Shrnutí: Hovězí kýta se nechá tři dny marinovat v octě, víně, cibuli a koření, poté se pomalu dusí do měkka. Výsledkem je tmavá, lesklá omáčka s výraznou sladkokyselou chutí, zahuštěná perníkem a rozinkami. Doba přípravy 72 hodin (převážně marinace), vlastní vaření 3 hodiny, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Sauerbraten – marinovaná hovězí pečeně
- Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá
- Hlavní surovina: Hovězí kýta (zadní), 1200 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel
- Celkový čas: 4530 minut (4320 min marinace + 180 min tepelná úprava + 30 min příprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 320 g)
- Klíčová technika: Marinování a pomalé dušení
- Typy přípravy: Dušení, pečení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek (perník), vejce (perník), oxid siřičitý (víno)
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, nedělní rodinný oběd, sváteční menu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 620 kcal, Bílkoviny: 48 g, Tuky: 32 g, Sacharidy: 30 g
- Skladování: 4 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Tmavý ležák, suché červené víno (Pinot Noir), nealko: kysané zelí šťáva
- Ve zkratce: Tři dny marinace a tři hodiny dušení. Kdo vydrží, dostane jednu z nejhlubších omáček německé kuchyně.
- Poslední aktualizace: 25. září 2026
WAGUU říká: “Sauerbraten není rychlý. Je to recept na trpělivost – a právě proto chutná tak, jak chutná.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 160 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Kyselá marináda z octa a červeného vína proniká do hovězí kýty tři dny. Maso pak měkne v troubě při nízké teplotě a vydává veškerou chuť do omáčky. Ta se zahušťuje perníkem, dochucuje rozinkami a bobkovým listem. Výsledek je tmavý, lesklý a sladkokyselý – přesně tak, jak má vypadat tradiční německý Sauerbraten.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 320 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí kýta (zadní) | 1200 g | Zralé maso, mramorované |
| Červené víno (suché) | 400 ml | Pinot Noir nebo Rulandské modré |
| Vinný ocet (červený) | 200 ml | Kvalitní vinný ocet 6% |
| Voda | 400 ml | Filtrovaná |
| Cibule (žlutá) | 3 ks | Středně velké, cca 300 g |
| Mrkev | 2 ks | Středně velké, cca 200 g |
| Celer (bulva) | 100 g | Čerstvý |
| Petržel (kořen) | 100 g | Čerstvý |
| Bobkový list | 4 ks | Sušený |
| Nové koření (celé) | 8 ks | Celé kuličky |
| Borievka (jalovec) | 6 ks | Sušené bobule |
| Hřebíček | 4 ks | Celý |
| Pepř černý (celý) | 10 ks | Celé kuličky |
| Sůl (jemná mořská) | 15 g | Jemná |
| Vepřové sádlo | 40 g | Domácí nebo kvalitní |
| Hovězí vývar | 600 ml | Domácí nebo kvalitní kostka |
| Perník (tmavý) | 60 g | Kvalitní perník bez polevy |
| Rozinky (hroznové) | 40 g | Bez pecek |
| Cukr (krupicový) | 20 g | Bílý |
| Bramborový škrob | 15 g | Na zahuštění |
Proč si tento recept zamilujete
- Hloubka chuti: Kyselá marináda proniká do masa tři dny a vytváří chuť, kterou žádné rychlé jídlo nedokáže napodobit.
- Maso měkké na vidličku: Pomalé dušení při 160 °C rozkládá kolagen a mění pevnou kýtu v máslově jemnou texturu.
- Univerzální omáčka: Sladkokyselá omáčka se hodí ke knedlíkům, bramborám i chlebu, a chutná ještě lepší druhý den.
Proč to funguje: Kyselina v marinádě (ocet a víno) štěpí svalová vlákna ještě před tepelnou úpravou, takže maso měkne rovnoměrně. Během dušení při 160 °C se kolagen přeměňuje na želatinu, která dodává omáčce hedvábnou strukturu. Perník v omáčce funguje jako přírodní zahušťovadlo i sladidlo zároveň.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Německo
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Marináda – 20 min
Spotřebiče: Nůž, prkénko, hrnec
1. Cibule oloupejte a nakrájejte na kolečka. Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na větší kusy. V hrnci smíchejte červené víno, vinný ocet a vodu. Přidejte nakrájenou zeleninu, bobkový list, nové koření, borievku, hřebíček, celý pepř a 15 g soli. Přiveďte k varu, vařte 3 minuty a nechte zcela vychladnout.
VKB: Marináda je studená na dotek (pod 10 °C), zelenina je měkká, ale nerozvařená, koření je rovnoměrně rozmístěné.
Než přejdeš na další krok:
Nikdy nepourážejte maso do horké marinády. Horká marináda maso předvaří a znemožní rovnoměrné prosolení. Marináda musí být zcela studená.
