Shrnutí: Vepřové koleno pomalu vařené ve vývaru s cibulí, mrkví a kořením do měkka, podávané s kysaným zelím a hořčicí. Severoněmecká klasika, známá také jako „ledová noha”. Doba přípravy 20 minut, vaření 2,5 hodiny, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Eisbein mit Sauerkraut – vařené vepřové koleno s kysaným zelím
- Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá (severoněmecká)
- Hlavní surovina: Vepřové koleno (dolní) s kůží, 2000 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel
- Celkový čas: 170 minut (20 min příprava + 150 min vaření)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 330 g)
- Klíčová technika: Pomalé vaření ve vývaru
- Typy přípravy: Vaření, táhnutí
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy (pokud není zelí s mlékem), obsahuje hořčici
- Vhodné pro: Pivní večeři, severoněmecký oběd, rodinnou hostinu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 680 kcal, Bílkoviny: 52 g, Tuky: 48 g, Sacharidy: 12 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlý ležák (Pilsner), Berliner Weisse, nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Koleno, které se rozpadá pod vidličkou, kysané zelí a hořčice. Nic víc, nic méně.
- Poslední aktualizace: 26. září 2026
WAGUU říká: “Eisbein je jídlo pro ty, kdo vědí, že nejlepší maso vzniká tam, kde se nikdo nehoní. Vařte pomalu a maso se odmění.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | 90 °C (táhnutí) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Eisbein je severoněmecká klasika – vepřové koleno, které se pomalu vaří ve vývaru s cibulí, mrkví a kořením. Výsledkem je maso, které se rozpadá pod vidličkou, a kolagenová šťáva, která se podává s hořčicí a kysaným zelím. Název Eisbein (ledová noha) odkazuje na dobu, kdy se koleno používalo jako brusle.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 330 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřové koleno (dolní) | 2000 g | S kůží, čerstvé |
| Cibule (žlutá) | 3 ks | Středně velké |
| Mrkev | 3 ks | Středně velké |
| Celer (bulva) | 150 g | Čerstvý |
| Petržel (kořen) | 150 g | Čerstvý |
| Bobkový list | 4 ks | Sušený |
| Nové koření (celé) | 8 ks | Celé kuličky |
| Borievka (jalovec) | 6 ks | Sušené bobule |
| Pepř černý (celý) | 12 ks | Celé kuličky |
| Sůl (hrubá) | 25 g | Hrubá mořská |
| Voda | 3000 ml | Filtrovaná |
| Kysané zelí | 800 g | Kvalitní, v sudu |
| Cibule (pro zelí) | 1 ks | Středně velká |
| Vepřové sádlo | 30 g | Domácí nebo kvalitní |
| Kmín (mletý) | 3 g | Mletý |
| Cukr (krupicový) | 10 g | Bílý |
| Jablečný ocet | 15 ml | Kvasný |
| Bílé víno (suché) | 100 ml | Riesling nebo Silvaner |
| Hořčice (bavorská sladká) | 80 g | Kvalitní |
Proč si tento recept zamilujete
- Jednoduchost: Koleno se jen vloží do hrnce a vaří. Žádné složité postupy.
- Maso měkké na vidličku: Po 2,5 hodinách se maso rozpadá a kůže je jemná.
- Kolagenová šťáva: Vývar z kolena je plný želatiny – skvělý základ pro polévku.
Proč to funguje: Pomalé vaření při 90 °C rozkládá kolagen ve vazivu kolena na želatinu, aniž by se maso rozpadlo. Kůže zůstává pevná a chrání maso před vyschnutím. Kysané zelí se vaří s kmínem a jablkem – kmín podporuje trávení a zároveň tlumí přílišnou kyselost zelí. Bílé víno v zelí dodává jemnou ovocnou chuť a hořčice k masu dodává ostrou protiváhu.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Severní Německo
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava kolena – 15 min
Spotřebiče: Nůž, prkénko, velký hrnec
1. Koleno osušte papírovou utěrkou (neomývejte). Ostrým nožem nařízněte kůži do křížového vzoru – asi 5 mm hluboko, abyste prořízli jen kůži, ne maso. Cibule oloupejte a nakrájejte na půlky. Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na větší kusy.
VKB: Kůže je suchá, křížové řezy jsou rovnoměrné, zelenina nakrájená.
