Shrnutí: 12 nejslavnějších indických jídel: tradiční recepty indické kuchyně
Kategorie: Články · Indická kuchyně | Doba čtení: 12 minut
Galerie fotek z postupu
Uvařili jste některé z jídel? Podělte se o fotku v komentářích u receptu, rádi ji přidáme do galerie.
Indická kuchyně není jedna kuchyně, ale několik zároveň. Sever vaří kari s jogurtem a smetanou, jih staví na rýži, čočce a kvašeném těstě, západ na cizrně a pšenici. Co je spojuje, je masala – směs koření, která se v tuku rozpraží dřív, než do hrnce přijde cokoli jiného. Tento průvodce vás provede dvanácti jídly od rajčatového butter chicken po křupavé samosy a naučí vás tři techniky, na kterých stojí celá indická kuchyně: rozpražení koření, dušení pod bodem varu a vrstvení rýže.
Rychlý přehled
- Téma / Pokrm: 12 nejslavnějších indických jídel: tradiční recepty indické kuchyně
- Kategorie: Články · Indická kuchyně
- Kuchyně: Japonská
- Zahrnuté varianty: Butter Chicken – kuřecí maso v jemné krémové rajčatové omáčce s máslem a aromatickým kořením, Chicken Tikka Masala – kousky marinovaného kuřete v kořeněné rajčatovo-smetanové omáčce, Tandoori Chicken – kuře marinované v jogurtu a koření a pečené při vysoké teplotě, Biryani – aromatická vrstvená rýže s masem, šafránem a směsí koření, Rogan Josh – pomalu dušené jehněčí v aromatické omáčce s kořením z Kašmíru, Palak Paneer – indický sýr paneer v jemně kořeněném špenátovém základu, Chana Masala – cizrna dušená v pikantní omáčce z rajčat, cibule a aromatického koření, Dal Tadka – čočka ochucená smaženým kořením, česnekem, cibulí a chilli, Masala Dosa – tenká křupavá fermentovaná placka z rýže a čočky s kořeněnými bramborami, Samosa – smažené trojúhelníkové taštičky plněné bramborami, hráškem a kořením, Chole Bhature – kořeněná cizrna s velkými smaženými kynutými plackami bhature, Naan – tradiční indický plochý chléb pečený při vysoké teplotě v tandooru
- Klíčové techniky: Zatažení masa v jogurtové marinádě a pomalé provaření rajčatového základu s máslem, Opečení marinovaného masa do kůrky a provaření rajčatovo-smetanové omáčky, Dlouhé marinování v jogurtu a pečení při vysoké teplotě do tmavé kůrky, Polouzavřené vaření rýže ve vrstvách s masem a šafránovým mlékem, Zatažení masa v jogurtu s kořením a pomalé dušení do tmavé omáčky, Blanšírování špenátu a krátké provaření sýra paneer ve špenátovém základu, Rozpražení koření v tuku a dušení cizrny v rajčatovém základu, Rozvaření čočky do měkka a ochucení smaženým kořením (tadka) na konci, Fermentace těsta z rýže a čočky a pečení tenké placky na suché plotně, Tvarování trojúhelníkových taštiček z tuhého těsta a smažení ve fritovacím oleji, Dušení cizrny v tmavém kořeněném základu a smažení kynutých placek, Kynuté těsto z jogurtu a pečení na rozpálené plotně nebo v troubě
- Fyzikálně-chemické pozadí: Jogurt je kyselý a jeho mléčná bílkovina se působením tepla sráží. Na povrchu masa tak vzniká tenká vrstva, která drží šťávu a zároveň přenáší koření do masa. Kurkuma a mletá paprika jsou rozpustné v tuku, proto se nejprve rozpraží v ghí. Rajčatový protlak obsahuje pektin, který po provaření omáčku přirozeně zahustí, takže není potřeba mouka ani škrob
- Časté chyby: Marináda a odpočinek masa, Zatažení masa, Rajčatový základ (masala), Propojení masa a omáčky
- Ve zkratce: Dvanáct receptů od severoindických kari po jihoindické placky: butter chicken, tikka masala, tandoori kuře, biryani, rogan josh, palak paneer, chana masala, dal tadka, masala dosa, samosa, chole bhature a naan
- Poslední aktualizace: 10. 10. 2026
