Riassunto: Il char siu è l’arrosto cantonese: strisce di coppa di maiale marinate da dodici a ventiquattro ore in hoisin, miele, due salse di soia, vino di riso, pasta di sesamo e cinque spezie, arrostite su griglia e laccate tre volte con miele e sugo della teglia, finché la superficie è lucida e caramellata. Si taglia a fette sottili e si serve con riso e un sottaceto rapido di cetriolo. Tempo totale 90 minuti più la marinata, base 6 porzioni.
Hai cucinato la ricetta? Condividi il risultato con la comunità.
Categoria: Maiale, Cucina cinese
Tasso di successo: non ancora valutato % di utenti ha portato a termine la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Char siu – arrosto cantonese dalla crosta caramellata e lucida
- Categoria: Maiale, Cucina cinese
- Cucina: Cinese (Guangdong)
- Ingrediente principale: Coppa di maiale disossata, 1200 g (200 g per porzione)
- Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
- Tempo totale: 90 minuti (30 minuti di preparazione + 60 minuti di cottura) più 12–24 ore di marinata
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 266 g)
- Tecnica chiave: Marinata lunga e laccatura applicata a strati sottili nell’ultimo terzo della cottura
- Cottura: Arrosto, doratura sotto il grill, cottura su griglia
- Allergeni e dieta: soia, sesamo
- Adatto per: Pranzo della domenica, ospiti, buffet freddo, da mangiare con le mani o nel piatto
- Nutrizione (per porzione): 652 kcal, Proteine: 36.8 g, Grassi: 46.3 g, Carboidrati: 21.9 g
- Conservazione: 4 giorni in frigorifero, 2 mesi nel congelatore
- Abbinamento: birra chiara leggera, rosato secco, tè al gelsomino
- In sintesi: Marinata lunga, cottura su griglia e laccatura in tre strati – tre passaggi che decidono fra una lucentezza bella e una bruciata.
WAGUU dice: “Il char siu non cuoce nella sua marinata, ma sopra. Quel che gocciola dalla carne si cuoce a parte e torna sulla carne sotto forma di laccatura.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 minuti più 12–24 ore di marinata |
| Tempo di cottura: | 60 minuti |
| Temperature: | Forno a 180 °C e poi a 200 °C, temperatura interna 71 °C |
| Porzioni: | 6 (Peso porzione 266 g) |
In breve
Il char siu costruisce la sua dolcezza su due livelli. Il primo è nella marinata: miele e hoisin portano zuccheri che durante la notte penetrano in superficie e allentano leggermente le fibre esterne. Il secondo è in superficie: la laccatura di miele e sugo filtrato arriva solo nell’ultimo terzo della cottura, perché lo zucchero caramellizza a partire da 150 °C e un calore prolungato lo rende amaro. La carne cuoce quindi prima a temperatura dolce e solo dopo prende colore. Le cinque spezie portano anice stellato e cannella, e la pasta di sesamo aiuta la marinata ad aderire al grasso della coppa.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 266 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| coppa di maiale disossata | 1200 g | ben marezzata, in strisce larghe 5 cm |
| salsa hoisin | 100 g | dolce, per marinata e laccatura |
| miele | 60 g | liquido, per la laccatura |
| salsa di soia chiara | 60 ml | fermentata naturalmente |
| salsa di soia scura | 30 ml | per il colore della carne |
| vino di riso Shaoxing | 50 ml | secco, toglie l’odore di carne |
| pasta di sesamo | 30 g | 100 % sesamo, senza zuccheri aggiunti |
| cinque spezie | 4 g | appena macinate, non più vecchie di sei mesi |
| aglio | 20 g | fresco, schiacciato |
| zenzero | 20 g | fresco, grattugiato fine |
| olio di sesamo | 20 ml | tostato, per la marinata |
Vai al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- La marinata lavora di notte: Lo stesso giorno la carne passa solo dal forno e riceve tre pennellate.
- Una crosta che luccica: Il miele applicato in strati sottili costruisce una superficie vitrea che regge anche in fette molto sottili.
- Dosi precise per 6 porzioni: 1200 g di coppa di maiale, 60 g di miele e 4 g di cinque spezie, senza conversioni.