Než přejdeš na další krok:
Koleno neomývejte. Voda v kůži ředí chuť a zvyšuje riziko bakteriální kontaminace. Osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Vaření kolena – 150 min
Spotřebiče: Velký hrnec (5–6 litrů)
2. Do velkého hrnce dejte koleno, cibuli, mrkev, celer, petržel, bobkový list, nové koření, borievku, celý pepř a sůl. Zalijte 3000 ml studené vody – koleno má být zcela ponořené. Přiveďte k varu, poté stáhněte na 90 °C (voda jemně bublá, ale nevaří). Vařte 2,5 hodiny. Během vaření občas odeberte pěnu a tuk z hladiny.
VKB: Maso je měkké, vidlička projde s minimálním odporem. Kůže je jemná, ale drží pohromadě. Vývar je zlatavý a voní kořením.
Než přejdeš na další krok:
Vývar nikdy nesmí prudce vařit. Silný var maso roztrhá a vývar zakalí. Udržujte 90 °C.
Fáze 3: Kysané zelí – 40 min
Spotřebiče: Střední hrnec, vařečka
3. Kysané zelí dejte do sítka a lehce propláchněte studenou vodou – jen pokud je příliš kyselé. V hrnci rozpusťte vepřové sádlo, přidejte nakrájenou cibuli a restujte 3 minuty dozlatova. Přidejte zelí, kmín, cukr, jablečný ocet a bílé víno. Podlijte 200 ml vody z vývaru. Přiveďte k varu, stáhněte na mírný oheň a duste 30–35 minut pod poklicí. Na konci dochuťte solí a cukrem.
VKB: Zelí je měkké, ale ne rozvařené. Chuť je vyvážená – kyselá, mírně sladká, s vůní kmínu a vína.
Než přejdeš na další krok:
Zelí ochutnejte před koncem dušení. Příliš kyselé zelí srovnejte cukrem, příliš sladké octem.
Fáze 4: Odpočinek masa – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, alobal
4. Koleno vyjměte z vývaru děrovanou lžící a dejte na prkénko. Nechte 10 minut odpočívat. Během odpočinku se šťávy v mase ustálí a maso bude krájet čistěji. Vývar přeceďte a použijte jako základ pro polévku nebo omáčku.
VKB: Maso drží tvar, ale je měkké. Kůže je jemná a ne rozpadlá.
Fáze 5: Porcování – 5 min
Spotřebiče: Ostrý nůž, servírovací tác
5. Koleno položte na servírovací tác. Ostrým nožem krájejte po vlákně – nejprve oddělte kůži od masa, pak krájejte maso na plátky silné asi 1,5 cm. Kůži nakrájejte na menší kousky a podávejte společně s masem. Pokud se maso rozpadá, krájejte na větší kusy.
VKB: Maso se krájí čistě nebo se trhá na kusy, kůže drží pohromadě.
Fáze 6: Servírování – 5 min
Spotřebiče: Servírovací talíř
6. Na každý talíř dejte porci masa, vedle něj kysané zelí, přidejte lžíci bavorské hořčice. Podávejte s vařenými bramborami nebo tmavým chlebem. Na závěr přelijte trochou scezeného vývaru.
VKB: Maso je horké, zelí teplé, hořčice studená. Vývar je zlatavý.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | Objem 6 litrů | Dva menší hrnce | Koleno se neponoří |
| Střední hrnec | Objem 3 litry | Kastrol | Připalování zelí |
| Teploměr | Cukrářský nebo digitální | Odhad – jemné bublání | Příliš vysoká teplota |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 206 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Tuky | 14.5 g | 48 g | 288 g |
| z toho nasycené | 5 g | 16 g | 96 g |
| Sacharidy | 3.6 g | 12 g | 72 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 5 g | 30 g |
| Bílkoviny | 15.8 g | 52 g | 312 g |
| Sůl | 1.2 g | 4 g | 24 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Koleno vařte v dostatečně velkém hrnci. Musí být zcela ponořené, jinak se kůže nerozvaří.
- Tip 2: Vývar po uvaření nechte vychladnout a odstraňte tuk z hladiny. Získáte tak čirý vývar pro polévku.
- Tip 3: Kysané zelí vařte s jablkem (nakrájeným na kostičky) – dodá mírnou sladkost a ovocnou vůni.
- Tip 4: K masu se tradičně podává bavorská sladká hořčice nebo křen. Vyzkoušejte obojí.