WAGUU říká: “„Indická kuchyně není pálivá. Je vrstvená – pálivost je jen jedna z vrstev.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 10–40 min |
| Doba vaření: | 40–600 min |
| Hlavní surovina: | Kuřecí stehna, 1000 g (bez kosti a kůže, na kostky) (specifikace kvality) |
| Počet porcí: | 6 |
| Náročnost: | Středně náročná, Snadná, Náročná |
Postup ve zkratce
- Zatažení masa v jogurtové marinádě a pomalé provaření rajčatového základu s máslem
- Opečení marinovaného masa do kůrky a provaření rajčatovo-smetanové omáčky
- Dlouhé marinování v jogurtu a pečení při vysoké teplotě do tmavé kůrky
- Polouzavřené vaření rýže ve vrstvách s masem a šafránovým mlékem
- Zatažení masa v jogurtu s kořením a pomalé dušení do tmavé omáčky
V kostce
- Butter Chicken – kuřecí maso v jemné krémové rajčatové omáčce s máslem a aromatickým kořením: Butter chicken má dvě vrstvy: žehrovou chuť marinovaného masa a sametovou rajčatovou omáčku, ve které se máslo nesmí přepálit. Rozhoduje pořadí – koření se musí rozvonět v tuku, rajčata se musí provařit do sladka a máslo patří na konec, kdy už omáčka nevře. Kdo máslo přidá na začátek, dostane mastnou omáčku s hořkou pachutí
- Chicken Tikka Masala – kousky marinovaného kuřete v kořeněné rajčatovo-smetanové omáčce: Tikka masala stojí na dvou krocích, které se nedají sloučit: maso musí dostat kůrku z vysokého žáru a omáčka musí být hotová zvlášť. Rozhoduje barva kůrky – tmavé skvrny nesou chuť, kterou omáčka sama nikdy nedá. Kdo maso vloží syrové do omáčky, dostane kuře v rajčatech, ne tikka masalu
- Tandoori Chicken – kuře marinované v jogurtu a koření a pečené při vysoké teplotě: Tandoori kuře dělá marináda a žár – nic jiného. Jogurt kysele naleptá povrch masa, koření pronikne do vláken a vysoká teplota vytáhne barvu do tmavě červené. Rozhoduje čas marinování a suchý povrch masa před vložením do trouby. Kdo marinádu nechá jen hodinu a maso vloží mokré, dostane světlé kuře bez kůrky
- Biryani – aromatická vrstvená rýže s masem, šafránem a směsí koření: Biryani se pozná podle zrna: rýže musí být sypká, každé zrno oddělené a přesto obalené chuťovým základem z masa. Rozhoduje polouzavřený hrnec a těsnění z těsta, které drží páru uvnitř. Kdo biryani míchá lžící během dušení, dostane rýžovou kaši s masem
- Rogan Josh – pomalu dušené jehněčí v aromatické omáčce s kořením z Kašmíru: Rogan josh poznáte podle barvy: tmavě červená, lesklá, s tukem, který se oddělil na povrch. Rozhoduje dlouhé dušení na mírném ohni a to, že jogurt jde do hrnce po lžících, ne najednou. Kdo jogurt vlije do vroucího základu, dostane zrnitou omáčku a tuhé maso
- Palak Paneer – indický sýr paneer v jemně kořeněném špenátovém základu: Palak paneer je o barvě a textuře: špenát musí zůstat sytě zelený a sýr měkký, ne rozvařený. Rozhoduje krátké blanšírování a rychlé zchlazení špenátu, které drží chlorofyl. Kdo špenát vaří dlouho, dostane tmavou hmotu, ve které se chuť ztratí
- Chana Masala – cizrna dušená v pikantní omáčce z rajčat, cibule a aromatického koření: Chana masala stojí na jedné věci: koření se musí rozpražit v tuku, jinak zůstane syrové a jídlo chutná jako prášek. Rozhoduje pořadí – nejdřív suché koření do oleje, potom cibule, potom rajčata. Kdo všechno vhodí do hrnce najednou, dostane cizrnu v řídké rajčatové vodě
- Dal Tadka – čočka ochucená smaženým kořením, česnekem, cibulí a chilli: Dal tadka je jídlo dvou kroků a rozhoduje ten druhý: horký tuk s kořením, který se vlije do hotové čočky až u stolu. Rozhoduje teplota oleje – musí být tak horký, aby koření praskalo, ale ne tak, aby česnek zhořkl. Kdo tadku přidá do hrnce na začátku, dostane čočku s plochou chutí
