Biryani – aromatická vrstvená rýže s masem, šafránem a směsí koření

Shrnutí: Kuřecí kostky se zatáhnou v jogurtové marinádě, potom se podusí v rajčatovém základu s máslem, smetanou a garam masala. Omáčka se doslazuje jen málem a zjemňuje máslem, které se přidává až na konci. Celkový čas 75 minut, základ 6 porcí.

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Drůbež · Indická kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Butter Chicken – kuřecí maso v jemné krémové rajčatové omáčce s máslem a aromatickým kořením
• Kategorie: drubez, indicka-kuchyne
• Kuchyně: Indická
• Hlavní surovina: Kuřecí stehna, 1000 g (bez kosti a kůže, na kostky) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších indických jídel: tradiční recepty indické kuchyně
• Celkový čas: 75 minut (25 min příprava + 50 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 464 g)
• Klíčová technika: Zatažení masa v jogurtové marinádě a pomalé provaření rajčatového základu s máslem
• Typy přípravy: Dušení na pánvi, pečení marinovaného masa
• Dietní info & Alergeny: mléko (jogurt bily, maslo, ghí, smetana)
• Vhodné pro: Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 505, Bílkoviny: 40.1 g, Tuky: 33.0 g, Sacharidy: 11.8 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
• Párování: indický světlý ležák, suchý Riesling, slaný lassi
• Ve zkratce: Kuřecí kostky se zatáhnou v jogurtové marinádě, potom se podusí v rajčatovém základu s máslem, smetanou a garam masala. Celkový čas 75 minut, 6 porcí.

V kostce

Butter chicken má dvě vrstvy: žehrovou chuť marinovaného masa a sametovou rajčatovou omáčku, ve které se máslo nesmí přepálit. Rozhoduje pořadí – koření se musí rozvonět v tuku, rajčata se musí provařit do sladka a máslo patří na konec, kdy už omáčka nevře. Kdo máslo přidá na začátek, dostane mastnou omáčku s hořkou pachutí.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 464 g

Surovina	Množství	Kvalita
kureci maso bez kosti	1000 g	stehna bez kosti a kůže, na kostky o hraně tři centimetry
jogurt bily	200 g	plnotučný, hustý, pokojové teploty
zazvor	25 g	čerstvý, nastrouhaný najemno
cesnek	6 ks	čerstvý, nasekaný najemno
rajcata krasova	500 g	loupaná, bez přidané soli
rajcata drcena	400 g	drcená, neslazená
cibule	3 ks	střední, nakrájená na drobno
maslo	60 g	čerstvé, nesolené
ghí	40 g	přepuštěné máslo, na vysokou teplotu
smetana	150 ml	ke šlehání, s obsahem tuku 30 %
garam masala	2 lžička	čerstvě mletá směs
mletý koriandr	2 lžička	mletý, pražený
mlety kmin	1 lžička	mletý, pražený
kurkuma	1 lžička	mletá
chilli cervene mlete	1 lžička	sladká i pálivá paprika v poměru dvě ku jedné
cukr	1 lžička	krupicový, na vyvážení kyselosti
koriandr cerstvy	20 g	čerstvý, na ozdobu

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Dvě vrstvy chuti: Marinované maso přináší žehrovou chuť, omáčka sladkost rajčat a másla. Dobromady tvoří jídlo, které chutná jemně, ale není fádní.
• Omáčka bez mouky: Hustotu drží provařená rajčata a smetana, takže omáčka nezůstane moučná a nemusí se zahušťovat škrobem.
• Jídlo, které vydrží: Druhý den je omáčka ještě lepší, protože se koření propojí. Vydrží v chladničce tři dny a v mrazáku měsíc.

Úspěch zaručen: Rajčata obsahují kyselinu, která drží maso pevné. Proto se maso nejdřív zatáhne v jogurtu, kde mléčná bílkovina obalí vlákna, a teprve potom se přelije rajčatovým základem. Máslo a smetana se přidávají mimo var, protože při teplotě nad 90 °C se mléčný tuk odděluje a omáčka se rozpadne. Sůl nese marináda, máslo a rajčatový protlak, proto se dosoluje až po ochutnání.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 50 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Indická

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
široká pánev s tlustým dnem	průměr 28 cm	litinový hrnec nebo sauteuse	tenká pánev se při restování prohne a maso se připálí v jednom místě
hrnec na omáčku	objem 3 l	hluboká pánev s poklicí	malý hrnec omáčku při dušení vystřikuje a připaluje na stěnách
kuchyňský teploměr	do 250 °C	kontrola podle bublinek na okraji omáčky	bez teploměru se omáčka snadno dostane nad 90 °C a smetana se srazí
mísa na marinádu	objem 2 l, sklo nebo keramika	plastová mísa s víkem	reaktivní kov v míse reaguje s kyselinou jogurtu a dává kovovou pachuť

