Riassunto: Il chow mein sono noodles di grano saltati con pollo, gamberi e verdure. I noodles si cuociono un minuto in meno di quanto indica la confezione, si raffreddano con acqua fredda e si mescolano con un po’ d’olio perché non si attacchino. Carne e gamberi si saltano separatamente dalle verdure e tutto si riunisce con salsa di soia e salsa di ostriche negli ultimi due minuti. Tempo totale 35 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Piatti principali, Cucina cinese
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Panoramica rapida
- Piatto: Chow mein – noodles di grano saltati con verdure, carne o frutti di mare
- Categoria: Piatti principali, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Guangdong)
- Ingrediente principale: Noodles di grano con uovo secchi, 450 g (75 g per porzione)
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 35 minuti (20 minuti di preparazione + 15 minuti di cottura)
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 312 g)
- Tecnica chiave: Cuocere i noodles appena sotto il punto e saltare ogni elemento separatamente a fuoco vivace
- Cottura: Saltare rapidamente, lessare, dorare in padella
- Allergeni e dieta: glutine, uovo, soia, crostacei, sesamo
- Adatto per: Cena rapida di tutti i giorni, verdure avanzate, un piatto che piace a bambini e adulti, una sola padella
- Nutrizione (per porzione): 516 kcal, Proteine: 27.9 g, Grassi: 16.8 g, Carboidrati: 63.3 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: tè al gelsomino, birra chiara leggera, limonata fatta in casa
- In sintesi: Noodles lessati appena sotto il punto, ogni elemento saltato a parte e la salsa negli ultimi due minuti – tre passaggi che decidono fra noodles sodi e una poltiglia.
WAGUU dice: “Il chow mein non è una questione di salsa, ma di padella. I noodles restano su metallo rovente finché compaiono le macchie brune; quell’aroma tostato non lo sostituisce nessuna salsa.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 minuti |
| Tempo di cottura: | 15 minuti |
| Temperature: | Wok da 200 a 220 °C, temperatura interna del pollo 74 °C |
| Porzioni: | 6 (Peso porzione 312 g) |
In breve
Il chow mein si appoggia a due tecniche. La prima è la prelessatura dei noodles: si cuociono un minuto in meno di quanto indica la confezione e poi si raffreddano con acqua fredda, il che toglie l’amido di superficie ed evita che si appallottolino in padella. La seconda è la doratura su metallo asciutto e molto caldo: i noodles restano un minuto senza essere toccati, il tempo perché compaiano le macchie brune, e solo dopo si girano. Gli aromi della salsa arrivano alla fine. Carne e gamberi si saltano separatamente perché rilasciano acqua; insieme ai noodles quell’acqua farebbe scendere la temperatura della padella e tutto si cuocerebbe al vapore.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 312 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| noodles di grano con uovo secchi | 450 g | sottili, in matasse |
| cosce di pollo senza pelle né osso | 300 g | fresche, tagliate a striscioline |
| gamberi sgusciati | 200 g | crudi, senza intestino |
| pak choi | 300 g | sodo, foglie e coste tagliate a parte |
| carota | 150 g | fresca, a striscioline sottili |
| cipolla | 100 g | a spicchi sottili |
| cipollotto | 60 g | fresco, tagliato in diagonale |
| aglio | 20 g | fresco, a fette |
| zenzero | 20 g | fresco, a lamelle sottili |
| salsa di soia | 60 ml | chiara, fermentata naturalmente |
| salsa di ostriche | 40 g | densa e scura |
| olio di arachidi | 60 ml | per saltare, punto di fumo alto |
| olio di sesamo | 15 ml | tostato, per la finitura |
| brodo di pollo | 100 ml | senza sale, fatto in casa o in dado |
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Perché amerai questa ricetta
- Pronta in 35 minuti: I noodles si cuociono in cinque minuti e il salto ne prende dieci. Il resto è taglio, che si prepara in anticipo.