- Masala Dosa – tenká křupavá fermentovaná placka z rýže a čočky s kořeněnými bramborami: Dosa se dělá z těsta, které pracovalo samo – kvašením vzniká kyselina a bublinky, které dělají placku křupavou. Rozhoduje teplota plotny a tloušťka těsta: příliš husté těsto udělá palačinku, příliš řídké se roztrhne. Kdo těsto nenechá zkvasit, dostane měkkou placku bez chuti a bez křupavé kůrky
- Samosa – smažené trojúhelníkové taštičky plněné bramborami, hráškem a kořením: Samosa má tři podmínky: těsto musí být tuhé, aby se nepřetrhlo, náplň musí být vychladlá, aby těsto nepropařila, a olej musí mít správnou teplotu, aby se taštička propekla uvnitř. Rozhoduje teplota oleje – příliš horký olej spálí povrch a nechá těsto syrové. Kdo smaží v přehřátém oleji, dostane tmavou skořápku s bledým těstem uvnitř
- Chole Bhature – kořeněná cizrna s velkými smaženými kynutými plackami bhature: Chole bhature má dvě poloviny, které musí být hotové ve stejnou chvíli: tmavou, hustou cizrnu a nafouknutou placku z kynutého těsta. Rozhoduje teplota oleje na placky – příliš chladný olej je nechá nasáknout, příliš horký spálí povrch a placka se nenafoukne. Kdo placky smaží v přehřátém oleji, dostane tvrdé placky bez vzduchu uvnitř
- Naan – tradiční indický plochý chléb pečený při vysoké teplotě v tandooru: Naan se pozná podle skvrn: místy tmavě hnědé, jinde světlé, na povrchu měkké a uvnitř vzdušné. Rozhoduje teplota plotny a tloušťka těsta – tenký naan zůstane suchý, silný se nepropeče. Kdo těsto dostatečně nekynout, dostane placku tvrdou jako suchar
- Výsledek: Když zvládnete masalu, vrstvení biryani a kvašení těsta na dosu, otevře se vám celá indická kuchyně i bez tandooru.
Pro koho je tento průvodce: Začátečník – začněte dal tadka, chana masala a naan: krátký postup a jasné kontrolní body. Pokročilý – sáhněte po butter chicken, palak paneer a samose, kde rozhoduje marináda a smažení v oleji. Profík – biryani, tandoori chicken a masala dosa, tedy techniky, kde rozhoduje vrstvení, kvašení těsta a teplota tandooru.
Indická kuchyně v kostce
Indie je svazek kuchyní, ne jedna kuchyně. Severozápad používá jogurt, smetanu a máslo a staví na pšenici a peci tandoor. Jih vaří s kokosem, tamarindem a kari listím a základem je rýže a čočka. Východ přidává hořčičný olej a ryby, západ cizrnu a pšenici. Společná je masala: suché koření, které se rozpouští v tuku, dokud se neobjeví vůně. Druhou společnou věcí je dvojice základů – masala (cibule, zázvor, česnek, rajčata) a tadka (horký tuk s kořením na konci). Kdo zvládne tyto dva základy, uvaří z nich polovinu receptů v článku. Indická kuchyně je svazek kuchyní, ne jedna kuchyně. Severozápad vaří z pšenice a mléka, jih z rýže, kokosu a tamarindu, východ z ryb a hořčičného oleje, západ z cizrny a prosa. Co je spojuje, je práce s kořením: indické jídlo není pálivé jako celek, je vrstvené. Sladká, kyselá, slaná, hořká a pálivá chuť mají být v jednom soustu rozpoznatelné za sebou. Nejstarší vrstvou kuchyně je vaření z luštěnin a obilovin – čočka, cizrna, ječmen a rýže. Druhou vrstvou je mléko: jogurt jako marináda a základ omáčky, ghí jako tuk na restování a sýr paneer jako bílkovina, která drží tvar. Třetí vrstvou je koření z obchodu s východem – skořice, kardamom, hřebíček a muškátový oříšek, které zanechaly stopu hlavně v kašmírské kuchyni. Poslední velkou vrstvou je dvorská kuchyně Mughalů, ze