Riassunto: Latte di cocco con galanga, citronella e foglie di combava, in cui si stufano pollo e funghi. Il sapore si regola con salsa di pesce e succo di lime fuori dal fuoco. Tempo totale 40 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Zuppe · Cucina thailandese
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Panoramica rapida
- Piatto: Tom Kha Gai – zuppa di cocco con pollo, galanga, citronella e foglie di combava
- Categoria: zuppe, cucina-thailandese
- Cucina: Thailandese
- Ingrediente principale: Cosce di pollo disossate, 600 g (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti thailandesi più famosi: ricette tradizionali della cucina thailandese
- Tempo totale: 40 minuti (20 min preparazione + 20 min cottura)
- Difficoltà:Facile
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 377 g)
- Tecnica chiave: Stufare la base aromatica nel latte di cocco e aggiungere la carne sotto il punto di ebollizione
- Tipi di preparazione: Cottura nel latte di cocco
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), crostacei (pasta di curry, se la usate)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, pranzo veloce nei giorni feriali o tavola delle feste con più portate.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 432, Proteine: 23,9 g, Grassi: 31,1 g, Carboidrati: 14,2 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: birra di frumento, Gewürztraminer secco, acqua di cocco
- In sintesi: Latte di cocco con galanga, citronella e foglie di lime kaffir, in cui si lasciano sobbollire petto di pollo e funghi. Tempo totale 40 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il Tom Kha si cuoce piano. Quando il latte di cocco sobbolle come una zuppa di patate, è troppo tardi.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 minuti |
| Tempo di cottura: | 20 minuti |
| Temperatura: | Latte di cocco 85–90 °C, mai ebollizione violenta; la carne si stufa 12 minuti |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Tom Kha Gai è il fratello più delicato del Tom Yum. Il latte di cocco porta dolcezza e grasso che lega il piccante del peperoncino, così la zuppa scalda ma non brucia. Decide la temperatura: il latte di cocco non deve bollire violentemente, altrimenti il grasso si separa e la zuppa si divide in acqua e olio.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione:377 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| latte di cocco | 800ml | intero, senza stabilizzanti |
| brodo di pollo | 400ml | fatto in casa o non salato |
| coscia di pollo disossata | 600g | senza pelle, tagliata a fette |
| galanga | 40g | fresca, a fettine sottili |
| citronella | 3 pz | fresca, pestata |
| foglie di combava | 8 pz | fresche, strappate |
| salsa di pesce | 35ml | fermentata |
| succo di lime | 60ml | appena spremuto |
| zucchero di canna | 15g | macinato fine |
| peperoncino rosso | 3 pz | fresco, a fettine oblique |
| germogli di bambù | 150g | a fettine sottili |
| coriandolo fresco | 1 pz | un mazzo, tritato |
| lime | 1 pz | a spicchi per servire |
| sale marino fino | 1 cucchiaino | solo se necessario |
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Perché amerai questa ricetta
- Piccantezza delicata senza sapore aggressivo: Il grasso del cocco lega la capsaicina del peperoncino, così la zuppa scalda ma non brucia. Adatta anche a chi non mangia piatti piccanti.
- Pronta in 40 minuti: La base si stufa nel latte di cocco, la carne si aggiunge per dodici minuti. La zuppa non ha bisogno di un brodo lungo.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Cento grammi di carne per porzione, ottocento millilitri di latte di cocco e una salsa di acidità, sale e zucchero. Il numero di porzioni si ricalcola.
