Shrnutí: Vepřové koleno se pomalu peče při nízké teplotě, aby maso zůstalo šťavnaté, a ke konci se teplota zvýší, aby kůže zkřupavěla. Výsledkem je kontrast měkkého masa a křupavé kůže, klasika bavorských pivnic. Doba přípravy 20 minut, pečení 2,5 hodiny, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Schweinshaxe – pečené vepřové koleno
- Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá (bavorská)
- Hlavní surovina: Vepřové koleno horní, 1800 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel
- Celkový čas: 170 minut (20 min příprava + 150 min pečení)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 300 g)
- Klíčová technika: Pečení při nízké teplotě a závěrečné zvýšení teploty
- Typy přípravy: Pečení, grilování
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy
- Vhodné pro: Pivní večeři, slavnostní oběd, bavorskou hostinu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 750 kcal, Bílkoviny: 55 g, Tuky: 52 g, Sacharidy: 8 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlý ležák (Helles, Pilsner), Weizenbier, nealko: jablečný mošt
- Ve zkratce: Křupavá kůže, měkké maso a dvě a půl hodiny v troubě. Nic víc k bavorské klasice nepotřebujete.
- Poslední aktualizace: 25. září 2026
WAGUU říká: “Křupavá kůže nevzniká vysokou teplotou od začátku. Vzniká trpělivostí – nízká teplota nejdřív, vysoká na konci.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | 160 °C (2 hod) + 220 °C (30 min) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Koleno se nejprve pozvolna peče v nízké teplotě, aby se maso prohřálo a zůstalo šťavnaté. Teprve na konci se teplota zvýší, kůže se nafoukne a zkřupaví. Mezitím se koleno podlévá pivem, které dodá kůži karamelovou barvu. Výsledek je jídlo, které vypadá jako z pivnice a chutná jako domácí klasika.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 300 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřové koleno (horní) | 1800 g | S kůží, čerstvé |
| Světlé pivo (ležák) | 500 ml | Helles nebo Pilsner |
| Cibule (žlutá) | 2 ks | Středně velké |
| Česnek | 6 stroužků | Čerstvý |
| Majoránka (sušená) | 4 g | Sušená |
| Kmín (mletý) | 4 g | Mletý |
| Pepř černý (mletý) | 3 g | Čerstvě mletý |
| Sůl (hrubá mořská) | 20 g | Hrubá |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové koření (celé) | 6 ks | Celé kuličky |
| Vepřové sádlo | 30 g | Domácí nebo kvalitní |
| Voda | 300 ml | Filtrovaná |
Proč si tento recept zamilujete
- Kontrast textur: Křupavá kůže a měkké maso v jednom soustu – to je smysl Schweinshaxe.
- Jednoduché suroviny: Koleno, pivo, koření. Nic víc nepotřebujete.
- Efekt na stole: Pečené koleno vypadá jako jídlo z pivnice, ale zvládne ho i začátečník.
Proč to funguje: Nízká teplota v první fázi pečení (160 °C) prohřeje maso rovnoměrně, aniž by kůže ztvrdla. Teprve na konci, při 220 °C, se voda z kůže rychle odpaří a kůže se nafoukne do křupava. Pivo během pečení funguje jako nosič chuti – jeho hořkost a sladkost se vsakují do kůže a dodávají jí karamelovou barvu.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Bavorsko
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava kolena – 20 min
Spotřebiče: Nůž, prkénko, pekáč
1. Koleno osušte papírovou utěrkou (neomývejte). Kůži nařízněte ostrým nožem do křížového vzoru – řezy veďte asi 5 mm hluboko, abyste prořízli jen kůži, ne maso. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte na plátky.
VKB: Kůže je suchá na dotek, křížové řezy jsou rovnoměrné, cibule a česnek nakrájené.
Než přejdeš na další krok:
Koleno nikdy neomývejte vodou. Voda zůstane v kůži a během pečení se kůže nikdy nezkřupaví. Vždy jen osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Ochucení a vložení do pekáče – 10 min
Spotřebiče: Pekáč s mřížkou, trouba 160 °C
2. Koleno ze všech stran důkladně potřete solí, pepřem, kmínem a majoránkou. Vnitřní stranu (řez) potřete česnekem. Do pekáče rozložte cibuli, položte na ni mřížku a na mřížku koleno kůží nahoru. Pod mřížku nalijte 300 ml vody a 250 ml piva. Pekáč vložte do trouby předehřáté na 160 °C.