které pochází biryani, korma a tandoori: jídla s jogurtovými marinádami, máslem a mandlemi. Šest koření se objevuje v téměř každém receptu: mletý kmín, mletý koriandr, kurkuma, mletá paprika, garam masala a celý římský kmín na rozpražení v tuku. K tomu patří celá koření podle jídla – skořice a kardamom do rýže a masa, hřebíček a bobkový list do tmavých omáček, sušené chilli a tamarind do kyselých jídel. Garam masala se přidává až na konci vaření, protože jejím úkolem je vůně, ne teplo. Čerstvé bylinky (koriandr, máta, kari listí) se přidávají mimo plamen, jinak zhořknou. Celá koření vydrží dvakrát déle než mletá a namelete je kdykoli za pár vteřin. Na třech technikách stojí celá indická kuchyně. První je rozpražení koření v tuku (tempering, v indičtině tadka): suché koření se nasype do rozehřátého tuku a míchá se několik vteřin, dokud se neobjeví vůně. Druhou je postupné budování základu (bhuna): cibule se restuje do zlatohněda, přidá se zázvor s česnekem a nakonec rajčata, a všechno se vaří tak dlouho, dokud se tuk neoddělí od základu a nestojí na povrchu v tenké vrstvě. Třetí je dušení v uzavřené nádobě (dum): maso nebo rýže se uzavře v hrnci s těsněním z těsta a vaří se v páře, dokud se chuť nepropojí. Tandoor je hliněná nebo kovová pec, ve které se topí dřevěným uhlím a teplota uvnitř přesahuje 300 stupňů. Maso se v ní zavěšuje na kovové tyče, takže se peče v suchém teple a jeho povrch se stáhne do tmavé kůrky, zatímco uvnitř zůstane šťavnaté. Stejného výsledku se doma dosáhne grilem, litinovou pánví rozehřátou v troubě nebo troubou s pecním kamenem. Rozhoduje suchý povrch masa a vysoká teplota na začátku pečení – mokré maso se v troubě dusí v páře a kůrku nevytvoří. Nejčastější chyby začátečníka jsou čtyři. Příliš nízká teplota tuku při rozpražení koření, po které jídlo chutná jako prášek. Sůl přidaná na začátku, která stahuje vodu z masa a zpomaluje měknutí luštěnin. Jogurt vlitý do vroucí omáčky, kde se mléčná bílkovina srazí na zrnka – jogurt patří do hrnce po lžících a mimo prudký var. A zakrytý hrnec u omáčky, který udrží vodu a zabrání zkoncentrování chuti. Poslední častou chybou je příliš mnoho koření: indické jídlo nemá být hořké ani štiplavé, ale vyvážené. Když začínáte, začněte luštěninou a rýží – dal tadka nebo chana masala s rýží basmati. Tato jídla se nedají snadno pokazit, chyby se dají opravit na talíři lžící jogurtu nebo klínkem limety a hotová jsou do hodiny. Druhým krokem je jídlo s omáčkou z jogurtu nebo smetany (palak paneer, butter chicken), kde se učíte držet omáčku pod bodem varu. Teprve potom přijdou jídla, která vyžadují přesnou teplotu: marinované maso z grilu, smažené placky a vrstvená rýže. Tepelná úprava je v indické kuchyni otázkou času, ne síly. Omáčky se drží pod bodem varu, protože prudký var rozbíjí emulzi mléčného tuku a omáčka se rozpadne na tuk a vodu. Luštěniny se vaří bez poklice a míchají se po dně, aby se škrob nepřipaloval. Rýže se předvařuje v hodně vodě a dodělává se párou v uzavřené nádobě. Maso se nejdřív zatáhne na vysokém žáru, aby se uzavřel povrch, a potom se dodělá v tekutině na žáru nízkém. Kdo tyto dvě teploty zamění, dostane buď maso bez kůrky, nebo omáčku bez těla. Tuk není v indické kuchyni jen nosič chuti, ale i nástroj. Ghí snese vyšší teplotu než máslo, proto se používá na rozpražení koření a na smažení placek. Kokosové mléko a smetana se přidávají na konci, aby se nerozpadly. Olej na smažení musí být čistý a dostatečně hluboký, aby se taštička nebo placka ponořila celá – v mělké vrstvě se těsto nasákne tukem a zůstane uvnitř syrové. Použitý olej se nikdy nelije zpátky do lahve, protože v něm zůstávají částice z předchozího smažení. Mléčné výrobky se v indické kuchyni chovají jinak než v evropské. Jogurt se používá jako marináda a jako základ omáčky, ale nikdy se nevaří prudce. Sýr paneer se vyrábí srážením mléka kyselinou a lisováním, takže drží tvar i v husté omáčce; při varu ale pouští vodu a tvrdne, proto se do omáčky vkládá až na konci. Ghí se používá místo másla tam, kde je potřeba vysoká teplota, protože neobsahuje vodu ani mléčnou bílkovinu, které se snadno připálí. Zelenina se v indické kuchyni nevaří do měkka, ale restuje se do zlatohněda. Květák, brambory, lilek a okra se nejdřív opečou v tuku nebo v troubě, teprve potom se přidají do omáčky. Brambory se vaří ve slupce a loupe se až po uvaření, aby do sebe nenasákly vodu. Špenát a jiná listová zelenina se blanšíruje krátce a hned se chladí, aby si udržela barvu. Okra se před vařením osuší a restuje se nasucho, jinak pustí sliz, který omáčku zahustí nežádoucím způsobem. Rýže má v indické kuchyni stejnou váhu jako omáčka. Basmati se proplachuje, dokud není voda čirá, a potom se namáčí, aby zrno zůstalo dlouhé a sypké. Vaří se v hodně vody a scedí se v okamžiku, kdy je zrno na okraji měkké a uvnitř pevné. K restovaným jídlům se podává rýže jasmínová, která je lehčí a voňavější, k salátům a severoindickým jídlům lepkavá rýže, která se jí rukou. Rýže se nikdy nemíchá lžící v hrnci, ale nadhazuje se vidličkou, aby se zrna nerozmačkala. Placky se dělají ze tří různých těst a každé má jiné použití. Těsto z pšeničné mouky bez kynutí (roti, chapati) se peče na suché plotně a jí se ke všemu. Kynuté těsto (naan, bhature) potřebuje čas a peče se nebo smaží při vysoké teplotě. Fermentované těsto z rýže a čočky (dosa, idli) kvasí přes noc a jeho chuť je mírně nakyslá. Těsto se vždy zadělává z měkké mouky a vody, sůl se přidává až do hotového těsta a tuk (ghí nebo olej) se vpravuje do mouky dřív než voda – jen tak zůstane placka křehká a netrhne se při válcování. Luštěniny se v indické kuchyni nevaří jen tak. Čočka se proplachuje, dokud voda není čirá, a vaří se bez soli, protože sůl prodlužuje měknutí. Pěna, která se při varu objeví, se sbírá lžící. Cizrna z konzervy se proplachuje a přidává se až na konec, aby se nerozpadla. Fazole a hrách se namáčejí přes noc a vaří se v nesolené vodě. Hotová luštěnina má být měkká, ale musí držet tvar – když se rozpadá na kaši, ztratí omáčka tělo a jídlo se změní v polévku. Koření se nikdy nepřidává celé do hotového jídla. Celá semena se rozpražují v tuku, mletá koření se sypou do základu a směsi jako garam masala patří až do hotového jídla. Pořadí je důležité: nejdřív celá semena, potom mletá koření, nakonec směsi a bylinky. Když koření ztmavne o dva odstíny, je spálené a jídlo bude hořké; když zůstane světlé a nevoní, bylo málo tuku nebo nízká teplota. Ochutnat základ před přidáním tekutiny je nejlepší způsob, jak poznat, jestli je koření správně rozpražené.
Výsledek:
Když zvládnete masalu, vrstvení biryani a kvašení těsta na dosu, otevře se vám celá indická kuchyně i bez tandooru.
Pro koho je tento průvodce:
Začátečník – začněte dal tadka, chana masala a naan: krátký postup a jasné kontrolní body. Pokročilý – sáhněte po butter chicken, palak paneer a samose, kde rozhoduje marináda a smažení v oleji. Profík – biryani, tandoori chicken a masala dosa, tedy techniky, kde rozhoduje vrstvení, kvašení těsta a teplota tandooru.