- Il sapore nasce dalla padella: I noodles si dorano a secco fino a formare macchie brune, il che porta profondità saporita.
- Dosi precise per 6 porzioni: 75 g di noodles secchi per porzione, 50 g di pollo e 33 g di gamberi.
- Alla portata dei principianti: Sei fasi, cinque punti di controllo e una padella. Ciò che separa un ottimo risultato da uno mediocre sono il raffreddamento dei noodles e il calore della padella.
Perché funziona: I noodles di grano sono soprattutto amido e proteine. Lessandoli, l’amido rigonfia e lascia in superficie uno strato appiccicoso che fa attaccare i noodles. Il raffreddamento con acqua fredda toglie quello strato e rende i fili sodi. Dorare su un wok molto caldo evapora l’acqua di superficie rimasta e porta la superficie oltre i 140 °C, dove le reazioni di Maillard fra amminoacidi e zuccheri riducenti creano le macchie brune e gli aromi tostati. Pollo e gamberi si saltano a parte perché contengono più del settanta per cento di acqua; insieme ai noodles quell’acqua farebbe scendere la temperatura sotto i 150 °C e il misto si cuocerebbe al vapore. La salsa di ostriche porta amminoacidi liberi, soprattutto glutammato, che rafforzano la sensazione saporita, e zuccheri che caramellizzano leggermente sui noodles caldi. L’olio di sesamo si aggiunge fuori dal fuoco per conservarne l’aroma.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min | Cottura: 15 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: Preparare gli ingredienti – 15 min
Attrezzatura: tagliere, coltello, bilancia
1. Asciuga le cosce di pollo e tagliale a striscioline di mezzo centimetro. Asciuga i gamberi e lasciali interi. Lava il pak choi, taglia le coste in diagonale e le foglie a nastri larghi. Taglia la carota a striscioline sottili, la cipolla a spicchi, il cipollotto in diagonale e aglio e zenzero a lamelle. Distribuisci tutto in ciotole, nell’ordine in cui entrerà nel wok.
Punto di controllo: Tutti gli ingredienti sono tagliati con spessore simile e divisi in ciotole. Pollo e gamberi sono asciutti al tatto, senza lucido umido.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare il pollo né i gamberi. L’acqua in superficie deve evaporare nel wok, il che fa scendere la temperatura e cuoce gli ingredienti al vapore. Asciugali con carta da cucina.
Fase 2: Prelessare i noodles – 6 min
Attrezzatura: pentola grande, colino
2. Porta tre litri d’acqua a ebollizione in una pentola grande e immergi i noodles secchi. Cuocili un minuto in meno di quanto indica la confezione, in genere da quattro a cinque minuti. Scolali, raffreddali con acqua fredda e lasciali sgocciolare. Ancora tiepidi, mescolali con un cucchiaio di olio di arachidi perché non si attacchino.
Punto di controllo: I noodles sono sodi al morso ma non duri dentro. La superficie è opaca e asciutta e i fili si separano invece di appallottolarsi.
Prima di passare al passo successivo:
Non cuocere i noodles finché sono teneri. Si riscaldano nel wok e diventerebbero una poltiglia. Tirali fuori un minuto prima di quanto indica la confezione.
Fase 3: Pollo e gamberi – 5 min
Attrezzatura: wok, spatola, termometro da carne
3. Scalda il wok vuoto due o tre minuti a fuoco vivo. Versa metà dell’olio di arachidi e aggiungi le striscioline di pollo. Saltale due minuti, finché i bordi si dorano, poi mettile da parte in una ciotola. Metti i gamberi nel wok e saltali un minuto, finché diventano rosati e si arricciano; uniscili al pollo.
Punto di controllo: Il pollo ha i bordi dorati e segna 74 °C. I gamberi sono rosati e arricciati e sul fondo del wok non ristagna liquido.