Riuscita garantita: Il latte di cocco è un’emulsione di acqua e grasso di cocco. A ebollizione violenta l’emulsione si rompe e il grasso affiora in superficie. Per questo il Tom Kha si tiene appena sotto il punto di ebollizione. Il grasso del latte di cocco lega la capsaicina del peperoncino e la piccantezza si distribuisce in tutta la zuppa invece di bruciare in un punto solo. L’acidità del lime e il sale della salsa di pesce si aggiungono alla fine, per non cuocerli.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min min | Cottura: 20 min min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Thailandese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Base aromatica nel latte di cocco – 8 min
Elettrodomestici: pentola 3 l, matterello
1. Versate nella pentola trecento millilitri di latte di cocco (la parte più densa dalla superficie della lattina) e fatela scaldare a fuoco dolce finché non compaiono le prime bollicine. Non portatela a ebollizione.
2. Aggiungete la citronella pestata, le fettine di galanga e le foglie di combava strappate. Lasciate stufare la base con il coperchio, perché l’aroma si liberi nel grasso.
VKB: Il latte di cocco è liscio e lucido, sulla superficie non ci sono gocce di grasso affiorato. Si sente il profumo di galanga, ma il latte non è amaro.
Prima di passare al passo successivo:
Quando il latte di cocco bolle violentemente, il grasso si separa e in superficie affiorano gocce gialle. Abbassate la fiamma e riunite il latte con una frusta.
Fase 2: Stufatura del pollo – 12 min
Elettrodomestici: pentola, schiumarola
1. Versate nella base il resto del latte di cocco e il brodo di pollo. Portate a 90 °C, cioè appena sotto il punto di ebollizione, e aggiungete le fette di coscia di pollo.
2. Stufate la carne con il coperchio finché non diventa bianca e soda. Durante la stufatura non mescolate bruscamente la pentola, scuotetela solo ogni tanto.
VKB: La carne è bianca e soda al tatto, se premuta non rilascia succo rosato. Il latte di cocco resta liscio.
Prima di passare al passo successivo:
La carne immersa in una zuppa bollente diventa dura. Tenete la temperatura sotto il punto di ebollizione e non cuocete mai la carne più di quindici minuti.
Fase 3: Funghi e peperoncino – 4 min
Elettrodomestici: coltello, pentola
1. Aggiungete i germogli di bambù e le fettine di peperoncino. Lasciateli nella zuppa due minuti, perché la piccantezza si distribuisca nel grasso del cocco.
2. Togliete dalla zuppa la citronella, la galanga e le foglie di combava, che hanno già ceduto l’aroma.
VKB: La zuppa ha una piccantezza delicata che si diffonde, non brucia in un punto solo. I germogli sono caldi ma ancora croccanti.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate le erbe nella zuppa fino alla fine della cottura, dopo più tempo rilasciano amaro e la zuppa diventa verde.
Fase 4: Condimento fuori dal fuoco – 3 min
Elettrodomestici: ciotolina, mestolo
1. Togliete la pentola dal fuoco. In una ciotolina mescolate la salsa di pesce, il succo di lime e lo zucchero di canna e versateli nella zuppa.
2. Mescolate la zuppa e assaggiate. Se serve, aggiungete ancora una goccia di lime o un pizzico di zucchero.
VKB: Il sapore è dolce, acido e salato in proporzione equilibrata, la piccantezza resta in sottofondo. Il lime profuma fresco.
Prima di passare al passo successivo:
Lime e salsa di pesce non si cuociono mai. Il lime cotto diventa amaro e la salsa di pesce perde il profumo fresco.
Fase 5: Riposo e controllo – 3 min
Elettrodomestici: cucchiaio
1. Lasciate riposare la zuppa due minuti, perché i sapori si uniscano e il grasso torni nell’emulsione.
2. Controllate la densità: la zuppa deve essere cremosa, ma più liquida della panna. Se è troppo densa, aggiungete un po’ di brodo.
VKB: La zuppa è cremosa, liscia e non si separa. Sul cucchiaio resta un velo sottile, non uno strato di olio.
Prima di passare al passo successivo:
La zuppa densa non si diluisce con la panna, ma con il brodo. La panna aggiungerebbe altro grasso e l’emulsione si romperebbe.