Butter Chicken – kuřecí maso v jemné krémové rajčatové omáčce s máslem a aromatickým kořením
Kuřecí kostky se zatáhnou v jogurtové marinádě, potom se podusí v rajčatovém základu s máslem, smetanou a garam masala. Omáčka se doslazuje jen málem a zjemňuje máslem, které se přidává až na konci. Celkový čas 75 minut, základ 6 porcí
Chicken Tikka Masala – kousky marinovaného kuřete v kořeněné rajčatovo-smetanové omáčce
Kuřecí kostky se marinují v jogurtu s kořením, opečou se do kůrky a potom se provaří v rajčatové omáčce se smetanou a garam masala. Kůrka z grilu je to, co jídlo odlišuje od obyčejného kari. Celkový čas 80 minut, základ 6 porcí
Tandoori Chicken – kuře marinované v jogurtu a koření a pečené při vysoké teplotě
Kuřecí stehna se naloží do jogurtové marinády s kořením a nechají se v chladničce odpočívat. Potom se pečou při vysoké teplotě do tmavě červené kůrky a podávají s cibulí a limetou. Celkový čas 570 minut včetně marinování, základ 6 porcí
Biryani – aromatická vrstvená rýže s masem, šafránem a směsí koření
Rýže basmati se předvaří do poloměkka, maso se podusí v jogurtovém základu s kořením a obojí se vrství se smaženou cibulí, mátou a šafránovým mlékem. Hrnec se uzavře a biryani se dodusí v páře. Celkový čas 105 minut, základ 6 porcí
Rogan Josh – pomalu dušené jehněčí v aromatické omáčce s kořením z Kašmíru
Jehněčí plec se zatáhne v jogurtu s kašmírským kořením, potom se pomalu dusí v rajčatovém základu s kmínem, koriandrem a mletou paprikou. Barvu i vůni dává maso samo, ne přidané barvivo. Celkový čas 110 minut, základ 6 porcí
Palak Paneer – indický sýr paneer v jemně kořeněném špenátovém základu
Špenát se krátce blanšíruje, rozmixuje a provaří s cibulí, zázvorem a kořením. Na konci se do základu vloží kostky sýra paneer a vše se nechá jen prohřát. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí
Chana Masala – cizrna dušená v pikantní omáčce z rajčat, cibule a aromatického koření
Cibule se orestuje s kořením do tmava, přidají se rajčata a základ se provaří do husté omáčky. Cizrna se v něm podusí a na konci se vmíchá garam masala a koriandr. Celkový čas 55 minut, základ 6 porcí
Dal Tadka – čočka ochucená smaženým kořením, česnekem, cibulí a chilli
Červená čočka se rozvaří s rajčaty, zázvorem a kurkumou do husté kaše. Na konci se do ní vlije tadka – horký olej s kmínem, česnekem, cibulí a chilli, který syčí a rozvoní se. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí
Masala Dosa – tenká křupavá fermentovaná placka z rýže a čočky s kořeněnými bramborami
Rýže a čočka se namočí, rozmixují a nechají zkvasit přes noc. Těsto se potom rozetře na suchou rozpálenou plotnu do tenké placky, která se peče do křupava, a naplní se kořeněnými bramborami. Celkový čas 620 minut včetně kvašení, základ 6 porcí
Samosa – smažené trojúhelníkové taštičky plněné bramborami, hráškem a kořením
Z tuhého těsta z mouky a ghí se vyválí tenké pláty, ze kterých se skládají kornoutky a plní kořeněnými brambory s hráškem. Taštičky se smaží v oleji o správné teplotě do zlatohněda. Celkový čas 90 minut, základ 6 porcí
Chole Bhature – kořeněná cizrna s velkými smaženými kynutými plackami bhature
Cizrna se dusí v tmavém základu z cibule, rajčat a koření s čajovým odvarem, který jí dá barvu. K ní se smaží nadýchané kynuté placky bhature, které se podávají ještě teplé. Celkový čas 100 minut, základ 6 porcí
Naan – tradiční indický plochý chléb pečený při vysoké teplotě v tandooru
Těsto z mouky, jogurtu a droždí se nechá vykynout do dvojnásobku. Z dílů se vyválí ovály, které se pečou na rozpálené plotně do tmavých skvrn a potírají ghí. Celkový čas 120 minut včetně kynutí, základ 6 porcí
WAGUU Pro Tip: Připravte si dvě věci předem: suchou masalu v malé misce a tadku v malém hrnci. Rozpražení koření trvá třicet vteřin a spálené koření se nedá zachránit. Když koření začne vonět, je hotové – hnědá barva už znamená hořkost.
