandské modré).
- Nealko: Jablečný mošt, voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Rouladen s houbovou náplní: Místo slaniny a okurky použijte dušené houby.
- Rouladen s kysaným zelím: Do náplně přidejte lžíci kysaného zelí.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Hořčici, oxid siřičitý (víno, ocet), případně lepek (v hořčici) • Lepek: Neobsahuje (pokud hořčice neobsahuje lepek) • Není vhodné pro: Osoby s intolerancí na hořčici, oxid siřičitý
Vhodné pro
Nedělní oběd, slavnostní večeři, rodinnou hostinu, sváteční menu
Katalog náhrad
- Hovězí kýta: Hovězí plec (delší dušení 120 minut).
- Slanina: Prosciutto nebo pancetta (méně uzené).
- Nakládané okurky: Kapary nebo nakládané cibulky.
- Červené víno: Bílé víno + 50 ml extra octa (chuť bude jiná).
- Bramborový škrob: Kukuřičný škrob nebo arrowroot.
FAQ
Proč se mi závitky rozpadly?
Nejčastěji proto, že nebyly pevně srolované nebo zajištěné. Vždy použijte nit nebo špejli a závitek stiskněte.
Můžu Rouladen připravit den předem?
Ano. Závitky i omáčku připravte den předem a skladujte v lednici. Druhý den ohřejte na mírném ohni. Chuť se propojí.
Jaké maso použít?
Nejlepší je hovězí kýta (topside) nebo plec. Vyhněte se svíčkové – je příliš libová a během dušení vysychá.
Dá se použít jiná zelenina do základu?
Ano, ale cibule, mrkev, celer a petržel tvoří klasický základ. Jiná zelenina (paprika, rajčata) by změnila chuť.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 1500 g masa (15 plátků) a o 30 % více základu. 10+ osob: Použijte 2000 g masa, duste 2 hodiny, zvyšte základ o 50 %.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 4 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: V hrnci na mírném ohni s trochou vývaru nebo vody, 15 minut. V mikrovlnce maso ztratí texturu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 28. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel: tradiční recepty německé kuchyně
Sauerbraten – marinovaná hovězí pečeně
Schweinshaxe – pečené vepřové koleno
Currywurst – klobása s kari omáčkou
Schwäbische Maultaschen – švábské plněné taštičky
Königsberger Klopse – masové kuličky s kapary
Eisbein mit Sauerkraut – vařené vepřové koleno s kysaným zelím
Kartoffelsalat – německý bramborový salát
Käsespätzle – švábské sýrové noky
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Silné plátky masa – závitky se hůř rolují a déle se dusí. Vždy 5 mm.
- Volné rolování – závitky se rozpadnou. Vždy závitek pevně utáhněte a zajistěte nití.
- Málo tekutiny – základ se připal a omáčka zhořkla. Tekutina má sahat do 2/3 závitků.
- Krátké dušení – maso je tuhé. Nechte alespoň 90 minut na 160 °C.