Vědecké pozadí
Kolagen v koleni se při pomalém vaření při 90 °C hydrolyzuje na želatinu – tento proces trvá 2–3 hodiny. Kůže obsahuje elastin, který je odolnější a zůstává pevný i po dlouhém vaření. Kysané zelí je bohaté na vitamín C a mléčné bakterie, které se při vaření částečně zničí, ale chuť zůstává. Kmín v zelí obsahuje silice (karvon, limonen), které podporují trávení a snižují nadýmání. Bílé víno v zelí přidává kyselinu vinnou, která vyvažuje mléčnou kyselinu ze zelí.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Maso na středu talíře, zelí jako lůžko, hořčice v malé misce, vývar přelitý přes maso.
- Texturové kontrasty: Měkké maso, jemné zelí, ostrá hořčice.
- Teplotní kontrast: Maso horké, zelí teplé, hořčice studená.
- Aromatické doplňky: Čerstvě mletý pepř, kmín, petrželová nať.
Senzorický radar
- Vzhled: Světle růžové maso s jemnou kůží, zlatavé zelí, hořčice.
- Vůně: Vývar, kmín, jablečný ocet, bílé víno.
- Chuť: Slaná, mírně kyselá, jemná, s dlouhým dochutěním.
- Textura: Maso se rozpadá, zelí je měkké, kůže jemná.
Párování
- Pivo: Světlý ležák (Pilsner) nebo Berliner Weisse.
- Víno: Suchý Riesling nebo Silvaner.
- Nealko: Jablečný mošt, voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Eisbein s křenem: Místo hořčice podávejte čerstvý strouhaný křen.
- Eisbein s hrachovou kaší: K zelí přidejte hrachovou kaši – klasika z Berlína.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Hořčici, oxid siřičitý (víno, ocet) • Lepek: Neobsahuje (pokud hořčice neobsahuje lepek) • Není vhodné pro: Osoby s intolerancí na hořčici, oxid siřičitý
Vhodné pro
Pivní večeři, severoněmecký oběd, rodinnou hostinu, silvestrovskou večeři
Katalog náhrad
- Vepřové koleno: Vepřová plec (méně kolagenu, kratší vaření 90 minut).
- Kysané zelí: Čerstvé zelí + 2 lžíce octa (ale chuť bude jiná).
- Bavorská hořčice: Dijonská hořčice + 1 lžička medu.
- Vepřové sádlo: Hovězí lůj, ghí.
FAQ
Proč se koleno nerozpadá, když je tak dlouho vařené?
Protože vaříme při 90 °C, ne při 100 °C. Při této teplotě se kolagen mění na želatinu postupně, ale maso se neroztrhá.
Můžu koleno vařit v tlakovém hrnci?
Ano, ale vývar bude kalnější. V tlakovém hrnci vařte 45–60 minut při vysokém tlaku. Maso bude měkké, ale méně šťavnaté.
Co s vývarem po uvaření kolena?
Vývar je bohatý na kolagen a skvělý jako základ pro polévku. Nechte ho vychladnout, odstraňte tuk z hladiny a použijte do polévky nebo omáčky.
Jaký je rozdíl mezi Eisbein a Schweinshaxe?
Eisbein je vařené koleno (sever), Schweinshaxe je pečené koleno (jih, Bavorsko). Obě jídla používají stejnou surovinu, ale liší se technikou.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 2 kolena (celkem 3000 g) a vařte o 30 minut déle. 10+ osob: Použijte 3 kolena, vařte 3 hodiny, vývar doplňte vodou během vaření.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: V horkém vývaru 10 minut, nebo v páře. Kůže při ohřevu ztrácí texturu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 28. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel: tradiční recepty německé kuchyně
Sauerbraten – marinovaná hovězí pečeně
Schweinshaxe – pečené vepřové koleno
Currywurst – klobása s kari omáčkou
Schwäbische Maultaschen – švábské plněné taštičky
Königsberger Klopse – masové kuličky s kapary
Kartoffelsalat – německý bramborový salát
Käsespätzle – švábské sýrové noky
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Prudký var – maso se roztrhá a vývar zakalí. Udržujte 90 °C.
- Malý hrnec – koleno musí být zcela ponořené. Část nad hladinou se nevaří.
- Příliš kyselé zelí – zelí předvařte a slijte vodu, nebo přidejte cukr.
- Nedostatečné odpočinutí – maso potřebuje 10 minut odpočinku, aby se šťávy ustálily.