VKB: Koleno je položené kůží nahoru na mřížce, tekutina se nedotýká masa, koření je rovnoměrně rozetřené.
Než přejdeš na další krok:
Tekutina v pekáči se nesmí dotýkat masa. Koleno musí být na mřížce, aby kůže zůstala suchá. Pokud je tekutina příliš vysoko, maso se bude dusit, ne péct.
Fáze 3: Pomalé pečení – 120 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C, pekáč, štětka
3. Pečte 2 hodiny při 160 °C. Každých 30 minut koleno potřete zbylým pivem (250 ml) pomocí štětky. Po 60 minutách pečení koleno obraťte kůží dolů na 20 minut, aby se maso propeklo i zespodu, pak vraťte kůží nahoru. Pokud se tekutina v pekáči odpařuje, dolijte trochu vody.
VKB: Po 2 hodinách je maso měkké při vpichu vidličkou, kůže je zlatavá a lehce nafouknutá, ale ještě není křupavá.
Než přejdeš na další krok:
Nepolévejte koleno pivem příliš často. Každé polití ochladí kůži a prodlužuje dobu, než kůže začne křupavět. Stačí každých 30 minut.
Fáze 4: Zvýšení teploty – 25 min
Spotřebiče: Trouba 220 °C, pekáč
4. Zvyšte teplotu trouby na 220 °C. Koleno nechte kůží nahoru. Pokud je na dně pekáče příliš mnoho tekutiny, část odeberte, aby se kůže nepařila. Pečte 20–25 minut, dokud kůže nezezlátne a nezačne praskat. Během této fáze koleno nepolévejte.
VKB: Kůže je nafouknutá, zlatavě hnědá, slyšitelně křupe při poklepání nožem, praská v křížových řezech.
Než přejdeš na další krok:
V této fázi koleno nepolévejte. Jakákoli tekutina na kůži zabrání křupání. Pokud kůže začne příliš tmavnout, snižte teplotu na 200 °C.
Fáze 5: Odpočinek masa – 10 min
Spotřebiče: Alobal, prkénko
5. Koleno vyjměte z trouby a nechte 10 minut odpočívat na prkénku. Nezakrývejte alobalem – kůže by zvlhla a ztratila křupavost. Během odpočinku se šťávy v mase ustálí a maso bude krájet čistěji.
VKB: Kůže je stále křupavá, maso při krájení pustí jen málo šťávy.
Fáze 6: Porcování a servírování – 5 min
Spotřebiče: Ostrý nůž, servírovací tác
6. Koleno položte na servírovací tác. Ostrým nožem krájejte po vlákně – nejprve oddělte kůži od masa, pak krájejte maso na plátky silné asi 1,5 cm. Kůži nakrájejte na menší kousky a podávejte společně s masem. Podávejte s kysaným zelím, hořčicí a tmavým chlebem.
VKB: Maso se krájí čistě, kůže zůstává křupavá, plátky jsou stejně silné.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Pekáč s mřížkou | Objem 4–5 litrů | Pekáč + obrácený talířek | Maso se přichytí na dno |
| Trouba | Elektrická s cirkulací | Plynová trouba | Nestejnoměrné zhnědnutí |
| Kuchyňská štětka | Silikonová | Lžička | Nestejnoměrné polití |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 250 kcal | 750 kcal | 4500 kcal |
| Tuky | 17 g | 52 g | 312 g |
| z toho nasycené | 6 g | 19 g | 114 g |
| Sacharidy | 3 g | 8 g | 48 g |
| z toho cukry | 1 g | 3 g | 18 g |
| Bílkoviny | 18 g | 55 g | 330 g |
| Sůl | 0.7 g | 2.2 g | 13.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Koleno vždy vařte na mřížce, nikdy přímo na dně pekáče. Kůže musí být v suchém vzduchu, aby se napařila.
- Tip 2: Naříznutí kůže do křížového vzoru pomáhá kůži rovnoměrně křupavět a zabraňuje jejímu smrštění.
- Tip 3: Pivo používejte světlé, ne tmavé. Tmavé pivo obsahuje více cukrů a kůže se spálí dříve, než zkřupaví.
- Tip 4: Koleno je nejlepší jíst ihned po upečení. Kůže se během chladnutí zvlhčuje a ztrácí křupavost.