Prima di passare al passo successivo:
I gamberi cuociono un minuto al massimo. Più a lungo le loro proteine si contraggono, rilasciano acqua e li rendono elastici.
Fase 4: Verdure – 4 min
Attrezzatura: wok, spatola
4. Versa il resto dell’olio di arachidi nel wok, aggiungi aglio e zenzero e mescola trenta secondi, finché profumano. Aggiungi cipolla, carota e coste di pak choi e salta due minuti. Aggiungi infine le foglie di pak choi e cuoci un minuto in più, finché appassiscono senza perdere il verde.
Punto di controllo: La carota conserva un po’ di croccante, le coste di pak choi sono lucide e le foglie verde vivo. Nel wok resta solo un velo d’olio.
Prima di passare al passo successivo:
Non sovraccaricare il wok di verdure. Contengono più del novanta per cento di acqua; in quantità eccessiva la temperatura cala e rilasciano acqua invece di saltarsi.
Fase 5: Noodles e salsa – 4 min
Attrezzatura: wok, spatola
5. Aggiungi i noodles scolati e distribuiscili sul fondo. Lasciali un minuto senza mescolare, perché si formino macchie brune sotto, poi girali e doralì un minuto in più. Versa la salsa di soia e la salsa di ostriche mescolate al brodo, rimetti pollo e gamberi e mescola tutto. Cuoci un minuto in più, finché la salsa è assorbita e i noodles sono più scuri.
Punto di controllo: I noodles portano qua e là macchie brune e sono coperti di salsa in modo regolare. Sul fondo del wok non resta liquido e il composto si muove come un blocco.
Prima di passare al passo successivo:
Lascia i noodles fermi il primo minuto. Hanno bisogno del contatto con il metallo caldo per sviluppare le macchie brune; mescolare di continuo li scalda soltanto e li lascia pallidi.
Fase 6: Finitura e servizio – 2 min
Attrezzatura: wok, piatto caldo
6. Togli il wok dal fuoco, irrora con l’olio di sesamo e incorpora il cipollotto. Versa il chow mein in un piatto caldo e servi subito; l’olio al peperoncino o le verdure sott’aceto si abbinano bene e non fanno parte della ricetta.
Punto di controllo: I noodles brillano senza essere unti e il cipollotto è verde vivo. Sollevandoli con la forchetta, i fili pendono lunghi invece di formare blocchi.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| wok | 30 cm, fondo spesso | padella di ghisa con pareti alte | una padella sottile perde calore e i noodles si cuociono al vapore |
| pentola grande per i noodles | 5 litri | due pentole più piccole per due riprese | in una pentola piccola i noodles si appallottolano e l’acqua smette di bollire |
| colino | 25 cm | un colino e una ciotola di acqua fredda | senza raffreddamento l’amido di superficie fa attaccare i noodles |
| spatola | di metallo, manico lungo | due cucchiai di legno | gli utensili corti espongono agli schizzi d’olio |
| termometro da carne | fino a 250 °C | tagliare la strisciolina più spessa | senza misurazione il punto si valuta solo dal colore |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito, senza accompagnamento). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 312 g. L’acqua di cottura dei noodles non viene conteggiata nel peso.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 165 kcal | 516 kcal | 3094 kcal |
| Grassi | 5.4 g | 16.8 g | 100.6 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1.2 g | 3.7 g | 22.0 g |
| Carboidrati | 20.2 g | 63.3 g | 379.5 g |
| di cui zuccheri | 7.3 g | 7.3 g | 7.3 g |
| Proteine | 8.9 g | 27.9 g | 167.6 g |
| Sodio | 0.38 g | 1.18 g | 7.08 g |
| equivalente in sale | 0.94 g | 2.95 g | 17.70 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene dalla salsa di soia, dalla salsa di ostriche e dal brodo; il piatto non viene salato ulteriormente e si può regolare a tavola. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Raffredda i noodles con acqua fredda appena li scoli. Più in fretta scende la temperatura della superficie, meno si attaccano.
