Résumé: Rôti de porc parfumé à l’ail, servi avec du chou braisé et des quenelles de pain. 2 heures au total, 6 portions.
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Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Rôti de porc à l’ail avec chou et quenelles (Moravský vrabec)
- Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque (Moravie)
- Ingrédient principal: Épaule de porc, 1,5 kg (persillée, avec couenne)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 120 minutes (20 min préparation + 100 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 350 g)
- Technique clé: Rôtissage, braisage
- Types de préparation: Rôtissage, braisage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles), lactose (lait)
- Convient pour: Repas du dimanche, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 660 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 38 g, Glucides : 40 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde tchèque, vin blanc sec, eau
- En bref: Rôti de porc à l’ail, chou braisé et quenelles moelleuses – un classique morave.
- Dernière mise à jour: 21. 9. 2026
WAGUU dit : « Le moravský vrabec est un plat morave traditionnel. Le porc à l’ail, le chou braisé et les quenelles forment un trio parfait. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 20 minutes |
| Temps de cuisson: | 100 minutes |
| Température: | 180 °C (four) |
| Portions: | 6 |
En un mot
Rôti de porc à l’ail, juteux et parfumé, servi avec du chou braisé acidulé et des quenelles de pain moelleuses. Un plat morave traditionnel, simple, savoureux et rassasiant.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de porc avec couenne | 1500 g | Persillée, avec couenne |
| Chou blanc | 1 pièce | Moyen, ferme (environ 1,5 kg) |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, moyens |
| Ail | 8 gousses | Fraîches |
| Saindoux de porc | 60 g | Artisanal |
| Sucre semoule | 30 g | Fin |
| Vinaigre de vin blanc | 40 ml | 6 % d’acidité |
| Cumin moulu | 6 g | Moulu |
| Marjolaine séchée | 4 g | Séchée |
| Sel fin | 14 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 4 g | Frais moulu |
| Bouillon de porc ou de volaille | 400 ml | Maison ou de qualité |
| Farine tout usage | 40 g | T45 ou T55 |
| Quenelles de pain (houskový knedlík) | 12 tranches | Prêtes ou maison |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Viande juteuse : Le rôtissage lent à 180 °C garde la viande tendre et juteuse.
- Chou équilibré : Le sucre et le vinaigre équilibrent l’amertume du chou.
- Un plat complet : Viande, légumes et quenelles – tout en un seul plat.
Pourquoi ça marche: Le rôtissage lent à 180 °C rend la couenne croustillante et garde la viande juteuse. L’ail, frotté sur la viande, pénètre dans la chair et parfume le rôti. Le chou braisé avec du sucre et du vinaigre développe une saveur aigre-douce qui équilibre la richesse du porc.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 100 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer la viande – 15 min
Appareils: Plat à rôtir, couteau
1. Séchez la viande avec du papier absorbant. Ne la lavez pas. Entaillez la couenne en croisillons. Frottez la viande avec l’ail écrasé, le cumin, la marjolaine, le sel et le poivre. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
VKB : La viande est uniformément assaisonnée, la couenne quadrillée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. Séchez-la soigneusement – l’humidité empêche la couenne de croustiller.
Phase 2 : Rôtir le porc – 80 min
Appareils: Plat à rôtir, four
2. Préchauffez le four à 180 °C. Disposez la viande dans le plat, couenne vers le haut. Versez le bouillon au fond. Enfournez et rôtissez 80 minutes. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus. Augmentez à 220 °C les 10 dernières minutes.
VKB : La couenne est croustillante et dorée, la viande est fondante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la couenne brunit trop vite, couvrez-la de papier aluminium et baissez la température à 170 °C.
Phase 3 : Braiser le chou – 45 min
Appareils: Grande casserole, couvercle
3. Émincez le chou finement. Faites revenir les oignons dans le saindoux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le chou, le sucre, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez. Couvrez et laissez braiser 45 minutes à feu doux. Remuez toutes les 10 minutes.
VKB : Le chou est tendre mais garde une légère mâche. La saveur est équilibrée entre le sucré et l’acidité.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas le chou trop tôt – le sel fait sortir l’eau et le chou devient mou. Salez en fin de cuisson.
Phase 4 : Lier le jus – 10 min
Appareils: Casserole, fouet
4. Retirez la viande du plat et réservez-la au chaud. Versez le jus dans une casserole. Faites un roux avec le saindoux et la farine, versez-le dans le jus en fouettant. Portez à frémissement. Rectifiez l’assaisonnement.
VKB : La sauce est lisse, brillante, légèrement épaisse. Elle nappe le dos d’une cuillère.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire doucement.