- Alla portata dei principianti: Sei fasi, cinque punti di controllo e un forno. Ciò che separa un ottimo risultato da uno mediocre sono la durata della marinata e il momento della laccatura.
Perché funziona: La marinata agisce in due modi. Il sale delle salse di soia scompone in parte le fibre muscolari esterne e apre la strada agli aromi; gli zuccheri di miele e hoisin restano in superficie e caramellizzano durante la cottura. Le cinque spezie contengono anice stellato, finocchio, cannella, chiodi di garofano e pepe del Sichuan; i loro composti aromatici sono solubili nei grassi, quindi si liberano nello strato grasso della coppa. La pasta di sesamo agisce da emulsionante: unisce la parte acquosa della marinata con il grasso, che altrimenti si separerebbe. Cuocere su griglia lascia colare il grasso invece di cuocere la carne nel suo sugo. La laccatura arriva solo nell’ultimo terzo: lo zucchero caramellizza a partire da circa 150 °C e, esposto troppo a lungo, forma composti amari.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 60 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Cinese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo: 0 % completato
Fase 1: Marinata – 20 min più 12–24 h in frigorifero
Attrezzatura: bilancia, ciotola, frigorifero
1. Asciuga la coppa con carta da cucina e tagliala in strisce larghe cinque centimetri. In una ciotola mescola il hoisin, le due salse di soia, il vino Shaoxing, la pasta di sesamo, le cinque spezie, l’aglio schiacciato, lo zenzero grattugiato e l’olio di sesamo. Metti la carne nella marinata e girala con le mani perché il composto entri in ogni piega. Copri e lascia da dodici a ventiquattro ore in frigorifero, girando una o due volte.
Punto di controllo: Ogni faccia della carne è coperta da una marinata marrone e densa. Dopo dodici ore la superficie è soda e la marinata nella ciotola si è addensata.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare la carne e non raschiare via la marinata prima di cuocere. Lo strato in superficie porta gli zuccheri che formano la crosta. Conserva la marinata avanzata per la laccatura.
Fase 2: Griglia e laccatura – 10 min
Attrezzatura: forno, griglia, teglia, pennello
2. Preriscalda il forno a 180 °C. Versa un centimetro d’acqua nella teglia perché il sugo non bruci sul fondo e appoggia la griglia sopra. Disponi le strisce sulla griglia senza che si tocchino, perché il grasso possa colare. Prepara la laccatura: mescola la marinata rimasta nella ciotola con il miele e un cucchiaio d’acqua.
Punto di controllo: Il forno è a 180 °C, le strisce sono distanziate sulla griglia e la teglia ha un velo d’acqua. La laccatura è liscia e lucida, senza grumi di miele.
Prima di passare al passo successivo:
Non appoggiare mai la carne direttamente nella teglia. Si cuocerebbe nel suo sugo, la superficie resterebbe pallida e non si formerebbe alcuna crosta. La griglia fa parte della tecnica.
Fase 3: Cottura – 25 min
Attrezzatura: forno, griglia, termometro da carne
3. Inforna teglia e griglia e cuoci venticinque minuti senza aprire lo sportello. La carne si cuoce dentro e lo strato di marinata si fissa. L’acqua nella teglia evapora lentamente e tiene il forno umido, il che evita di asciugare l’arrosto.
Punto di controllo: La superficie è opaca e marrone scuro e nella teglia resta del liquido. Il termometro nella striscia più spessa segna fra 60 e 63 °C.
Prima di passare al passo successivo:
Non aprire lo sportello nei primi venticinque minuti. Ogni apertura fa scendere la temperatura, la carne richiede più tempo e la superficie si fissa in modo irregolare.
Fase 4: Laccatura a strati – 15 min
Attrezzatura: forno, pennello, termometro da carne
4. Alza il forno a 200 °C. Tira fuori la carne, pennellala con uno strato sottile di laccatura su tutte le facce e rimettila cinque minuti. Ripeti tre volte in totale, lasciando asciugare la laccatura fra uno strato e l’altro. Dopo il terzo strato misura la temperatura interna.
Punto di controllo: La superficie è color ambra scuro e lucida, la laccatura è asciutta al tatto e non appiccicosa. Il termometro segna 71 °C e il sugo che esce è limpido.