- Trucco 2: Scalda il wok vuoto finché non compare un filo leggero di fumo. Una goccia d’acqua deve evaporare all’istante.
- Trucco 3: Tieni pollo e gamberi tagliati e asciutti prima di iniziare. Una volta il wok è caldo non si lascia più la padella e i secondi contano.
- Trucco 4: Riscalda gli avanzi in una padella asciutta invece che nel microonde: la padella scaccia l’acqua e i noodles tornano sodi.
Basi scientifiche
Il chow mein dipende dal comportamento dell’amido di grano. In acqua bollente oltre i 60 °C i granuli di amido rigonfiano e, verso i 90 °C, le loro catene si aprono e formano in superficie uno strato appiccicoso. Il raffreddamento con acqua fredda toglie quell’amido libero e rende i fili sodi, il che spiega perché noodles raffreddati si separino invece di appallottolarsi. In un wok a 200–220 °C l’acqua di superficie rimasta evapora in pochi secondi e la superficie supera i 140 °C, dove le reazioni di Maillard fra amminoacidi e zuccheri riducenti creano le macchie brune e gli aromi tostati. Pollo e gamberi si saltano a parte perché contengono più del settanta per cento di acqua: insieme ai noodles quell’acqua farebbe scendere la temperatura sotto i 150 °C e il misto si cuocerebbe al vapore. La salsa di ostriche contiene amminoacidi liberi, soprattutto glutammato, che rafforzano la sensazione saporita, e i suoi zuccheri caramellizzano leggermente sui noodles caldi, portando lucentezza e colore.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Solleva i noodles con la forchetta e arrotolali in un nido, metti pollo e gamberi sopra e distribuisci le verdure attorno. Spolvera di sesamo.
- Contrasto di consistenza: Taglia parte della carota a bastoncini sottili e lasciala croccante, cuoci il resto più a lungo. Un solo piatto porta così due consistenze.
- Contrasto di temperatura: Servi un cetriolo sott’aceto ben freddo accanto. Freschezza e acidità tagliano l’olio del wok.
- Nota aromatica: Aggiungi un cucchiaio di olio al peperoncino e lamelle di scorza di lime. Il lime unisce la salsa di ostriche ai gamberi.
Radar sensoriale
- Aspetto: Noodles marrone dorato con zone più scure, gamberi rosati, pollo pallido e pak choi verde vivo.
- Aroma: Aglio e zenzero saltati sulla salsa di soia, con una nota di ostrica sotto e una traccia di sesamo.
- Sapore: Salsa di soia salata e dolcezza della salsa di ostriche, finale di cipollotto e sesamo.
- Consistenza: Noodles sodi e leggermente elastici, gamberi succosi, verdure croccanti.
Abbinamento
- Tè al gelsomino: Floreale e leggero, pulisce il palato senza coprire i noodles.
- Birra chiara leggera: L’amaro del luppolo taglia l’olio del wok. Servire a 6–8 °C.
- Limonata fatta in casa al lime: L’acidità rinfresca dopo un piatto saporito e conviene ai bambini.
- Riesling secco: La sua acidità si accorda con la salsa di ostriche e la nota citrica con i gamberi.
Varianti di preparazione
- Con noodles di riso: Ammollali e scottali invece di lessarli, poi saltali. Il piatto è naturalmente senza glutine e più leggero, ma i noodles si rompono più facilmente.
- Versione vegetariana: Cambia pollo e gamberi con 300 g di shiitake e 150 g di tofu. Aggiungi un cucchiaio in più di salsa di soia per compensare.
- Versione più piccante: Aggiungi un cucchiaio di olio al peperoncino e un cucchiaio di peperoncino sott’aceto tritato. Il piccante sale e i noodles restano leggibili.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: glutine (noodles di grano con uovo) ; uovo (noodles) ; soia (salsa di soia) ; crostacei (gamberi) ; sesamo (olio di sesamo) • Glutine: sì, nei noodles • Non adatto a: persone celiache o allergiche a uovo, crostacei, soia o sesamo
Adatto per
Cena rapida di tutti i giorni, verdure avanzate, un piatto che piace a bambini e adulti, una sola padella, uno schiscetta il giorno dopo.