Fáze 2: Marinování – 4320 min (3 dny)
Spotřebiče: Skleněná nebo keramická nádoba s víkem
2. Hovězí kýtu osušte papírovou utěrkou (neomývejte). Vložte maso do těsné nádoby a přelijte studenou marinádou tak, aby bylo maso zcela ponořené. Uzavřete a uložte do lednice na 3 dny. Každých 12 hodin maso obraťte, aby marináda působila rovnoměrně.
VKB: Maso je po třech dnech tmavší, povrch je pevnější a marináda je výrazně aromatičtější.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte vodou. Vodu z marinády nechte okapat, ale povrch masa zůstane obalený kořením a zeleninou.
Fáze 3: Opečení masa – 15 min
Spotřebiče: Velký hrnec nebo pekáč, kuchyňské kleště
3. Maso vyjměte z marinády a osušte papírovou utěrkou. Marinádu přeceďte, zeleninu a koření oddělte. V hrnci rozpalte vepřové sádlo a maso ze všech stran opečte do tmavě hnědé barvy (celkem 8–10 minut). Poté maso vyjmte a na stejném tuku opečte scezenou zeleninu z marinády 4 minuty.
VKB: Maso má na všech stranách hlubokou hnědou kůrku, při dotyku je pevné. Zelenina je zlatavá a voní po karamelu.
Než přejdeš na další krok:
Nepřidávejte maso do hrnce dřív, než je sádlo opravdu horké. Studený tuk maso pustí, místo aby ho opekl.
Fáze 4: Dušení – 120 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C, pekáč s poklicí
4. Maso vraťte do hrnce k zelenině. Přidejte scezenou marinádu a hovězí vývar (celkem 600 ml tekutiny). Přiveďte k varu, poté hrnec zakryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Duste 2 hodiny. Během dušení maso dvakrát obraťte.
VKB: Po 2 hodinách maso povolí při vpichu vidličkou, ale ještě není zcela měkké. Omáčka zhoustla a ztmavla.
Než přejdeš na další krok:
Během dušení neotvírejte troubu častěji, než je nutné. Každé otevření snižuje teplotu a prodlužuje čas.
Fáze 5: Dokončení masa – 40 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C, pekáč
5. Poklici sundejte a duste dalších 40 minut, aby omáčka zredukovala a maso dokončilo měknutí. Maso by mělo být měkké natolik, že vidlička klade jen minimální odpor. Vyjměte maso z hrnce, zabalte do alobalu a nechte 15 minut odpočívat.
VKB: Vidlička projde masem s téměř nulovým odporem. Omáčka je hustá, tmavá a lesklá.
Fáze 6: Finální omáčka – 20 min
Spotřebiče: Hrnec, síto, metlička
6. Omáčku přeceďte přes jemné síto do čistého hrnce. Přidejte 40 g rozinek a 20 g cukru. Perník rozmixujte nebo nastrouhejte najemno a vmíchejte do omáčky. Povařte 5 minut. Pokud je omáčka příliš řídká, rozmíchejte 15 g bramborového škrobu ve 30 ml studené vody a za stálého míchání přilijte. Omáčku dochuťte solí a cukrem do vyvážené sladkokyselé chuti.
VKB: Omáčka je hladká, lesklá, tmavě hnědá, s jemnými kousky rozinek. Chuť je vyvážená – sladká, kyselá a kořeněná zároveň.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Trouba | Elektrická, s horním a dolním ohřevem | Plynová trouba | Nestejnoměrné pečení |
| Pekáč s poklicí | Objem 4–5 litrů, litinový nebo smaltovaný | Klasický pekáč s alobalem | Připalování při vysoké teplotě |
| Skleněná nádoba s víkem | Objem 3–4 litry | Keramická mísa + fólie | Reakce kovu s kyselinou |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 194 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Tuky | 10 g | 32 g | 192 g |
| z toho nasycené | 4 g | 13 g | 78 g |
| Sacharidy | 9 g | 30 g | 180 g |
| z toho cukry | 4 g | 12 g | 72 g |
| Bílkoviny | 15 g | 48 g | 288 g |
| Sůl | 0.6 g | 2 g | 12 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Použijte hovězí kýtu z květové špičky – má nejlepší mramorování a nejlépe snáší dlouhé dušení.
- Tip 2: Do marinády nikdy nepřidávejte sůl ve velkém množství. Sůl vytahuje vodu z masa a maso pak během dušení vysychá.
- Tip 3: Omáčku zahuštěte perníkem, ne jen škrobem. Perník dodá omáčce karamelovou sladkost a kořenící tón (skořice, hřebíček, med).
- Tip 4: Omáčku připravujte den předem. Druhý den chutná výrazněji, protože se chuťové složky stačí propojit.