Prima di passare al passo successivo:
Applica la laccatura in strati sottili e lascia asciugare ognuno. Uno strato spesso di miele brucia in superficie in due minuti, mentre il centro continua a cuocersi.
Fase 5: Riposo e taglio – 10 min
Attrezzatura: tagliere, coltello ben affilato, carta stagnola
5. Metti la carne su un tagliere, coprila senza stringere con carta stagnola e lasciala riposare dieci minuti. Taglia poi ogni striscia in diagonale e contro la fibra, a fette di sei millimetri. Taglia con un gesto tirato invece che segando, perché la crosta resti attaccata alla carne.
Punto di controllo: Poco sugo si accumula sul tagliere, le fette tengono la forma e la crosta non si stacca. La fetta è rosa pallido con il bordo più scuro.
Prima di passare al passo successivo:
Taglia solo dopo dieci minuti di riposo. Tagliata appena uscita dal forno, la carne rilascia il sugo sul tagliere e le fette si asciugano anche se il punto era giusto.
Fase 6: Salsa della teglia e servizio – 10 min
Attrezzatura: pentolino, frusta, colino fine
6. Filtra il liquido della teglia in un pentolino, togli lo strato di grasso e porta a ebollizione. Lascia ridurre tre minuti, togli dal fuoco e ravviva con un cucchiaio di laccatura. Disponi le fette su un piatto caldo, nappale con la salsa e servi con riso al gelsomino, che non fa parte della ricetta.
Punto di controllo: La salsa è lucida, leggermente densa e veste il dorso di un cucchiaio. Le fette si sovrappongono nel piatto, la salsa scivola fra loro e nulla si accumula sul fondo.
Attrezzatura necessaria
| Elemento | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| griglia da arrosto | 40 × 30 cm | una griglia da pasticceria rovesciata | una carne appoggiata nella teglia si cuoce nel suo sugo e non si dora |
| termometro da carne | fino a 250 °C | controllare che il sugo esca limpido | senza misurazione il punto si valuta solo dal colore |
| pennello da cucina | di silicone, largo 4 cm | un cucchiaio e carta da cucina | uno strato spesso di miele brucia e amareggia |
| coltello ben affilato | lama di 20 cm, sottile | un coltello da filetto | una lama smussata strappa la crosta e rompe le fette |
| colino fine | 15 cm | un colino da tè | un sugo non filtrato porta residui bruciati e sa di affumicato |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per porzione (così come viene servito, senza riso). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti. Peso della porzione 266 g. Il calcolo parte dagli ingredienti crudi; parte del grasso cola nella teglia e non viene conteggiata.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 245 kcal | 652 kcal | 3911 kcal |
| Grassi | 17.4 g | 46.3 g | 278.1 g |
| di cui acidi grassi saturi | 6.0 g | 15.9 g | 95.2 g |
| Carboidrati | 8.2 g | 21.9 g | 131.4 g |
| di cui zuccheri | 14.8 g | 14.8 g | 14.8 g |
| Proteine | 13.8 g | 36.8 g | 220.7 g |
| Sodio | 0.48 g | 1.26 g | 7.59 g |
| equivalente in sale | 1.19 g | 3.16 g | 18.97 g |
Riferimenti per un adulto medio (2000 kcal). Il sodio viene soprattutto dal hoisin e dalle due salse di soia; il piatto non viene salato ulteriormente. L’equivalente in sale è il sodio moltiplicato per 2.5.
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale: Ricetta provata con dosi precise e punti di controllo visivi.
- Trucco 1: Mara in un sacchetto richiudibile invece che in una ciotola aperta. La marinata arriva in ogni piega e il frigorifero non prende odore.
- Trucco 2: Taglia la coppa in strisce di spessore uguale. Strisce disuguali si cuociono in momenti diversi e una resta sempre asciutta.
- Trucco 3: Aggiungi un cucchiaio del grasso sgrassato alla salsa finita. La lucentezza migliora e la salsa aderisce meglio al riso.
- Trucco 4: Le fette avanzate sono ottime in panino, nei noodles o in insalata di cetriolo. Si conservano quattro giorni in frigorifero, ma la crosta non resta croccante.