Phase 5 : Réchauffer les quenelles – 10 min
Appareils: Casserole, passoire
5. Faites chauffer les quenelles de pain à la vapeur ou réchauffez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.
VKB : Les quenelles sont chaudes, moelleuses et se tiennent à la coupe.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Coupez la viande en tranches de 1 cm. Disposez sur les assiettes. Ajoutez le chou braisé à côté. Placez 2–3 tranches de quenelles. Nappez de sauce.
VKB : La couenne est croustillante, le chou brillant, les quenelles moelleuses. L’assiette est harmonieuse.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir | 35 × 25 cm | Lèchefrite | Un plat trop petit fait déborder le jus |
| Grande casserole | 4–5 L | Sauteuse avec couvercle | Une casserole trop petite fait déborder le chou |
| Couteau bien aiguisé | – | Couteau de chef | Un couteau émoussé déchire la couenne |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 189 kcal | 660 kcal | 3960 kcal |
| Lipides | 10,9 g | 38 g | 228 g |
| dont saturés | 4,3 g | 15 g | 90 g |
| Glucides | 11,4 g | 40 g | 240 g |
| dont sucres | 2,9 g | 10 g | 60 g |
| Protéines | 12 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 0,7 g | 2,5 g | 15 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une épaule de porc bien persillée. La couenne doit être épaisse et propre.
- Astuce 2 : Arrosez la viande toutes les 20 minutes avec le jus. Cela l’empêche de sécher.
- Astuce 3 : Pour un chou plus savoureux, ajoutez une pomme râpée pendant la cuisson.
- Astuce 4 : Servez avec une bière blonde tchèque – l’amertume équilibre la richesse du porc.
Contexte scientifique
Le rôtissage à 180 °C déclenche la réaction de Maillard entre les acides aminés de la viande et les sucres réducteurs, créant la croûte dorée et les arômes. La couenne, riche en collagène, se transforme en gélatine à haute température, ce qui la rend croustillante. Le chou braisé libère des composés soufrés qui, associés au sucre et au vinaigre, donnent une saveur aigre-douce caractéristique.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Deux tranches de porc au centre, chou braisé sur le côté, quenelles tranchées et toastées.
- Contrastes de texture : Couenne croustillante, viande fondante, chou tendre, quenelles moelleuses.
- Contraste thermique : Viande et chou chauds, quenelles tièdes.
- Arômes : Ail et cumin pour la profondeur, vinaigre pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Couenne dorée, chou brillant, quenelles blanches.
- Arôme : Ail, cumin, porc rôti, chou braisé.
- Goût : Équilibré entre le sucré et l’acidité du chou, riche en saveur de porc.
- Texture : Croustillant, fondant, tendre, moelleux.
Accord
- Bière : Pilsner tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Blanc sec, riesling ou sauvignon blanc.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version au chou rouge : Utilisez du chou rouge à la place du chou blanc. Ajoutez une pomme râpée.
- Version aux quenelles de pommes de terre : Remplacez les quenelles de pain par des quenelles de pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten • Gluten : Oui (quenelles) • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Repas du dimanche, repas de famille, occasions spéciales.
Catalogue de substitutions
- Épaule de porc : Échine, palette, jambon frais.
- Saindoux : Beurre, huile de tournesol.
- Chou blanc : Chou rouge, chou de Savoie.
FAQ
Puis-je préparer le rôti à l’avance ?
Oui. Rôtissez la viande, laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la à 160 °C pendant 20 minutes. La couenne perdra son croustillant.
Comment rendre la couenne croustillante ?
Séchez la couenne avant de la mettre au four. Augmentez la température à 220 °C les 10 dernières minutes. Si nécessaire, passez la viande sous le gril 2–3 minutes.
Le chou est trop amer, que faire ?
Ajoutez une cuillère de sucre et un filet de vinaigre. L’équilibre sucré-acide masque l’amertume. Vous pouvez aussi ajouter une pomme râpée.
Puis-je utiliser des quenelles de pommes de terre ?
Oui. Les quenelles de pommes de terre (bramborový knedlík) sont une alternative courante. Elles sont plus denses et plus moelleuses.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez le chou et les quenelles. 10+ personnes : Préparez deux plats à rôtir ou doublez la recette.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À 160 °C pendant 20 minutes. Ajoutez un peu de bouillon pour éviter que la viande ne sèche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026 • Mis à jour: 21 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
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Galerie de photos de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Laver la viande – Propage les bactéries et empêche une belle croûte. Séchez avec du papier absorbant.
- Ne pas sécher la couenne – La couenne ne croustille pas. Séchez-la soigneusement avant la cuisson.
- Saler le chou trop tôt – Le sel fait sortir l’eau et le chou devient mou. Salez en fin de cuisson.
- Servir les quenelles froides – Réchauffez-les à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Elles durcissent en refroidissant.