Fase 6: Servizio – 3 min
Elettrodomestici: scodelle fondine
1. Versate la zuppa in scodelle riscaldate e mettete in superficie il coriandolo tritato. Accanto a ogni scodella mettete uno spicchio di lime.
2. Servite a parte del riso jasmine, che gli ospiti aggiungeranno direttamente nella zuppa o accanto.
VKB: La zuppa è calda, ma non bollente, e il coriandolo in superficie non è appassito.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola | capacità 3 l, fondo spesso | padella fonda con coperchio | il fondo sottile brucia il latte di cocco sul fondo |
| cucchiaio di legno | lungo 30 cm | spatola di silicone | il cucchiaio di metallo graffia il fondo e il latte si brucia |
| matterello | di legno | coltello pesante | la citronella non pestata non rilascia aroma nel grasso |
| termometro | fino a 100 °C | stima dalle bollicine | l’ebollizione violenta rompe l’emulsione del latte di cocco |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 481 kJ / 115 kcal | 1807 kJ / 432 kcal | 10845 kJ / 2592 kcal |
| Grassi | 8,2 g | 31,1 g | 186,6 g |
| di cui grassi saturi | 5,9 g | 22,3 g | 133,9 g |
| Carboidrati | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| di cui zuccheri | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| Proteine | 6,3 g | 23,9 g | 143,4 g |
| Sale | 0,8 g | 3,0 g | 17,9 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Il latte di cocco è liscio e lucido, in superficie non ci sono gocce di grasso affiorato. Si sente il profumo di galanga, ma il latte non è amaro. Quando il latte di cocco bolle vigorosamente, il grasso si separa e in superficie affiorano gocce gialle. Abbassate la fiamma e riunite il latte con una frusta.
- Consiglio 3: La carne è bianca e soda al tatto, se premuta non rilascia succo rosato. Il latte di cocco resta liscio. La carne immersa nel brodo bollente diventa dura. Tenete la temperatura sotto il punto di ebollizione e non cuocete mai la carne per più di quindici minuti.
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti in anticipo sul tavolo in piccole ciotole. La cucina thailandese si cucina a fiamma alta e non c’è tempo per dividere gli ingredienti durante la cottura.
Basi scientifiche
Galanga e citronella contengono oli volatili che si sciolgono meglio nei grassi che nell’acqua. Il latte di cocco li trasporta quindi meglio di un brodo limpido e l’aroma è più pieno. La coscia di pollo disossata ha più collagene del petto; a fuoco lento il collagene si trasforma in gelatina e la carne resta succosa.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servite la zuppa in una ciotola di ceramica bianca, dove risaltano il colore cremoso e il coriandolo verde.
- Contrasti di consistenza: Appoggiate in superficie una fettina sottile di lime e tre anelli di peperoncino. L’aroma si libera già prima del primo sorso.
- Contrasto termico: Tenete da parte una piccola ciotola di riso jasmine a forma di montagnetta, che l’ospite aggiungerà da
- Aromi aggiuntivi: Alla fine aggiungete una goccia di olio di sesamo, che trattiene l’aroma di galanga in superficie e dona una lucentezza delicata.
Radar sensoriale
- Aspetto: La zuppa è bianco cremosa, con fettine di carne bianca, foglioline di coriandolo e fettine rosse di peperoncino.
- Profumo: Dolcezza di cocco con galanga e citronella, dopo aver mescolato lime fresco.
- Sapore: Sapore dolce e delicato di cocco, in cui si diffonde gradualmente il piccante e alla fine arriva l’acidità del lime.
- Consistenza: La carne è tenera e succosa, i germogli croccanti, la zuppa cremosa e liscia.
Abbinamento
- birra di frumento: La birra di frumento dal delicato sapore fruttato si sposa con cocco e galanga. Servitela a 7 °C.
- Gewürztraminer secco: Il Gewürztraminer dal profumo rosato tiene testa al grasso del cocco. Evitate vini con alta presenza di rovere.
