Shrnutí: Tradiční valencijská paella s kuřecím a králičím masem, zelenými fazolkami, šafránem a olivovým olejem. Klíčová je správná rýže, socarrat na dně a trpělivost. Celkový čas 70 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Rizota a obiloviny, Španělská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Paella Valenciana
- Kategorie: Rizota a obiloviny, Španělská kuchyně
- Kuchyně: Španělská (Valencie)
- Hlavní surovina: Rýže bomba (450 g), kuřecí stehno (400 g), králičí stehno (400 g)
- Průvodce: 12 nejslavnějších španělských jídel: tradiční recepty španělské kuchyně
- Celkový čas: 70 minut (20 min příprava + 50 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 380 g)
- Klíčová technika: Dušení rýže v jednom krokvi, tvorba socarrat
- Typy přípravy: Dušení, restování
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy, bez vajec, bez ořechů
- Vhodné pro: Rodinný oběd, slavnostní menu, víkendové vaření
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 620 kcal, Bílkoviny: 34 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 68 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Suché bílé víno (Verdejo), sangría, nealkoholicky: jablečný mošt
- Ve zkratce: Tradiční valencijská paella s masem, fazolkami a šafránem, připravená v jedné pánvi.
- Poslední aktualizace: 25. 9. 2026
WAGUU říká: “Paella není rýže s přísadami. Paella je rituál – od rozložení masa v pánvi po poslední sousto socarratu.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 50 minut |
| Teplota: | Postupně: 180 °C trouba (pro dokončení), jinak sporák |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Valencijská paella je poctivé jídlo z jednoho hrnce. Kuře a králík se orestují dozlatova, přidá se zelenina, vývar a šafrán. Rýže se nasype do vroucí tekutiny, už se nemíchá a nechá se vsáknout. Vznikne sypká rýže s křupavou vrstvou na dně – socarrat, kterou Valencijci považují za pochoutku.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 380 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Rýže bomba (nebo calasparra) | 450 g | Krátkozrnná, absorptivní |
| Kuřecí stehno bez kosti | 400 g | Volný chov, kůže ponechána |
| Králičí stehno | 400 g | Mladý králík, nakrájený na kusy |
| Zelené fazolky ploché (bajoqueta) | 200 g | Čerstvé, očištěné |
| Bílé fazole (garrofó) | 150 g | Vařené, z konzervy |
| Rajčata zralá | 3 ks | Vyzrálá, oloupaná, nastrouhaná |
| Cibule | 1 ks | Střední, jemně nakrájená |
| Česnek | 4 stroužky | Čerstvý, oloupaný |
| Olivový olej extra panenský | 80 ml | Kvalitní, španělský |
| Šafránové nitky | 0,5 g | Pravý šafrán (ne kurkuma) |
| Sladká mletá paprika | 2 lžičky | Španělská pimentón dulce |
| Vývar z kuřecích kostí | 1100 ml | Domácí nebo kvalitní kupovaný |
| Mořská sůl | 2 lžičky | Jemná |
| Citron | 1 ks | Na podávání, nakrájený na klínky |
| Čerstvý rozmarýn | 1 větvička | Na dochucení (volitelné) |
Proč si tento recept zamilujete
- Jeden hrnec, jedna pánev: Celá paella se připravuje v jedné paelleře – méně nádobí, více chuti.
- Autentická chuť Valencie: Kuře, králík, šafrán a fazolky – přesně to, co najdete v tradiční valencijské paelle.
- Socarrat: Křupavá vrstva rýže na dně, kterou Valencijci považují za nejlepší část jídla.
Proč to funguje: Rýže bomba absorbuje vývar a uvolňuje škrob pomalu, což jí dává sypkou strukturu. Šafrán se louhuje v teplém vývaru a uvolňuje barvu a aroma. Restování masa na olivovém oleji spouští Maillardovu reakci, která vytváří hlubokou chuť, jež se přenáší do rýže.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 50 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Španělsko (Valencie)
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: Žádné
1. Kuřecí a králičí stehna osušte papírovou utěrkou a osolte. Nakrájejte králičí stehna na menší kusy (asi 4 cm). Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte. Rajčata oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle (nebo rozmixujte). Zelené fazolky očistěte a nakrájejte na 4 cm kusy. Rýži propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Šafránové nitky vložte do 100 ml teplého vývaru a nechte 10 minut louhovat. Zbylý vývar udržujte teplý.
VKB: Maso je suché, rýže je propláchnutá a voda z ní teče čirá. Šafránový vývar má zlatavou barvu a výraznou vůni.
Fáze 2: Orestování masa – 12 min
Spotřebiče: Paellera (nebo velká mělká pánev, 30–34 cm), sporák
2. V paelleře rozehřejte olivový olej na středním plameni. Vložte osolené kusy kuřete a králíka kůží dolů. Restujte 6 minut bez otáčení, dokud kůže nezezlátne. Otočte a restujte dalších 4 minuty. Maso vyjměte a odložte na talíř – v pánvi zůstane olej a výpečky.