Basi scientifiche
Il char siu illustra due fenomeni che spesso si confondono: la caramellizzazione e la reazione di Maillard. La caramellizzazione è la trasformazione degli zuccheri; il miele contiene glucosio e fruttosio, che si scuriscono e cambiano aroma fra 150 e 170 °C. Le reazioni di Maillard avvengono fra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri riducenti e producono insieme il colore marrone e composti aromatici tostati e di frutta secca. Sulla superficie di una carne laccata i due fenomeni avvengono contemporaneamente, ed è questo che rende la crosta complessa. Il sale delle salse di soia agisce per osmosi: toglie un po’ d’acqua alle fibre esterne e fa spazio alla marinata, il che compatta la superficie e la aiuta a reggere al taglio. La pasta di sesamo si comporta come emulsionante: le sue proteine avvolgono le gocce di grasso e le mantengono disperse nella parte acquosa della marinata. La griglia lascia colare il grasso, la carne non si cuoce nel suo sugo e la superficie può asciugarsi, che è la condizione perché si formi una crosta.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Impiattamento: Disponi le fette a ventaglio su un piatto caldo e versa la salsa sotto invece che sopra. La laccatura resta lucida e asciutta.
- Contrasto di consistenza: Servi taccole scottate e ben fredde o fettine sottili di ravanello. Il loro croccante esalta la carne morbida.
- Contrasto di temperatura: Un cetriolo sott’aceto ben freddo, appena tolto dal frigorifero, accentua la sensazione di crosta caramellata.
- Nota aromatica: Grattugia scorza d’arancia sul piatto appena prima di servire. Gli oli agrumati incontrano le cinque spezie e aprono l’aroma prima del primo boccone.
Radar sensoriale
- Aspetto: Fette color ambra scuro con crosta caramellata e lucida e taglio rosa pallido. La luce vi si riflette in sottili striature.
- Aroma: Anice stellato e cannella delle cinque spezie, miele sotto e maiale arrostito, con un tocco di sesamo.
- Sapore: Uno strato dolce di miele, la profondità salata della salsa di soia e un finale speziato delicato.
- Consistenza: Crosta leggermente friabile, carne tenera dalla fibra sottile che si taglia netta contro la fibra.
Abbinamento
- Birra chiara leggera: L’amaro del luppolo taglia la laccatura dolce. Servire a 6–8 °C.
- Rosato secco: La sua acidità fruttata equilibra il miele senza tannini che scontrino con il dolce.
- Tè al gelsomino: Un aroma floreale pulisce il palato e lascia parlare le spezie.
- Limonata fatta in casa al lime: Acido e gas rinfrescano dopo un boccone ricco.
Varianti di preparazione
- Char siu di cosce di pollo: Cosce disossate nella stessa marinata, 25 minuti a 200 °C. Più rapido ed economico, con una crosta meno lucida.
- Alla griglia: Cuoci venticinque minuti a 180 °C a calore indiretto e poi cinque minuti in diretto. Si guadagna una nota affumicata e si perde regolarità.
- Con coscia di maiale: Più magra e più stabile al taglio fine, ma si asciuga di più: mara sei ore in più e servi con la salsa.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: soia (salsa di soia chiara e scura, hoisin) ; sesamo (pasta di sesamo, olio di sesamo) • Glutine: controllare le salse di soia, il hoisin e il vino di riso • Non adatto a: persone allergiche alla soia o al sesamo
Adatto per
Pranzo della domenica, ospiti, buffet freddo, da mangiare con le mani o nel piatto, uno schiscetta con il riso il giorno dopo.
Catalogo delle sostituzioni
- Coppa di maiale: spalla o coscia. La spalla è altrettanto grassa, la coscia è più magra e si asciuga prima.
- Salsa hoisin: salsa di soia scura con un cucchiaio di miele e un pizzico di cinque spezie. Più saporita e meno dolce.
- Pasta di sesamo: burro di arachidi senza zucchero. Sapore più marcato e marinata più scura.
- Vino di riso Shaoxing: sherry secco. L’aroma cambia, ma toglie altrettanto bene l’odore di carne.
- Cinque spezie: una miscela di cannella in polvere, anice stellato e finocchio in parti uguali. Più semplice, ma efficace.
- Miele: sciroppo di zucchero di canna o sciroppo di malto. La crosta resta più pallida e l’aroma meno marcato.