Vědecké pozadí
Během dlouhého pečení při 160 °C se kolagen ve vazivu koleno postupně hydrolyzuje na želatinu, což maso měkne a dodává mu šťavnatost. Kůže obsahuje velké množství vody a kolagenu. Při nízké teplotě se voda pomalu odpařuje, aniž by se kůže spálila. Teprve při 220 °C probíhá rychlé odpaření zbytkové vody a Maillardovy reakce mezi bílkovinami a cukry – kůže se nafoukne, zhnědne a zkřupaví. Pivo v pekáči vytváří vlhké prostředí, které udržuje spodní část masa šťavnatou, zatímco suchý vzduch nad mřížkou umožňuje kůži křupavět.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Koleno na dřevěném prkénku, kůži nakrájenou na malé kousky, maso na plátky, zelí vedle.
- Texturové kontrasty: Křupavá kůže, měkké maso, křupavé zelí, jemná hořčice.
- Teplotní kontrast: Maso horké, hořčice pokojové teploty, zelí vlažné.
- Aromatické doplňky: Čerstvě mletý kmín, majoránka, snítka tymiánu před podáváním.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavě hnědá křupavá kůže, křížové řezy, šťavnaté maso pod ní.
- Vůně: Pečené vepřové, majoránka, kmín, chmel z piva.
- Chuť: Slaná, kořeněná, mírně karamelová od piva, s dlouhým dochutěním.
- Textura: Kůže křupe, maso se trhá na vlákna, tuk pod kůží je jemný.
Párování
- Pivo: Světlý ležák (Helles, Pilsner) nebo Weizenbier – svěžest piva vyvažuje tučnost kolena.
- Víno: Suchý Riesling nebo Pinot Blanc.
- Nealko: Jablečný mošt, kysané zelí šťáva, voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Koleno na pivu (Bierhaxe): Koleno se před pečením podlévá tmavým pivem.
- Koleno s medovou glazurou: Kůže se před zvýšením teploty potře medem a sójovou omáčkou.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Žádné běžné alergeny • Lepek: Neobsahuje (pokud pivo je bezlepkové) • Není vhodné pro: Bez omezení
Vhodné pro
Pivní večeři, slavnostní oběd, bavorskou hostinu, Oktoberfest, Silvestr
Katalog náhrad
- Světlé pivo: Nealkoholické pivo, jablečný mošt + 100 ml vody.
- Majoránka: Tymián (v menším množství).
- Vepřové sádlo: Hovězí lůj, ghí.
FAQ
Proč se kůže nezkřupaví?
Nejčastěji proto, že koleno bylo vlhké nebo polité příliš brzy. Kůže musí být zcela suchá a v posledních 25 minutách se nesmí polévat.
Dá se koleno péct v konvekční troubě?
Ano, ale snižte teplotu o 20 °C. Konvekce urychluje odpařování vody, takže kůže může spálit dřív, než se maso propeče.
Můžu koleno předvařit?
Ano, ale ztratí se část chuti. Pokud chcete urychlit, předvařte koleno 45 minut ve vývaru s cibulí a kořením, pak pečte 1,5 hodiny při 160 °C a 25 minut při 220 °C.
Jak poznám, že je koleno hotové?
Vidlička se do masa ponoří s minimálním odporem a kůže při poklepání nožem křupe. Vnitřní teplota masa by měla být alespoň 85 °C.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte 2 kolena (celkem 2400 g) a pečte o 30 minut déle. 10+ osob: Použijte 3 kolena, pečte 3 hodiny při 160 °C, zvyšte teplotu na 220 °C jen na posledních 20 minut.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: V troubě při 180 °C 15 minut. Kůže ztratí křupavost, doporučujeme ohřívat maso zvlášť a kůži zvlášť na pánvi.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 28. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších německých jídel: tradiční recepty německé kuchyně
Sauerbraten – marinovaná hovězí pečeně
Currywurst – klobása s kari omáčkou
Schwäbische Maultaschen – švábské plněné taštičky
Königsberger Klopse – masové kuličky s kapary
Eisbein mit Sauerkraut – vařené vepřové koleno s kysaným zelím
Kartoffelsalat – německý bramborový salát
Käsespätzle – švábské sýrové noky
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Vlhká kůže – kůže se nikdy nezkřupaví, pokud je před pečením mokrá. Vždy osušte papírovou utěrkou.
- Příliš mnoho tekutiny v pekáči – koleno se paří místo peče. Tekutina se nesmí dotýkat masa.
- Polévání v závěrečné fázi – polití během zvýšené teploty zničí křupavost kůže.
- Krátké pečení – koleno potřebuje alespoň 2 hodiny při nízké teplotě. Urychlení vede k tuhému masu.