VKB: Kůže masa je zlatohnědá a křupavá, maso se snadno odděluje od kosti. V pánvi je vrstva výpečků a oleje.
Než přejdeš na další krok:
Nepouštějte maso do pánve, dokud olej není dostatečně horký. Studená pánev = maso se dusí místo restování. Olej musí jemně šumět, když do něj vložíte kousek masa.
Fáze 3: Zeleninový základ – 8 min
Spotřebiče: Paellera, sporák
3. Do stejné paellery přidejte nakrájenou cibuli a restujte 3 minuty na středním plameni, dokud nezesklovatí. Přidejte prolisovaný česnek a restujte 30 sekund. Vmíchejte nastrouhaná rajčata a sladkou papriku. Restujte 4 minuty, dokud se rajčata neodpaří a směs nezhoustne na tmavě červenou pastu (sofrito).
VKB: Směs je hustá, tmavě červená, lesklá. Vůně je sladká a intenzivní. Rajčata se spojila s olejem a vytvořila pastu.
Fáze 4: Přidání vývaru a masa – 10 min
Spotřebiče: Paellera, sporák
4. Přidejte orestované maso zpět do paellery. Vmíchejte zelené fazolky a bílé fazole garrofó. Zalijte teplým vývarem (1000 ml) a šafránovým vývarem (100 ml). Přidejte sůl. Zvyšte plamen a přiveďte k varu. Vařte 8 minut na středním plameni, aby se maso a zelenina začaly vařit a vývar se ochutnal.
VKB: Vývar se vaří, fazolky jsou jasně zelené, maso je částečně ponořené. Vůně šafránu je cítit.
Než přejdeš na další krok:
Vývar musí být vroucí, než nasypete rýži. Studený vývar přeruší var a rýže se začne lepit. Pokud vývar není vroucí, počkejte.
Fáze 5: Vaření rýže – 18 min
Spotřebiče: Paellera, sporák, trouba (volitelně)
5. Rovnoměrně nasypte rýži do vroucího vývaru po celé ploše paellery. Jemně protřepejte pánví, aby se rýže rozložila, ale od této chvíle rýži už NEMÍCHEJTE. Snižte plamen na střední a vařte 10 minut. Poté snižte na minimum a vařte dalších 8 minut. Pokud máte troubu, předehřejte ji na 180 °C a paellu vložte na posledních 5 minut do trouby – rýže se dokonale vsákne a vytvoří se socarrat.
VKB: Rýže je sypká, zrna jsou oddělená, vývar se vsákl. Při naklonění paellery se rýže mírně posune. Na dně je cítit křupavá vrstva (socarrat), ale rýže není spálená.
Než přejdeš na další krok:
Nikdy nemíchejte rýži během vaření. Míchání uvolňuje škrob a rýže se lepí. Pokud se vývar odpařuje příliš rychle, snižte plamen, ale nemíchejte.
Fáze 6: Odpočinek a servírování – 5 min
Spotřebiče: Žádné
6. Paellu odstavte z plamene (nebo vyjměte z trouby) a nechte 5 minut odpočívat. Přikryjte ji čistou utěrkou, aby rýže zůstala teplá a dokončila vsakování. Poté odstraňte utěrku, ozdobte větvičkou rozmarýnu a podávejte přímo v paelleře s citronovými klínky na okraji pánve. Každý si vezme část rýže, kousek masa a kousek socarratu ze dna.
VKB: Rýže je vlhká, ale sypká. Vůně šafránu je intenzivní. Socarrat je křupavý, ale ne spálený. Citron se podává zvlášť, aby si každý mohl dochutit.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Paellera (mělká pánev) | 30–34 cm, s tenkým dnem | Velká nepřilnavá pánev 30 cm | Silné dno brání tvorbě socarrat |
| Prkénko | Dřevěné, 35×25 cm | Plastové | Žádné |
| Hrnec na vývar | 2 l | Kastrol 2,5 l | Malý hrnec – vývar přeteče |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (380 g). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 163 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Tuky | 5,8 g | 22 g | 132 g |
| z toho nasycené | 1,5 g | 5,7 g | 34 g |
| Sacharidy | 17,9 g | 68 g | 408 g |
| z toho cukry | 2,1 g | 8 g | 48 g |
| Bílkoviny | 8,9 g | 34 g | 204 g |
| Sůl | 0,85 g | 3,2 g | 19,2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Použijte rýži bomba nebo calasparra – jiné rýže se v paelle chovají jinak a výsledek nebude autentický.
- Tip 2: Restujte maso na opravdu horkém oleji, dokud kůže nezezlátne. Tím se uzamkne šťáva a vznikne socarrat.