- acqua di cocco: Acqua di cocco ghiacciata con una fettina di lime. La dolcezza del cocco e l’acidità del lime riproducono il sapore della zuppa.
Varianti di preparazione
- Tom Kha con gamberi (Tom Kha Goong):: Sostituite la carne di pollo con gamberi, che si aggiungono negli ultimi tre minuti. La zuppa è più dolce e marina, il tempo di cottura si riduce di cinque minuti.
- Tom Kha vegetariano:: Omettete la carne e usate duecento grammi di tofu sodo e in più cavolfiore e piselli. Aggiungete il tofu negli ultimi cinque minuti,
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), crostacei (pasta di curry, se la usate) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine • Non adatto a: persone con allergia a pesce e crostacei
Adatto per
Cena in famiglia, cena con amici, pranzo veloce infrasettimanale e tavola delle feste con più portate.
FAQ
Perché il mio latte di cocco si separa?
Ha bollito vigorosamente, oppure il latte con stabilizzanti è stato scaldato troppo in fretta. Tenete la temperatura tra 85 e 90 °C e mescolate con la frusta, l’emulsione si ricompatta.
Posso usare il petto di pollo?
Sì, ma la carne risulterà più asciutta. Fate sobbollire il petto solo per otto minuti e lasciatelo finire nella zuppa fuori dal fuoco. La coscia è più adatta per il Tom Kha.
Con cosa sostituire la salsa di pesce?
Con salsa di soia e un cucchiaio in più di succo di lime. Il sapore sarà meno marino, ma la sapidità resta. Per la versione senza glutine usate il tamari.
Come rendere la zuppa più delicata?
Aggiungete alla fine due cucchiai di panna di cocco e lasciatela solo intiepidire. La panna addensa la zuppa e attenua il piccante.
Posso congelare il Tom Kha Gai?
Il latte di cocco dopo lo scongelamento spesso si separa. Congelate la zuppa senza erbe aromatiche e dopo lo scongelamento ricompattatela con la frusta a fuoco molto dolce.
Quali funghi si addicono?
I migliori sono i funghi paglia o gli shiitake. I champignon rilasciano acqua e diluiscono la zuppa, quindi aggiungeteli solo negli ultimi due minuti.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Scaldate il wok o la padella in più riprese e tenete il cibo pronto al caldo nel forno a 80 °C. Gli elementi aromatici (salsa di pesce, lime, zucchero) aggiungeteli solo alla fine, altrimenti l’aroma svanisce. • 10+ persone: Preparate la base (pasta, brodo o marinata) in dose doppia e lasciatene metà per il giorno dopo. Riempite il wok al massimo per due terzi, altrimenti gli ingredienti si stufano invece di saltare.
Contorni e servizio
Servizio: Servite in ciotole profonde con il riso jasmine a parte. Mettete in superficie coriandolo e fettine di peperoncino.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigo: 3 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: a fuoco molto dolce fino a 80 °C mescolando con la frusta
Satay Gai – spiedini di pollo marinati alla griglia con salsa di arachidi e verdure sottaceto
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Base aromatica nel latte di cocco – Quando il latte di cocco bolle vigorosamente, il grasso si separa e in superficie affiorano gocce gialle. Abbassate la fiamma e riunite il latte con la frusta.
- Sobbollitura della carne di pollo – La carne immersa nel brodo bollente diventa dura. Tenete la temperatura sotto il punto di ebollizione e non cuocete mai la carne per più di quindici minuti.
- Funghi e peperoncino – Non lasciate le erbe aromatiche nella zuppa fino alla fine della cottura, dopo più tempo rilasciano amaro e la zuppa diventa verde.
- Condimento fuori dal fuoco – Lime e salsa di pesce non si cuociono mai. Il lime cotto diventa amaro e la salsa di pesce perde il profumo fresco.