Résumé: Sauce tomate aigre-douce avec du bœuf braisé, servie avec des quenelles de pain. 2,5 heures au total, 6 portions.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie: Sauces et dips, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Sauce tomate au bœuf
- Catégorie: Sauces et dips, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Épaule de bœuf, 1,2 kg (persillée, de qualité boucherie)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 150 minutes (30 min préparation + 120 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 320 g)
- Technique clé: Braisage lent
- Types de préparation: Braisage, mijotage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles), céleri
- Convient pour: Repas du dimanche, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 480 kcal, Protéines : 36 g, Lipides : 18 g, Glucides : 42 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde tchèque, vin blanc sec, eau
- En bref: Une sauce tomate aigre-douce avec du bœuf fondant, servie avec des quenelles moelleuses.
- Dernière mise à jour: 19. 9. 2026
WAGUU dit : « La sauce tomate au bœuf est un plat réconfortant. La sauce doit être équilibrée – ni trop sucrée, ni trop acide. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 30 minutes |
| Temps de cuisson: | 120 minutes |
| Température: | 160 °C (four) ou feu doux |
| Portions: | 6 |
En un mot
Une sauce tomate aigre-douce, construite sur une base de légumes racines et de tomates mûres, avec du bœuf braisé fondant. Servie avec des quenelles de pain qui absorbent la sauce. Un plat réconfortant, parfait pour les dimanches d’hiver.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de bœuf | 1200 g | Persillée, de qualité boucherie |
| Tomates mûres | 1000 g | Mûres, ou tomates en conserve |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes, fermes |
| Panais | 1 pièce | Moyen |
| Céleri-rave | 150 g | Frais |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, moyens |
| Beurre doux | 60 g | Doux |
| Saindoux de porc | 40 g | Artisanal |
| Farine tout usage | 50 g | T45 ou T55 |
| Bouillon de bœuf | 1000 ml | Maison ou de qualité |
| Sucre semoule | 30 g | Fin |
| Vinaigre de vin blanc | 30 ml | 6 % d’acidité |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | Séchées |
| Poivre noir en grains | 8 pièces | Entier |
| Piment de la Jamaïque | 3 pièces | Entier |
| Sel fin | 12 g | Marin |
| Quenelles de pain (houskový knedlík) | 12 tranches | Prêtes ou maison |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Sauce équilibrée : Le sucre et le vinaigre créent une saveur aigre-douce qui équilibre la richesse du bœuf.
- Bœuf fondant : Le braisage lent à 160 °C rend le bœuf tendre et juteux.
- Un plat réconfortant : La sauce tomate avec des quenelles est un plat familial par excellence.
Pourquoi ça marche: Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du bœuf en gélatine, qui donne à la sauce son corps naturel. Les tomates mûres, riches en glutamates, apportent de l’umami. Le sucre et le vinaigre équilibrent l’acidité naturelle des tomates et la richesse du bœuf.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 120 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Saisir la viande – 15 min
Appareils: Grande cocotte, plaque de cuisson
1. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez la viande 3–4 minutes sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Salez et poivrez.
VKB : Les cubes sont dorés sur toutes les faces. Les sucs caramélisés adhèrent au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. Le lavage propage les bactéries et empêche la viande de bien dorer.
Phase 2 : Rôtir les légumes racines – 15 min
Appareils: Cocotte, plaque de cuisson
2. Ajoutez le beurre dans la cocotte. Faites revenir les oignons émincés 3 minutes. Ajoutez les carottes, le panais et le céleri-rave coupés en dés. Faites rôtir 8–10 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement.
VKB : Les légumes sont dorés sur les bords et dégagent une odeur sucrée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne brûlez pas les légumes. S’ils attachent, baissez le feu et ajoutez une cuillère de bouillon.
Phase 3 : Ajouter les tomates – 10 min
Appareils: Cocotte, mixeur
3. Ajoutez les tomates mûres coupées en dés (ou les tomates en conserve). Ajoutez la farine et mélangez. Versez le bouillon chaud. Ajoutez le laurier, le poivre et le piment de la Jamaïque. Portez à frémissement.
VKB : La sauce est rouge, épaisse, homogène. Les tomates sont fondues.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si vous utilisez des tomates en conserve, vérifiez qu’elles ne contiennent pas trop de sel. Rectifiez l’assaisonnement en conséquence.
Phase 4 : Braiser – 90 min
Appareils: Cocotte avec couvercle, four
4. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 90 minutes. Remuez toutes les 30 minutes. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.
VKB : La viande est fondante – un cube s’écrase entre deux doigts. La sauce est épaisse et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce. Une ébullition forte ferait durcir la viande et séparerait la sauce.
Phase 5 : Ajuster la sauce – 10 min
Appareils: Cocotte, mixeur
5. Retirez les feuilles de laurier, le poivre et le piment. Passez la sauce au mixeur (ou au chinois pour une version plus lisse). Ajoutez le sucre et le vinaigre. Rectifiez le sel et le poivre. Réchauffez doucement.