- Tip 3: Po nasypání rýže už nikdy nemíchejte. Jemné protřepání pánve stačí.
- Tip 4: Pro dokonalý socarrat dejte paellu na posledních 5 minut do trouby předehřáté na 180 °C.
Vědecké pozadí
Při restování masa na olivovém oleji při teplotě kolem 180 °C probíhá Maillardova reakce – reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která vytváří hnědé pigmenty a aromatické sloučeniny. Tyto sloučeniny se přenášejí do vývaru a následně do rýže. Šafrán obsahuje krocin a picrokrocin – barviva a hořčiny, které se uvolňují při louhování v teplé vodě. Rýže bomba má vysoký obsah amylózy, což jí umožňuje absorbovat velké množství tekutiny, aniž by se rozvařila.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Podávejte rýži s kouskem kuřete a králíka, ozdobte větvičkou rozmarýnu a plátkem citronu.
- Texturové kontrasty: Sypká rýže + šťavnaté maso + křupavý socarrat na okraji.
- Teplotní kontrast: Horká rýže s ledově vychlazeným citronem na dochucení.
- Aromatické doplňky: Pár kapek kvalitního olivového oleje na talíři před podáváním.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavá rýže s barevnými fazolkami, kousky masa a zeleným rozmarýnem.
- Vůně: Šafrán, restované maso, česnek, olivový olej.
- Chuť: Hluboká masová chuť, jemná šafránová hořčina, sladkost fazolek, kyselost citronu.
- Textura: Sypká rýže, šťavnaté maso, křupavý socarrat, měkké fazolky.
Párování
- PIVO: Španělská světlá lager (Estrella Damm, Mahou).
- VINO: Suché bílé víno Verdejo nebo Albariño, případně suché červené Ribera del Duero.
- NEALKO: Jablečný mošt, sangría sin alcohol, perlivá voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Paella de Mariscos: Nahraďte maso krevetami, mušlemi a kalamáry. Vařte kratší dobu (12 minut).
- Paella Mixta: Kombinace masa a mořských plodů – nejoblíbenější varianta v restauracích.
- Paella Vegetariana: Vynechte maso, přidejte více zeleniny (artyčoky, fazolky, papriky).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Žádné běžné alergeny • Lepek: Neobsahuje • Není vhodné pro: Osoby s intolerancí na rýži (vzácná)
Vhodné pro
Rodinný oběd, slavnostní menu, víkendové vaření, letní grilování, oslavy.
Katalog náhrad
- Rýže bomba: Calasparra, arborio, carnaroli (poslední dvě mají vyšší obsah škrobu, budou lepivější).
- Králičí stehno: Kuřecí stehno, králičí hřbet, mladá kachna.
- Zelené fazolky ploché: Kulaté zelené fazolky, cukrový hrášek.
- Bílé fazole garrofó: Máslové fazole, velké bílé fazole.
- Šafrán: Kurkuma (jiná barva a chuť), achiote (barvivo).
FAQ
Jakou rýži použít, když nemám bombu?
Nejlepší náhradou je calasparra. Pokud ji neseženete, použijte arborio nebo carnaroli. Vyhněte se dlouhozrnné rýži (basmati, jasmínová) – v paelle se rozvaří a nebude sypká.
Můžu paellu připravit bez paellery?
Ano, použijte velkou mělkou nepřilnavou pánev o průměru alespoň 30 cm. Kovová pánev s tenkým dnem je ideální pro socarrat.
Co je socarrat a jak ho poznám?
Socarrat je křupavá vrstva rýže na dně paellery. Vznikne, když se rýže na konci vaření nechá krátce opéct. Poznáte ho podle vůně a zvuku – při škrábání vařečkou vydává křupavý zvuk.
Proč se rýže v paelle nemíchá?
Míchání uvolňuje škrob z rýže, který ji lepí. V paelle chceme sypkou rýži, proto se po nasypání už jen protřepává pánví.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Použijte paelleru 36–40 cm. Vývar zvyšte na 1300 ml, rýži na 550 g. Maso nechte stejné (800 g celkem). • 10+ osob: Vařte dvě menší paelly místo jedné velké – lépe se kontroluje socarrat.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: V mikrovlnné troubě nebo na pánvi s trochou vývaru. Paella znovu ohřátá ztrácí socarrat.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 26. 9. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Míchání rýže během vaření – uvolňuje škrob a rýže se lepí. Po nasypání už jen protřepávejte pánví.
- Studený vývar – přeruší var a rýže se začne dusit místo vařit. Vždy používejte vroucí vývar.
- Příliš mnoho vývaru – rýže se rozvaří a nebude sypká. Poměr je 1 díl rýže : 2,4 dílu vývaru.
- Nedostatečně rozpálený olej – maso se dusí místo restování, nevznikne Maillardova reakce a chuť je plochá.