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	456 kJ / 109 kcal	2113 kJ / 505 kcal	12678 kJ / 3030 kcal
Tuky	7.1 g	33.0 g	198.0 g
z toho nasycené	3.6 g	16.6 g	99.8 g
Sacharidy	2.5 g	11.8 g	70.8 g
z toho cukry	2.4 g	11.2 g	67.2 g
Bílkoviny	8.6 g	40.1 g	240.6 g
Sůl	0.1 g	0.5 g	2.9 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Marináda drží na povrchu masa v tenké vrstvě a neopadává. Maso je po vytažení z chladničky pevné na dotek a barva marinády se vtiskla do povrchu. Marinádu nenechávejte v teple. Kyselina z jogurtu začne maso rozkládat a povrch zbledne. Maso patří do chladničky a před vařením ho nechte dvacet minut zvolnit.
• Tip 3: Povrch masa je matný a zlatohnědý, uvnitř je ještě růžový. Na pánvi zůstaly hnědé výpečky, které nesmí zčernat. Když se maso pouští vody a dusí se, byla pánev málo rozehřátá nebo bylo masa příliš mnoho. Restujte po dvou dávkách a pánev mezi nimi nechte rozehřát.
• Tip 4: Suroviny na stůl připravte předem do malých misek. Indická kuchyně stojí na koření, které se sype v přesném pořadí, a na rozdělování surovin během vaření není čas.

Vědecké pozadí

Jogurt je kyselý a jeho mléčná bílkovina se působením tepla sráží. Na povrchu masa tak vzniká tenká vrstva, která drží šťávu a zároveň přenáší koření do masa. Kurkuma a mletá paprika jsou rozpustné v tuku, proto se nejprve rozpraží v ghí. Rajčatový protlak obsahuje pektin, který po provaření omáčku přirozeně zahustí, takže není potřeba mouka ani škrob.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Omáčku nalijte na dno hlubokého bílého talíře do tenké vrstvy a doprostřed položte tři kousky masa. Kolem rozetřete lžící smetany do půlměsíce.
• Texturové kontrasty: Přidejte křupavý prvek – pražené kešu nebo tenký plátek naan usušený v troubě. Kontrast s jemnou omáčkou je to, co host pocítí první.
• Teplotní kontrast: Na maso položte lístek koriandru a pár kapek ghí. Tuk váže aroma koření a vůně se uvolní až u stolu.
• Aromatické doplňky: Teplotní kontrast udělá lžíce vychlazeného jogurtu s mátou podávaná zvlášť. Host si jí porci osvěží kdykoli během jídla.

Senzorický radar

• Vzhled: Omáčka je sytě oranžová a lesklá, mezi kousky masa prosvítá máslová vrstva a na povrchu je snítka zeleného koriandru.
• Vůně: Nejprve máslo s mletou paprikou, potom sladká rajčata a na konci teplá garam masala s koriandrem.
• Chuť: Sladká rajčatová chuť se potkává s jemnou kyselinou jogurtu a na konci přichází teplo koření, které zůstává v ústech.
• Textura: Maso je měkké a šťavnaté, omáčka sametová a hustá, na lžíci drží souvislý film.

Párování

• indický světlý ležák: Lehký ležák s vyšší perlivostí očistí patro od máslové omáčky. Podávejte ho vychlazený na 5–7 °C.
• suchý Riesling: Riesling s vyšší kyselinou řeže tuk ze smetany a másla. Zvolte suchý, ne polosladký.
• slaný lassi: Slaný lassi z jogurtu, vody a špetky kmínu. Slaná a kyselá chuť drží krok s rajčatovou omáčkou.

Různé varianty přípravy

• Butter chicken s kuřecími prsy:: Prsa nakrájejte na tenké plátky, marinujte kratší dobu a v omáčce je nechte jen pět minut. Jídlo je lehčí a hotové dřív.
• Vegetariánská verze s květákem:: Maso nahraďte růžičkami květáku a pevným tofu. Květák se nejdřív opeče v troubě do zlatohněda a potom se vloží do omáčky.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: mléko (jogurt bily, maslo, ghí, smetana) • Lepek: ne, recept je bez lepku (rýže nebo naan se podává zvlášť) • Není vhodné pro: osoby s alergií na mléko a mléčné výrobky

Vhodné pro

Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.

Katalog náhrad

• kureci maso bez kosti: krůtí stehno bez kosti nebo pevné tofu (marinujte stejně dlouho)

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Masalu (smažený kořenný základ) připravte ve dvojnásobné dávce a polovinu uložte do chladničky. Při vaření pro více osob vařte ve dvou hrncích, ne v jednom velkém – koření se v příliš silné vrstvě nepraží rovnoměrně. • 10+ osob: Tandoor nahradí gril nebo litinová pánev rozehřátá v troubě na maximum. Těsto na naan a marinádu na kuře připravte den předem a nechte je v chladničce – chuť i textura budou lepší.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: na mírném ohni do 75 °C, se lžící vody, máslo přidejte až po ohřátí

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Marináda a odpočinek masa – Marinádu nenechávejte v teple. Kyselina z jogurtu začne maso rozkládat a povrch zbledne. Maso patří do chladničky a před vařením ho nechte dvacet minut zvolnit.
2. Zatažení masa – Když se maso pouští vody a dusí se, byla pánev málo rozehřátá nebo bylo masa příliš mnoho. Restujte po dvou dávkách a pánev mezi nimi nechte rozehřát.
3. Rajčatový základ (masala) – Základ nechte provařit opravdu do sladka. Předčasně slitá rajčata zůstanou kyselá a omáčka bude po lžíci vodová. Když jsou rajčata příliš kyselá, přisypte lžičku cukru.
4. Propojení masa a omáčky – Příliš prudký var maso vysuší a omáčku rozstříkne po kuchyni. Držte hladinu sotva pod bodem varu a míchejte pomalu, aby se maso nerozpadlo.