Často kladené otázky
Jakou rýži použít na sushi?
Kulatozrnnou odrůdu, nejlépe koshihikari. Obsahuje vyšší podíl amylopektinu, takže po uvaření drží tvar, ale na povrchu je lepivá. Dlouhozrnná rýže se po ochucení octem sype a rolka nedrží.
Proč se nudle vaří zvlášť?
Škrob z nudlí se uvolňuje do vody a zakalil by čirý vývar. Nudle proto vařte v samostatném hrnci a do vývaru je dávejte až v misce.
Proč se těstíčko nemíchá do hladka?
Dlouhým mícháním vzniká v mouce lepková síť, která při smažení nasákne olej a obal ztmavne. Proto se míchá jen hůlkami a v těstíčku zůstávají suchá místa.
Proč panko a ne běžná strouhanka?
Panko má velké suché vločky, které při fritování vytvoří vzdušný obal. Jemné strouhance se tuk dostane hlouběji a obal ztěžkne, ztmavne a změkne.
Proč se maso krájí na stejnou hmotnost?
Kusy o stejné hmotnosti se prohřejí ve stejnou chvíli. Když jsou na jednom špízu kusy různě velké, malý se vysuší a velký zůstane uvnitř syrový.
Proč je v okonomiyaki tolik zelí?
Zelí drží placku nadýchanou a vlhkou uvnitř. Těsto je jen pojivo, které nitky spojí. Když dáte méně zelí, vznikne těžká placka, která se uvnitř neprohřeje.
Také známý jako: indická kuchyně, severoindická a jihoindická kuchyně, mughalská kuchyně, tradiční indické recepty
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Závěr
Dvanáct receptů v tomto článku pokrývá to, co se v Indii vaří nejčastěji: tři kari z rajčatového základu, dvě jídla z jogurtové marinády, tři bezmasá jídla z luštěnin, dvě smažené placky a plochý chléb. Dohromady tvoří stůl, na kterém se dá postavit oběd i slavnostní večeře. Začněte tím nejjednodušším a přidávejte jedno jídlo po druhém – koření se neučí z receptu, ale z opakování.
Další možné varianty
Butter chicken s kuřecími prsy
Prsa nakrájená na tenké plátky se marinují kratší dobu a v omáčce zůstanou jen pět minut. Jídlo je lehčí a hotové dřív, ale ztratí část šťavnatosti stehen.
Vegetariánský butter chicken
Maso nahradí růžičky květáku a pevné tofu, které se nejdřív opeče v troubě do zlatohněda. Omáčka zůstane stejná a jídlo je hotové za polovinu času.
Tikka masala s paneer
Kostky sýra paneeru se opečou na suché pánvi do zlatohněda a vloží se do omáčky místo masa. Jídlo je bezmasé a hotové za polovinu času.
Tikka masala s jehněčím
Jehněčí plec bez kosti se marinuje přes noc a dusí se v omáčce o dvacet minut déle. Chuť je hlubší a jídlo vydrží druhý den.
Tandoori kuře z grilu
Stejná marináda funguje nad nepřímým žárem grilu. Kůrka je tmavší a kouřovější a maso potřebuje o pět minut delší pečení.
Tandoori ryba nebo paneer
Marináda se použije na filety z tresky nebo na tlusté plátky paneeru. Ryba se peče jen čtvrt hodiny a nesmí přeschnout.
Biryani s jehněčím
Jehněčí plec bez kosti se dusí o dvacet minut déle než kuře. Chuť je hlubší a jídlo je druhý den ještě lepší.
Zeleninové biryani
Maso nahradí květák, mrkev, hrášek a brambory předpečené v troubě. Rýže se vrství stejně a jídlo je hotové dřív.
Rogan josh s hovězím
Hovězí kýta nahradí jehněčí a dusí se o půl hodiny déle. Omáčka získá tmavší barvu a masovější chuť.