Vědecké pozadí
Kyselá marináda působí na dvou úrovních. Za prvé chemicky – ocet a víno (kyselina octová a vinná) narušují povrch svalových vláken a částečně štěpí kolagen. Za druhé fyzikálně – prodloužená expozice v chladu způsobuje, že se do masa dostávají aromatické sloučeniny z koření. Během dušení při 160 °C probíhají dvě klíčové reakce: kolagen se hydrolyzuje na želatinu (což vysvětluje měkkost masa) a na povrchu masa probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které vytvářejí tmavou barvu a hlubokou chuť. Perník v omáčce funguje jako zdroj škrobu (zahuštění) i cukrů (sladkost) a zároveň jako nosič koření (skořice, hřebíček, med).
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Dva tenké plátky masa do středu, přes ně přelít omáčku, na stranu quenelle z červeného zelí.
- Texturové kontrasty: Měkké maso + křupavé zelí + jemná omáčka.
- Teplotní kontrast: Maso a omáčka horké, zelí pokojové teploty, knedlík teplý.
- Aromatické doplňky: Čerstvě mletý černý pepř a tenký plátek citronové kůry před podáváním.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědá lesklá omáčka, plátky masa s jemnou texturou, světlé kousky rozinek.
- Vůně: Kyselá, ovocná (víno), kořeněná (bobkový list, nové koření, hřebíček).
- Chuť: Sladkokyselá, hluboká, mírně karamelová, s dlouhým dochutěním.
- Textura: Maso měkké na vidličku, omáčka hedvábná, rozinky jemně odporují.
Párování
- Pivo: Tmavý ležák nebo bock – sladká chuť piva vyvažuje kyselinu omáčky.
- Víno: Suché červené víno (Pinot Noir, Rulandské modré) – ovocné tóny doplní marinádu.
- Nealko: Kysané zelí šťáva, jablečný mošt nebo voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Perníková omáčka: Klasika – omáčka zahuštěná perníkem a doplněná rozinkami.
- Bez perníku: Omáčka se zahustí jen bramborovým škrobem a osladí medem.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (perník), vejce (perník), oxid siřičitý (víno) • Lepek: Obsahuje • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí na oxid siřičitý
Vhodné pro
Slavnostní oběd, nedělní rodinný oběd, sváteční menu, Vánoce, Silvestr
Katalog náhrad
- Hovězí kýta: Hovězí plec, ale bude tužší a potřebuje delší dušení.
- Červené víno: Bílé víno (suché) + 50 ml extra octa.
- Perník: 40 g medu + 20 g strouhanky + špetka skořice a hřebíčku.
- Vepřové sádlo: Hovězí lůj nebo ghí.
- Bramborový škrob: Kukuřičný škrob nebo arrowroot.
FAQ
Můžu marinovat jen dva dny?
Ano, ale chuť bude méně výrazná. Ideální jsou 3–4 dny. Pod 48 hodin marináda nestačí proniknout do hloubky masa.
Dá se Sauerbraten udělat v tlakovém hrnci?
Ano, ale doporučujeme marinovat stejně dlouho. V tlakovém hrnci duste 45 minut při vysokém tlaku. Chuť je o něco méně hluboká.
Proč je omáčka kyselá?
Kyselost pochází z octa a vína v marinádě. Během dušení se část kyseliny odpaří, ale charakter zůstává. Vyváží se perníkem, cukrem a rozinkami.
Můžu použít jiné maso než kýtu?
Ano. Plec funguje taky, ale je tužší. Vyhněte se svíčkové – je příliš libová a během dlouhého dušení vysychá.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 1500 g masa a marinádu zvětšete o 30 %. 10+ osob: Použijte 2000 g masa, marinádu zdvojnásobte a duste o 30 minut déle.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 4 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: V hrnci na mírném ohni s trochou vývaru, nikdy v mikrovlnce – maso by ztvrdlo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 28. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel: tradiční recepty německé kuchyně
Schweinshaxe – pečené vepřové koleno
Currywurst – klobása s kari omáčkou
Schwäbische Maultaschen – švábské plněné taštičky
Königsberger Klopse – masové kuličky s kapary
Eisbein mit Sauerkraut – vařené vepřové koleno s kysaným zelím
Kartoffelsalat – německý bramborový salát
Käsespätzle – švábské sýrové noky
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Horká marináda – maso se předvaří a nerovnoměrně prosolí. Marináda musí být zcela studená.
- Krátká marinace – méně než 48 hodin znamená mělkou chuť. Ideál jsou 3 dny.
- Málo tekutiny při dušení – maso se připalo a omáčka zhnědla. Tekutina musí sahat do 2/3 masa.
- Zahuštění jen škrobem – perník dodá omáčce hloubku a karamelový tón, který škrob sám nedokáže.