VKB : La sauce est lisse, brillante, rouge foncé. Le goût est équilibré entre le sucré et l’acidité.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûtez la sauce. Si elle est trop acide, ajoutez un peu de sucre. Si elle est trop sucrée, ajoutez un peu de vinaigre.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Disposez les cubes de viande dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce. Ajoutez 2–3 tranches de quenelles de pain à côté. Décorez d’un peu de persil frais si disponible.
VKB : La sauce nappe la viande, les quenelles absorbent la sauce. L’assiette est harmonieuse.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5–6 L | Grande casserole à fond épais | Une cocotte trop petite fait déborder la sauce |
| Mixeur plongeant | – | Blender | Un mixeur trop puissant peut rendre la sauce trop liquide |
| Passoire fine (chinois) | 20 cm | Tamiseur | Une passoire à gros trous laisse passer les morceaux |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 150 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Lipides | 5,6 g | 18 g | 108 g |
| dont saturés | 2,2 g | 7 g | 42 g |
| Glucides | 13,1 g | 42 g | 252 g |
| dont sucres | 4,7 g | 15 g | 90 g |
| Protéines | 11,2 g | 36 g | 216 g |
| Sel | 0,6 g | 1,9 g | 11,4 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez des tomates mûres de qualité. Les tomates en conserve fonctionnent aussi, mais vérifiez le sel.
- Astuce 2 : Passez la sauce au chinois pour une version plus lisse et plus élégante.
- Astuce 3 : Goûtez et ajustez le sucre et le vinaigre. L’équilibre est la clé.
- Astuce 4 : Servez avec des quenelles de pain tranchées et légèrement toastées.
Contexte scientifique
Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du bœuf en gélatine, qui donne à la sauce son corps naturel. Les tomates mûres, riches en glutamates, apportent de l’umami. Le sucre et le vinaigre équilibrent l’acidité naturelle des tomates et la richesse du bœuf. La farine, ajoutée à la sauce, épaissit naturellement en libérant de l’amidon.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Cubes de viande au centre, sauce nappée sur le dessus, quenelles tranchées et toastées.
- Contrastes de texture : Viande fondante, sauce lisse, quenelles moelleuses.
- Contraste thermique : Sauce et viande chaudes, quenelles tièdes.
- Arômes : Laurier et piment de la Jamaïque pour la profondeur, vinaigre pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge foncé, brillante, cubes de viande tendres.
- Arôme : Tomates mûres, laurier, piment de la Jamaïque, bœuf braisé.
- Goût : Équilibré entre le sucré et l’acidité, riche en umami.
- Texture : Sauce veloutée, viande fondante.
Accord
- Bière : Pilsner tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Blanc sec, riesling ou sauvignon blanc.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version aux tomates en conserve : Utilisez 800 g de tomates en conserve à la place des tomates fraîches. Vérifiez le sel.
- Version aux quenelles de pommes de terre : Remplacez les quenelles de pain par des quenelles de pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, céleri • Gluten : Oui (quenelles, farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Repas du dimanche, repas de famille, repas d’hiver.
Catalogue de substitutions
- Épaule de bœuf : Gîte à la noix, jumeau, paleron.
- Tomates mûres : Tomates en conserve (800 g).
- Saindoux : Beurre, huile de tournesol.
FAQ
La sauce est trop acide, que faire ?
Ajoutez un peu de sucre (1 cuillère à soupe) et laissez mijoter 5 minutes. Le sucre équilibre l’acidité.
Puis-je utiliser des tomates en conserve ?
Oui. Utilisez 800 g de tomates en conserve. Vérifiez le sel – les tomates en conserve sont souvent plus salées.
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Oui. Préparez la sauce et la viande la veille. Conservez au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux.
Puis-je congeler la sauce ?
Oui. La sauce se congèle bien pendant 3 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez la viande à 1,5 kg. 10+ personnes : Préparez deux cocottes ou doublez la recette en deux fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux, en remuant. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce épaissit trop.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026
Autres recettes de l’article
Guide : 20 plats tchèques les plus célèbres
Porc rôti aux quenelles et chou
Rôti de porc à l’ail avec épinards et quenelles
Canard rôti au chou et quenelles
Soupe de pommes de terre tchèque
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie de photos de la préparation
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger des photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Insérez un lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans le commentaire – nous la publierons volontiers.
Erreurs les plus fréquentes
- Laver la viande – Propage les bactéries et empêche une belle croûte. Séchez avec du papier absorbant.
- Ne pas équilibrer la sauce – La sauce doit être équilibrée entre le sucré et l’acidité. Goûtez et ajustez.
- Faire bouillir la sauce – La viande durcit et la sauce se sépare. Maintenez un frémissement doux.
- Ne pas passer la sauce – Les morceaux de légumes et les épices restent dans la sauce. Passez au chinois.