FAQ
Quanto tempo va marinata la carne?
Dodici ore come minimo, ventiquattro nel punto ideale. Più tempo non porta nulla: il sale penetra solo lo strato superficiale e le fibre esterne finiscono per indurirsi.
Perché la laccatura arriva alla fine?
Lo zucchero del miele caramellizza a partire da circa 150 °C. Applicato dall’inizio si scurirebbe e amareggerebbe in quaranta minuti, quando il centro è ancora crudo.
Serve davvero la griglia?
Sì, se si vuole una crosta. Nella teglia la carne si cuoce nel suo sugo, la superficie resta pallida e la marinata si diluisce nel liquido.
Come capisco che è cotto?
Il termometro nella parte più spessa segna 71 °C e il sugo che esce è limpido. Se è rosato, rimetti la carne cinque minuti nel forno e misura di nuovo.
Si può riutilizzare la marinata?
Non come marinata, ma come laccatura, purché prima la si faccia bollire perché ha toccato carne cruda. Mescola la marinata bollita con il miele e usala per pennellare.
Il char siu è senza glutine?
Dipende dalle salse di soia e dal hoisin. Usa il tamari e un hoisin senza amido di grano. Vino di riso, miele e pasta di sesamo non contengono glutine.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Porta la carne a 1600 g e aumenta la marinata della metà. Cuoci su due griglie e scambiale a metà cottura per una doratura regolare. • 10 persone e più: Cuoci due infornate una dopo l’altra e tieni la prima nel forno a 80 °C sotto carta stagnola. Prepara la salsa con il sugo delle due teglie, ma salala solo al momento di servire.
Contorni e servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 4 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: Otto minuti in forno a 160 °C sotto carta stagnola, o due minuti per lato in padella asciutta. Nel microonde la crosta si ammorbidisce. Le fette fredde sono ottime in panino o in un piatto di noodles.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
Altre ricette dall’articolo
Guida: I 12 piatti cinesi più famosi: ricette tradizionali della cucina cinese
Pollo Kung Pao – pollo piccante del Sichuan con arachidi, peperoncino e salsa agrodolce
Mapo tofu – tofu in salsa piccante del Sichuan con carne macinata e pepe del Sichuan
Maiale in agrodolce – maiale fritto con la classica salsa agrodolce
Dim sum – bocconcini cantonesi al vapore, soprattutto ravioli
Xiaolongbao – ravioli delicati di Shanghai con brodo e maiale
Chow mein – noodles di grano saltati con verdure, carne o frutti di mare
Riso fritto di Yangzhou – con uovo, gamberi, prosciutto e piselli
Pentola calda cinese – cena condivisa in un brodo che sobbolle
Noodles dan dan – noodles del Sichuan con salsa intensa e olio al peperoncino
Zuppa di wonton – brodo limpido con ravioli ripieni e cipollotto
Altre ricette che potrebbero interessarti
Perché proprio WAGUU?
Le ricette di WAGUU sono verificate in dosi, procedimento e valori nutrizionali. In questa ricetta le dosi coincidono fra elenco degli ingredienti, passaggi, lista della spesa e versione stampabile: 1200 g di coppa danno sei porzioni da 200 g, 60 g di miele bastano per tre strati di laccatura e 4 g di cinque spezie danno un aroma netto senza amaro.
Galleria fotografica del procedimento
Foto della comunità: Cucina, fotografa e condividi il risultato.
Carica le tue foto nei commenti qui sotto o inviale via e-mail.
Hai girato un video con la nostra ricetta? Incolla il link di YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) nei commenti e lo pubblicheremo.
Errori più comuni
- Marinata troppo breve – l’aroma resta in superficie e la carne è insipida dentro. Lascia da dodici a ventiquattro ore in frigorifero.
- Laccatura applicata dall’inizio – il miele si scurisce e amareggia prima che la carne sia cotta. Applicala solo negli ultimi quindici minuti, in tre strati sottili.
- Carne nella teglia invece che sulla griglia – si cuoce nel suo sugo e non forma crosta. Sempre una griglia sopra una teglia con un po’ d’acqua.
- Taglio appena uscita dal forno – il sugo esce e le fette si asciugano. Lascia riposare dieci minuti sotto carta stagnola.