Rogan josh s kozím masem
Kozí plec je libovější a potřebuje delší dušení. Jogurtu se dává o třetinu méně, aby maso zůstalo měkké.
Palak paneer s tofu
Tofu nahradí paneer a před vložením do špenátu se opeče do kůrky. Jídlo je bez mléka a vhodné i pro vegany.
Palak paneer s kuřecím masem
Kostky kuřecích stehen se zatáhnou na pánvi a vloží se do špenátového základu. Jídlo je sytější a hotové o deset minut později.
Chana masala se sušenou cizrnou
Sušená cizrna se namočí přes noc a vaří se do měkka. Chuť je hlubší a jídlo levnější, ale příprava trvá o den déle.
Chana masala s bramborami
K cizrně se přidají kostky brambor a jídlo se podává s puri. Sytější verze, která vydrží i jako samostatné jídlo.
Dal tadka s máslem a smetanou
Na konci se do čočky vmíchá lžíce másla a trocha smetany. Jídlo je jemnější a vhodné pro děti, ale ztratí lehkost.
Dal tadka s kokosovým mlékem
Smetana se nahradí kokosovým mlékem a jídlo je bez mléčné bílkoviny. Chuť je sladší a tadka se přidává až na talíři.
Dosa s kokosovým chutney
K bramborové náplni se podává kokosové chutney s chilli. Chuť je svěží a sladká, v kontrastu s křupavou plackou.
Rava dosa z krupice
Těsto se dělá z krupice a jogurtu a nemusí fermentovat. Placka je hotová do hodiny, ale je křehčí a hůř se skládá.
Samosa pečená v troubě
Taštičky se potřou olejem a pečou při 200 °C do zlatohněda. Jídlo je lehčí a hotové bez smažení, ale těsto je sušší.
Samosa s masovou náplní
Brambory nahradí mleté jehněčí s hráškem a kořením. Sytější verze, která se podává jako hlavní jídlo s chutney.
Chole s rýží
Místo smažených placek se cizrna podává s rýží basmati. Jídlo je lehčí a hotové bez kynutí těsta.
Bhature s jogurtem
Placky se podávají s jogurtem a nakládanou zeleninou místo cizrny. Rychlá snídaně, která je hotová do půl hodiny.
Naan s česnekem a koriandrem
Do těsta se před pečením vtlačí nasekaný česnek a koriandr. Vůně je výraznější a chléb se hodí k masovým jídlům.
Naan bez kvasnic
Těsto se kypří jedlou sodou a jogurtem a nemusí kynout. Chléb je hotový do půl hodiny a zůstane měkký i druhý den.
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Přidat návrh
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Často kladené otázky k dalším variantám
- Které z dvanácti jídel zvládne začátečník? Dal tadka, chana masala a palak paneer. Nevyžadují marinování ani dlouhé dušení a chyby se dají opravit dochucením na talíři.
- Čím se liší severoindická a jihoindická kuchyně? Sever vaří s jogurtem, smetanou a pšenicí a peče v tandooru. Jih staví na rýži, čočce, kokosu a tamarindu a těsto nechává kvasit.
- Kolik koření se má dát do jídla pro šest osob? Dvě lžičky mletého koření na hlavní jídlo pro šest osob je výchozí bod. Silnější směsi, jako garam masala, stačí jedna lžička a přidává se až na konci.
- Proč se koření rozpražuje v tuku? Aromatické látky koření jsou rozpustné v tuku, ne ve vodě. Ve vodě by zůstaly uzavřené v buňkách a jídlo by chutnalo jako prášek.
- Dá se indické jídlo připravit bez pálivosti? Ano. Pálivost nese chilli a mletá pálivá paprika; obojí se dá vynechat a nahradit sladkou paprikou. Chuť koření zůstane, jen bez tepla.
- Které jídlo se hodí připravit den předem? Butter chicken, rogan josh, chana masala a dal tadka. Koření se přes noc propojí a jídlo je druhý den lepší. Biryani a smažené placky se dělají na poslední chvíli.
- Jak nahradit paneer a ghí? Paneer nahradí pevné tofu nebo balkánský sýr zbavený slanosti. Ghí nahradí přepuštěné máslo nebo rostlinný olej se lžící másla.
- Hodí se indická jídla k pivu? Ano, indický světlý ležák je k nim tradiční. Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z máslových a smažených jídel.