Catalogo delle sostituzioni
- Noodles di grano con uovo: noodles di grano senza uovo o noodles di riso. Senza uovo sono meno elastici; quelli di riso si rompono prima.
- Gamberi: gamberi surgelati scongelati e sgocciolati, oppure pezzi di salmone. Il sapore è meno dolce.
- Pak choi: verza cinese, cavolo kale o spinaci. Il kale richiede più tempo, gli spinaci molto meno.
- Salsa di ostriche: salsa di soia scura con un cucchiaio di miele. Meno marina, più dolce.
- Brodo di pollo: brodo di verdure con un cucchiaio di salsa di soia. Il piatto perde un po’ di profondità.
- Olio di arachidi: olio di colza o di girasole. Quello di arachidi regge meglio il calore e porta una nota di frutta secca.
FAQ
Perché raffreddare i noodles con acqua fredda?
L’amido libero in superficie fa attaccare i noodles. L’acqua fredda lo toglie e rende i fili sodi, che poi in padella si comportano come fili separati invece che come un blocco.
Quanto cuocere i noodles?
Un minuto in meno di quanto indica la confezione, in genere da quattro a cinque minuti. Devono restare sodi al morso, perché si riscaldano nel wok.
Si possono usare noodles già cotti?
Sì, ma prima raffreddali con acqua tiepida per separarli. Saltali un minuto in più e aggiungi un cucchiaio di brodo perché non si attacchino.
Perché saltare il pollo separatamente?
Il pollo contiene più del settanta per cento di acqua. In padella rilascia quell’acqua, la temperatura cala e tutto si cuoce al vapore. Saltare per tappe mantiene la superficie asciutta e permette di dorare.
Si può preparare in anticipo?
Tutto si taglia fino a quattro ore prima e si conserva in frigorifero. Il salto si fa all’ultimo momento; un chow mein riscaldato perde il mordente e il cipollotto l’aroma.
Può essere senza glutine?
Non con noodles di grano. Usa noodles di riso e tamari al posto della salsa di soia, e controlla la salsa di ostriche. Gli altri ingredienti non contengono glutine.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Cuoci i noodles in una pentola grande ma salta in due riprese. Tieni la prima in forno a 80 °C sotto carta stagnola. • 10 persone e più: Metti due padelle affiancate e dividi gli ingredienti in due. Prelessa i noodles, raffreddali e mescolali con l’olio; prima di servire bastano due minuti di padella e la salsa.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: Due o tre minuti in padella asciutta o nel wok con un cucchiaio di brodo. Nel microonde i noodles si ammorbidiscono e perdono il mordente; se bisogna usarlo, coprire e scaldare a intervalli brevi.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Le ricette di WAGUU sono verificate in dosi, procedimento e valori nutrizionali. In questa ricetta le dosi coincidono fra elenco degli ingredienti, passaggi, lista della spesa e versione stampabile: 450 g di noodles secchi danno sei porzioni da 75 g, 300 g di pollo 50 g per porzione e 200 g di gamberi 33 g per porzione.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Noodles troppo cotti – si disfano in padella. Cuocili un minuto in meno di quanto indicato e raffreddali subito.
- Noodles in padella senza raffreddamento – l’amido libero li incolla in un blocco. Raffreddali e mescolali con un cucchiaio d’olio.
- Tutto insieme nel wok – la temperatura cala e tutto si cuoce al vapore. Salta carne, gamberi e verdure separatamente e riunisci alla fine.
- Salsa aggiunta all’inizio – i noodles la assorbono e perdono mordente. Aggiungila negli ultimi due minuti.